DB22-T 3420-2022養(yǎng)老機構(gòu)膳食管理服務(wù)規(guī)范

ICS03.080

CCSA20

DB22

吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB22/T3420—2022

養(yǎng)老機構(gòu)膳食管理服務(wù)規(guī)范

Standardizethemanagementofcateringservicesinelderlycareinstitutions

2022-11-23發(fā)布2022-12-08實施

吉林省市場監(jiān)督管理廳發(fā)布

DB22/T3420—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件中的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由吉林省民營養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會提出

本文件由吉林省民政廳并歸口。

本文件起草單位：吉林省民營養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會。

本文件主要起草人：田臺健楠、楊沅、王秀穎、張曉麗、孔鶴、顧光磊、馮耀云、臺麗靜、依雷、

田浩、劉健。

I

DB22/T3420—2022

養(yǎng)老機構(gòu)膳食管理服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)膳食管理服務(wù)的基本要求、膳食服務(wù)過程管理、服務(wù)評價與改進(jìn)。

本文件適用于養(yǎng)老機構(gòu)膳食管理服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T38600養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范

MZ/T168養(yǎng)老機構(gòu)老年人健康檔案

MZ/T184養(yǎng)老機構(gòu)老年人營養(yǎng)狀況評價和監(jiān)測服務(wù)規(guī)范

MZ/T186養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

MZ/T187養(yǎng)老機構(gòu)崗位設(shè)置及人員配備規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

膳食服務(wù)cateringservices

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程。

注：包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒等服務(wù)內(nèi)容。

3.2

膳食管理服務(wù)cateringservicemanagement

針對養(yǎng)老機構(gòu)中提供營養(yǎng)膳食服務(wù)，自需求評估、食譜制定、采購驗收、原材料存儲、膳食加工、

配餐、安全管理、服務(wù)質(zhì)量評估、績效改進(jìn)等全過程的管理。

4基本要求

4.1基本服務(wù)應(yīng)符合MZ/T186的要求。

4.2人員、設(shè)備應(yīng)符合MZ/T187的要求。

4.3安全管理應(yīng)符合GB/T38600的要求。

5膳食服務(wù)過程管理

5.1食譜制定

1

DB22/T3420—2022

5.1.1食譜宜由膳食管理負(fù)責(zé)人、廚師、營養(yǎng)師共同商確制定，并遵循以下原則：

a)主食谷物為主，粗細(xì)搭配；

b)應(yīng)常供應(yīng)魚、禽、蛋、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；

c)適量奶、豆類及其制品；

d)足量蔬菜，深色蔬菜為宜；

e)宜少用腌制品、高鹽食品。

5.1.2食譜中的食物品種每天至少在8種以上，每周在20種以上，典型食譜參見附錄A。

5.1.3高齡老人，加強營養(yǎng)篩查和營養(yǎng)指導(dǎo)，對膳食攝入量不足或伴有糖尿病、冠心病、慢性腎臟疾

病等慢性非傳染性疾病，應(yīng)在醫(yī)生的指導(dǎo)下，適時合理補充營養(yǎng)。

5.1.4患有疾病的老人的食譜應(yīng)由醫(yī)生與營養(yǎng)師共同編制，滿足治療的膳食需求。

5.1.5食譜宜按周制定，并提前公示在餐廳。

5.2食譜評審

5.2.1食譜制定后由院長召集營養(yǎng)師、廚師長、員工代表、老人代表進(jìn)行評審。

5.2.2根據(jù)評審中各方意見填寫食譜修改意見單。

5.2.3并根據(jù)評審結(jié)果意見單修訂食譜。

5.2.4公示修訂后食譜。

5.3采購驗收

5.3.1機構(gòu)采購食品應(yīng)將資料整理，建立檔案。

5.3.2采購食品要做到有計劃進(jìn)貨,先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出，防止貨物積壓變質(zhì)。

5.3.3蔬菜、肉類等食品的采購由采購員和廚師在前一天按照菜譜，確認(rèn)采購清單，每天采購一次，

當(dāng)天采購，當(dāng)天消耗。

5.3.4糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購由采購員和廚師按菜譜確認(rèn)清單每周采購一次。

5.3.5采購食物原料、半成品及調(diào)味品均應(yīng)由膳食管理負(fù)責(zé)人協(xié)同廚師進(jìn)行驗收。

5.3.6留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗證明，積極配合管理部門的監(jiān)督工作。

5.4食物存儲

食物存儲應(yīng)符合MZ/T186的要求。

5.5膳食加工

5.5.1食物切塊不宜過大，應(yīng)適宜入口。

5.5.2遇魚、蝦、肉類應(yīng)去殼、去刺、去骨或含完整的骨頭。

5.5.3加工使用的刀具與砧板，應(yīng)按生、熟與槙物性原料、動物性原料分開并明顯標(biāo)識。

5.5.4膳食加工不宜采用具有強烈辛辣刺激性原料、副料、調(diào)味料。

5.5.5膳食加工應(yīng)盡量避免食物內(nèi)的營養(yǎng)成份流失，并減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

5.5.6膳食加工食物口感應(yīng)細(xì)軟，煮爛，宜于咀嚼吞咽，不宜過硬、過脆。

5.6配餐要求

5.6.1普食

遵循以下原則：

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DB22/T3420—2022

a)每日供給的營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到我國老年人推薦供給量要求，蛋白質(zhì)65g～85g，總熱能1700kcal～

2200kcal，膳食配制應(yīng)以均衡營養(yǎng)為原則。

b)營養(yǎng)膳食品種多樣化，每日供給的食物品種不少于五大類，保持色、香、味、形俱全，以增進(jìn)

食欲。

c)不用強烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不消化的食品應(yīng)少用。

5.6.2軟飯

遵循以下原則：

a)每日能量供給應(yīng)達(dá)到或接近1700kcal～2200kcal。

b)食物應(yīng)細(xì)軟易消化，主食以粥、饅頭、爛飯、面條為主。

c)肉、雞、菜等一切食物都應(yīng)切小制軟。

d)不用油炸的烹調(diào)方法，避免使用強烈刺激性調(diào)味品。選用含粗纖維少的蔬菜。

5.6.3半流質(zhì)

遵循以下原則：

a)應(yīng)采用無刺激的半固體食物，少食多餐。

b)各種食物均應(yīng)切細(xì)、軟碎、易咀嚼、易吞咽，主食可用粥、饅頭、面條、餛飩、面包等；副食

可用魚、蝦、肉末、豆腐、菜泥等。

c)忌用粗纖維、粗糧、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。

d)一般半流質(zhì)膳食：食物稀軟、膳食纖維較少，根據(jù)老人身體情況和消化能力可吃些軟葷菜、軟

素菜及去皮軟水果等；

e)無渣半流質(zhì)膳食：比較嚴(yán)格地限制膳食中的纖維，除過濾的菜湯、果湯、果汁外，不用其他果

菜。

5.6.4流質(zhì)

遵循以下原則：

a)每日能量供給800kcal～1000kcal，每日供應(yīng)5次～6次，每次200ml～250ml，特殊老

人按臨床醫(yī)生或營養(yǎng)師醫(yī)囑而定。

b)所用的食物皆需制成液體或進(jìn)口即能溶化成液體。如：米湯、菜汁、藕粉、蛋羹、果汁、面糊

等。

c)避免過咸或過甜。

5.6.5高蛋白膳食

遵循以下原則：

a)供給充足熱能的基礎(chǔ)上，增加膳食中的蛋白質(zhì)，每日總蛋白質(zhì)供給在90g～120g。其中蛋、

奶、魚、肉、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白占二分之一至三分之二。

b)對食欲良好的老人可在正餐中增加蛋、魚、肉、奶等優(yōu)質(zhì)蛋白豐富的食物。

c)對食欲欠佳的老人可采用40%～90%蛋白配方制劑，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分離蛋白等制

品，以增加其蛋白質(zhì)的攝入量。

5.6.6低蛋白膳食

遵循以下原則：

a)視老人身體情況,確定每日膳食中的蛋白質(zhì)量。

3

DB22/T3420—2022

b)每日膳食中的熱能應(yīng)充足供給。

c)腎功能不良者在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、瘦肉，并可適量采用麥淀

粉來代替部分主食。

d)維生素、無機鹽等營養(yǎng)素應(yīng)充分供給。

5.6.7低脂膳食

遵循以下原則：

a)食物配制以清淡為原則。

b)一般限制膳食脂肪總量，占只能量的25%以下，不超過50g。中度限制脂肪總量，占總能量的

20%以下，不超過30g。嚴(yán)格限制脂肪總量，包括食物所含脂肪及烹調(diào)油，不超過15g。

c)烹調(diào)用油限量使用，烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。

d)禁用油炸食物、肥肉、肉湯、肉皮、豬油及含脂肪多的點心，少用全脂奶，可用脫脂奶及奶粉、

蛋清、魚蝦禽肉類、豆類及制品、鮮果蔬菜等。

5.6.8低鹽膳食

遵循以下原則：

a)每日膳食中的食鹽含量不超過3g或醬油15ml。

b)烹飪可用糖醋或番茄汁、芝麻醬等調(diào)料以改善口味，在配膳時，應(yīng)注意菜肴的色香味能引起食

欲。

c)禁用一切腌制食物，如咸鴨蛋、皮蛋、醬菜等，免用含鹽量不明的食物和調(diào)味品。

5.6.9少渣膳食

遵循以下原則：

a)一切食物均需切小制軟，蔬菜類去粗纖維后制成泥狀，同時給予低脂膳食。

b)禁用各種粗糧、大塊的肉、油炸食物、強烈的調(diào)味品、整粒的豆、硬果、多纖維的蔬菜水果，

如：芹菜、豆芽、豆苗、韭菜、菠蘿等。

c)可用食物，主食類：精細(xì)米面所制爛飯、饅頭、面包、水餃、面條、粥類。葷菜：雞、魚、蝦、

內(nèi)臟等制成肉丸、肉末等；蒸蛋、蛋花、豆腐、奶類。蔬菜：去皮籽的西紅柿、南瓜、冬瓜、

胡蘿卜、土豆等。

5.6.10高纖維膳食

遵循以下原則：

a)在普通飯基礎(chǔ)上，增加含粗纖維的食物，如粗糧、麥麩、豆芽、芹菜、韭菜等食物。

b)鼓勵老人多飲水，每天至少喝6杯～8杯水，空腹可飲用淡的鹽水或溫開水，以刺激腸道蠕動。

c)少用精細(xì)食物，不用辛辣調(diào)料。

d)如在膳食中增加膳食纖維有困難時，也可在條件許可下采用膳食纖維的商業(yè)配方。

5.6.11高能量膳食

遵循以下原則：

a)在均衡營養(yǎng)膳食的原則下，鼓勵老人增加食物量。盡可能配制容易引起患者食欲的菜肴。

b)除正常營養(yǎng)膳食餐外，可另行配制能量代謝高的食物或以加餐的方法提高能量的供給量。

c)對胃腸欠佳的老人，可用部分配方營養(yǎng)劑來增加總的能量和相關(guān)營養(yǎng)素的攝入量。

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DB22/T3420—2022

5.6.12低碘膳食

遵循以下原則：

a)避免或少吃含碘豐富的食物，如海帶、紫菜、海苔、貝殼類食物。

b)使用無碘鹽及禁飲用高碘水。

c)忌腌制品。

5.6.13高鉀膳食

遵循以下原則：

a)預(yù)防低血鉀的發(fā)生,每日膳食中供給鉀不少于3120mg。

b)多選擇富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦和豆類食物（低蛋白飲食除外）；粗糧，鮮水果和蔬菜類,

用馬鈴薯、芋頭代替部分主食(馬鈴薯、芋頭含鉀豐富）；濃肉湯、菜湯和鮮果汁飲料。

5.6.14素食

遵循以下原則：

a)保證熱能供給量，選用植物蛋白及植物油，多吃水果、新鮮蔬菜、豆類及豆制品食物.

b)禁用動物食品及動物油，炊具要專用烹調(diào)。

5.6.15勻漿膳

遵循以下原則：

a)管喂部位：通常有鼻胃管喂養(yǎng)、鼻空腸管喂養(yǎng)、胃造口喂養(yǎng)、空腸造口喂養(yǎng)等.

b)食物內(nèi)容成流質(zhì)狀態(tài)，其稠度要易于通過管子，便于管飼。

c)管喂膳食營養(yǎng)要充分、平衡，營養(yǎng)素符合每日推薦需要量。

d)液體總量要適當(dāng)，必要時在管喂膳食之外，適當(dāng)補充水分，防止水分不足。

e)管喂膳食在制備、輸送、保存及飼喂的每一過程都必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證衛(wèi)生安全。常

溫下6h～8h內(nèi)未用完部分應(yīng)棄掉。

5.6.16糖尿病膳食

遵循以下原則:

a)根據(jù)病情及病人的病理生理情況和其勞動強度、活動量大小等因素計算熱能需要量，總能量以

維持理想體重低限為宜。

b)碳水化合物供給量宜占總熱能的50%～60%,以復(fù)合碳水化合物為主。

c)脂肪占總能量代謝的20%～25%,不超過總能量的30%。膽固醇＜300mg/d，忌肉汁、肉湯、動

物內(nèi)臟等食物，烹飪用油20g/d～25g/d。

d)蛋白質(zhì)宜占總能量的10%～15%，成人按每日1g/kg,合并腎病應(yīng)低蛋白（0.6g/kg～0.8g/kg；

合并營養(yǎng)不良、脂肪肝及肥胖等疾病按1.2g/kg～1.5g/kg體重供給,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)不低于

50%。

e)多供給含膳食纖維豐富的食物，每日總攝入量應(yīng)在20g以上，選擇低GI食物。

f)供給充足的維生素和無機鹽。適量補充B族維生素和維生素E,鈣、硒、鋅、鉻等無機鹽和微

量元素應(yīng)充分供給，食鹽小于6g/天。

g)合理安排餐次.每日至少三餐，定時、定量。餐后血糖過高的可以在總量不變的前提下分成4

餐或5餐。

5.6.17低嘌呤膳食

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DB22/T3420—2022

遵循以下原則：

a)適當(dāng)控制能量，以使體重控制在理想體重的下限，一般每日為1500kcal～1800kcal。

b)適量的蛋白質(zhì)：按理想體重每日為1g/kg。全日50g～65g，以谷類和蔬菜類為主，選用含

嘌呤低的白米、富強粉、蔬菜等。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)選用不含或少含核蛋白的奶類、蛋類、干酪等。

控制肉類、魚、蝦、禽類、豆類等食物的攝入量。

c)脂肪要減少，每日供給量按理想體重的0.8g/kg/天。

d)維生素及無機鹽：宜供給充足B族維生素和維生素C。痛風(fēng)患者易患高血壓和高脂血癥等，食

鹽每日3g～5g為宜。

e)多飲水每日入液量保持在2000ml～3000ml,以增加尿酸的排出。

f)不用食物：腦、肝、腎等動物內(nèi)臟、鳳尾魚、沙丁魚、魷魚、肉汁、雞汁等含嘌呤高食品。

5.7用餐服務(wù)

5.7.1老人用餐前，護(hù)理員應(yīng)將飯菜擺放合理，拆分得當(dāng)，并手感溫度適宜，再讓老人就餐。

5.7.2老人進(jìn)餐過程中發(fā)生嗆咳、呼吸困難時，應(yīng)阻止進(jìn)食，立即采取救護(hù)措施，并通知醫(yī)生，

5.7.3老人進(jìn)餐時，護(hù)理員應(yīng)密切關(guān)注，防止噎食，進(jìn)餐時不宜于與老人隨意聊天。

5.7.4老人用餐結(jié)束，護(hù)理員提示或協(xié)助其漱口，并做好餐后的餐具清理工作。

6營養(yǎng)狀況評估

應(yīng)符合MZ/T184的要求。

7服務(wù)評價與改進(jìn)

7.1評價

7.1.1宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進(jìn)行內(nèi)部評價，每年開展不少于1

次的自我檢查，并形成檢查報告。

7.1.2建立老年人膳食委員會制度，定期聽取老年人對膳食服務(wù)的意見和建議。

7.1.3定期進(jìn)行老年人膳食滿意度調(diào)查，收集老年人口味需求及老年人用餐反饋，改進(jìn)服務(wù)。

7.2持續(xù)改進(jìn)

7.2.1應(yīng)為老人提供膳食服務(wù)反饋渠道，對接收的投訴和建議及時處理和反饋。

7.2.2對未達(dá)到要求的、存在服務(wù)質(zhì)量問題的應(yīng)分析原因，制定并實施糾正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)服

務(wù)。

8檔案管理

應(yīng)符合MZ/T168的要求。

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DB22/T3420—2022

AA

附錄A

（資料性）

典型食譜

表A.1

日期早餐加餐午餐晚餐夜宵

大米飯肉末青菜南瓜米飯?zhí)谴佐~

星期一牛奶面包果醬圣女果高鈣奶

炒空心菜番茄蛋花湯炒青菜紫菜蝦皮湯

綠豆粥蕎麥饅頭金銀飯鹽煎肉鱔魚粥玉米餅

星期二大棗果飲

雞蛋泡菜炒木耳牛骨湯青椒肉絲拌三絲

玉米粥菜包子二米飯豆干肉絲蕎面米飯炒瓢兒菜加鐵

星期三梨

拌豆腐干炒莧菜冬瓜肉片湯清蒸魚紅棗烏雞湯鋅奶

百合粥桃酥黑米飯香菇燒雞土豆米飯

星期四臍橙酸奶

鵪鶉蛋拌花生仁炒黃瓜條蛋湯砂鍋豆腐

皮蛋瘦肉粥拌黃絲小棗飯鮮熘魚片燕麥米飯木耳肉片

星期五葡萄脫脂奶

全麥面包菜心肉末湯紅燒豆腐圓子湯

黑米粥拌竹筍胡蘿卜飯紅燒牛肉魚米之香冬瓜肉夾核桃花生

星期六李子

二和面饅頭鹵蛋清炒菜心紫菜蛋花湯米飯海帶肉片湯奶

米飯香菇燒雞

菜粥肉松面包紅薯飯青筍燒兔

星期日西瓜牛奶

鴿子蛋拌黃瓜炒南瓜絲菠菜豆腐湯炒生菜紅豆湯

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DB22/T3420—2022

表A.2

日期早餐加餐午餐加餐晚餐

玉米粥菜包子1個米飯肉末青菜牛奶250克鱔魚粥蔥油花卷

星期一大棗100克

煮雞蛋1個素炒圓白菜紫菜蝦皮湯蛋糕30克胡蘿卜炒肉絲燒油菜

小米粥芝麻燒餅米飯豆干肉絲黑米粥饅頭

星期二蘋果1個牛奶250克

香菜拌豆腐蝦皮扒白菜鯽魚湯三色蛋羹素?zé)げ?/p>

紅棗大米粥椒鹽卷米飯香菇燜雞牛奶250克玉米糝粥蔥油花卷

星期三圣女果100克

咸雞蛋拌黃瓜芝麻油菜豌豆苗肉絲湯面包30克海米木耳燒菜心

紅薯山藥粥蒸春餅?zāi)径鸁诵呐Ｄ?50克米飯蝦仁韭菜素炒三

星期四蘋果1個絲（胡蘿卜、青椒、萵

拌豆腐干清炒黃豆芽紅燒豆腐西紅柿雞蛋湯餅干30克筍）

豆?jié){饅頭片拌生菜牛奶250克米飯西紅柿炒雞蛋

水餃（三鮮餡：蝦皮、香菇、豬肉）

星期五橘子100克

拌菜心

香菜胡蘿卜豆腐絲熟板栗5個醋溜青椒土豆絲

米飯炒小白菜牛奶黑米粥發(fā)面肉卷

星期六牛奶面包片夾荷包蛋香蕉1根豆腐腦150克

三色蛋羹魚湯芝麻油菜

米飯香菇雞湯燉豆腐酸奶150克菠菜雞蛋面條湯

餛飩（豬肉餡，湯配紫

星期日蘋果1個

菜、香菜和青菜葉）

燒三鮮（茄子、土豆、青椒）全麥面包30克花卷青筍炒肉絲

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DB22/T3420—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件中的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

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1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)老機構(gòu)膳食管理服務(wù)的基本要求、膳食服務(wù)過程管理、服務(wù)評價與改進(jìn)。

本文件適用于養(yǎng)老機構(gòu)膳食管理服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

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