1認(rèn)識危害及HACCP原理總結(jié)

第一節(jié)食品安全與危害

一、食品安全與食品衛(wèi)生1.食品安全的涵義1.1ISO22000-2005食品安全foodsafety

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時，不會對消費(fèi)者造成傷害的概念。食品安全的涵義1.2WHO在1996年發(fā)表的《加強(qiáng)國家級食品安全計(jì)劃指南》中的定義:食品安全性:對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時不會使消費(fèi)者受傷害的一種保證。

1.3我國《食品安全法》給出的定義食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2.食品衛(wèi)生的概念CAC《食品衛(wèi)生通則》第4版（2003）的定義食品衛(wèi)生：在食品鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施；食品安全性食品安全性：當(dāng)食品按預(yù)期用途制備和/或食用時，不會對消費(fèi)者健康造成傷害的一種保證；食品的適宜性食品適宜性：根據(jù)食品的預(yù)期用途，確保食品是適合于人們食用的一種保證；思考：食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系二、食品中的危害

食品安全危害食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。本節(jié)主要講述生物、化學(xué)、物理危害。

思考食品安全危害與食品安全、食品衛(wèi)生的關(guān)系？危害的分類

與原料有關(guān)的加工過程引入

危害

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

致病菌天然毒素金屬病毒化學(xué)污染物玻璃、石頭寄生蟲農(nóng)殘藥殘輻照1.生物性危害生物性危害主要指生物(尤其是微生物)本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物(如毒素)對食品原料、加工過程、儲運(yùn)、銷售直到食用中的污染,危害人體健康。按生物的種類有以下幾種危害：病源性微生物（如沙門氏菌）病毒（如瘋牛病病毒）寄生蟲（如裂頭絳蟲）

微生物

真菌細(xì)菌

酵母霉菌球菌桿菌魯氏酵母曲霉葡萄球菌沙門氏菌球擬酵母根霉鏈球菌大腸桿菌毛霉病原性微生物

對人體健康的傷害食源性感染食源性中毒中毒性感染影響微生物生長繁殖的

外部因素溫度相對濕度氧氣微生物生長的溫度要求

可生長溫度最適生長溫度嗜熱菌43℃—90℃55℃(如:嗜熱乳桿菌)嗜溫菌20℃—45℃36.5℃(如:葡萄球菌)嗜冷菌0℃—30℃20℃

(如:假單孢菌)

致病菌大部分為嗜溫菌，最適生長溫度接近人體體溫.

相對濕度

水分是營養(yǎng)物的載體，微生物生長過程中需要水分。

氧氣

有些病原微生物生長時需要一定的氧氣。根據(jù)微生物生長中對氧氣的需求不同可分為：嗜氧菌：厭氧菌：兼性厭氧菌：微嗜氧菌：大多數(shù)病原菌都屬于兼性厭氧菌

影響微生物生長的

主要內(nèi)部因素

水分活度(Aw)pH值營養(yǎng)成分（氮源、能源、礦物質(zhì)、維生素）抑制劑（鹽、亞硝酸鈉）氧化還原電位(Eh)其它水分活度(Aw)水分活度（AW）——

食品中水的飽和蒸汽壓P和該溫度下純水的飽和蒸汽壓P0的比值。

PAW＝——P0

水分活度(Aw)

各種菌對水分的需求不同：水分：低高

0.85為病原菌生長的安全界限霉菌酵母菌細(xì)菌pH值

酸堿度是影響微生物生長的重要因素。用pH值表示物質(zhì)的酸堿程度.pH值大于7為堿性、小于7為酸性、7為中性。大多數(shù)微生物在pH值4.0—8.5的范圍內(nèi)都可以生，最適生長的pH值為6.6—7.5。pH4.6可以抑制病原菌和毒素的生長。

1)低酸性食品食品最后平衡pH值高于4.6低于7，及水分活度大于0.85即為低酸性食品。魚肉類及大部分蔬菜罐頭多屬于低酸性食品(低酸性食品pH值>4.6，<7.)2)酸性食品

最終平衡pH值為4.6或以下的食品。(酸性食品pH值≤4.6)營養(yǎng)成份營養(yǎng)成份是微生物生長和繁殖的重要條件。營養(yǎng)成份包括：水分、能源、氮源、礦物質(zhì)和維生素。抑制劑

在食品中加鹽、糖和苯甲酸鈉等食品添加劑可以干擾和抑制微生物生長繁殖。天然的抑制劑如：大蒜中的大蒜素。

氧化還原電位

氧化還原電位表示基質(zhì)氧化—還原能力的大小。為了達(dá)到最佳生長，有些微生物要求還原性環(huán)境，有些微生物則要求氧化性環(huán)境。由此產(chǎn)生了嗜氧菌和厭氧菌。其它

生物結(jié)構(gòu)為某些食品自身形成了天然的保護(hù)屏障，可以抵抗腐敗微生物的侵襲。細(xì)菌：構(gòu)造幾種典型的致病菌沙門氏菌：革蘭氏陰性短桿菌；需氧或兼性厭氧菌。最適生長溫度為：20℃—30℃。55℃1小時或60℃經(jīng)15分鐘可以殺死；引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個血清型，大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌幾種典型的致病菌沙門氏菌病菌來源家畜、家禽和野生動物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等預(yù)防措施

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱幾種典型的致病菌李斯特菌：能產(chǎn)生毒素。在5℃—45℃均可生長。在58℃—59℃10分鐘可被殺死。幾種典型的致病菌金黃色葡萄球菌兼性厭氧菌?？僧a(chǎn)生腸毒素。最適生長溫度為30℃—37℃，最適pH值為7.4，可耐受較低的1水分活性。70℃1個小時可以殺死。金黃色葡萄球菌在自然界無處不在，人類和動物是金黃色葡萄球菌的主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50%健康人的頭發(fā)和皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。

金黃色葡萄球菌在66℃下加熱12min可被破壞，但其在11-21℃暴露12小時及在21℃以上暴露3小時就會產(chǎn)生腸毒素，在美國由于金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則占45%。金葡萄球菌一旦產(chǎn)生腸毒素就不易破壞，其可耐受100℃煮沸30min，只有在131℃下加熱30min才能破壞。

幾種典型的致病菌肉毒梭菌（C.Botulinum）特點(diǎn)為革蘭氏陽性，專性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌可以形成芽孢和產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素，1μg毒素能使人致死基質(zhì)pH值4.6或以下不能生長肉毒梭菌加熱至80℃時30min或100℃時10min即可殺死，但芽孢耐熱能力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min才能將其殺死。幾種典型的致病菌肉毒梭菌病菌的來源食物中的肉毒梭菌主要來源于帶菌的土壤、塵埃及糞便。

國外報(bào)道，引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等國內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，密封越冬牛肉、自制的醬類，如腐乳、豆醬、面醬等幾種典型的致病菌肉毒梭菌中毒的預(yù)防

在食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染。生產(chǎn)罐頭食品及真空食品必須嚴(yán)格無菌操作，裝罐后要徹底滅菌。加工后的食品應(yīng)避免再次污染和較高溫度或缺氧條件下存放。對于一些可疑食品在食用前要進(jìn)行加熱處理幾種典型的致病菌

致病性大腸桿菌O157:來源：O157存在于人和動物的腸道中，水、土壤受糞便污染時也帶有該菌生長要求O157耐低溫、耐酸（最低溫度0.6℃最低PH3.6)但不耐熱（最高溫度45℃）在水中生存時間相當(dāng)長控制措施：75℃時1分鐘即被殺死；通過衛(wèi)生控制以防止交叉污染；徹底加熱。大腸桿菌E.coli.的分裂繁殖

病原性微生物的控制措施1）、滅菌和消毒：消毒——通過化學(xué)試劑和/或物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品安全性和適宜性的水平稱為消毒。如：用臭氧對生產(chǎn)車間空間消毒。病原性微生物的控制措施

巴氏殺菌——是指通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。（通常在100℃以下的加熱介質(zhì)中殺菌）.巴氏殺菌是一種傳統(tǒng)的殺菌方式，目的是殺滅病原菌的營養(yǎng)體，但不能殺死耐熱菌和芽孢。病原性微生物的控制措施高溫滅菌——是指以殺滅所有通過平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。一般認(rèn)為121.1℃、15—20min的殺菌條件可以殺死所有微生物（包括芽孢）。病原性微生物的控制措施溫度/℃時間/min10036010512011036115121204完全消滅肉毒桿菌芽孢所需的溫度和時間病原性微生物的控制措施2）冷凍和冷藏冷凍是將食品中之熱量以適當(dāng)方法移出，降低品溫以達(dá)到食品保存作用之作業(yè)。如：冷凍豬肉時要使胴體中心的溫度達(dá)到—18℃。冷藏指食品于0℃至7℃之環(huán)境中存放的作業(yè)。如香腸的生產(chǎn)時腌制間的溫度要求4℃。采取冷凍和冷藏的辦法可以降低溫度以殺死病原性微生物或降低繁殖速度。病原性微生物的控制措施3）降低水分活度：生產(chǎn)中經(jīng)常采用干燥的方法減少水分。4）降低食品的酸度至PH值4.6以下。5）添加抑制劑：如火腿的生產(chǎn)中添加亞硝酸鈉。6）輻照：殺菌、殺蟲抑制蔬菜發(fā)芽等病毒病毒的特點(diǎn)個體極小沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，含單一的核酸專性活細(xì)胞寄生對抗生素不敏感，但對干擾素敏感

污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主細(xì)胞內(nèi)利用其得到的材料進(jìn)行復(fù)制，同時引起被感染細(xì)胞的病變病毒污染食品的途徑

1、原料動植物的環(huán)境中污染了病毒

2、原料動物病毒

3、食品加工人員帶有病毒

4、生熟不分，造成帶病毒的原料污染半成品或成品寄生蟲寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)寄生蟲污染食品的途徑

1、原料動物患有寄生蟲病

2、食品原料遭到寄生蟲卵的污染

3、糞便污染、生熟不分生物性危害的控制措施細(xì)菌病毒寄生蟲加熱和蒸煮加熱蒸煮加熱冷卻和冷凍原料來源控制冷凍在-38℃下速凍或-18℃以下凍藏一定時間可以殺死寄生蟲。控制PH值原料消毒干燥降低水分活度生產(chǎn)過程控制原料來源控制和人工剔除添加抑制劑輻照輻照2.化學(xué)性危害2.1天然存在的有毒物質(zhì)來自植物、動物和微生物霉菌毒素魚肉毒素蘑菇毒素貝類毒素2.1天然存在的有毒物質(zhì)1）.河豚魚毒素（Tetrodotoxin）2）.魚肉毒素（西加毒素）（Ciguatera）魚肉毒素中毒是由于食用了以有毒渦鞭毛藻（Dinoflagellate）為食并被毒化的魚而引起的，這些藻屬于微小的海洋浮游海藻。全世界魚肉毒素感染率可能每年約有５萬例左右，死亡率約為１２％。３）貝類毒素貝類毒素是由于雙殼貝類濾食了有毒的浮游藻類在貝類體內(nèi)積聚而成。貝類毒素按其致病癥狀分為腹瀉性貝毒（DSP）；麻痹性貝毒（PSP）；神經(jīng)性貝毒（NSP）和記憶喪失性貝毒。4）

組胺（生物胺）鯖科魚類（金槍魚、鮐魚等）在死后通過組氨酸脫羧產(chǎn)生組胺，一旦鯖科魚類產(chǎn)生組胺，經(jīng)加熱、冷凍等處理均不能被消除，組胺中毒屬化學(xué)中毒，會導(dǎo)致消費(fèi)者過敏，影響消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。2.1天然存在的有毒物質(zhì)5）

曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素在花生上常會發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，其是導(dǎo)致肝癌的毒素，是目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，世界各國對其控制十分嚴(yán)格。棒曲霉毒素棒曲霉毒素常存在一些水果及其制品中，尤其是腐爛水果中含量高，有可能會使人致癌。

2.1天然存在的有毒物質(zhì)6）6其他有毒動植物有以下幾種：

①四季豆中毒——攝入來熟適的萊豆角。中毒癥狀主要為腸胃炎。四季豆中毒一年四季均能發(fā)生，但在秋季下霜前后較為常見。②鮮黃花菜中毒——存在于鮮黃花菜中的秋水仙堿引起，中毒癥狀主要惡心嘔吐、腹疼腹瀉、頭昏頭痛等。③馬鈴薯中毒——有毒成分為龍葵素（Solanine，C45H73NO15）中毒癥狀為舌、咽麻癢、胃部妁痛及胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者抽搐，意識喪失，甚至死亡。2.1天然存在的有毒物質(zhì)

其他有毒動植物有以下幾種：

④甲狀腺中毒——牲畜甲狀腺存在的甲狀腺素引起，中毒癥狀主要腸胃炎、頭痛抽搐、發(fā)熱心悸等。⑤白果中毒——存在于生白果或變質(zhì)白果中的銀杏酸和白果酸、白果醇及白果酚引起，白果毒吸收后損害神經(jīng)系統(tǒng)，出現(xiàn)先興奮后抑制癥狀，并損害末梢神經(jīng)，引起功能障礙。白果酸和銀杏毒有溶血作用。中毒癥狀主要除腸胃炎外有頭痛抽搐現(xiàn)象，嚴(yán)重者會引起死亡。2.1天然存在的有毒物質(zhì)2.2有意加入的化學(xué)物質(zhì)

在食品生產(chǎn)中可以添加食品添加劑，但如不按規(guī)定的范圍和量添加會造成化學(xué)危害。甜味劑、防腐劑、著色劑抗氧化劑

乳化劑

………

2.2、有意加入的化學(xué)物質(zhì)

舉例：硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品中用作為發(fā)色劑，特別是在肉類制品如香腸、臘肉等的加工都要使用，亞硝酸鹽還有防腐作用，被人們用于魚、肉腌制品的發(fā)色和防腐有悠久的歷史。亞硝酸鹽的亞硝基可與食品中的胺類化合形成亞硝胺類－一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽。2.3無意或偶然加入的化學(xué)品

農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖、種植所用化學(xué)物（農(nóng)藥、化肥、激素、獸藥）會殘留在食品的原料、輔料中，如有毒元素和化合物（鉛、砷、氰化物等）生產(chǎn)加工時清潔藥品（酸、腐蝕性物質(zhì)）、設(shè)備用潤滑劑的使用會造成污染食品的包裝物（增塑劑、甲醛、苯乙烯等）也可能帶來化學(xué)危害農(nóng)藥農(nóng)作物糧、菜、果空氣水田、地家畜、禽肉蛋乳家庭衛(wèi)生用藥降水水體（河,塘,湖,海水產(chǎn)品(魚,蝦,螺)

水禽人農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑幾種重要的化學(xué)危害1）重金屬：重金屬是指密度在4或5g/cm3以上的金屬.食品中的有毒重金屬元素，一部分來自于農(nóng)作物對重金屬元素的富集，另一部分則來自于食品生產(chǎn)加工、貯藏運(yùn)輸過程中出現(xiàn)的污染。人體的重金屬要經(jīng)過一段時間的積累才顯示出毒性，具有很大的潛在危害性.2）黃曲霉毒素：黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉在生長過程中產(chǎn)生、分泌的次級代謝產(chǎn)物。它是一類毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，具有強(qiáng)致癌性和強(qiáng)免疫抑制性，廣泛地分布在發(fā)霉糧食及其制品中.

3）食用油中的酸價和過氧化值：食用油脂在空氣中會被氧氣氧化，產(chǎn)生油脂酸敗，過氧化值會升高。所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。4）硝酸鹽和亞硝酸鹽：食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源除作為食品添加劑和環(huán)境中本底硝酸鹽外，主要來源是農(nóng)田施用的大量氮肥.在一定條件下，亞硝酸鹽可與食物中的胺類化合物反應(yīng)合成亞硝基化合物（NOC），這種物質(zhì)可以導(dǎo)致人患癌癥。

化學(xué)性危害的預(yù)防措施來源控制加工控制標(biāo)識控制思考白酒中的化學(xué)危害及其來源？公司現(xiàn)有的控制措施？3.物理性危害在食品中不正常出現(xiàn)的、可導(dǎo)致傷害的異物

金屬

玻璃、石頭

碎骨

物理性危害及預(yù)防措施預(yù)防措施:來源控制(銷售證明,原料檢測)生產(chǎn)控制(人工挑選、金屬探測器,篩網(wǎng),磁鐵,X射線設(shè)備)思考白酒產(chǎn)品中的物理危害及其來源？公司現(xiàn)有的物理危害控制措施？第二節(jié)、危害的控制途徑危害的控制途徑.ppt第三節(jié)、HACCP原理一、什么是HACCP？

HACCP原理是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母縮寫；HACCP原理是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品衛(wèi)生及食品安全危害的預(yù)防措施；HACCP原理是國際上被認(rèn)可的控制由食品引起疾病的最有效益的經(jīng)濟(jì)的方法；HACCP有七個原理HACCP原理的起源與發(fā)展20世紀(jì)60年代初美國pillsbury公司與美國航空和航天局Natick實(shí)驗(yàn)室，聯(lián)合開發(fā)航天食品時，首先提出了HACCP的概念；1971年美國食品藥品管理局（FDA）開始研究HACCP原理在食品企業(yè)的應(yīng)用；1973年美國政府授權(quán)在低酸罐頭食品實(shí)施HACCP原理；1977年美國首次將HACCP原理用于水產(chǎn)品上；1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP原理在食品行業(yè)中應(yīng)用；1986-1987年美國國家科學(xué)院推薦HACCP原理用于肉禽上；從1990年起美國陸續(xù)對一些重要食品指定了相應(yīng)的技術(shù)法規(guī)（1995年國會批準(zhǔn)了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)、96年頒布了肉禽HACCP法規(guī)、2001年頒布了果蔬汁的HACCP法規(guī)）；HACCP體系的起源與發(fā)展

九十年代世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP；加拿大根據(jù)HACCP原理指定了水產(chǎn)品質(zhì)量管理導(dǎo)則和食品安全促進(jìn)計(jì)劃；澳大利亞要求食品廠都要有書面HACCP計(jì)劃；歐盟規(guī)定1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋產(chǎn)品必須在HACCP體系下生產(chǎn)；

1993年國際食品法典委員會（CAC）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會（CCFH）在食品法典委員會第20屆會議上，提出“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用指南”，1997年正式將HACCP體系納入《食品衛(wèi)生總則》，并批準(zhǔn)發(fā)部。目前被許多國家應(yīng)用；

2005年9月1日國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)。HACCP原理在我國的應(yīng)用（一）HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國；90年代初國家進(jìn)出口商品檢疫局針對出口凍雞肉、凍對蝦、豬肉的衛(wèi)生法規(guī)（GMP）；1997年商檢系統(tǒng)的部分人員接受了FDA在美國舉辦的HACCP原理培訓(xùn)，并在水產(chǎn)品出口企業(yè)建立HACCP體系管理。目前已有500余家水產(chǎn)品出口企業(yè)等八種商品采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了相應(yīng)建立和實(shí)施了HACCP體系；HACCP原理在我國的應(yīng)用（二）2001年開始我國對HACCP原理的應(yīng)用進(jìn)入了統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實(shí)施階段：2002年3月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第三號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》2002年起中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會（CNAB）先后發(fā)布了多個實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證的管理性文件，國家認(rèn)監(jiān)委批準(zhǔn)了二十幾家認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證工作。中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會于2004年2月發(fā)布了CNAB-SI52“基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）”中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會于2005年1月發(fā)布了“十五”國家重大科技專項(xiàng)（食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究）成果：HACCP體系通用評價準(zhǔn)則-食品安全管理體系要求2006年我國發(fā)布了GB/T22000-2006國家標(biāo)準(zhǔn).2007年1月認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了3號公告：《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》2010年1月26日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了2010年第5號公告《關(guān)于修訂<食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則>的公告》，修改了實(shí)施規(guī)則，并附了17個食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)規(guī)范目錄.技術(shù)文件。HACCP原理的特點(diǎn)a)HACCP原理是一種識別、評估并控制影響食品安全危害的預(yù)防性的控制措施。

b)HACCP原理具有特異性。每個HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，是針對某種特定的食品安全危害，其重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品鏈。

c)HACCP原理克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方法（現(xiàn)場檢驗(yàn)和終產(chǎn)品測試）的缺陷，采取事先把關(guān)的方法實(shí)施控制?？梢允菇M織將精力集中在最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，將食品安全控制更有效。

d)HACCP原理的實(shí)施要建立GMP和衛(wèi)生控制的基礎(chǔ)上，且以GMP、衛(wèi)生控制作為保證條件。HACCP原理的特點(diǎn)

d)HACCP原理恰如其分地肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。

e)HACCP原理強(qiáng)調(diào)的是理解加工過程，需要組織與各方的溝通。

f)HACCP原理作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP原理不是零風(fēng)險，HACCP原理可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。

g)HACCP原理的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。

h)HACCP原理有助于改善工廠與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

i)HACCP原理可以在從農(nóng)田到餐桌全過程中實(shí)施。

GMP和衛(wèi)生操作程序是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的

基礎(chǔ)和前提條件

HACCP

衛(wèi)生操作程序

GMPHACCP的七個原理原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint-CCP)原理3：確定與各CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）原理4：確立CCP點(diǎn)的監(jiān)控程序原理5：糾正措施(CorrectiveActions)原理6：驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)原理7：記錄保持程序(Record-keepingProcedures)二、HACCP七項(xiàng)原理一）危害分析（原理一）1.危害識別：按照生產(chǎn)工藝流程的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行潛在危害的識別，即對加工過程的每一步驟進(jìn)行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源，確定是否由HACCP控制。潛在危害:如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。

危害分析前的準(zhǔn)備工作1.組建HACCP小組1.1HACCP小組的職責(zé)進(jìn)行危害分析、確定CCP點(diǎn)和CL值、建立對顯著危害的控制措施、建立監(jiān)控程序、驗(yàn)證程序、糾偏程序、防護(hù)計(jì)劃、確認(rèn)控制措施。1.2對HACCP小組成員的要求：企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運(yùn)輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；b)向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；c)領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動的記錄。五糧液HACCP小組.docx2.產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；2.產(chǎn)品描述d)產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性；e)產(chǎn)品的加工方式；f)產(chǎn)品的包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式g)產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識；h)其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。產(chǎn)品描述探討產(chǎn)品描述.doc產(chǎn)品描述探討1.未包括塑料薄膜（釀造、陳化過程中使用）；2.原料描述中未識別相關(guān)的法規(guī)要求；結(jié)果：危害分析有遺漏、危害評估不準(zhǔn)確、控制措施可能缺失或不充分。3.預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a)顧客對產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；3.預(yù)期用途的確定d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；e)直接消費(fèi)產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；f)產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；g)其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄產(chǎn)品描述.doc4.流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括：a)每個步驟及其相應(yīng)操作；b)這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時）；4.流程圖的制定d）外部的過程和外包的內(nèi)容；e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；f）廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。5.流程圖的確認(rèn)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時進(jìn)行修改。應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。工藝流程圖和工藝敘述.doc流程圖討論1.未包括水處理流程；2.未包括原輔料儲存過程；3.未包括原酒儲存、勾兌酒過濾等。結(jié)果：危害分析中無上述過程及其危害控制措施。危害識別的注意事項(xiàng)1）危害識別應(yīng)充分（潛在的危害）2.危害識別應(yīng)該具體；3.危害識別應(yīng)確定危害的特點(diǎn)。危害的特點(diǎn)1.生物危害--污染及蓄意污染--繁殖2.化學(xué)危害--污染（無意加入的）--超標(biāo)（有意加入的）--人為破壞（投毒）3.物理危害帶入（原料帶入、加工和儲存過程帶入）蓄意破壞（放射性物質(zhì)等）危害識別的途徑1.原料、輔料2.與產(chǎn)品接觸的材料（包裝材料、加工助劑）3.設(shè)施（備）4.過程(尤其是內(nèi)外部環(huán)境）危害識別的方法1.借助于食品安全小組的經(jīng)驗(yàn)；2.借助于事先的準(zhǔn)備，如原料描述、產(chǎn)品描述、過程描述、控制措施描述；產(chǎn)品描述.doc3.利用歷史數(shù)據(jù)，如市場反饋信息分析；危害識別的方法4.通過外部交流與溝通；如白酒中的塑化劑風(fēng)波。5.考慮前后工序、食品鏈上下游之間的影響；6.考慮顧客、法律法規(guī)要求等。產(chǎn)品描述.doc2危害評估在潛在危害經(jīng)充分識別后，即可進(jìn)行危害評估，確認(rèn)危害是否為顯著危害；顯著危害:如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。

顯著危害的判定依據(jù)（供參考）1.法規(guī)有明確要求。2.政府、媒體、消費(fèi)者、顧客高度關(guān)注；3.同行、本公司曾經(jīng)出現(xiàn)過類似的問題，有深刻的教訓(xùn)；4.競爭對手高度關(guān)注的危害。非顯著危害的判定原則1.通過前提計(jì)劃能夠控制的危害；2.后續(xù)過程能夠消除的.危害分析與評估的注意事項(xiàng)1.危害分析要包括所有的原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料；2.要覆蓋各種原料、輔料的加工、儲存、運(yùn)輸過程；3.必要時及時更新。公司2012年定稿的危害分析工作單討論危害分析工作表.docHACCP原理3控制措施用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降拇胧?，所采取的任何行動和活動?？梢圆扇《喾N措施控制某一種食品安全危害；一種危害可能需要同時用幾種方法來控制，有時一種控制方法可同時控制幾種不同危害。顯著危害的控制途徑：1.HACCP計(jì)劃；2.食品防護(hù)計(jì)劃食品防護(hù)計(jì)劃.docHACCP原理危害分析將危害分析的結(jié)果填寫在“危害分析工作單”中：加工步驟

確定在本步驟中引入、控制或增加的危害

潛在危害是否為顯著危害對前一欄的判斷依據(jù)控制危害的措施這步是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）生物的化學(xué)的物理的生物的化學(xué)的物理的危害分析與評估的時機(jī)1.體系建立前—針對現(xiàn)狀；2.體系運(yùn)行期間—針對更新針對新產(chǎn)品、新設(shè)備（含維修）、新原料（含新供方及新工藝）、新工藝、新的法規(guī)變化、不同的市場的要求等。水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書-沙丁魚危害分析工作單.pdfHACCP原理二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（原理二）1)關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP計(jì)劃中列明的、需要加以重點(diǎn)控制的點(diǎn)、步驟或過程。2)

由HACCP計(jì)劃控制的每種危害應(yīng)根據(jù)確定的控制措施識別關(guān)鍵控制點(diǎn)。

HACCP原理關(guān)鍵控制點(diǎn)有效控制的方法

A）防止發(fā)生：

B)

消除：

C)

減少到一定水平：

CCP點(diǎn)確定的方法之一判斷樹法①對已確定的危害,

是否存在預(yù)防措施？更改過程的步驟或產(chǎn)品否是控制此步驟保證安全是否必須是

②該步驟是否可將識別的危害否不是CCP

消除或降低到可接受水平否？是CCP

否③識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平？否不是CCP

是

④隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平？否是

不是CCP是CCP

練習(xí)1.高粱接收；2.蒸餾摘酒；3.白酒勾兌：4.白酒燈檢。公司2912年定稿的CCP點(diǎn)討論危害分析工作表.doc（驗(yàn)糧、驗(yàn)曲麥、摘酒、加漿、（貼標(biāo)后）照酒三）HACCP原理三）建立關(guān)鍵限值（CL）（原理三）確定關(guān)鍵限值的目的確保確定的食品安全危害得到控制。

避免產(chǎn)生不安全產(chǎn)品。制定關(guān)鍵限值的依據(jù)：a)

實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果；b)

研究機(jī)構(gòu)、專家提供的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)；c)

標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)性指南；d)

科學(xué)刊物。HACCP原理

制定關(guān)鍵限值的要求

1)

應(yīng)對由每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定的每個監(jiān)控參數(shù)確定其關(guān)鍵限值；

2)

基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的視覺檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。

3)

關(guān)鍵限值應(yīng)：

a)

直觀(objective)；

b)

易于監(jiān)測；

c)

僅基于食品安全；

d)

不能打破常規(guī)方式；

e)

不是GMP或SSOP措施；

f)

不能違背法規(guī)。HACCP原理四)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）1監(jiān)控的目的

1)

跟蹤加工過程,注意偏離CL趨勢,及時加以調(diào)整。

2)

查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。

3）提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。

HACCP原理監(jiān)控的方法1)

多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控。2)

一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。3)

測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件