餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析　

1/1餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析每一個酒店餐飲企業(yè)都知道本錢控制與經(jīng)濟效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。

有的則因經(jīng)營不善，導(dǎo)致本錢增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的本錢。

其題目主要表現(xiàn)在?每一個酒店餐飲企業(yè)都知道本錢控制與經(jīng)濟效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。

有的則因經(jīng)營不善，導(dǎo)致本錢增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的本錢。

其題目主要表現(xiàn)在：

原始、機械的本錢控制指標誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力。

目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)本錢的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法，該方法存在以下缺陷：

①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，整體毛利水平較高，輕易掩蓋毛利率水平較低種類的本錢管理情況。

②機械的尋求餐飲本錢率指標致使失往本可占據(jù)的市場份額。

慣用的酒店餐飲本錢核算方法存在缺陷酒店餐飲本錢的核算一般采用存記耗方法，即實際本錢即是領(lǐng)用本錢減往剩余本錢。

這類方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際本錢是不是公道，是不是存在浪費，本錢增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真實的本錢，實際上是一筆胡涂賬。

熟悉上存在的誤區(qū)不該提倡的本錢最低化模式本錢最低化模式幾近是中、小型酒店餐飲業(yè)尋求的目標模式，以為進貨價格本錢越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，必將影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽。

主次不清，分工分歧理，考核機制不健全有些酒店餐飲業(yè)部分之間主次不清，分工不明確，如：

餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格;財務(wù)部只顧及價格，不管質(zhì)量;有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的本錢;有些產(chǎn)品固然本錢下降了，但是質(zhì)量降落了，終究也將致使本錢增加。

忽視培養(yǎng)和建立經(jīng)營信譽，導(dǎo)致產(chǎn)生信譽本錢信譽是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。

但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，信譽常常讓企業(yè)家們成心或無意的忽視了。

而建立和培養(yǎng)經(jīng)營信譽是需要資本投進和塑造良好企業(yè)文化的。

未能很好建立良好經(jīng)營信譽的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟條件下和劇烈殘暴競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)墮入生存危機，其代價將十分慘痛。

加強本錢管理，進步酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施為掌控好本錢控制這根杠桿，進步中、小型酒店餐飲企業(yè)本錢控制能力，提出以下對策：

改進和利用傳統(tǒng)的本錢控制法，實施標準化生產(chǎn)利用計算機軟件技術(shù)的支持，正確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，定額本錢與實際營業(yè)本錢的差異，掌控本錢管理績效，指導(dǎo)對原材料的本錢控制。

其中包括以下幾個方面：

①公道控制原材料本錢。

②科學(xué)用料勤儉本錢。

③到達物盡其用。

④提倡厲行勤儉，保證質(zhì)量。

這不但可以保證飲食制品的質(zhì)量，也能夠使本錢控制更加真實有效。

利用現(xiàn)代科技實施信息化管理，進步本錢管理的有效性科技化管理已成為進步餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。

根據(jù)酒店的經(jīng)營范圍，利用導(dǎo)進信息技術(shù)對部分和員工實行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營指標分解到每個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟利益掛鉤，有獎有罰，進步職員的積極性。

在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲本錢用度為目標，對經(jīng)營中的每個細節(jié)進行精細化管理，不管是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳實安排，周到測算，杜盡浪費，保證每分付出都能取得回報。

建立有效的價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵抗市場風(fēng)險首先，選擇可靠供給商。

其次，建立抵抗市場風(fēng)險的定價制度。

一般情況下，供給商提供的原材料價格應(yīng)低于市場正常的零售價格。

如因市場波動需要調(diào)劑的，經(jīng)雙方協(xié)商，供給商必須在調(diào)劑期前2天提供報價單，采購員與本錢會計協(xié)同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表;餐飲總監(jiān)、本錢經(jīng)理根據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認最后定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查;價格確認后，由本錢會計輸進電腦執(zhí)行實施。

以盡量規(guī)避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質(zhì)量檢驗程序。

在驗收進程中，驗收職員應(yīng)認真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是不是符合采購單的要求，珍貴原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負責(zé)檢驗通過。

價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵抗市場風(fēng)險，幫助酒店控制進貨本錢，下降了價格，很好地保證了所進原料的質(zhì)量，兩全其美。

耗量控制的標準化和程序化餐飲耗量本錢控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執(zhí)行。

實行定量采購核定。

各廚房東廚須在進貨前一天進行職業(yè)判定，根據(jù)原料的剩余情況、第二天預(yù)定用量、淡旺季狀態(tài)、菜肴受歡迎程度，提出第二天原料申請單，報行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ┙o商第二天按量送貨。

進貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數(shù)目和質(zhì)量。

珍貴原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

確保倉貯安全。

倉庫***保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料儲藏特點分別處理、儲存。

對積存時間較長的食品應(yīng)及時上報，通過本錢經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時消化存量，避免沒必要要的損失。

嚴格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。

一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批;廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。

珍貴原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

實行專業(yè)標準配送。

應(yīng)制作標準菜譜，具體記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)目，也是標準本錢計算的基礎(chǔ)。

在實際應(yīng)用中，必須熟習(xí)各種菜肴的標準食譜卡，嚴格依照規(guī)定的用量配送原料。

這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

建立日清月結(jié)制度。

日清：

由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫逐日食品耗量表，由本錢會計輸進電腦，計算出當(dāng)日實際本錢。

月結(jié)：

月末，由本錢會計根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)目盤點儲藏庫房食品是不是符合合。

利用標準本錢分析法有效控制本錢。

標準本錢按本錢控制子系統(tǒng)中的標準本錢管理程序計算：

調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標準食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當(dāng)日各種原料的標準耗量，再調(diào)用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當(dāng)日標準本錢。

并將當(dāng)日實際本錢與之對照，構(gòu)成標準本錢完成情況分析報表，找出差距，對差距較大的原料，應(yīng)查找緣由，解決工作中存在的題目，縮小實際本錢與標準本錢的差距，從而實現(xiàn)本錢的有效控制。

認真做好飲品耗量控制。

主要采取以銷計耗方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。

科學(xué)熟悉和利用本錢最低化策略建立良好信譽，控制信譽本錢建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境。

中、小型酒店餐飲業(yè)固然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但最少要有以下條件：

一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較公道;二是設(shè)計以簡便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費者在比較熱烈的環(huán)境中又可感遭到另外一種優(yōu)雅;三是有條件的須備有停車場，方便有車人士;四是餐廳、餐具及酒店四周環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。

這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

保持良好的精神面貌。

酒店是消費場所，天天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)采，笑臉可掬，讓人有賓至如回的感覺，留客要留心。

保證良好的服務(wù)質(zhì)量。

要信守以客為本的經(jīng)營理念，酒店工作職員應(yīng)熟習(xí)各方面的情況，不能一問三不知;再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。

實施良好的情感溝通要建立企業(yè)與賓客相互溝通機制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。

可以尋覓適當(dāng)時機恰如其分的與賓客進行語言交換，也可策劃一些文明的文娛活動。

在交換中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進服務(wù)，到達文明、***的效果。

堅持良好的經(jīng)營作風(fēng)要堅持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，給得明白。

市場經(jīng)濟是動態(tài)的，原材料進貨價格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。

但假如對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。

為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收進中劃出一定的利潤比例建立誠信風(fēng)險基金，用于平抑市場波動及經(jīng)營價格，保持經(jīng)營價格安穩(wěn)和作為酒店員工的嘉獎資金。

啟動名牌、無公害戰(zhàn)略。

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特點，菜不一定十分珍貴，但一定要有特點。

由于特點就是品牌，就是競爭力。

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷進步，食品安全已成為時尚。

餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特點菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。

建立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣。

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下往，就說明各有特點，各有上風(fēng)。

包括經(jīng)營管理、菜肴特點、價格上風(fēng)等等，都有值得學(xué)習(xí)和鑒戒的地方。

走出往，請進來，重視學(xué)習(xí)他人的特點和優(yōu)點，不斷地改善經(jīng)營，就可以不斷進步自己、發(fā)展自己。