淺談國內(nèi)外香腸種類及發(fā)展史

淺談國內(nèi)外香腸種類及發(fā)展史摘要：世界香腸種類繁多，可按國家不同、地域不同將香腸命名，亦可根據(jù)加工方式不同將香腸命名，亦可根據(jù)烹飪方式將香腸命名。我國香腸行業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，形成了大公司為主導(dǎo)，小公司林立的局面，并以高溫香腸、低溫香腸、冷凍香腸三大類別為市場主流的導(dǎo)向。關(guān)鍵詞：西式香腸、香腸種類、香腸發(fā)展史一、國外香腸概述世界香腸花色繁多，每個國家都有自己不同的品種。按地域分可分為德國香腸、法國香腸、美式香腸、意式香腸以及其他國家特色香腸等。以德國為最，有香腸之國的美譽，號稱有近1500種香腸，而每一款香腸背后則隱藏著這個地區(qū)的文化和故事，因為大部分的香腸都以地區(qū)而命名，如圖林根香腸、巴伐利亞香腸、法蘭克福香腸等。德國的香腸工藝也傳遍五洲，可稱為世界香腸的發(fā)源地。德國香腸按烹飪方式可分為生香腸、熟香腸、半熟香腸、其他香腸四大類。生香腸代表主要為茶腸，茶腸用熏肉、豬肉、也可牛肉攪碎混合，用山毛櫸木熏制而成，放置10天即可享用。熟香腸代表主要德式血腸，德式血腸用凝固后豬血配以豬肉、肥膘、面包、燕麥等制成。半熟香腸主要有法蘭克福香腸、巴伐利亞香腸，法蘭克福香腸是乳化煙熏香腸，巴伐利亞香腸由剁碎的小牛肉、煙熏豬肉和眾多調(diào)味料如香芹、洋蔥等制成，食用前用鹽水加熱10—15分鐘。其他香腸代表主要有紐倫堡香腸、圖林根香腸，紐倫堡香腸是用羊腸衣罐裝豬肉餡，重量不超過25克，有的會用竹簽串起來食用；圖林根香腸主要突出牛至、胡椒和大蒜風(fēng)味，煎烤食用、肉香突出。法國香腸也是名揚世界，法國的浪漫也孕育了浪漫香腸，玫瑰干香腸、普羅旺斯香腸……知名產(chǎn)品按照風(fēng)味可分為以下六種：法式芝士香腸—口感細(xì)膩柔和，爽滑多汁、芝士奶香自然濃郁、色澤金黃美觀。法國鴨肉腸—有鴨肉和鵝肝經(jīng)過腌制、煮熟制成，可熱食亦可冷食。法國特魯瓦辣熏腸—將豬肉切成條狀塞進(jìn)豬結(jié)腸內(nèi)，這種腸有著特殊的氣味。法國蒜味咸臘腸—精選豬肉加入蒜，香料風(fēng)干制成，一般配合紅酒食用。法國玫瑰干香腸—用豬腿肉制作，肥瘦相間，多半切成圓片狀當(dāng)餐前佐酒小菜。美式香腸主要有美式熱狗香腸和美式鄉(xiāng)村香腸，美式熱狗香腸以豬肉為主要原料，經(jīng)過斬拌、灌裝、蒸煮等多道工序，口感細(xì)膩，脆嫩多汁，肥而不膩，回味無窮。美式鄉(xiāng)村香腸將豬肉餡加入海鹽、黑胡椒、香料等灌制而成，灌裝后冷藏3-4天即可食用。意式香腸主要有意式黑胡椒香腸和意大利辣香腸，意式黑胡椒香腸以豬肉為主要原料，主要添加黑胡椒，輔以香辛料調(diào)味，風(fēng)味回味無窮。意大利辣香腸由豬肉或牛肉或混合制成，是脂肪含量較低的精瘦香腸。其他國家特色產(chǎn)品如：丹麥甜香腸、哈吉斯肉餡羊肚香腸、泰國酸香腸、葡萄牙埃烏拉香腸等，不同香腸根據(jù)原料不同命名方式不同，又根據(jù)本區(qū)域特色添加香料不同，加工方式不同。中國香腸分類中國香腸可分為腌臘肉制品（中式火腿、臘腸等），西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿），肉灌腸類（熟制肉灌制品），發(fā)酵肉制品（發(fā)酵類）等。西式香腸和肉灌腸是市場主導(dǎo)產(chǎn)品。按工藝又分為攪拌型產(chǎn)品、乳化型產(chǎn)品、滾揉型產(chǎn)品等。按原料劃分又可劃分為雞肉類產(chǎn)品、牛肉類產(chǎn)品、豬肉類產(chǎn)品等。三、中國現(xiàn)代香腸發(fā)展歷史在世界，面包配香腸的熱狗幾乎處處可見；在歐洲，香腸通常加熱食用，幾乎每個餐館都會有一道經(jīng)典菜——香腸拼盤；在中國，香腸的歷史長達(dá)上千年?，F(xiàn)在已形成傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝并存的香腸文化。任何一種舶來的食物最終都將會融合于當(dāng)?shù)氐奶厣?，并且根?jù)當(dāng)?shù)氐耐廉a(chǎn)、氣候條件甚至是生活習(xí)慣加以改良。四川的臘腸、廣味臘腸、天津老火腿、哈爾濱紅腸都經(jīng)過變化并商品化。中國工業(yè)化香腸是由“一支會跳舞的火腿腸”開始，并逐漸枝繁葉茂。1987年春都用“一支會跳舞的火腿腸”引爆了中國南北市場，吹起了中國傳統(tǒng)香腸火腿的“改革開放”號角！掀起了國內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展的狂潮，從此“百花綻放、百家爭鳴”。山東得利斯引進(jìn)德國火腿腸生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)出德利斯火腿腸。同時，漯河雙匯、臨沂金鑼逐漸登場。90年代中期火腿腸價格之戰(zhàn)開始，產(chǎn)品含肉量逐漸降低，低價值填充物逐漸升高。同時，因管理不到位，質(zhì)量意識弱使得春都退出歷史舞臺，雙匯后來居上。王中王、馬可波羅、玉米熱狗腸、臺烤產(chǎn)品風(fēng)靡市場，走進(jìn)千家萬戶。中小型肉制品企業(yè)林立，價格戰(zhàn)愈演愈烈。經(jīng)濟(jì)型產(chǎn)品充斥市場，消費者消費認(rèn)知被改變。隨著市場發(fā)展，國內(nèi)廠家吸取外來西方產(chǎn)品風(fēng)味，借鑒其獨特工藝，中國傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味與現(xiàn)代工藝嫁接并形成產(chǎn)業(yè)化，低溫產(chǎn)品定位將西式產(chǎn)品更加平民化，低溫產(chǎn)品蓬勃發(fā)展?！案邷亍遍_始向“低溫”快速轉(zhuǎn)型。2010年金鑼肉粒多產(chǎn)品上市再次改變產(chǎn)品格局——雙匯緊跟推出大肉塊產(chǎn)品，提出“三高”戰(zhàn)略定位。2013年雙匯以總價71億美元收購全球規(guī)模最大的生豬生產(chǎn)商及豬肉供應(yīng)商史密斯菲爾德食品引入純正西式肉制品，開啟高端品牌、高品質(zhì)產(chǎn)品序幕。2017年金鑼集團(tuán)與德國BKGluliniGmbH公司在金鑼集團(tuán)簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議。同年，雨潤集團(tuán)與西班牙最大肉制品企業(yè)Elpozo公司達(dá)成戰(zhàn)略合作。四、中國肉制品行業(yè)分析1995年雨潤打開低溫肉制品市場藍(lán)海，成為沒有競爭對手的領(lǐng)先品牌，隨著消費升級，原本小眾的低溫肉制品開始發(fā)力，2003年雙匯調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，形成高溫肉制品、低溫肉制品、鮮凍品集群業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，國內(nèi)公司紛紛開始發(fā)力中低溫肉制品領(lǐng)域。2005年后，肉制品消費量經(jīng)歷了前期的高速增長，量的需求得到較大程度的釋放，到目前一直處于平穩(wěn)增長期，對應(yīng)日本肉制品行業(yè)的第二階段。這個階段多數(shù)人的肉制品需求量得到滿足，量的增長主要來自低速增長的新增人口以及低收入人群可支配收入增長帶來的消費量的提升，復(fù)合增速保持在個位數(shù)。中國地域廣闊消費習(xí)慣差異大，同時受制于冷鏈物流的發(fā)展，低溫肉制品依然占比較低。肉制品消費結(jié)構(gòu)升級的延后，使我國肉制品平穩(wěn)發(fā)展期中的高低溫肉制品出現(xiàn)分化，低溫肉制品在營養(yǎng)和口感上更好，更迎合健康訴求，隨著我國冷鏈運輸市場的快速發(fā)展打破冷鏈瓶頸，低溫肉制品將逐步取代高溫肉制品成為主流。低溫肉類制品的運輸離不開冷鏈運輸。近年來，我國冷鏈物流市場也取得了較快的發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示：2019年，我國冷鏈物流行業(yè)的市場規(guī)模約3391億元，比2018年增長505.2億元，同比增長17.5%。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測，到2020年，我國冷鏈物流行業(yè)市場規(guī)模將突破4000億元，物流運輸行業(yè)的快速發(fā)展不斷促進(jìn)肉制品行業(yè)的發(fā)展。冷鏈物流的發(fā)展為深加工肉制品提供了流通與上量的基礎(chǔ)條件，是相互帶動的必然結(jié)果和肉制品市場發(fā)展結(jié)果的表現(xiàn)。近年來國內(nèi)肉制品加工總量年復(fù)合增長率在0.7%左右，2019年與2020年受非洲豬瘟及疫情影響加工總量下滑約1.33%，2020年下半年隨著國內(nèi)疫情有力控制產(chǎn)量呈上升態(tài)勢，總量較2019年基本持平。隨著市場環(huán)境的逐步變化，肉類消費的消費升級主要有以下四個主要方向：豬肉消費向雞牛羊肉等其他肉類消費的升級，鮮肉消費向肉制品消費的升級，高溫肉制品向中低溫肉制品的消費升級，純飲食消費向服務(wù)附加值的消費升級（如餐飲業(yè)等）。其中，低溫肉制品的高速增長帶動的鮮肉向肉制品的升級、中高溫肉制品向低溫肉制品的升級是主要升級方向。國內(nèi)肉制品市場對比發(fā)達(dá)國家肉制品市場仍處于初級發(fā)展階段，極具開發(fā)的廣度和深度。