食品中一般成分的測(cè)定-食品中水分的測(cè)定（理化檢驗(yàn)技術(shù)）

脫水葡萄干中是否含有水分？如果有水分，以什么形式存在？延時(shí)符（一）食品中水分的存在形式

游離水是指組織、細(xì)胞中易結(jié)冰、能溶解溶質(zhì)的水。此類水和組織結(jié)合松散，容易用干燥法從食品中分離出去。

結(jié)合水是以氫鍵和食品有機(jī)成份相結(jié)合的水，這類水分不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑。延時(shí)符（二）水分測(cè)定的意義

控制食品中的水分含量，對(duì)于保持食品的感官性狀，維持食品中各組分的平衡起著重要作用。為品質(zhì)評(píng)價(jià)、制定貯藏方案、進(jìn)行成分核算提供參考。樣品水分含量/%豬肉53~60牛肉50~70蘋果、桃子、橘子85~90草莓、番茄90~95甜菜、胡蘿卜、馬鈴薯80~90蘆筍、卷心菜、花菜、萵筍90~95表1常見食品的水分含量直接干燥法適用于在100℃左右，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品減壓干燥法適用于較高溫度下易分解、變質(zhì)、或不易除去結(jié)合水的食品卡爾?費(fèi)休法測(cè)定微量水分的方法分為庫倫法和容量法蒸餾法適用于測(cè)定含揮發(fā)性物質(zhì)較多的食品特別適用于香料中水分的測(cè)定（三）水分的測(cè)定方法

直接干燥法1.原理利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa，溫度101~105℃的條件下，食品中的水分蒸發(fā)逸出，通過稱量干燥前后樣品的質(zhì)量差，計(jì)算水分占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，即為水分含量。直接干燥法方法說明直接干燥法測(cè)定樣品中干燥減失的重量,包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，加熱失去的質(zhì)量是揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量的總和。因此，此種方法測(cè)得的水分又稱為干燥失重或總水分。稱量恒重是指一份樣品連續(xù)兩次稱量的質(zhì)量差不超過2mg,兩次恒重值在最后計(jì)算中,取質(zhì)量較小的一次稱量值。直接干燥法適用于測(cè)定干燥溫度下不易分解、不易被氧化和含揮發(fā)性物質(zhì)較少的樣品，如谷物及其質(zhì)譜、豆制品、鹵制品、肉制品等。對(duì)易分解或易焦化的樣品，不適宜采用本法。直接干燥法方法說明液體樣品要放入蒸發(fā)皿中進(jìn)行干燥。黏稠的樣品，如煉乳、果醬、糖漿等，應(yīng)在蒸發(fā)皿中放入精制海砂，以增大水分的蒸發(fā)面積，加快水分蒸發(fā)，縮短分析時(shí)間。海砂應(yīng)預(yù)先干燥至恒重。對(duì)于含水量較多的樣品，應(yīng)先置水浴上將大量水蒸去，防止直接在干燥箱中加熱，溫度過急，水分?jǐn)y帶樣品濺出，造成樣品丟失而形成誤差。減壓干燥法原理利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到40～53kPa壓力后加熱至60±5℃，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分，再通過烘干前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。減壓干燥法方法說明本法適用于易分解、水分含量較多及揮發(fā)較慢的食品中水分的測(cè)定。本法采用較低的蒸發(fā)溫度，可防止含脂肪高的樣品中的脂肪在高溫下氧化；可防止含糖高的樣品在高溫下脫水炭化；也可防止含高溫易分解成分的樣品在高溫下分解。真空烘箱內(nèi)各部位溫度要均勻一致，若干燥時(shí)間短時(shí)，更應(yīng)嚴(yán)格控制。實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓能力不同而調(diào)整壓力和溫度自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時(shí)起計(jì)算干燥時(shí)間.蒸餾法原理樣品中水分與加入的不溶于水的有機(jī)溶劑可形成共沸混合物，使用水分測(cè)定器將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)接收的水的體積計(jì)算出試樣中水分的含量。圖3-6水分測(cè)定器1.蒸餾瓶；2.水分接收管，有刻度；3.冷凝管蒸餾法方法說明本方法適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。樣品為粉狀或半流體時(shí)，先將瓶底鋪滿干潔海沙，再加入樣品及甲苯。所用甲苯必須無水，也可將甲