餐飲連鎖經(jīng)營

餐飲連鎖經(jīng)營初級階段主要問題內(nèi)部管理混亂，缺乏科學(xué)的管理方法餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)過程復(fù)雜，管理不易控制。餐飲管理的業(yè)務(wù)過程包括:市場開發(fā)客源組織原料采供廚房生產(chǎn)餐廳銷售成本控制它是一個復(fù)雜的過程，其復(fù)雜性主要表現(xiàn)在：客源構(gòu)成復(fù)雜所帶來的眾口難調(diào)市場競爭復(fù)雜所帶來的營銷組織復(fù)雜餐飲產(chǎn)品花色品種眾多所帶來的成本構(gòu)成和產(chǎn)品配制成本控制復(fù)雜手工技術(shù)為主所帶來的烹調(diào)和口味控制復(fù)雜品牌意識較差餐飲市場的競爭，往往是品牌的競爭，誰的品牌受消費(fèi)者歡飲，誰就擁有市場，而品牌則是長期追求質(zhì)量、管理效率的結(jié)晶。品牌體現(xiàn)于：經(jīng)營的特色、理念服務(wù)個性企業(yè)文化建設(shè)產(chǎn)品質(zhì)量沒有達(dá)到統(tǒng)一達(dá)到任何營業(yè)時間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品要求:產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差核心技術(shù)可復(fù)制性差。物流配送中心不完善在連鎖經(jīng)營中，物流配送是一個關(guān)鍵因素，在我國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展過程中發(fā)現(xiàn)的問題：許多需要的原材料總部不能及時送達(dá)或速度無法保障?？偟瓴荒芗皶r將管理決策反饋給個加盟店。由于沒有建立統(tǒng)一的物流配送中心，有關(guān)采購、庫存、配送、銷售、人事安排、工資管理、自營預(yù)測、財務(wù)票據(jù)、工作進(jìn)度等多方面信息不能及時準(zhǔn)確的相互傳達(dá)，這樣就使得總店與加盟店聯(lián)系不緊密，發(fā)展過程中出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。由于原材料等總部不能及時送達(dá)，使得經(jīng)營成本增加缺乏專業(yè)管理人才，餐飲服務(wù)人員素質(zhì)參差不齊從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高。缺乏過硬的專業(yè)技術(shù)，沒有系統(tǒng)接受專業(yè)知識、技能和職業(yè)道德培訓(xùn)。缺少經(jīng)營管理理念、不具備符合酒店的管理能力。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差。由于觀念、福利、薪金等，餐飲連鎖企業(yè)的專業(yè)管理人員嚴(yán)重匱乏，企業(yè)不少管理人員對連鎖經(jīng)營的基本內(nèi)涵缺乏認(rèn)識，而且對國外連鎖餐飲業(yè)的先進(jìn)管理、培訓(xùn)理論和實(shí)踐也很少借鑒甚至不了解。此外某些餐飲企業(yè)由于某些主觀因素或客觀因素留不住優(yōu)秀的廚師其他不足之處食品污染。食品安全隱患多。能源消耗大。設(shè)施陳舊。就餐環(huán)境差。服務(wù)人員態(tài)度不友善。經(jīng)營成本高等。與國外餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對落后，長期以來，國家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的行業(yè)法規(guī)。一、連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)分工，并在分工的基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理。連鎖經(jīng)營有一個核心企業(yè)稱為總部或總店，其他分散經(jīng)營的店稱為分部或分店。與其相對的還有一個經(jīng)營模式稱為多店經(jīng)營，是在資金，人力的支持下，發(fā)展多店鋪經(jīng)營。但是店鋪之間沒有多大聯(lián)系，發(fā)展到一定規(guī)模后很難突破瓶頸。連鎖經(jīng)營與這種多店經(jīng)營相，雖然都是多店鋪經(jīng)營，但是與之相比，連鎖經(jīng)營具有以下特征，只有具備了以下特征才能稱之為連鎖經(jīng)營。特征一：具有一樣的識別系統(tǒng)CIS(companyIdentifysystem)企業(yè)的識別系統(tǒng)包括理念識別系統(tǒng)（MI）,視覺識別系統(tǒng)（VI），行為識別系統(tǒng)（BI）MI是指連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念，企業(yè)文化，工作價值觀等的統(tǒng)一，是企業(yè)識別系統(tǒng)最重要的環(huán)節(jié)。VI是對連鎖企業(yè)的商標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)字號，外觀，裝潢等整個視覺所看到的都要進(jìn)行統(tǒng)一，有利于消費(fèi)者識別。VI包括員工的著裝，禮節(jié)，口號，儀表，語言等，要使消費(fèi)者產(chǎn)生認(rèn)同感。特征二：商品服務(wù)要統(tǒng)一連鎖經(jīng)營銷售的商品種類不僅要一致，連連鎖店內(nèi)的商品擺設(shè)，價格，所進(jìn)行的促銷活動等都要一致。保證顧客無論去哪一家消費(fèi)都有相同的感覺，享受到一致的商品和服務(wù)。特征三：相同的業(yè)態(tài)所謂業(yè)態(tài)，是指企業(yè)為滿足不同的消費(fèi)者需求而形成的不同服務(wù)形態(tài)。連鎖總部按照消費(fèi)者需求和市場狀況，組織商品，設(shè)置相應(yīng)的服務(wù)形態(tài)。如美國沃爾瑪下屬的連鎖店包含百貨店，超級市場，大型綜合市場等不同業(yè)態(tài)。雖然連鎖總部發(fā)展不同的業(yè)態(tài)，但是其加盟者通常只選擇一種業(yè)態(tài)加盟特征四：統(tǒng)一的經(jīng)營管理連鎖總部無論是對直營店還是加盟店的經(jīng)營進(jìn)行管理，都要求產(chǎn)品或服務(wù)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。連鎖業(yè)強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，一致化，管理制度就是維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)化的工具，因此，必須建立一套標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理制度系統(tǒng)。特征五：統(tǒng)一的擴(kuò)張滲透連鎖企業(yè)的總店和分店的擴(kuò)張滲透戰(zhàn)略必須一致，也就是說它們擴(kuò)張和滲透的方向，廣度，速度都必須統(tǒng)一。連鎖經(jīng)營還有其他的特征如：建立長期合作關(guān)系、雙方共同分享經(jīng)濟(jì)利益、雙方都是獨(dú)立的法律實(shí)體、加盟者自負(fù)盈虧承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任等。餐飲連鎖企業(yè)存在問題的對策提升餐飲管理水平，形成適合企業(yè)自身發(fā)展的管理體系餐飲企業(yè)作為一個服務(wù)性的行業(yè)，其業(yè)務(wù)過程復(fù)雜，管理不易控制。餐飲企業(yè)在發(fā)展的過程中，餐飲管理要建立健全的市場開發(fā)、客源組織。原料采供、、廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)和成本控制等各個環(huán)節(jié)的管理制度、職責(zé)規(guī)范、操作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，形成制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化管理模式，克服傳統(tǒng)餐飲業(yè)以經(jīng)驗(yàn)式、隨意性為主的管理模式的消極影響，提高餐飲管理水平。企業(yè)要建立一套完善的管理體系，首先早企業(yè)發(fā)展的初級階段就要練就企業(yè)的抗風(fēng)險能力，根據(jù)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境做好調(diào)查研究，掌握目標(biāo)市場需求變化的基礎(chǔ)上，研究制定自己的經(jīng)營方針、經(jīng)營策略等，以保證市場定位、經(jīng)營策略適應(yīng)目標(biāo)市場客源需求變化及市場競爭的需要。公司起步時穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的連鎖區(qū)域，使自己的管理科學(xué)規(guī)范。這樣才能解決規(guī)模和管理的矛盾，擁有自己的連鎖店后，總店要確保自己科學(xué)的管理體系和運(yùn)作模式能被成功的復(fù)制和推廣。總店要樹立成功的榜樣，把自己成功的經(jīng)驗(yàn)傳給加盟店，這樣才能保證總店對各個加盟店進(jìn)行統(tǒng)一的管理，使得餐飲連鎖企業(yè)獲得快速的成長。(二)樹立科學(xué)的品牌意識，打造屬于自己的品牌當(dāng)今餐飲市場的競爭歸根結(jié)底是品牌之爭，誰的品牌受消費(fèi)者歡迎，誰就擁有市場，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品是以餐飲制品、餐廳環(huán)境氛圍和餐飲過程中的服務(wù)所形成的組合體，除了其中的有形部分以外，服務(wù)占了很大的部分，餐飲服務(wù)具有無形性、多樣性、無法儲藏性、生產(chǎn)和消費(fèi)同時發(fā)生性，要讓顧客把這樣的產(chǎn)品與其他餐飲業(yè)的產(chǎn)品區(qū)別開來，進(jìn)而選擇到自己喜愛的餐廳去消費(fèi)，就必須把企業(yè)的名稱、特色、美味佳肴、獨(dú)特的環(huán)境氣氛、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)等聯(lián)系起來，形成企業(yè)的整體形象，給人以深刻的印象，這就是餐飲企業(yè)的品牌。要創(chuàng)建一個餐飲品牌要做到以下幾點(diǎn)：1.創(chuàng)品牌要運(yùn)用高科技手段創(chuàng)造品牌的基礎(chǔ)應(yīng)該是一套嚴(yán)格科學(xué)的管理體系，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和餐飲企業(yè)的發(fā)展，烹飪的技術(shù)要求越來越高，只有運(yùn)用高潮的制作技術(shù)并結(jié)合祖國和世界優(yōu)秀的傳統(tǒng)與現(xiàn)代文化藝術(shù)，繼承與借鑒并重，探索與創(chuàng)新并用，這樣才能生產(chǎn)出高質(zhì)量、高品質(zhì)的受廣大消費(fèi)者普遍歡迎的餐飲菜點(diǎn)，才能創(chuàng)建富有特色的品牌。2.強(qiáng)化品牌質(zhì)量和品牌傳播質(zhì)量是品牌的基礎(chǔ)，沒有精益求精的質(zhì)量保證就不可能有成功的品牌。在品牌創(chuàng)建階段，要強(qiáng)化質(zhì)量管理，為品牌建設(shè)提供物質(zhì)保證。再一個是品牌建立后要進(jìn)行有效的傳播，傳播不僅僅是信息溝通，而且也是價值傳達(dá)，讓顧客認(rèn)知到價值的存在。企業(yè)要以用傳播工具和營銷組合，塑造品牌形象，驅(qū)動品牌資產(chǎn)。3.樹立保護(hù)品牌的意識品牌創(chuàng)立后，還要樹立保護(hù)品牌的意識，創(chuàng)品牌如同打江山，如果說打江山需要一種勇往直前，不達(dá)目的誓不罷休的勇氣，那么守江山則需要有足夠的文化積淀和發(fā)展謀略。有不少經(jīng)營者由于缺乏保護(hù)品牌意識，將辛辛苦苦創(chuàng)立的品牌又毀于自己之手。其原因主要是只享受品牌之利，未想過保品牌之名，創(chuàng)品牌而不注重保護(hù)品牌，不發(fā)揮品牌的作用，那么獲得品牌后也會失去。因此，餐飲品牌一旦形成后，還要不斷積極進(jìn)取、繼承，不僅要保護(hù)品牌形象，更要讓品牌在市場中日臻完美，以贏得廣大消費(fèi)者的長久認(rèn)同。（三）使產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，就是客人對餐飲產(chǎn)品適應(yīng)性與心理滿足的程度，是顧客對餐飲產(chǎn)品消費(fèi)過程中的一種整體感受。在我國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展過程中，要建立屬于自己的偶特色的視頻，然后將其做法傳授給加盟店，使得加盟店與總店的產(chǎn)品質(zhì)量不僅是食品的色香味，還有食品的裝飾、擺設(shè)以及裝食品的器皿都要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，使得顧客在任何營業(yè)時間都能享受到相同品質(zhì)、口感的產(chǎn)品。或者某些連鎖餐飲業(yè)可以參照全聚德的做法:在具體操作環(huán)節(jié)上作工作，對鴨坯、餅。醬實(shí)行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一銷售及統(tǒng)一配送，接著把廚師根據(jù)個人經(jīng)驗(yàn)掌握的湯湯水水統(tǒng)一調(diào)配，制作灌裝，在不同菜里滴上幾滴，將其口味標(biāo)準(zhǔn)化。這種工業(yè)化的生產(chǎn)方式從源頭上保證了連鎖經(jīng)營的“原汁原味”，在把握住招牌產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)一致后，可在加工過程中融入手工工藝，使產(chǎn)品味道萬變不離其宗。最后在餐飲連鎖業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)一的過程中需要注意技術(shù)的保密控制，總店既要傳授給連鎖店必需的技術(shù)，又要將一些核心技術(shù)比如調(diào)料汁等，完全由連鎖總部掌握，避免連鎖店在掌握了技術(shù)后改頭換面，另起爐灶，不僅破壞了企業(yè)的連鎖經(jīng)營，還影響了企業(yè)的品牌形象。（四）建立物流配送中心現(xiàn)代化得物流管理和配送中心是發(fā)展連鎖經(jīng)營的龍頭，沒有現(xiàn)代化的配送中心，就不會有真正意義上的連鎖經(jīng)營。大力發(fā)展現(xiàn)代物流管理和配送中心建設(shè)是連鎖經(jīng)營快速發(fā)展的需要，是建立高效的資源配置機(jī)制的需要。我顧餐飲業(yè)建立物流配送中心需要：（1）統(tǒng)一進(jìn)貨，連鎖企業(yè)所屬各分店的原材料、物料消耗品、家具等，統(tǒng)一由各區(qū)域的配送中心采購。（2）統(tǒng)一儲存，對可儲存的商品如飲料、干貨、冷凍食品等統(tǒng)一由配送中心的庫房儲存，內(nèi)部實(shí)行永續(xù)盤存制，存貨進(jìn)出采用先進(jìn)先出，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）統(tǒng)一加工，原材料進(jìn)入配送中心的加工車間，經(jīng)相對標(biāo)準(zhǔn)的加工制作，制成半成品供各分店使用。（4）統(tǒng)一配送，根據(jù)各分店的需要，將物料配送，保證貨品的新鮮度及質(zhì)量。這樣建立一個完善的物流配送中心，把總店和連鎖店聯(lián)系起來，是配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心，是龐大、分散的連鎖店逐步實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送。(五)培養(yǎng)餐飲連鎖經(jīng)營人才人才缺乏是制約我國餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展的瓶頸，由于連鎖經(jīng)營體系在組織形式上的特殊性，形成了一系列不同于其他企業(yè)形式的經(jīng)營特點(diǎn)與運(yùn)作模式。因此餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展迫切需要這方面的專業(yè)人才。目前我國許多連鎖店僅是門面統(tǒng)一，招牌統(tǒng)一，在統(tǒng)一采購配送，統(tǒng)一營銷方面做得很差。因此，連鎖經(jīng)營嚴(yán)格管理，需要大量掌握先進(jìn)經(jīng)營管理知識的專業(yè)人才。企業(yè)要通過各種方式和途徑培養(yǎng)銳意創(chuàng)新、思維獨(dú)到、膽識雙全的人才來經(jīng)營餐飲連鎖企業(yè)，要積極學(xué)習(xí)國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)專業(yè)人才