（中職組）烹飪賽項試題四附有答案

（中職組）烹飪賽項試題四[復(fù)制]一、選擇題1.烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）[單選題]*A)服從主管，尊重客人(B)尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作(正確答案)C)相互配合，協(xié)調(diào)一致(D)分工合作，尊重他人2.（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A)社會道德(B)倫理道德(C)公民道德(D)職業(yè)道德(正確答案)3.以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的是（）。[單選題]*A)誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾(B)誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則(正確答案)C)是否誠實守信要視具體對象而定(D)誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則4.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，（）精神。[單選題]*A)忠于職守(B)講究誠信(C)樂于奉獻(D)開拓創(chuàng)新(正確答案)5.社會主義道德建設(shè)的基本要求是（）。[單選題]*A)心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美B)愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義(正確答案)C)仁、義、禮、智、信D)樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀6.以下關(guān)于梨的介紹，錯誤的是（）。[單選題]*A)梨的適應(yīng)性差B)我國僅有幾個地方可以種植梨C)梨的品種不多(正確答案)D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個大，肉厚核小為上品7.屬于肉用鴨的是（）。[單選題]*A)高郵麻鴨(B)金定鴨(C)婁門鴨(D)北京鴨(正確答案)8.以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)可分咸水鱸與淡水鱸兩種B)淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C)鱸魚中最為著名的是松江鱸魚D)廣東常用的加州鱸是從美國加州引進的品種9.維持人體正常生理功能的一類低分子有機化合物是（）。[單選題]*A)營養(yǎng)素(B)維生素((正確答案)C)氨基酸(D)蛋白質(zhì)10.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養(yǎng)價值。[單選題]*A)脂肪(B)營養(yǎng)素((正確答案)C)維生素A(D)膠原蛋白11.水果中新棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的（）。[單選題]*A)維生素A(B)維生素(正確答案)C(C)維生素B(D)維生素D12.在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。[單選題]*A)作為構(gòu)成和修補組織的主要原料((正確答案)B)調(diào)節(jié)生理機能C)供給熱能(D)免疫作用13.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A)馬鈴薯(B)山藥(C)四季豆(D)桃仁(正確答案)14.以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（）。[單選題]*A)河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高(正確答案)B)河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C)死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D)吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒15.已知新型冠狀病毒傳染途徑不包括（）。[單選題]*A)接觸傳播(B)飛沫傳播(C)土壤傳播((正確答案)D)氣溶性傳播16.有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防機磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。[單選題]*A)蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割B)用清水浸泡一定的時間再食用C)用消毒水浸泡一定的時間再食用(正確答案)D)先焯水再烹制17.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A)費用(B)成本(C)信譽((正確答案)D)福利18.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。[單選題]*A)毛料和生料(B)主料和配料C)生料、半成品和成品((正確答案)D)生料、主料和配料19.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（）元。[單選題]*A)300((正確答案)B)500(C)700(D)80020.某料5kg，已知此料進價13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的單位成本是（）。[單選題]*A)20元(B)30元(C)21.67元((正確答案)D)22元21.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查一個方面。[單選題]*A)指定用電安全責(zé)任人((正確答案)B)成立用電安全管理小組C)明確用電安全責(zé)任事故(D)強化全員用電安全意識22.個人衛(wèi)生做到“四勤”是指（）。[單選題]*A)勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗圍裙、枕頭；勤換工作服B)勤洗頭；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服；勤洗衣服、被褥C)勤戴帽；勤洗工具；勤洗衣服、被褥；勤換工作服D)勤換工作服；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲(正確答案)23.下面各項關(guān)于面粉的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)按加工精度的不同，面粉可分四個等級B)專用粉是指根據(jù)需要用特殊品種的小麥磨制而成或在等級粉中根據(jù)需要添加其它成分的面粉C)普通粉，加工精度低，含麩量高，色較黃(正確答案)D)特制粉，加工精度高，含麩量小，色白，含面筋質(zhì)較高，約為26%24.胚乳在谷粒中，占粒重的（）左右[單選題]*A)60%(B)70%((正確答案)C)80%(D)90%25.下列選項中，不屬于烹調(diào)熱源必須滿足的條件的是（）。[單選題]*A)提供足夠的熱量；污染少(B)便于調(diào)節(jié)；方便使用C)能耗低；安全性好(D)價格低；美觀耐用(正確答案)26.果汁的配方是（），清水500克。[單選題]*A)茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克B)茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克(正確答案)C)茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克D)茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克27.舌頭對各種味最敏感部位的分布說法正確的是（）。[單選題]*A)鮮味在舌中部(B)而苦味在舌側(cè)(正確答案)C)甜味在舌尖(D)咸味在舌前部28.用魚膠來制作冷盤材料，更多的適宜用（）菜品類型，如“辣香魚凍”、“果味魚凍”等。[單選題]*A)色澤較淺(B)口味清淡(C)濕潤軟滑(D)味道濃烈(正確答案)29.食品雕刻的制作工藝程序一般為（）。[單選題]*A)選料→命題→定型→布局→雕刻→裝盤B)選料→命題→布局→定型→雕刻→裝盤C)命題→選料→定型→布局→雕刻→裝盤(正確答案)D)命題→選料→定型→雕刻→布局→裝盤30.烹制東江菜鹽焗雞要用棉紗紙把雞包裹再放進熱鹽里焗，包裹操作方法存在錯誤的是（）[單選題]*A)要包兩層棉紗紙(B)第一層紙要抹油C)兩層均要抹油((正確答案)D)先包一張，包好再包第二張31.我國最著名的臘鴨是（）。[單選題]*A)南京板鴨((正確答案)B)四川什都板鴨C)福建建鷗板鴨(D)江西南安板鴨32.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（）是促進廣州菜發(fā)展的一個重要原因。[單選題]*A)歷史悠久(B)商貿(mào)活動(C)經(jīng)濟發(fā)展((正確答案)D)地理位置33.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[單選題]*A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜((正確答案)D)結(jié)締組織34.香麻煎蝦餅是采用（）的加溫方法。[單選題]*A)水油煎(B)油煎((正確答案)C)炸(D)熟煎35.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→（）→初步熟處理→冷水沖洗。[單選題]*A)刮盡污穢(B)黃酒浸泡(C)里外翻洗((正確答案)D)清水漂洗36.在以下原料中，泡油時油溫最高的應(yīng)該是（）。[單選題]*A)魚青丸((正確答案)B)雞片(C)蝦球(D)蝦仁37.熏制菜品的原料在（）時熏制則宜上色，煙香味也不宜滲人原料。[單選題]*A)溫度低((正確答案)B)溫度高(C)濕度大(D)濕度小38.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中(C)熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。[單選題]*A)急速加熱((正確答案)B)快速加熱(C)慢慢加熱(D)浸泡保溫39.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）℃之間為宜。[單選題]*A)120-140(B)150-170(C)180-200((正確答案)D)210-23040.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（）冷水沖洗。[單選題]*A)破膜清洗(B)摘除脂肪(C)直接熟處理(D)初步熟處理(正確答案)41.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。[單選題]*A)生炒鰻片、生炒魷魚(B)軟兜鱔魚、生炒甲魚C)生炒鱔片、生炒甲魚(D)生炒鱔片、生炒鰻片(正確答案)42.松子魚最后刀工成形時使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）[單選題]*A)切法(B)戳法(C)剞法((正確答案)D)定料切43.綠色食品使人有（）的聯(lián)想。[單選題]*A)新鮮、自然((正確答案)B)秀麗、樸素C)熱情、嚴肅(D)珍貴、華麗44.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A)改筍花(B)洗豬肺((正確答案)C)腌制牛肉(D)起雞肉45.加工胗（俗稱腎）的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的（），除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。[單選題]*A)平面(B)食管連接處(C)凸邊((正確答案)D)與腸連接處46.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)燉(B)燒(C)燜(D)炒(正確答案)47.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。[單選題]*A)制餡、滑炒(B)涮制、爆炒C)滑炒、滑熘(D)制餡、制茸(正確答案)48.以下不屬于雞蛋用在漿、粉所起作用的選項是（）[單選題]*A)使原料易于均勻加熱(B)增白((正確答案)C)致鮮嫩(D)起發(fā)49.宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃。[單選題]*A)65~70(B)70~75(C)75~80((正確答案)D)80~8550.刀法大致可分為（）四種。[單選題]*A)彎刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B)直刀法、平刀法、彎刀法、斜刀法(正確答案)C)直刀法、平刀法、順彎刀法、右斜刀法D)直切法、平刀法、彎刀法、斜刀法51.以下關(guān)于生燜的表述，準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)醬爆時宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制B)燜制時要加蓋C)芡宜少，芡量宜稍緊D)肉質(zhì)軟嫩的用油泡方法，肉質(zhì)較韌的用醬料爆香后燜制(正確答案)52.家畜經(jīng)屠宰后，大致經(jīng)過四個階段的變化，其中以（）階段，為最佳食用。[單選題]*A)尸僵(B)成熟((正確答案)C)自溶(D)冷水53.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。[單選題]*A)縮短成熟時間(B)老嫩有別(C)朝向一致(D)成熟一致(正確答案)54.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）[單選題]*A)有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性B)香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志(正確答案)D)香味影響整個進食的過程55.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。[單選題]*A)蔥段、姜片、辣椒面(B)蔥段、泡椒、花椒面C)蔥段、紅油、胡椒粉(D)蔥段、姜片、紹酒(正確答案)56.根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進行初步的加熱，使其處于（）狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熟處理。[單選題]*A)半熟或剛熟(B)初熟、剛熟或熟透C)初熟、半熟、或剛熟(D)初熟、半熟、剛熟或熟透(正確答案)57.下列關(guān)于味精特性的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)堿性環(huán)境中味精的鮮味呈現(xiàn)最好(正確答案)B)味精用于提鮮要達到最佳的使用效果就要適時投放C)味精為無色至百色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水D)味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃58.根據(jù)燜前原料的生熟狀態(tài)，燜法分為（）方法。[單選題]*A)生燜法、醬燜法、熟燜法和炸燜法四種(B)生燜法、熟燜法和炸燜法(正確答案)C)生燜法和熟燜法(D)生燜法、醬燜法、熟燜法59.清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。[單選題]*A)根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色(B)肉為主色，芡跟肉色C)適合菜式的風(fēng)味特點((正確答案)D)適合菜肴的名稱60.果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。[單選題]*A)半煎炸粉((正確答案)B)吉列粉(C)酥炸粉(D)干粉61.在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過程中煙點變化（）的油脂。[單選題]*A)快捷(B)不變(C)緩慢((正確答案)D)可控62.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A)酸(B)甜(C)苦(D)辣(正確答案)63.以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（）。[單選題]*A)在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B)汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物(正確答案)C)芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D)芡粉是指用于勾芡的濕淀粉64.（）不是配菜的基本方法。[單選題]*A)量的配合(B)質(zhì)的配合(C)色的配合(D)形與味配合(正確答案)65.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。[單選題]*A)改筍花、姜花(B)豬腰、松花蛋、鮑魚片(正確答案)C)腎球、魷魚片(D)花枝（烏賊）片、菊花魚66.生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A)直切刀法(B)推切刀法(C)正斜刀法((正確答案)D)反斜刀法67.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。[單選題]*A)精細加工(B)定型加工(C)初步加工((正確答案)D)最后加工68.排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（）。[單選題]*A)成菜都是熱菜B)都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C)原料都要擺砌，造型整齊美觀(正確答案)D)火候基本相同69.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（）。[單選題]*A)飲食療法(B)菜單菜譜(C)食品加工工藝((正確答案)D)飲食市場70.牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（）。[單選題]*A)冷水滾((正確答案)B)暖水滾(C)熱水滾(D)沸水滾71.色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。[單選題]*A)色相就是色種B)色相是色彩的名稱C)色相也可以理解為是色彩的相貌D)色相反映了色彩中色素的含量(正確答案)72.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。[單選題]*A)油泡、爆炒、炸、煲熟(B)煲熟、爆炒C)油泡、炸、煲熟(D)爆炒、油泡(正確答案)73.保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。[單選題]*A)原料上漿掛糊(B)菜肴勾芡((正確答案)C)菜肴調(diào)味(D)干貨漲發(fā)74.以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。[單選題]*A)油脂里水份含量高(B)油脂被陽光照射C)油脂與空氣長時間接觸(D)植物油脂里含有維生素(正確答案)E75.除（）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。[單選題]*A)鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B)鮮菇帶有細菌，炟可防止變質(zhì)(正確答案)C)鮮菇帶有異味，炟可消除D)鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量76.食物中最重要的單糖是（）。[單選題]*A)葡萄糖((正確答案)B)果糖(C)半乳糖(D)核糖77.一般干貝的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A)100%(B)150%(C)200%((正確答案)D)250%78.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量(B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫((正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋79.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。[單選題]*A)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則(B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀((正確答案)D)滿足烹調(diào)與食用要求的工藝過程80.不屬于原料分檔取料作用的是（）。[單選題]*A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C)提高原料的使用價值D)便于操作和原料儲藏(正確答案)81.豬肋排是自第（）根的肋排骨。[單選題]*A)3-10(B)4-12((正確答案)C)6-10(D)8-1282.牛肋條肉位于（）后上方。[單選題]*A)牛柳((正確答案)B)胸肉(C)窩肉(D)米龍83.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。[單選題]*A)苦辣味(B)香甜味(C)焦辣味(D)香辣味(正確答案)84.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。[單選題]*A)輔助調(diào)味法(B)增香調(diào)味法(C)除腥調(diào)香法((正確答案)D)加熱增香法85.下面對調(diào)色料的使用說明，不正確的是（）。[單選題]*A)調(diào)色料除了包括一些調(diào)味品外，還有色素和發(fā)色劑B)生產(chǎn)食品允許的色素按來源分為天然合成色素和人工合成色素兩類C)莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克(正確答案)D)硝酸鉀最大允許使用量是1.0克/千克86.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。[單選題]*A)菜肴的色調(diào)((正確答案)B)色彩的亮度(C)原料的色調(diào)(D)調(diào)料的顏色87.食醋的主要呈味成分是（）。[單選題]*A)醋酸((正確答案)B)碳酸(C)檸檬酸(D)蘋果酸88.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。[單選題]*A)吸附著色法((正確答案)B)包裹著色法(C)浸潤著色法(D)人工著色法89.關(guān)于味的描述，正確的是（）。[單選題]*A)味是人們在進食時由舌頭感覺到并產(chǎn)生的感覺(正確答案)B)味就是味道C)味是味感與滋感的總稱D)味是單一味與復(fù)合味的總稱90.按顏色分，鹵水可以分為（）。[單選題]*A)紅鹵水和白鹵水((正確答案)B)紅鹵水和黃鹵水C)精鹵水和一般鹵水(D)醬鹵水和白鹵水91.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[單選題]*A)里脊肉((正確答案)B)前胸肉(C)元寶肉(D)黃瓜條92.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。[單選題]*A)雞頸(B)雞翅((正確答案)C)雞里脊(D)雞皮93.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。[單選題]*A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法94.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。[單選題]*A)價格(B)數(shù)量(C)高低((正確答案)D)質(zhì)量95.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。[單選題]*A)服務(wù)員進行備餐服務(wù)((正確答案)B)裝飾菜點C)菜點烹調(diào)前配份使用(D)餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用96.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A)改筍花(B)洗豬肺((正確答案)C)腌制牛肉(D)起雞肉97.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A)羽毛粗潤(B)腳矮而細((正確答案)C)冠大(D)頸長98.在攪打墨魚泥時手勢順同一方向上勁攪，否則會影響成膠的（）。[單選題]*A)密集度(B)粘稠度((正確答案)C)稠密度(D)茂密度99.下列關(guān)于上干粉與上酥炸粉，說法正確的是（）。[單選題]*A)工藝流程完全一致(B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形((正確答案)D)糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝100.吸水性強的凈料要抹凈蛋液；吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。[單選題]*A)魚肉、瘦肉(B)豬肉、牛肉(C)豬肉、羊肉(D)魚肉、肥肉(正確答案)101.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制(正確答案)C)凈料腌制調(diào)味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制102.紙包炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)腌制拌味(B)炸制(C)用紙包裹(D)晾干(正確答案)103.下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)肉料泡油時泡到全熟((正確答案)B)選用適當(dāng)?shù)墓窜头绞紺)火力盡量偏猛(D)肉料泡油時，一般只泡到三到八成熟104.椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)泡油炒法(B)熟炒法(C)生炒法(D)清炒法(正確答案)105.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A)牦牛肉((正確答案)B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉106.畜肉宰殺后所經(jīng)過的變化階段及順序是（）。[單選題]*A)成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)(B)尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)C)肉質(zhì)堅實、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛(D)尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)107.出殼后25天左右的鴿子稱為（）。[單選題]*A)幼鴿(B)頂鴿(C)乳鴿((正確答案)D)子鴿108.凈料率，就是凈料重量與（）的比率。[單選題]*A)毛料

(B)毛料重量((正確答案)C)毛料原料

(D)凈料成本109.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）。[單選題]*A)提片((正確答案)B)吊片(C)搭片(D)厚片110.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（）外的幾個要點。[單選題]*A)蒸的時間和原料漲發(fā)的程度(B)蒸發(fā)前要先浸洗好C)準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具((正確答案)D)蒸發(fā)前原料先要除去異味111.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。[單選題]*A)提高干貨漲發(fā)的凈料率B)促進干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味(正確答案)C)除去干貨里的有毒物質(zhì)D)使干貨外觀膨脹美觀112.（）與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。[單選題]*A)火力(B)火候((正確答案)C)燃料(D)爐具113.（）是火候的兩個關(guān)鍵因素。[單選題]*A)火力與溫度(B)時間與爐具(C)溫度與時間((正確答案)D)溫度與爐具114.烏魚為咸淡水交界處的魚類，在本地（）最當(dāng)時。[單選題]*A)冬至后((正確答案)B)冬至前(C)立春后(D)立春前115.魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)。[單選題]*A)馬來酸(B)馬乙酸(C)琥珀酸((正確答案)D)胡強酸116.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。[單選題]*A)拍法(B)戳法((正確答案)C)剞法(D)剁法117.連皮生魚片斜刀切（）厘米厚。[單選題]*A)0.3((正確答案)B)0.4(C)0.5(D)0.6118.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B)火力的強弱取決于爐火(正確答案)C)在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D)在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級119.金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A)早冬腿(B)正冬腿((正確答案)C)春腿(D)晚春腿120.食物在烹飪加工時，會損失部分營養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。[單選題]*A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C

((正確答案)D)維生素D121.面包的制作一般宜使用（）的面粉，這樣利于面團的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。[單選題]*A)面筋較高((正確答案)B)面筋較低(C)面筋適中(D)面筋很低122.含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的（）[單選題]*A)可塑性((正確答案)B)筋性(C)彈性(D)延伸性123.烙制工藝可分為（）、刷油烙、加水烙三種技法。[單選題]*A)生烙(B)熟烙(C)干烙((正確答案)D)濕烙124.飴糖可增進面點成品的（）。[單選題]*A)體積(B)酥性(C)香甜氣味((正確答案)D)彈性125.卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。[單選題]*A)單卷((正確答案)B)一卷(C)多卷(D)三卷126.小包酥制成的成品特點是（），適宜制高檔宴會點心。[單選題]*A)香甜(B)酥香(C)細膩(D)精細(正確答案)127.炸制面點時不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)（）滅火。[單選題]*A)澆油(B)放鹽(C)澆水(D)以上都是(正確答案)128.（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。[單選題]*A)家常餅(B)炸糕(C)油餅(D)水煎包(正確答案)129.橄欖杖主要用于搟制（）之用。[單選題]*A)面條(B)烙餅(C)面皮(D)燒賣皮(正確答案)130.油脂的（）可使面點成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。[單選題]*A)彈性(B)潤滑性(C)乳化性((正確答案)D)可塑性131.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。[單選題]*A)食用糖(B)食用鹽(C)食用酸((正確答案)D)食用堿132.面點師在案臺暫停切配時，應(yīng)將廚刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。[單選題]*A)向里(B)向前((正確答案)C)向下(D)向上133.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。[單選題]*A)水油酥(B)干油酥(C)酵面層酥((正確答案)D)擘酥134.米粉類面坯的特征是：有一定的（），可包鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。[單選題]*A)彈性和軟性(B)勁性和彈性(C)彈性和韌性(D)韌性和可塑性(正確答案)135.用干海參制餡時，需將海參（）后才能使用。[單選題]*A)泡發(fā)((正確答案)B)切片(C)切丁(D)切絲136.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中。[單選題]*A)面盆(B)開水鍋((正確答案)C)冷水鍋(D)案板137.牛肉的吸水力強，調(diào)餡時應(yīng)（）。[單選題]*A)不打水(B)少打水(C)多打水((正確答案)D)多打油138.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中、改善和提高食物的（）、達到規(guī)定的質(zhì)量要求。[單選題]*A)營養(yǎng)價值((正確答案)B)經(jīng)濟價值(C)可食性(D)保存性139.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法、常配合（）等手法。[單選題]*A)抻、切(B)切、包(C)包、捏((正確答案)D)疊、攤140.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（）。[單選題]*A)外觀粗糙(B)面坯黏和上勁C)韌性增強、可塑性減弱((正確答案)D)面坯的彈性、韌性不均141.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。[單選題]*A)面盆內(nèi)(B)攪拌機((正確答案)C)鍋內(nèi)(D)桶內(nèi)142.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。[單選題]*A)0℃(B)-2℃((正確答案)C)-4℃(D)-6℃143.桂花醬以色澤（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。[單選題]*A)金黃((正確答案)B)白色(C)紅色(D)淺黃144.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。[單選題]*A)5%((正確答案)B)10%(C)12%(D)15%145.烤制面點時，烤箱內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進行的，其中起主要作用的是（）傳熱。[單選題]*A)輻射(B)輻射和傳導(dǎo)(C)對流和傳導(dǎo)(D)輻射和對流(正確答案)146.烤制暗酥類（）生坯烤制的時間應(yīng)短些。[單選題]*A)厚、大的(B)圓形的(C)方形的(D)薄、小的(正確答案)147.蘇式面點餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，故（）。[單選題]*A)鮮咸而香(B)清淡鮮滑(C)汁多味濃((正確答案)D)略帶甜頭148.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。[單選題]*A)沒有始終順一個方向攪拌魚蓉((正確答案)B)水沒有一次加足C)油少(D)鹽少149.卷制抹餡品種時，不可把餡抹到面片邊緣，以防卷筒時將餡（）。[單選題]*A)溢出(B)流出(C)擠出((正確答案)D)壓出150.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。[單選題]*A)水(B)油脂((正確答案)C)帶手布(D)紙151.制作面點餡心的魚要選用（）的魚種。[單選題]*A)肉老、質(zhì)厚、刺少(B)肉老、皮厚、刺少C)肉嫩、質(zhì)厚、刺多(D)肉嫩、質(zhì)厚、刺少(正確答案)152.選擇一組正確的敘述（）。[單選題]*A)海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng))海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C)海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜(正確答案)D)海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜153.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。[單選題]*A)春卷皮、餃子皮(B)煎餅、春卷皮(正確答案)C)煎餅、餛飩皮(D)包子皮、餃子皮154.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過涼后切細備用。[單選題]*A)鹽剎(B)冷水泡(C)開水燙((正確答案)D)溫水泡155.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[單選題]*A)攪拌(B)抄拌((正確答案)C)攪和(D)抽打156.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。[單選題]*A)一、二、三(B)二、三、四((正確答案)C)四、五、六(D)五、六、七157.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）。[單選題]*A)搟面杖(B)食指(C)走棰(D)手掌根(正確答案)158.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。[單選題]*A)50(B)150((正確答案)C)250(D)300159.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。[單選題]*A)雞蛋(B)溶化后的堿水((正確答案)C)溫水(D)泡達粉160.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。[單選題]*A)不能晃動((正確答案)B)輕輕攪動(C)均勻攪拌(D)快速攪拌二、判斷題161.道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯162.道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德，這三種道德是獨立的，各成體系。[判斷題]*對錯(正確答案)163.道德比法律產(chǎn)生的早。[判斷題]*對錯(正確答案)164.職業(yè)道德就是人們行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯165.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯166.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[判斷題]*對錯(正確答案)167.幾何圖案常用于拼盤擺砌，如山水、建筑物、車船、扇子、花、鳥、魚、昆蟲、樹木、瓜果等物象。[判斷題]*對錯(正確答案)168.油發(fā)干貨的全過程是先用溫油浸炸，再用熱油炸至膨起。[判斷題]*對(正確答案)錯169.飲食衛(wèi)生五四制中的由原料到成品實行“四不”制度，是指采購員不實，保管員不收，加工