品酒師考試：葡萄酒品酒師試題預(yù)測(cè)五

品酒師考試：葡萄酒品酒師試題預(yù)測(cè)五

1、問(wèn)答題套管式換熱器作用

正確答案：葡萄汁與葡萄酒的冷卻。結(jié)構(gòu)：由幾段不同直徑的不銹鋼管組成的

同心套管連接而成。工作原理：酒沿內(nèi)管流動(dòng)，載冷劑沿內(nèi)外管間的環(huán)隙流

動(dòng)，依靠?jī)?nèi)管壁為傳熱面進(jìn)行熱交換。操作安全：（1）管的接頭

處密封良好（2）采用逆流操作，提高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）長(zhǎng)

期放置啟用前應(yīng)徹底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

波紋板式換熱器：作用：對(duì)葡萄汁、葡萄酒降溫。結(jié)構(gòu)：支架、有波紋的不銹

鋼薄板、換熱片、壓杠、壓緊板。工作原理：冷熱流體沿?fù)Q熱片的兩側(cè)流動(dòng)，

通過(guò)換熱片進(jìn)行熱交換。安全操作：（1）板間應(yīng)密封良好（2）采用逆流操作

提高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）長(zhǎng)期放置啟用前應(yīng)徹底清洗消毒并

再用清水清洗后投入使用。

2、問(wèn)答題瓶貯作用

正確答案：由于還原作用所以消除輕度氧化或減輕過(guò)度氧化的不良影響，恢復(fù)

并產(chǎn)生優(yōu)雅的香氣，促使乙醛和酒精結(jié)合縮合生成令人愉悅的水果芳香的縮

醛。正常成熟的葡萄酒瓶貯后可獲得細(xì)致的香氣和協(xié)調(diào)柔和的口感。二氧化硫

在無(wú)氧條件下與酒石酸發(fā)生脫氫反映，生成還原性強(qiáng)的二羥丁烯二酸，能把部

分氧化的風(fēng)味物質(zhì)還原，減弱了氧化物質(zhì)給酒帶來(lái)的不細(xì)致、不柔和的缺點(diǎn)。

3、問(wèn)答題介紹葡萄酒廠(chǎng)廢水處理主要技術(shù)

正確答案：（1）廢水的物理處理：主要針對(duì)懸浮物和部分膠體（2）廢水的化

學(xué)處理：方法有混凝處理、吸附處理、離子交換處理、萃取處理、中和處理、

化學(xué)沉淀處理、氧化還原處理、電解處理等（3）廢水的活性污泥法處理（4）

生物膜法處理技術(shù)（5）自然生物處理技術(shù)（6）厭氧生物處理法

4、填空題橡木的來(lái)源一般為（）、美國(guó)橡木、東歐橡木等，一般風(fēng)干至少

（）個(gè)月以上。

正確答案：法國(guó)橡木；30

5、判斷題比較而言，美國(guó)橡木的糅花單寧酚是法國(guó)橡木的2.5倍，而法國(guó)橡

木有更多橡木香氣和味道，因?yàn)榉▏?guó)橡木的非單寧酚含量高，大約是21%。

正確答案：錯(cuò)

6、問(wèn)答題商標(biāo)法對(duì)商標(biāo)侵權(quán)行為的規(guī)定有哪些。

正確答案：（1）未經(jīng)商標(biāo)注冊(cè)人許可，在同一商品或類(lèi)似商品上使用與其注冊(cè)

商標(biāo)相同或相近的商標(biāo)的

（2）銷(xiāo)售侵犯注冊(cè)商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)的商品的

（3）偽造、擅自制造他人注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)識(shí)或銷(xiāo)售偽造、擅自制造的注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)識(shí)

的

（4）未經(jīng)商標(biāo)注冊(cè)人同意，更換其注冊(cè)商標(biāo)并將該更換商標(biāo)的商品又投入市場(chǎng)

的

（5）給他人的注冊(cè)商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)造成其他損害的。

7、填空題選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要考慮兩個(gè)因素：一是（），二是（）。

正確答案：操作的方便性；內(nèi)比表面積

8、問(wèn)答題地理標(biāo)志與商標(biāo)的區(qū)別是什么。

正確答案：商標(biāo)是人為創(chuàng)造出來(lái)的用于此種商品或服務(wù)區(qū)別于彼種商品或服務(wù)

的符號(hào)；是一種私權(quán)利，屬于某個(gè)特定的組織或個(gè)體所有或者專(zhuān)有。既可以轉(zhuǎn)

讓也可以買(mǎi)賣(mài)；商標(biāo)只從屬于人，與自然條件無(wú)關(guān)。

地理標(biāo)志首先是某一地域的自然、歷史及人文因素形成的特定地域和特定的自

然地理?xiàng)l件，具有唯一性；由政府授權(quán)的機(jī)構(gòu)監(jiān)控，并該權(quán)利無(wú)論在任何情況

下都不可從一地域轉(zhuǎn)移到另一地域，也不可買(mǎi)賣(mài)，屬于這個(gè)地域共有。它不屬

于人，與自然條件密切相關(guān)，只要自然地理?xiàng)l件不變，產(chǎn)品特征不變，法律制

度不變，就可以繼續(xù)使用，甚至永久使用。

9、問(wèn)答題如何編寫(xiě)品評(píng)報(bào)告

正確答案：時(shí)間，地點(diǎn)，酒樣名稱(chēng)，參與人群，品評(píng)意見(jiàn)，結(jié)論并附理化指標(biāo)

檢驗(yàn)分析單.

10、問(wèn)答題葡萄酒陳釀的目的意義

正確答案：分為四大類(lèi)即“減少、增加、延續(xù)和擴(kuò)大”減少就是二氧化碳、生

青味、酸澀味及發(fā)酵中的異味；增加即

橡木的香味、氧化產(chǎn)生的香味和顏色及瓶?jī)?chǔ)香氣；延續(xù)即保持品種香和風(fēng)味；

擴(kuò)大（增加深度和復(fù)雜性）即香氣的增多口感的復(fù)雜化。

11、問(wèn)答題食品安全法調(diào)整的范圍

正確答案：食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)

備的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；食品經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對(duì)食品、食品添

加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。

12、名詞解釋口感和香氣持續(xù)性產(chǎn)生的原因.

正確答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物質(zhì)的存在，其濃度會(huì)越來(lái)越低，呈香物

質(zhì)也由于呼吸而逐漸排除

（2）延遲性反應(yīng)，即對(duì)已消失的感覺(jué)的回憶，就好像在刺激物消失后，感官仍

處于刺激狀態(tài)一樣。

13、問(wèn)答題計(jì)量檢定人員的要求是什么。

正確答案：（1）正確使用計(jì)量基準(zhǔn)，或計(jì)量準(zhǔn)并負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)，使其保持良

好的技術(shù)狀況；

（2）執(zhí)行計(jì)量技術(shù)法規(guī)，進(jìn)行計(jì)量檢定工作

（3）保證計(jì)量檢定的原始數(shù)據(jù)和有關(guān)技術(shù)資料的完整

（4）承辦政府計(jì)量行政部門(mén)委托的有關(guān)任務(wù)。

14、問(wèn)答題橡木桶貯酒作用有什么。

正確答案：實(shí)現(xiàn)葡萄酒的貯酒陳釀的容器。能明顯提高葡萄酒陳釀質(zhì)量。

結(jié)構(gòu)：：頭箍、頸箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通過(guò)橡木板與葡

萄酒間的浸泡，實(shí)現(xiàn)板內(nèi)對(duì)葡萄酒有益物質(zhì)向葡萄酒的傳遞和擴(kuò)散。

15、名詞解釋干紅葡萄酒存在的平衡是什么.

正確答案：酒度N酸味+單寧，處在平衡點(diǎn)的葡萄酒肥碩而豐滿(mǎn)。

16、問(wèn)答題原酒歸類(lèi)分組

正確答案：對(duì)釀造過(guò)程中的原酒品嘗要根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、設(shè)計(jì)品嘗分組，提出明

確品嘗目的。也可根據(jù)類(lèi)型對(duì)原酒進(jìn)行分組，將同一品種、同一產(chǎn)地、同一原

料、同一工藝、質(zhì)量相近的酒分在一組，以便更好的進(jìn)行比較，達(dá)到同類(lèi)樣品

幾種品嘗的目的。

17、問(wèn)答題雷司令酒特征

正確答案：可釀造干酒或甜酒，一貫的酒體豐富，酒香層次完美，香氣精巧，

帶有淡雅的花香混合植物香、檸檬、輕柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒

中，帶有大量熱帶水果香氣，老熟后有葡萄柚、柳橙的香氣，在上好年份，具

有上佳陳放能力。霞多麗酒特征：有細(xì)膩的質(zhì)感，卓越的香氣，口中留香持

久，它能釀造不同風(fēng)格的美酒，主要香氣有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有

時(shí)伴有奶油和烤面包的香氣。在澳洲I,經(jīng)常具有活躍的熟檸檬、熱帶水果和香

瓜的香氣。在中國(guó)經(jīng)常出現(xiàn)香瓜、檸檬，有時(shí)還有青蘋(píng)果的香氣，帶有花香和

果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悅?cè)说拿倒寤ㄏ汶S著少量的檸檬香、水梨香

及植物香，入口清爽怡人，給人清新活潑的感覺(jué)。

18、問(wèn)答題甜葡萄酒的基本特征

正確答案：含酒精和糖較高，喝下去有熱、濃、酒意重的感覺(jué)，深厚醇和。

19、問(wèn)答題進(jìn)行葡萄酒體設(shè)計(jì)時(shí)考慮的因素

正確答案：（1）消費(fèi)者的需求（2）產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)（3）考慮成本（4）一些

特殊類(lèi)型的產(chǎn)品設(shè)計(jì)中也會(huì)考慮保健功能、特殊人群等因素。

20、問(wèn)答題形容葡萄酒中澀味.

正確答案：干燥、粗糙、浸漬味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。

21、問(wèn)答題簡(jiǎn)述橡木桶的制作工藝？

正確答案：（1）選擇橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，這時(shí)橡木水分較低，

理想的橡木應(yīng)為100T50年，橡木桶公司購(gòu)買(mǎi)樹(shù)干部分，以開(kāi)桶板。（2）開(kāi)桶

板：先將樹(shù)干切割成適當(dāng)長(zhǎng)度，再均分為四伴，除去樹(shù)皮、邊材以及樹(shù)結(jié)、裂

縫、樹(shù)蟲(chóng)眼等等部分，劈為桶板。（3）桶板干燥：開(kāi)出的桶板水分達(dá)50%,需

要露天自然干燥，將桶板干燥到平衡濕度一般需要18-36個(gè)月。（3）桶板修整

與定級(jí)：干燥時(shí)桶板兩端有時(shí)會(huì)開(kāi)裂，要將這部分切掉，并仔細(xì)檢查每一片桶

板是否完好。同時(shí)將不同品質(zhì)的桶板分開(kāi)。（4）整理桶板：決定桶板的內(nèi)外

面，雙面切削的機(jī)器將桶板加工為理想的形狀，內(nèi)面是凹面，外面是凸面。

（5）拼接桶板：桶板拼接是加工桶板邊，這是決定裝桶時(shí)桶板彎曲度的關(guān)鍵。

桶板加工成為中間寬，兩端窄，桶板中間的寬度決定橡木桶的中間直徑。（6）

裝配橡木桶：將桶板一塊一塊的拼在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，

末端開(kāi)放，用幾個(gè)制桶篩固定住。（7）彎曲成型：將桶板加熱，有的是用蒸汽

加熱，更普遍的是用火烤同時(shí)噴水。蒸熱后，用繩子套住開(kāi)放的那頭，將桶板

篩緊，再用制桶篩套住，一個(gè)橡木桶體基本成型。(8)烤干、篩桶和烘烤：將

桶身放到火上烘干為彎板而增加的水分，減輕桶板的壓力，接著用幾個(gè)制桶篩

將桶身篩住，使桶身受力均衡，逐漸合縫，烤干和篩桶大約30-40分鐘，這時(shí)

會(huì)根據(jù)需要烘烤桶身，烘烤度依賴(lài)時(shí)間而定，時(shí)間越長(zhǎng)，烘烤度越重。(9)切

模：烘烤之后，將桶身兩頭用切磨機(jī)切磨出端板槽(10)制桶端板：將桶板放

在切削機(jī)上切削板邊，磨光，然后一塊一塊拼成桶端板，所有板塊兩端都鉆了

釘眼，用木梯釘或合縫鋼釘釘緊。(11)切端板：用機(jī)器將端板切成規(guī)定規(guī)格

的圓形。端板的精確直徑非常關(guān)鍵，必須在切之前決定。(12)裝端板：裝端

板時(shí)需將桶身一頭的桶篩松開(kāi)，將端板嵌入后再篩上。(13)清潔木桶：將橡

木桶里外的污跡用機(jī)器或沙子清理干凈，使橡木桶清潔。(14)裝桶篩：用桶

篩代替制桶篩，這個(gè)過(guò)程是用專(zhuān)門(mén)的機(jī)器操作。(15)測(cè)試：用熱水測(cè)試桶是

否滲漏，如果發(fā)現(xiàn)滲漏，可以修補(bǔ)或重?fù)Q桶板。(16)包裝：橡木桶制作好

后，用塑料薄膜包好，即為成品橡木桶。

22、問(wèn)答題簡(jiǎn)述一下美國(guó)葡萄酒.

正確答案：美國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)地集中在加利福尼亞和太平洋地區(qū)西北部。加

利福尼亞的葡萄酒產(chǎn)地可栽培多種葡萄，并釀制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈

葡萄酒在內(nèi)的多種風(fēng)味的葡萄酒。在加州種植的紅酒葡萄品種超過(guò)40種，但占

據(jù)主導(dǎo)的是法國(guó)的“貴族系”葡萄品種，如加本力縮味濃、黑比諾，美樂(lè)和西

拉。而尤其值得關(guān)注的便是加州自己獨(dú)一無(wú)二的葡萄品種一仙增芬德

(Zinfandel)0它可用于釀制各種口味的葡萄酒，從淡粉紅色，帶有果香的

“紅”酒(著名的白仙芬黛)，到口感強(qiáng)烈，色澤濃厚，單寧豐富，有著藍(lán)莓

和胡椒味的紅酒，都來(lái)自這種葡萄。

23、問(wèn)答題葡萄酒掛杯

正確答案：將葡萄酒傾斜或者搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內(nèi)壁上，靜

止后就可以觀(guān)察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱，就是掛杯現(xiàn)象。原因：首先

是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性。與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)

系：甘油酒精還原糖含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。相反，干物質(zhì)

和酒精含量都低的葡萄酒，流動(dòng)性強(qiáng)，其酒柱就少或沒(méi)有酒柱，而且酒柱下降

速度也快。

24、問(wèn)答題葡萄酒種的有機(jī)酸有哪6種.

正確答案：酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情況

下，酸味強(qiáng)弱排序?yàn)樘O(píng)果酸〉乳酸》檸檬酸＞酒石酸。其中酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果

酸三種酸源于葡萄漿果。

25、問(wèn)答題美樂(lè)單品種酒的主要特征有哪些.

正確答案：經(jīng)常散發(fā)紅漿果香氣，陳年后會(huì)發(fā)展成醇厚的酒香，在烘烤過(guò)的橡

木桶老熟后有驚人的品質(zhì)。煙熏味和原始的葡萄果香交輝相應(yīng)，也常帶有松露

的味道。

26、問(wèn)答題簡(jiǎn)述板框式直板過(guò)濾機(jī)。

正確答案：作用：葡萄酒酒精過(guò)濾。結(jié)構(gòu)：直板、壓板、機(jī)架等構(gòu)成。

操作安全：

（1）調(diào)整進(jìn)出口閥門(mén)開(kāi)啟度，保持穩(wěn)定的進(jìn)料量

（2）保持操作過(guò)程壓力穩(wěn)定，進(jìn)出口的壓力在規(guī)定范圍

（3）過(guò)濾過(guò)程及時(shí)取樣檢驗(yàn)

（4）使用后將板框卸下刷洗干凈后安裝好，再進(jìn)行消毒。

27、名詞解釋原酒入庫(kù)

正確答案：原酒到貨一去掉鉛封一通知技術(shù)部、質(zhì)檢部相關(guān)人員進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

以及感官品評(píng)一合格后過(guò)磅一入庫(kù).

28、問(wèn)答題商品生產(chǎn)者（銷(xiāo)售商）的產(chǎn)品質(zhì)量義務(wù)

正確答案：（1）生產(chǎn)者對(duì)產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的義務(wù)（2）銷(xiāo)售者保持產(chǎn)品質(zhì)量的義

務(wù)（3）銷(xiāo)售者進(jìn)貨檢查驗(yàn)收義務(wù)（4）生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者對(duì)商品標(biāo)識(shí)的義務(wù)（5）

生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者的產(chǎn)品包裝義務(wù)（6）生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者的產(chǎn)品質(zhì)量禁止性規(guī)范

29、問(wèn)答題產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的范圍和依據(jù)是什么。

正確答案：范圍：國(guó)家對(duì)可能危及人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，影響國(guó)

計(jì)民生的重要工業(yè)產(chǎn)品以及消費(fèi)者、有關(guān)組織反映有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品進(jìn)行抽

查。

依據(jù)：

（1）產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為判定依據(jù)，未制定標(biāo)準(zhǔn)的，以有關(guān)規(guī)定或要求為判定

依據(jù)；

（2）’產(chǎn)品必須具備應(yīng)當(dāng)具備的使用性能，但是對(duì)產(chǎn)品存在使用性能的瑕疵做出

說(shuō)明的除外。

（3）既無(wú)標(biāo)準(zhǔn)有無(wú)有關(guān)規(guī)定或要求的，以產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、質(zhì)量保證書(shū)、實(shí)物樣

品、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)表明的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量狀況為判定依據(jù)。

30、問(wèn)答題計(jì)量檢定人員的要求

正確答案：（1）正確使用計(jì)量基準(zhǔn)，或計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)并負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)，使其保持

良好的技術(shù)狀況；（2）執(zhí)行計(jì)量技術(shù)法規(guī)，進(jìn)行計(jì)量檢定工作（3）保證計(jì)量

檢定的原始數(shù)據(jù)和有關(guān)技術(shù)資料的完整（4）承辦政府計(jì)量行政部門(mén)委托的有關(guān)

任務(wù)。

31、問(wèn)答題口感分析

正確答案：（1）將杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭稍后仰，像平時(shí)喝酒一

樣，但避免像喝酒那樣依靠重力作用流入口中。輕輕向口中吸氣，并控制吸入

的酒量，使葡萄酒均勻分布在平展的舌頭表面，然后將酒控制在口腔前部。每

次吸入量不能過(guò)多也不能過(guò)少，應(yīng)在6Tom1之間。（2）當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔

后，閉上雙唇，頭稍微向前傾，利用舌頭和面部肌肉運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒，也可

將口微張，輕輕向內(nèi)吸氣，這樣可以防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸

汽進(jìn)入鼻腔后部。（3）口感分析結(jié)束時(shí)，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐

出，然后用舌頭舔延遲和空腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。

32、問(wèn)答題葡萄酒陳釀過(guò)程中的病害

正確答案：（1）好氣性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗稱(chēng)“白

膜”，如果葡萄酒在貯藏過(guò)程中沒(méi)有添滿(mǎn)，與空氣接觸一定的時(shí)間后，葡萄酒

的表面逐漸形成一層灰白色的膜，并慢慢地加厚，出現(xiàn)皺紋。酒花?。ㄓ杉俳z

酵母CANDIDAVINI）會(huì)引起酒變渾、酒度和總酸的降低，口味平淡，另一方面由

于乙醛含量的升高而具有過(guò)氧化味。防治：隔絕空氣和添桶、二氧化硫處理、

酒精②醋酸病害：在液面上會(huì)產(chǎn)生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗

出現(xiàn)波紋，逐漸沉人桶底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱(chēng)“醋蛾”，品嘗時(shí)

有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，最高不超過(guò)30℃。

2）要注意滿(mǎn)桶貯存，按時(shí)添滿(mǎn)不得留有空隙。3）酒窖注意衛(wèi)生，及時(shí)熏硫，

徹底消滅果蠅。治療方法：A采取加熱殺菌，加熱溫度為68?72C,保持15分

鐘，殺菌后立即放人已殺過(guò)菌的貯酒桶中貯存。B可以采取加醇提高酒度達(dá)到

18%以上。C除菌過(guò)濾的方法）③酒石酸發(fā)酵病原因：由乳酸菌厭氧發(fā)酵酒石酸

產(chǎn)生C02和酸。治療方法：A添加S02。B加酸和單寧提高酒的結(jié)構(gòu)C下膠和除

菌過(guò)濾的方法

（2）厭氣微生物病害①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙

烯醛和其它脂肪酸，并發(fā)酵產(chǎn)生C02和酚類(lèi)物質(zhì)，在多酚含量較高的紅葡萄酒

中多見(jiàn)。治療方法：下膠和除菌過(guò)濾的方法②酵母病害，原因：釀酒酵母、拜

耳酵母、路氏酵類(lèi)酵母、比赤酵母、酒香酵母（產(chǎn)生乙酰胺-鼠尿味）防治方

法：二氧化硫、添桶、惰性氣體保護(hù)、巴氏殺菌

33、問(wèn)答題轉(zhuǎn)罐的作用是什么。

正確答案：澄清、通風(fēng)、揮發(fā)、均質(zhì)、二氧化硫處理、清洗貯酒容器。

34、名詞解釋葡萄酒多樣性形成原因

正確答案：由于眾多的葡萄品種、各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀

造方法和不同的陳釀方式等使葡萄酒之間存在很大差異，產(chǎn)生多種類(lèi)型的葡萄

酒。

35、問(wèn)答題葡萄酒中呈甜味的物質(zhì)有糖類(lèi)和醇類(lèi)，其中都包含什么。

正確答案：糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。

另一類(lèi)是具有個(gè)或數(shù)個(gè)醇基的物質(zhì)，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇

等。

36、問(wèn)答題酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)級(jí)產(chǎn)品、一級(jí)和二級(jí)產(chǎn)品的認(rèn)證要素

正確答案：獲得優(yōu)級(jí)產(chǎn)品認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)必須建立符合良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分

析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理要求的質(zhì)量管理體系，同時(shí)企業(yè)產(chǎn)品必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)優(yōu)級(jí)產(chǎn)品妖氣；獲得一級(jí)和二級(jí)產(chǎn)品認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系必須符

合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，其產(chǎn)品也必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)等級(jí)要求。

37、問(wèn)答題影響葡萄酒質(zhì)量的自然因素有哪些？

正確答案：氣候、地質(zhì)、土壤等生態(tài)條件和與之相適應(yīng)的品種。

38、問(wèn)答題膠東半島產(chǎn)區(qū)及其主要葡萄酒的特點(diǎn)

正確答案：(1)氣候類(lèi)型：渤海灣半濕潤(rùn)/暖溫帶季風(fēng)大陸性氣候；

(2)氣候特點(diǎn)：由于受海洋的影響，與同緯度內(nèi)陸相比，氣候溫和，夏無(wú)酷

暑、冬無(wú)嚴(yán)寒，無(wú)霜埋土。各地的小氣候和土壤條件的差異較大；

(3)活動(dòng)積溫：＞4000℃

(4)日照:2852小時(shí)

(5)降水:500-700毫米

(6)葡萄總面積：63.5萬(wàn)畝

(7)釀酒葡萄面積：25萬(wàn)畝

(8)品種：霞多麗、赤霞珠、蛇龍珠

(9)產(chǎn)酒量：23萬(wàn)噸

(10)酒種：干白、干紅

(11)主要葡萄酒特點(diǎn)：蛇龍珠干紅：典型果香，青草香氣。莎當(dāng)妮干白：成

熟的漿果香氣。

39、問(wèn)答題板框式直板過(guò)濾機(jī)

正確答案：作用：葡萄酒酒精過(guò)濾。結(jié)構(gòu)：直板、壓板、機(jī)架等構(gòu)成。操作安

全：(1)調(diào)整進(jìn)出口閥門(mén)開(kāi)啟度，保持穩(wěn)定的進(jìn)料量(2)保持操作過(guò)程壓力

穩(wěn)定，進(jìn)出口的壓力在規(guī)定范圍(3)過(guò)濾過(guò)程及時(shí)取樣檢驗(yàn)(4)使用后將板

框卸下刷洗干凈后安裝好，再進(jìn)行消毒。

40、問(wèn)答題食品安全基本制度是什么。

正確答案：(1)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度對(duì)食源性疾病、食品污染及食品中

的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

(2)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物

理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

(3)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，未經(jīng)許可任何單位或個(gè)人不得從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

(4)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨、查驗(yàn)、記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

41、多選葡萄酒的貯存條件直接影響著葡萄酒的成品質(zhì)量，因此，陳釀葡萄

酒的酒窖都應(yīng)符合哪些共同的要求()

A.溫濕度

B.通風(fēng)

C.規(guī)模大小

D.光照和衛(wèi)生

正確答案：A,B,D

42、問(wèn)答題雙板壓榨機(jī)作用是什么.

正確答案：榨取葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發(fā)酵后對(duì)皮渣壓榨獲得壓榨酒。

結(jié)構(gòu)：機(jī)架、轉(zhuǎn)筐、中間螺旋軸、鏈、松渣環(huán)、集汁槽、壓板、導(dǎo)軌。

工作原理：物料進(jìn)入兩板之間，轉(zhuǎn)筐轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)壓板隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，中間螺旋軸作與轉(zhuǎn)

筐轉(zhuǎn)向相反的的轉(zhuǎn)動(dòng)，在左、右螺旋作用下，兩壓板相向運(yùn)動(dòng)而進(jìn)或反向運(yùn)動(dòng)

而離開(kāi)，依靠壓板的壓力壓榨物料，壓板松開(kāi)時(shí)松渣鏈起到疏松物料的作用。

可據(jù)工藝要求調(diào)整轉(zhuǎn)筐與中間軸之間的相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)速度，改變兩壓板的移動(dòng)速

度。

操作安全：同氣囊壓榨機(jī)。

43、判斷題在任何情況下，添罐所用的葡萄酒必須是健康無(wú)病的。

正確答案：對(duì)

44、名詞解釋加拿大葡萄酒

正確答案：加拿大的自然條件非常適合種植莎當(dāng)妮(Chardonnay),黑皮諾

(PinotNoir)和意絲琳(Riesling)等品種。來(lái)自寒冷氣候地區(qū)的葡萄酒具有

較高的酸度和濃郁的香氣。葡萄所含的高酸度使得其釀出的葡萄酒(尤其是白

葡萄酒)適合久藏，長(zhǎng)時(shí)間自然陳化后酒的品質(zhì)更佳。釀酒商們相信，寒冷氣

候能夠造就酒性更清淡，果香更濃郁的葡萄酒，而較溫暖的地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒

則較少果味，且口感更重。加拿大出產(chǎn)的冰酒享譽(yù)全球。生產(chǎn)冰酒時(shí)，葡萄成

熟后并不進(jìn)行采摘。直到葡萄被霜凍過(guò)之后再進(jìn)行手工采摘。這種手感較硬的

葡萄所榨出的果汁甜度更高，更為濃郁。

45、問(wèn)答題離心泵作用是什么。

正確答案：輸送不含質(zhì)地比較堅(jiān)硬的固體顆?；騼H含少量固體顆粒的液體。在

葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，可用于輸送葡萄汁、葡萄酒等液體物料。

結(jié)構(gòu)：葉輪、泵殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網(wǎng)、排出口、排出管、

調(diào)節(jié)閥。

工作原理：離心泵軸用電機(jī)帶動(dòng)，在啟動(dòng)前須向殼體內(nèi)灌滿(mǎn)被輸送的液體，啟

動(dòng)電機(jī)后泵軸帶動(dòng)葉輪一起旋轉(zhuǎn)。充滿(mǎn)葉片之間的液體也隨著轉(zhuǎn)動(dòng)，在離心力

作用下液體從葉輪中心被甩向外緣的過(guò)程中獲得能量，使葉輪外緣的液體靜壓

能提高，同時(shí)增大了流速，液體的動(dòng)能也增加了，液體離開(kāi)葉輪進(jìn)入泵殼后，

由于泵殼中流道逐漸加寬，液體的流速逐漸降低，又將一部分動(dòng)能轉(zhuǎn)化為靜壓

能，使泵出口處液體的壓強(qiáng)進(jìn)一步提高。液體以較高的壓強(qiáng)從泵的排出口進(jìn)入

排出管道，送至所需場(chǎng)所，當(dāng)泵內(nèi)液體從葉輪中心被甩向外緣時(shí)，在中心處形

成了低壓區(qū)，由于液面上方的壓強(qiáng)大于泵吸入口處得壓強(qiáng)，在壓強(qiáng)差的作用

下，液體經(jīng)吸入管路連續(xù)的被吸入泵內(nèi)，以補(bǔ)充被排出液體的位置。葉輪連續(xù)

旋轉(zhuǎn)，液體不斷的吸入和排出。

操作安全：

(1)啟動(dòng)前檢驗(yàn)濾網(wǎng)、底閥完好

(2)離心泵不具有自吸能力，使用前須向殼體內(nèi)灌輸被輸送的液體。

(3)啟動(dòng)前應(yīng)關(guān)閉泵的出口閥門(mén)，減小啟動(dòng)電流，保護(hù)電機(jī)。

(4)通過(guò)調(diào)節(jié)泵出口管路上閥門(mén)的開(kāi)度，調(diào)節(jié)流量

(5)使用完畢后用清水清洗干凈。

46、問(wèn)答題果酒快速冷凍機(jī)作用是什么。

正確答案：快速降溫冷卻，葡萄酒冷穩(wěn)定處理的快速降溫。結(jié)構(gòu)：制冷壓縮

機(jī)、冷凝器、控制箱、除霜電機(jī)、蒸發(fā)器。工作原理：酒經(jīng)閥門(mén)流入蒸發(fā)器，

冷卻后排出，制冷劑在內(nèi)筒和外筒的夾層中流動(dòng)，待冷凍物料在筒內(nèi)流動(dòng)以?xún)?nèi)

同壁為換熱面進(jìn)行換熱。

安全操作：

1.霜電動(dòng)機(jī)連續(xù)旋轉(zhuǎn)帶動(dòng)刮霜板旋轉(zhuǎn)，連續(xù)除霜。

2.用逆流操作提高傳熱效率

3.用完畢清洗干凈

4.制制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)壓力及冷凝壓力在制冷機(jī)組規(guī)定的范圍，冷凝壓力不宜過(guò)

高。

47、多選以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出現(xiàn)的一些特殊的香氣？()

A.吠喃醛

B.橡木內(nèi)酯

C.丁子香酚

D.香草醛

正確答案：A,B,C,D

48、名詞解釋歐洲各國(guó)葡萄酒

正確答案：(1)法國(guó)：主要產(chǎn)區(qū)有波爾多、勃艮地、香檳區(qū)、羅納山谷、阿爾

薩斯、盧瓦爾河谷、朗格多克。波爾多：幾乎所有的波爾多紅酒都需要使用兩

種或更多種葡萄果汁調(diào)配釀造。主要由縮味濃、美樂(lè)、品麗珠、馬貝克和味而

多幾個(gè)品種進(jìn)行配制。波爾多的白葡萄酒產(chǎn)量也十分可觀(guān)。可供選用的葡萄品

種有賽美蓉、白縮味濃和穆斯卡黛樂(lè)(o勃艮地：優(yōu)質(zhì)的勃艮地酒均為單一品

種非調(diào)配葡萄酒，不論是紅葡萄酒還是白葡萄酒。通常黑比諾用于釀造紅酒，

而莎當(dāng)妮霞多麗用于釀造白葡萄酒。

(2)意大利：。桑嬌維塞葡萄是托斯卡那出產(chǎn)干紅的主要原料，其口感活力十

足。較高的酸度使其成為意大利烹飪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡

萄與美洲栽培的增芬德品種較為接近，所釀出的葡萄酒都具有豐富韻味。巴貝

拉是主要產(chǎn)于意大利北部山麓地帶的紅葡萄品種。其充滿(mǎn)活力的口味，適中的

酸度和柔和的單寧含量使其所釀造的葡萄酒無(wú)論是否用于佐餐都十分易于品

嘗。尼比奧羅是釀制巴羅洛酒的主要原料，這種紅酒被認(rèn)為是意大利最優(yōu)質(zhì)的

葡萄酒之一。在意大利為數(shù)眾多的白葡萄品種中，Trebbiano的種植面積最大，

其釀造的葡萄酒酒體輕盈，口感清爽。用灰比諾釀造的白葡萄酒正日益受到追

捧，其口感豐富，是佐餐佳品。

(3)西班牙葡萄酒：里奧哈天帕尼洛酒是西班牙優(yōu)質(zhì)葡萄酒的中流砥柱。頂級(jí)

里奧哈葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存經(jīng)年，口感醇美柔和，并帶有香料和香草味。來(lái)

自南部赫雷斯(地區(qū)的加強(qiáng)型葡萄酒稱(chēng)為雪梨酒，其被認(rèn)為是西班牙最杰出的

葡萄酒。優(yōu)質(zhì)雪梨酒具有極其多變的口味，而釀制的秘密便在于陳化和混合不

同年份的葡萄酒。雪梨酒的風(fēng)格多樣，包括菲諾（酒味較淡較干）、阿蒙提拉

（陳年的菲諾，口味稍重）、奧拉羅（較甜，口味更烈）以及佩德羅希梅內(nèi)斯

（一種有著葡萄干風(fēng)味的甜雪梨酒）

（4）德國(guó)葡萄酒：德國(guó)葡萄有兩大特點(diǎn)：一是具有一種鮮活的酸味，另一特色

是帶一種優(yōu)雅的果香味，這是因?yàn)樵谘b瓶時(shí)摻入未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁。烏騰堡是

德國(guó)最大的紅酒產(chǎn)地，顏色相當(dāng)清淡，很少有單寧的澀味。通常來(lái)說(shuō)，德國(guó)的

紅葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德國(guó)葡萄酒都是白葡萄酒，只是它們并非都

是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。德國(guó)的四大葡萄酒產(chǎn)區(qū)為：萊茵高、萊

茵黑森、普法爾茨和米特爾萊茵，這四個(gè)酒區(qū)的名字均含有萊茵河這條著名河

流的名字。

49、問(wèn)答題成品酒瓶?jī)?nèi)會(huì)發(fā)生什么變化.

正確答案：成品酒裝瓶后，會(huì)隨著時(shí)間逐漸成熟，達(dá)到最佳狀態(tài)。由于還原作

用所以消除輕度氧化或減輕過(guò)度氧化的不良影響。

50、名詞解釋影響葡萄酒質(zhì)量的自然因素

正確答案：氣候、地質(zhì)、土壤等生態(tài)條件和與之相適應(yīng)的品種。

51、問(wèn)答題口感和香氣持續(xù)性產(chǎn)生的原因：

正確答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物質(zhì)的存在，其濃度會(huì)越來(lái)越低，呈香物

質(zhì)也由于呼吸而逐漸排除（2）延遲性反應(yīng)，即對(duì)已消失的感覺(jué)的回憶，就好像

在刺激物消失后，感官仍處于刺激狀態(tài)一樣。

52、單選制作橡木桶理想的橡木應(yīng)為（）年。

A.50年以下

B.100-150

C.200-250

D.300年以上

正確答案：B

53、問(wèn)答題酸甜苦咸之間的相互作用

正確答案：咸味增加甜味、酸味；鮮味可以使咸味減弱；咸味和苦味可以相互

減弱；甜味和酸味可以相互減弱；甜味與苦味可以相互減弱；苦味可以加重酸

味。

54、問(wèn)答題品嘗中C02作用是什么。

正確答案：在引起針刺針感濃度以下，表現(xiàn)為葡萄酒的酸化計(jì)，參與形成酸的

印象，并加強(qiáng)這一印象?？梢约訌?qiáng)單寧的味感，并減弱甜味，它可以直接影響

味感的平衡?？梢?jiàn)，C02可以加強(qiáng)酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而這些葡

萄酒如果不含C02則可能平衡；相反，它也可以使含酸量過(guò)低的、平淡的葡萄

酒清新和具清爽感，總之，據(jù)其含量不同，葡萄酒種類(lèi)不同，C02可有相反作用

55、問(wèn)答題優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒特征有哪些.

正確答案：給人以柔軟、順滑、流暢和肥碩，平衡，令人舒適而協(xié)調(diào)的感覺(jué)。

56、問(wèn)答題水平圓盤(pán)硅藻土過(guò)濾機(jī)作用是什么。

正確答案：實(shí)現(xiàn)固液兩項(xiàng)物系的分離，用于過(guò)濾葡萄酒。結(jié)構(gòu)：機(jī)殼、原料

泵、循環(huán)桶、計(jì)量泵、流量計(jì)、視鏡、電動(dòng)機(jī)、安全閥、碟形活門(mén)操作手柄、

粗濾器、殘?jiān)^(guò)濾器、壓力表、清洗噴水管、閥門(mén)。工作原理：用泵對(duì)過(guò)濾介

質(zhì)一側(cè)的流體加壓，再過(guò)濾介質(zhì)上下游兩側(cè)的壓力差作用下實(shí)現(xiàn)固液的分離。

安全操作：

（1）待機(jī)器殼體內(nèi)空氣排盡開(kāi)始有酒液排出，方可關(guān)閉排氣閥。

（2）攪拌桶中混合助濾劑的酒液量約為桶容積的2/3o

（3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗細(xì)硅藻土及纖維素，助濾劑攪拌

均勻。

（4）適時(shí)添加硅藻土及時(shí)攪拌均勻

（5）注意觀(guān)察壓力穩(wěn)定，避免壓力突變

（6）注意觀(guān)察濾液的流量及澄清度，當(dāng)濾液流量小到難以完成生產(chǎn)任務(wù)時(shí)停止

此次過(guò)濾

（7）每次過(guò)濾結(jié)束后清洗過(guò)濾機(jī)，長(zhǎng)時(shí)間不用用5%的燒堿溶液清洗消毒。

57、問(wèn)答題葡萄酒味感之間的相互作用

正確答案：（1）不同味感之間的相互掩蓋：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和

澀味可以相互掩蓋。（2）不良味感之間的相互疊加：苦味和澀味可以加強(qiáng)酸

感，酸味可以加強(qiáng)澀味；咸只會(huì)突出過(guò)強(qiáng)的酸、苦、澀味；甜味物質(zhì)酒精不能

掩蓋澀味，而且在后味上會(huì)增加澀感。

58、問(wèn)答題速凍酒石連續(xù)分離機(jī)作用

正確答案：迅速降低溫度，促進(jìn)酒石快速結(jié)晶并除去。結(jié)構(gòu)：波紋板換熱器、

刮板換熱器、晶種罐、結(jié)晶罐、分離器、過(guò)濾機(jī)、控制箱。工作原理：待處理

酒在泵的作用下先進(jìn)入波紋板換熱器與陰冷處理過(guò)的酒進(jìn)行換熱，進(jìn)入冷凍機(jī)

的刮板式換熱器進(jìn)行冷凍；經(jīng)冷凍的酒進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)進(jìn)行低

溫過(guò)濾，除去酒石；去除酒石的酒與待處理酒進(jìn)行換熱后流出。安全操作：

（1）除霜電動(dòng)機(jī)連續(xù)旋轉(zhuǎn)帶動(dòng)刮霜板旋轉(zhuǎn)，連續(xù)除霜。（2）采用逆流操作提

高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）控制制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)壓力及冷凝壓

力在制冷機(jī)組規(guī)定的范圍，冷凝壓力不宜過(guò)高。（5）制冷系統(tǒng)工作過(guò)程中隨時(shí)

檢測(cè)制冷系統(tǒng)工作是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

59、問(wèn)答題轉(zhuǎn)罐的作用

正確答案：澄清、通風(fēng)、揮發(fā)、均質(zhì)、二氧化硫處理、清洗貯酒容器。

60、填空題超聲波熟化法是通過(guò)超聲波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和

烯類(lèi)等物質(zhì)的（）、（）、（），從而產(chǎn)生出各種復(fù)雜的新的香味物質(zhì)，賦予

酒以醇厚感和芳香味。

正確答案：氧化；聚合；縮合反應(yīng)

61、填空題葡萄酒的陳釀主要有（）和（）兩個(gè)截然不同的階段。

正確答案：大罐（桶）中陳釀；瓶中陳釀

62、問(wèn)答題水平圓盤(pán)硅藻土過(guò)濾機(jī)作用

正確答案：實(shí)現(xiàn)固液兩項(xiàng)物系的分離，用于過(guò)濾葡萄酒。結(jié)構(gòu)：機(jī)殼、原料

泵、循環(huán)桶、計(jì)量泵、流量計(jì)、視鏡、電動(dòng)機(jī)、安全閥、碟形活門(mén)操作手柄、

粗濾器、殘?jiān)^(guò)濾器、壓力表、清洗噴水管、閥門(mén)。工作原理：用泵對(duì)過(guò)濾介

質(zhì)一側(cè)的流體加壓，再過(guò)濾介質(zhì)上下游兩側(cè)的壓力差作用下實(shí)現(xiàn)固液的分離。

安全操作：（1）待機(jī)器殼體內(nèi)空氣排盡開(kāi)始有酒液排出，方可關(guān)閉排氣閥。

（2）攪拌桶中混合助濾劑的酒液量約為桶容積的2/3。（3）不同酒液用不同的

硅藻土，配比不同的粗細(xì)硅藻土及纖維素，助濾劑攪拌均勻。（4）適時(shí)添加硅

藻土及時(shí)攪拌均勻（5）注意觀(guān)察壓力穩(wěn)定，避免壓力突變（6）注意觀(guān)察濾液

的流量及澄清度，當(dāng)濾液流量小到難以完成生產(chǎn)任務(wù)時(shí)停止此次過(guò)濾（7）每次

過(guò)濾結(jié)束后清洗過(guò)濾機(jī)，長(zhǎng)時(shí)間不用用5%的燒堿溶液清洗消毒。

63、多選轉(zhuǎn)罐（換桶）方法主要有哪些？（）

A.虹吸法轉(zhuǎn)罐

B.壓力法轉(zhuǎn)罐

C.重力法轉(zhuǎn)罐

D.泵法轉(zhuǎn)罐

正確答案：A,B,C,D

64、問(wèn)答題單品種黑比諾特征有哪些。

正確答案：釀出的酒大多是淺色，但是最優(yōu)秀和黑比諾葡萄酒則呈現(xiàn)出鮮亮的

深寶石紅色，并具有無(wú)可比擬的細(xì)膩香氣，主要是黑醋栗、覆盆子，有時(shí)還帶

有其他香氣，如煙熏、櫻桃的香氣，它與木桶結(jié)合的非常完美，在木桶中老熟

會(huì)增加其風(fēng)味和復(fù)雜性。該酒種充滿(mǎn)激情且溫文爾雅，有著飽滿(mǎn)精致的酒香，

它的成年能力一般，主要取決于土壤和氣候以及釀造、保存方法。

65、單選目前比較適于陳釀葡萄酒的樹(shù)種是（）?

A.紅橡木

B.白橡木

C.杉木

D.栓皮棟

正確答案：B

66、問(wèn)答題形容葡萄酒立體感詞匯

正確答案：形容成分不夠、缺乏筋骨的葡萄酒的詞匯有薄、干癟、干硬、瘦

弱；形容厚實(shí)的詞匯有豐滿(mǎn)、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感等。

67、問(wèn)答題離心泵作用

正確答案：輸送不含質(zhì)地比較堅(jiān)硬的固體顆粒或僅含少量固體顆粒的液體。在

葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，可用于輸送葡萄汁、葡萄酒等液體物料。結(jié)構(gòu)：葉輪、泵

殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網(wǎng)、排出口、排出管、調(diào)節(jié)閥。工作原

理：離心泵軸用電機(jī)帶動(dòng)，在啟動(dòng)前須向殼體內(nèi)灌滿(mǎn)被輸送的液體，啟動(dòng)電機(jī)

后泵軸帶動(dòng)葉輪一起旋轉(zhuǎn)。充滿(mǎn)葉片之間的液體也隨著轉(zhuǎn)動(dòng)，在離心力作用下

液體從葉輪中心被甩向外緣的過(guò)程中獲得能量，使葉輪外緣的液體靜壓能提

高，同時(shí)增大了流速，液體的動(dòng)能也增加了，液體離開(kāi)葉輪進(jìn)入泵殼后，由于

泵殼中流道逐漸加寬，液體的流速逐漸降低，又將一部分動(dòng)能轉(zhuǎn)化為靜壓能，

使泵出口處液體的壓強(qiáng)進(jìn)一步提高。液體以較高的壓強(qiáng)從泵的排出口進(jìn)入排出

管道，送至所需場(chǎng)所，當(dāng)泵內(nèi)液體從葉輪中心被甩向外緣時(shí)，在中心處形成了

低壓區(qū)，由于液面上方的壓強(qiáng)大于泵吸入口處得壓強(qiáng)，在壓強(qiáng)差的作用下，液

體經(jīng)吸入管路連續(xù)的被吸入泵內(nèi)，以補(bǔ)充被排出液體的位置。葉輪連續(xù)旋轉(zhuǎn)，

液體不斷的吸入和排出。操作安全：(1)啟動(dòng)前檢驗(yàn)濾網(wǎng)、底閥完好(2)離

心泵不具有自吸能力，使用前須向殼體內(nèi)灌輸被輸送的液體。(3)啟動(dòng)前應(yīng)關(guān)

閉泵的出口閥門(mén)，減小啟動(dòng)電流，保護(hù)電機(jī)。(4)通過(guò)調(diào)節(jié)泵出口管路上閥門(mén)

的開(kāi)度，調(diào)節(jié)流量(5)使用完畢后用清水清洗干凈。

68、判斷題葡萄酒在大罐(桶)中陳釀形成了它們特有的風(fēng)味，并獲得了澄

清與穩(wěn)定在瓶中陳釀產(chǎn)生醇香并使酒達(dá)到最后成熟度。

正確答案：對(duì)

69、問(wèn)*題什么是臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐.

正確答案：作用：適用于紅葡萄酒的浸漬-酒精發(fā)酵。結(jié)構(gòu)：出渣口、進(jìn)料口、

罐體、螺旋板、冷卻管、溫度計(jì)、鏈輪、滾輪、慮篩。工作原理：發(fā)酵及浸漬

在罐內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)罐體正反旋轉(zhuǎn)時(shí)，螺旋對(duì)物料起推送和攪拌作用。自流酒經(jīng)濾

網(wǎng)與皮渣分離，并經(jīng)出酒口流出，皮渣在旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板作用下從出料口排出。

操作安全：

(1)每年啟用前應(yīng)清洗干凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準(zhǔn)備下

次再用

(2)發(fā)酵過(guò)程體積膨脹，故進(jìn)料不宜過(guò)滿(mǎn)，以不大于容積的85%為宜

(3)發(fā)酵啟動(dòng)后蓋好人孔蓋發(fā)酵

(4)控制發(fā)酵溫度、及時(shí)供冷

(5)每天使罐體正反相間旋轉(zhuǎn)2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加強(qiáng)

浸漬作用

(6)發(fā)酵結(jié)束后先打開(kāi)進(jìn)料口蓋及出汁閥門(mén)，待酒排盡后再打開(kāi)排渣口蓋，旋

轉(zhuǎn)罐體排渣。

70、問(wèn)答題帶式輸送泵作用有什么。

正確答案：用于固體物料輸送。結(jié)構(gòu)：主動(dòng)滾筒、輸送帶、支承輻、被動(dòng)滾

筒。工作原理：動(dòng)力驅(qū)動(dòng)裝置帶動(dòng)主動(dòng)滾筒旋轉(zhuǎn)，靠主動(dòng)滾筒與帶的摩擦帶動(dòng)

帶運(yùn)動(dòng)，再由運(yùn)動(dòng)的帶與從動(dòng)滾筒的摩擦帶動(dòng)從動(dòng)滾筒旋轉(zhuǎn)，物料將隨輸送帶

一起運(yùn)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)物料輸送。

操作安全：

(1)啟動(dòng)前，應(yīng)調(diào)整帶的松緊程度適當(dāng)，不宜過(guò)松或過(guò)緊

(2)開(kāi)啟運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可加載，喂料應(yīng)均勻，避免喂料過(guò)多、過(guò)于集中引起負(fù)

載過(guò)大。

(3)帶應(yīng)避免與油等有機(jī)溶劑接觸，避免高溫導(dǎo)致橡膠老化

(4)工作過(guò)程中注意帶過(guò)松使要采取張緊措施，保持正常的張緊程度，發(fā)現(xiàn)打

滑及跑偏現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)調(diào)整(5)生產(chǎn)季過(guò)后，長(zhǎng)期不用時(shí)應(yīng)使帶處于松弛狀態(tài)，

避免產(chǎn)生永久變形。

71、問(wèn)答題產(chǎn)品質(zhì)量量安全的必要條件是什么。

正確答案：(1)環(huán)境衛(wèi)生要求

(2)生產(chǎn)資源要求

(3)原輔材料要求

(4)生產(chǎn)加工要求

(5)產(chǎn)品要求

(6)人員要求

(7)檢驗(yàn)要求

(8)包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求

(9)貯運(yùn)要求

(10)質(zhì)量管理要求。

72、問(wèn)答題葡萄酒種有機(jī)酸包括那些物質(zhì)

正確答案：葡萄酒種有機(jī)酸主要來(lái)源于葡萄酒漿果中的自然成分，包括酒石

酸、蘋(píng)果酸檸檬酸，以及來(lái)源于酵母和細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸

等。

73、問(wèn)答題產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的范圍和依據(jù)

正確答案：范圍：國(guó)家對(duì)可能危及人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，影響國(guó)

計(jì)民生的重要工業(yè)產(chǎn)品以及消費(fèi)者、有關(guān)組織反映有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品進(jìn)行抽

查。依據(jù)：(1)產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為判定依據(jù)，未制定標(biāo)準(zhǔn)的，以有關(guān)規(guī)定或

要求為判定依據(jù)；(2)產(chǎn)品必須具備應(yīng)當(dāng)具備的使用性能，但是對(duì)產(chǎn)品存在使

用性能的瑕疵做出說(shuō)明的除外。(3)既無(wú)標(biāo)準(zhǔn)有無(wú)有關(guān)規(guī)定或要求的，以產(chǎn)品

說(shuō)明書(shū)、質(zhì)量保證書(shū)、實(shí)物樣品、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)表明的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量狀況為判定

依據(jù)。

74、問(wèn)答題酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)級(jí)產(chǎn)品、一級(jí)和二級(jí)產(chǎn)品的認(rèn)證要素是什么。

正確答案：獲得優(yōu)級(jí)產(chǎn)品認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)必須建立符合良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分

析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理要求的質(zhì)量管理體系，同時(shí)企業(yè)產(chǎn)品必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)優(yōu)級(jí)產(chǎn)品妖氣；獲得一級(jí)和二級(jí)產(chǎn)品認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系必須符

合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，其產(chǎn)品也必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)等級(jí)要求。

75、問(wèn)答題簡(jiǎn)述橡木桶在葡萄酒陳釀中的應(yīng)用？

正確答案：(1)陳釀型的干白葡萄酒可在橡木桶中釀造和陳釀。在橡木桶中陳

釀的干白葡萄酒的特色，來(lái)自酵母菌的參與及其與橡木的反應(yīng)。酵母菌壁含有

多糖，特別是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，這些物質(zhì)，特別是甘露

蛋白，被釋放出來(lái)。另外，當(dāng)葡萄酒在酒泥上陳釀時(shí)，由于酵母菌的自溶，甘

露蛋白大量進(jìn)入葡萄酒。如果在陳釀過(guò)程中加上攪拌，葡萄酒的酵母膠體的含

量會(huì)進(jìn)一步提高。橡木桶可使葡萄酒出現(xiàn)一些特殊的香氣：橡木內(nèi)酯、丁子香

酚、香草醛等。但如果這些氣味過(guò)重，就會(huì)使葡萄酒粗糙。在橡木桶中發(fā)酵并

陳釀的葡萄酒的橡木香氣比只在橡木桶中陳釀的葡萄酒要淡一些。這主要是因

為在發(fā)酵過(guò)程中，酵母膠體可固定一部分芳香分子，同時(shí)、酵母菌還可將香草

醛轉(zhuǎn)化為非揮發(fā)性的香草醇。所以，在橡木桶中發(fā)酵并陳釀比只在橡木桶中陳

釀更為合理。(2)橡木桶對(duì)紅葡萄酒的香氣、顏色和穩(wěn)定性都有重要的影響，

在橡木桶中陳釀的葡萄酒的質(zhì)量，決定于多種因素，主要是橡木的成分、葡萄

酒的成分和陳釀的時(shí)間。大多數(shù)紅葡萄酒需在橡木桶中陳釀，它可使葡萄酒帶

有橡木味和許多優(yōu)質(zhì)名酒所需的復(fù)雜香氣。在橡木桶陳釀過(guò)程中，可觀(guān)察到

C.02的釋放，葡萄酒的自然澄清，色素膠體逐漸下降，酒石沉淀等。此外，酚

類(lèi)物質(zhì)也發(fā)生深刻的變化：T-A.復(fù)合物使葡萄酒的顏色穩(wěn)定顏色變?yōu)榈霞t色

且變暗單寧之間的聚合使葡萄酒變得柔和。由于橡木桶能調(diào)節(jié)葡萄酒的氧化反

應(yīng)，使之朝著使葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)緩慢變化的方向發(fā)展，可明顯減慢

氧化性降解。此外，來(lái)自橡木桶壁的多糖逐漸地溶解在葡萄酒中，使之更為肥

碩，并明顯減弱其澀味，從而深刻改變紅葡萄酒的成分和質(zhì)量。

76、問(wèn)答題原酒如何歸類(lèi)分組.

正確答案：對(duì)釀造過(guò)程中的原酒品嘗要根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃O(shè)計(jì)品嘗分組，提出明

確品嘗目的。也可根據(jù)類(lèi)型對(duì)原酒進(jìn)行分組，將同一品種、同一產(chǎn)地、同一原

料、同一工藝、質(zhì)量相近的酒分在一組，以便更好的進(jìn)行比較，達(dá)到同類(lèi)樣品

幾種品嘗的目的。

77、問(wèn)答題電氣設(shè)備安全技術(shù)基本要求有哪些。

正確答案：(1)對(duì)裸露在地面和人身容易觸及的帶電設(shè)備，應(yīng)采取可靠的防護(hù)

措施

(2)設(shè)備的帶電部分與地面及其他帶電部分應(yīng)保持一定安全距離

(3)易產(chǎn)生過(guò)電壓的電力系統(tǒng)，應(yīng)有避雷針、避雷線(xiàn)、避雷器、保護(hù)間隙等過(guò)

程電壓保護(hù)裝置

(4)低壓電力系統(tǒng)應(yīng)有接地、接零保護(hù)裝置

(5)對(duì)各種高壓用電設(shè)備應(yīng)采取裝設(shè)高壓熔斷器和斷路器等不同類(lèi)型的保護(hù)措

施；對(duì)低壓用電設(shè)備應(yīng)采用相應(yīng)的低壓器保護(hù)措施

(6)在電氣設(shè)備安裝地點(diǎn)應(yīng)設(shè)安全標(biāo)志

(7)據(jù)某些電氣設(shè)備的特性和要求，應(yīng)采取特殊安全措施

78、問(wèn)答題電氣設(shè)備安全操作應(yīng)該注意哪些事項(xiàng).

正確答案：必須保證按規(guī)定使用，必須能夠承受在正常使用中可能出現(xiàn)的物理

和化學(xué)作用的影響，及早發(fā)現(xiàn)材料缺陷和可能出現(xiàn)的有害影響。

79、判斷題紫外線(xiàn)照射會(huì)有效的引起紅葡萄酒色的熟化。

正確答案.錯(cuò)

80、問(wèn)答題橡木桶的作用

正確答案：有各種對(duì)酒有利的成分。結(jié)構(gòu)：頭箍、頸箍、腰箍、桶梆、桶口、

桶底°

干白發(fā)酵罐作用：用于白葡萄酒發(fā)酵、還可以用于紅葡萄酒的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)

酵、白葡萄汁發(fā)酵前的低溫澄清。發(fā)酵季節(jié)過(guò)后可用于貯罐使用。結(jié)構(gòu)：罐體

為圓筒形，有錐形封頭，也有橢圓形封頭；人孔多為橢圓形，內(nèi)開(kāi)門(mén)；罐底為

平底并與罐身軸線(xiàn)呈一小角度傾斜，便于汁液排凈。冷卻多采用夾套式冷卻

帶。工作原理：生物反應(yīng)器，葡萄汁在酵母菌的作用下進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到目

的產(chǎn)物葡萄酒。操作安全（1）發(fā)酵罐使用前應(yīng)清洗干凈、消毒后方可使用，每

次使用后用水清洗干凈準(zhǔn)備下次再用（2）發(fā)酵過(guò)程體積膨脹，故進(jìn)料不宜過(guò)

滿(mǎn)，以不大于容積的85%為宜（3）發(fā)酵過(guò)程應(yīng)根據(jù)發(fā)酵溫度及時(shí)采取控溫措

施。

81、填空題橡木制品烘烤方式有傳統(tǒng)的（）以及（）、烘烤爐等。

正確答案：橡木火；紅外線(xiàn)

82、名詞解釋葡萄酒的分類(lèi)

正確答案：按色澤分白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按含糖量分干葡萄

酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平靜葡萄酒、起

泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

83、填空題從深層次來(lái)講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類(lèi)，即所謂

“（）”。

正確答案：減少、增加、延續(xù)和擴(kuò)大

84、問(wèn)答題描述氧化詞匯

正確答案：煮味、焦味、哈喇味，酒體衰老，顏色變黃甚至棕褐色，口感變得

干硬。原因：釀造過(guò)程中接觸氧氣太多，或在木桶、不密封的瓶?jī)?nèi)意外接觸空

氣而成熟的葡萄酒，造成葡萄酒的氧化危害不能完全恢復(fù)。

85、問(wèn)答題除梗破碎機(jī)作用

正確答案：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。結(jié)構(gòu)：料斗、輸送螺旋、除梗螺

旋、篩筒、螺旋片、果梗出口、活門(mén)、手輪、破碎裝置、排料裝置。工作原

理：葡萄由料斗投進(jìn)入后，在螺旋的推動(dòng)下，向右進(jìn)入篩筒進(jìn)行除梗，梗在除

梗螺旋的作用下被摘除并從果梗出口排出，漿果從篩孔中排出并被焊接在篩筒

外壁上的螺旋片推動(dòng)向左移動(dòng)，落入破碎裝置中破碎，由下部的螺旋排料裝置

排出?；铋T(mén)的開(kāi)度大小可通過(guò)手輪調(diào)節(jié)，以滿(mǎn)足不同除梗率的要求。操作安

全：（1）開(kāi)機(jī)前要仔細(xì)檢查各機(jī)械傳動(dòng)部分是否正常，按工藝要求的除梗率及

破碎率調(diào)整好各有關(guān)部件后，方可開(kāi)機(jī)（2）空載啟動(dòng)，即及其空載運(yùn)轉(zhuǎn)正常后

再投料，投料要均勻，防止其他硬物進(jìn)入、損壞機(jī)器。（3）運(yùn)轉(zhuǎn)中如發(fā)現(xiàn)堵塞

或其他故障，應(yīng)立即停機(jī)排除。

86、判斷題葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)、單寧等有

效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶

制作工藝中“焙烤”的工藝以及橡木的品種。

正確答案：對(duì)

87、問(wèn)答題成品酒瓶?jī)?nèi)變化

正確答案：成品酒裝瓶后，會(huì)隨著時(shí)間逐漸成熟，達(dá)到最佳狀態(tài)。由于還原作

用所以消除輕度氧化或減輕過(guò)度氧化的不良影響。

88、多選葡萄酒中，哪些物質(zhì)直接影響木桶中醇溶性揮發(fā)性化合物的萃取？

()

A.S02

B.酒精度

C.滴定酸

D.pH

正確答案：B,C,D

89、問(wèn)答題如何理解柔軟和肥碩

正確答案：都是在描述葡萄酒厚實(shí)度時(shí)候的詞匯，與堅(jiān)硬、僵直葡萄酒相對(duì)應(yīng)

的為柔和、柔軟、圓潤(rùn)、融合的葡萄酒，形容厚實(shí)的葡萄酒詞匯主要有：肥

碩、稠膩、黏糊等。

90、問(wèn)答題葡萄酒陳釀的目的意義是什么.

正確答案：分為四大類(lèi)即“減少、增加、延續(xù)和擴(kuò)大”減少就是二氧化碳、生

青味、酸澀味及發(fā)酵中的異味；增加即

橡木的香味、氧化產(chǎn)生的香味和顏色及瓶?jī)?chǔ)香氣；延續(xù)即保持品種香和風(fēng)味；

擴(kuò)大(增加深度和復(fù)雜性)即香氣的增多口感的復(fù)雜化。

91、問(wèn)答題葡萄酒陳釀對(duì)酒窖的要求是什么。

正確答案：(1)溫度管理10-20；不要?jiǎng)×也▌?dòng)

(2)濕度管理70-80%

(3)通風(fēng)：保持空氣清潔新鮮

(4)光照：最好不留任何光線(xiàn)

(5)振動(dòng)：避免將酒搬來(lái)搬去或置于經(jīng)常振動(dòng)的位置

(6)瓶貯擺放方式：平放或呈45度角存放，使木塞與葡萄酒解除保持其濕

潤(rùn)，因?yàn)楦稍锏哪救麩o(wú)法完全封閉瓶口，容易使酒氧化

92、多選橡木制品同橡木桶一樣有哪幾種烘烤程度？()

A.輕度

B.中度

C.中加

D.重度烘烤

正確答案：A,B,C,D

93、名詞解釋三廢治理原則

正確答案：(1)改革工藝，搞好清潔生產(chǎn)，減少“三廢產(chǎn)生”

(2)綜合利用，變廢為寶，進(jìn)行資源化利用

(3)消除污染、進(jìn)行無(wú)害化處理，造福子孫后代

94、判斷題酒窖中最好不要進(jìn)入任何的光線(xiàn)，因?yàn)楣庹諘?huì)影響葡萄酒的陳

釀。

正確答案：對(duì)

95、單選新開(kāi)出的橡木桶板水分達(dá)50%,需要干燥，無(wú)論法國(guó)還是美國(guó)，葡萄

酒用橡木桶板一般都采用Oo

A.文火烤干

B.電熱干燥

C.自然干燥

D.熱風(fēng)烘干

正確答案：C

96、問(wèn)答題什么是臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐.

正確答案：作用：適用于紅葡萄酒的浸漬-酒精發(fā)酵。結(jié)構(gòu)：出渣口、進(jìn)料口、

罐體、螺旋板、冷卻管、溫度計(jì)、鏈輪、滾輪、慮篩。工作原理：發(fā)酵及浸漬

在罐內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)罐體正反旋轉(zhuǎn)時(shí)，螺旋對(duì)物料起推送和攪拌作用。自流酒經(jīng)濾

網(wǎng)與皮渣分離，并經(jīng)出酒口流出，皮渣在旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板作用下從出料口排出。

操作安全：

(1)每年啟用前應(yīng)清洗干凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準(zhǔn)備下

次再用

(2)發(fā)酵過(guò)程體積膨脹，故進(jìn)料不宜過(guò)滿(mǎn)，以不大于容積的85%為宜

(3)發(fā)酵啟動(dòng)后蓋好人孔蓋發(fā)酵

(4)控制發(fā)酵溫度、及時(shí)供冷

(5)每天使罐體正反相間旋轉(zhuǎn)2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加強(qiáng)

浸潰作用

(6)發(fā)酵結(jié)束后先打開(kāi)進(jìn)料口蓋及出汁閥門(mén)，待酒排盡后再打開(kāi)排渣口蓋，旋

轉(zhuǎn)罐體排渣。

97、問(wèn)答題品嘗中CO2作用

正確答案：在引起針刺針感濃度以下，表現(xiàn)為葡萄酒的酸化計(jì)，參與形成酸的

印象，并加強(qiáng)這一印象?？梢约訌?qiáng)單寧的味感，并減弱甜味，它可以直接影響

味感的平衡?？梢?jiàn)，C02可以加強(qiáng)酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而這些葡

萄酒如果不含C02則可能平衡；相反，它也可以使含酸量過(guò)低的、平淡的葡萄

酒清新和具清爽感，總之，據(jù)其含量不同，葡萄酒種類(lèi)不同，C02可有相反作用

98、名詞解釋環(huán)境保護(hù)基本概念

正確答案：是指人類(lèi)利用現(xiàn)代科學(xué)和理論方法，為解決現(xiàn)實(shí)的潛在的環(huán)境問(wèn)

題，協(xié)調(diào)人與環(huán)境關(guān)系，保護(hù)、改善和創(chuàng)造環(huán)境、保障經(jīng)濟(jì)社會(huì)的持續(xù)發(fā)展而

采取的一切人類(lèi)活動(dòng)的總稱(chēng)

99、填空題脫苯工藝主要有水蒸汽蒸儲(chǔ)，()o

正確答案：管式爐加熱蒸儲(chǔ)

100、問(wèn)答題儲(chǔ)存成品酒倉(cāng)庫(kù)有哪些基本要求.

正確答案：(1)盡可能保持穩(wěn)定的溫度，保持清潔、整齊，室內(nèi)空氣流通，陰

涼、干燥，避免包裝箱受潮、污染、破損(2)窗戶(hù)、排風(fēng)扇應(yīng)裝網(wǎng)，預(yù)防小動(dòng)

物入庫(kù)

（3）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防盜、防火、防雨、防塵等設(shè)施，照明燈宜采用防爆

燈

（4）為便于保管和運(yùn)輸，各種產(chǎn)品應(yīng)分門(mén)別類(lèi)放置。

101、問(wèn)答題簡(jiǎn)述葡萄酒快速陳釀新技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r？

正確答案：目前，加速陳釀的新技術(shù)有：微氧處理技術(shù)、紫外線(xiàn)處理技術(shù)、紅

外線(xiàn)處理技術(shù)、超聲波處理技術(shù)以及熱處理技術(shù)。另外，許多橡木制品的廣泛

應(yīng)用也成為加速葡萄酒陳釀的一個(gè)重要手段。

102、問(wèn)答題葡萄酒陳釀對(duì)酒窖的要求

正確答案：（1）溫度管理10-20；不要?jiǎng)×也▌?dòng)（2）濕度管理70-80%（3）通

風(fēng)：保持空氣清潔新鮮（4）光照：最好不留任何光線(xiàn)（5）振動(dòng)：避免將酒搬

來(lái)搬去或置于經(jīng)常振動(dòng)的位置（6）瓶貯擺放方式：平放或呈45度角存放，使

木塞與葡萄酒解除保持其濕潤(rùn)，因?yàn)楦稍锏哪救麩o(wú)法完全封閉瓶口，容易使酒

氧化

103、問(wèn)答題往復(fù)泵的作用有什么.

正確答案：輸送液體及含有一定量固體顆粒的液體。在葡萄酒生產(chǎn)中，可以用

于輸送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果漿、酒精發(fā)酵結(jié)束后待壓榨的皮渣等

物料。結(jié)構(gòu)：泵缸、活塞泵、活塞桿、吸入閥、排除閥。工作原理：做往復(fù)運(yùn)

動(dòng)的活塞依次開(kāi)啟吸入閥和排除閥，吸入并排出液體。其工作原理是靠活塞對(duì)

液體做工，將能量以靜壓能的形式直接傳給液體，實(shí)現(xiàn)液體輸送。

操作安全：

（1）往復(fù)泵啟動(dòng)及運(yùn)行期間，不允許關(guān)閉出口閥門(mén)

（2）往復(fù)泵運(yùn)行期間的流量調(diào)節(jié)：運(yùn)行期間不能用改變出口管路閥門(mén)開(kāi)度的方

法控制調(diào)節(jié)流量；須在排出管與吸入管間安裝回流支路，用支路上的閥門(mén)調(diào)節(jié)

流量；改變?cè)瓌?dòng)機(jī)轉(zhuǎn)速；改變往復(fù)泵的行程

（3）往復(fù)泵管路系統(tǒng)必須設(shè)置安全閥。

104、問(wèn)答題簡(jiǎn)述橡木制品在干紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用？

正確答案：用于陳釀的橡木制品根據(jù)大小區(qū)分一般有橡木粉、橡木屑、橡木

片、橡木塊、橡木條、橡木板等，根據(jù)不同的烘烤程度可分為輕度、中度、中

加、重度烘烤。在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，有以下幾種應(yīng)用方法：（1）發(fā)酵期間加

入：使用沒(méi)有或帶輕微烤味的橡木片是為了給酒體增加單寧含量，單寧增加干

紅顏色的穩(wěn)定性，有助于果香味的釋放，使口感平衡，由于美國(guó)橡木僅能增加

酒體的香氣（相比于法國(guó)橡木提供的單寧很少），而發(fā)酵結(jié)束以后這種香氣就

會(huì)消失，所以在發(fā)酵期間只使用法國(guó)橡木即可，而且加入時(shí)間越早越好。在發(fā)

酵期間，酵母可以轉(zhuǎn)化出香氣更淡一些的橡木芳香物質(zhì)，但是橡木香氣在酒精

發(fā)酵結(jié)束以后就會(huì)消失，因此，若想得到有橡木香的干紅，最好在酒精結(jié)束以

后再添加橡木片。（2）在陳釀期間：在陳釀過(guò)程中，越早添加橡木片效果會(huì)越

好（最好在酒精發(fā)酵剛剛結(jié)束的時(shí)候或是蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵期間），因?yàn)橄鹉酒?/p>

中的香氣物質(zhì)與酒中的香氣物質(zhì)的結(jié)合需要一定的時(shí)間。若無(wú)法實(shí)現(xiàn)在酒精發(fā)

酵剛剛結(jié)束或蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵期間加入橡木片，也可以在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束

以后再添加，但需要2到3個(gè)月來(lái)實(shí)現(xiàn)香氣物質(zhì)的融合。在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵期

間使用橡木片，對(duì)橡木香氣的產(chǎn)生有積極的作用，與酵母相反，細(xì)菌在與橡木

中的芳香物質(zhì)接觸時(shí)能產(chǎn)生香草醛以增強(qiáng)橡木香氣。

105、問(wèn)答題成瓶酒品評(píng)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)包含的內(nèi)容.

正確答案：（1）備階段：酒樣準(zhǔn)備、人員落實(shí)、設(shè)備落實(shí)

（2）實(shí)施階段：品評(píng)、評(píng)論、理化分析

（3）總結(jié)階段：綜合評(píng)語(yǔ)、統(tǒng)計(jì)分析、提出需要整改方案。

106、判斷題一般來(lái)說(shuō)要用同品種、同酒齡的酒進(jìn)行添罐，在某些情況下可以

用新酒添老酒。

正確答案：錯(cuò)

107、問(wèn)答題不銹鋼罐貯酒容器的作用

正確答案：葡萄酒的貯存陳釀。結(jié)構(gòu)：罐身、液位計(jì)、人孔、濁酒口、清酒

口、取樣口、料口、惰性氣體接管、壓力表。工作原理：采用保持滿(mǎn)罐或充氮

氣或二氧化碳排除液面上方空氣的方法貯酒。操作安全：（1）使用前應(yīng)清洗干

凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準(zhǔn)備下次再用（2）貯酒罐滿(mǎn)罐貯

存。

108、判斷題葡萄酒在低溫下成熟的慢，在高溫下成熟的快，因此酒窖內(nèi)空氣

的溫度對(duì)葡萄酒在成熟期間的質(zhì)量有很大的影響。

正確答案：對(duì)

109、問(wèn)答題桃紅葡萄酒基本特征

正確答案：有香味；未氧化，新鮮；具涼爽的酸度，最好是酸度大些酒精少

些；柔順；口中后味長(zhǎng)，顏色接近紅葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。

110、問(wèn)答題葡萄酒色調(diào)有哪些。

正確答案：包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍(lán)）以及間色（綠，紫，橙）。

白葡萄酒的色調(diào)隨著酒齡增長(zhǎng)會(huì)變深，紅葡萄酒則變淺。

111、問(wèn)答題簡(jiǎn)述葡萄酒陳釀的目的和意義？

正確答案：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質(zhì)。從深層次來(lái)

講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類(lèi)，即所謂“減少、增加、延續(xù)和擴(kuò)

大”，對(duì)于每種葡萄酒最終的考慮是將這四種目的集合為一體。（1）減少：葡

萄汁經(jīng)發(fā)酵獲得的原酒第一次換桶時(shí)出現(xiàn)的某些特征，有的需要去除或減少。

主要包括①去除發(fā)酵產(chǎn)生的C.02氣體以及酵母的發(fā)酵味和對(duì)外觀(guān)的影響②去除

可能有的生澀味③新酒可能過(guò)于酸澀，需要適度調(diào)整等。（2）增加：成熟和陳

釀要達(dá)到的主要效果是使酒增加更多的特點(diǎn)，這包括從橡木中浸出香味物質(zhì)，

氧化產(chǎn)生香味和顏色以及產(chǎn)生瓶?jī)?chǔ)香氣。一般來(lái)說(shuō)，這種增加應(yīng)是有限的和細(xì)

微的，是補(bǔ)充而不是遮掩酒的原有風(fēng)味。（3）延續(xù)：成熟和陳釀過(guò)程中，應(yīng)盡

可能地保持和延長(zhǎng)誘人的果香，特別是品種香氣和風(fēng)味，同樣也應(yīng)盡可能地保

留發(fā)酵的酒香并增強(qiáng)某些風(fēng)味。（4）擴(kuò)大：有些葡萄酒的風(fēng)味主要不僅來(lái)自加

工過(guò)程，恰當(dāng)?shù)氖旎完愥勀茉黾由疃取V度和復(fù)雜性，提高酒的身價(jià)，而不

失酒的基本特點(diǎn)。

112、問(wèn)答題巴氏滅菌裝置作用

正確答案：加速酒成熟穩(wěn)定；滅菌。結(jié)構(gòu)：貯酒罐、酒泵、熱交換器、熱酒

管、換熱控制儀表盤(pán)。工作原理：酒進(jìn)入設(shè)備換熱器后，先與加熱后的酒進(jìn)行

熱交換，使進(jìn)入的酒被預(yù)熱后進(jìn)入加熱區(qū)。在加熱區(qū)加熱到所需的溫度后，進(jìn)

入控制管，再由控制管進(jìn)入交換器與新進(jìn)入的酒進(jìn)行熱交換，使經(jīng)加熱后的酒

遇冷，再用冷水冷卻。操作安全：（1）所有接頭部位密封良好（2）采用逆流

操作提高傳熱效率（3）使用完畢清洗干凈（4）長(zhǎng)期放置啟用前應(yīng)徹底清洗

消毒并再用清水清洗后投入使用。

113、問(wèn)答題描述白葡萄酒和紅葡萄酒的詞匯有哪些

正確答案：在白葡萄酒中，我們幾乎可以找到所有的黃色，主要有以下幾種：

（1）近似無(wú)色：即接近水的顏色。但絕對(duì)無(wú)色一般不能用于形容葡萄酒

（2）禾桿黃色：常用于令人怡悅的外觀(guān)

（3）綠禾桿黃色：綠色色調(diào)較重的禾桿黃色，為大多數(shù)干白葡萄酒，特別是新

酒的共同顏色

（4）暗黃色：帶黃色，但色調(diào)不很清晰，明快

（5）金黃色：為陳釀甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色

（6）琥珀黃色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色；但具有這種顏色的葡萄酒，

只有當(dāng)其口感無(wú)氧化味時(shí)才為優(yōu)質(zhì)葡萄酒

（7）鉛色：略帶灰色，一般用于形容失光的葡萄酒

（8）棕色：除開(kāi)胃酒和餐后酒外，這種顏色常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏

色。

（9）此外，描述白葡萄酒的顏色的詞匯還有：淺黃、深黃、綠黃、檸檬黃、淺

金黃、綠金黃等。口感：清爽、清新、舒適、協(xié)調(diào)、微酸、酸澀、余味短。

紅葡萄酒的顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕

紅、黑紅等?？诟校贺S滿(mǎn)、舒適、余味長(zhǎng)、優(yōu)雅，圓潤(rùn)、柔順等。

114、問(wèn)答題山葡萄酒基本特征

正確答案：（1）東北地區(qū)山葡萄酒：顏色深紅、紫紅或?qū)毷t，具有新鮮小漿

果、葡萄花、根樹(shù)花等香氣，醇厚、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)，典型性強(qiáng)（2）廣西都安毛葡

萄酒：寶石紅色，具南方毛葡萄特有果香，酒香優(yōu)雅，諸香協(xié)調(diào)。酒體豐滿(mǎn)，

酸甜平衡，回味悠長(zhǎng)，具有較強(qiáng)的典型性。

115、問(wèn)答題葡萄酒中基本呈味物質(zhì)之間的平衡關(guān)系包括

正確答案：甜味?酸（甜與酸掩蓋）；甜味?苦味（甜與苦掩蓋）；甜味?酸

味+苦味（酸與苦疊加由甜平衡）。

116、問(wèn)答題螺旋輸送機(jī)作用有什么。

正確答案：用于固體物料輸送。結(jié)構(gòu)：驅(qū)動(dòng)裝置、機(jī)殼、螺旋、尼龍墊板、端

蓋板。工作原理：通過(guò)旋轉(zhuǎn)的螺旋葉片對(duì)物料的推動(dòng)力輸送物料。工作時(shí)物料

在螺旋葉片的推動(dòng)下從下部口排出。

操作安全：

(1)啟動(dòng)前應(yīng)準(zhǔn)確調(diào)整螺旋的旋轉(zhuǎn)方向

(2)物料應(yīng)去除質(zhì)地硬的異物，避免損壞螺旋

(3)喂料應(yīng)均勻，避免喂料過(guò)多、過(guò)于集中引起負(fù)載過(guò)大。

117、問(wèn)答題成品酒儲(chǔ)藏運(yùn)輸注意事項(xiàng)

正確答案：(1)溫度：最理想儲(chǔ)存溫度是12-17℃,運(yùn)輸在5-35℃,運(yùn)輸中，

避免短期內(nèi)溫度波動(dòng)(2)濕度：相對(duì)濕度保持在70-80%(3)振動(dòng)：遠(yuǎn)離振動(dòng)

(4)異味：儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中避免和其他有味物質(zhì)混雜在一起，不得令葡萄酒

與潮濕地面及腐蝕性或易發(fā)霉、發(fā)潮的貨物直接接觸，嚴(yán)禁與有毒物品放在一

起(5)倒立：應(yīng)臥放或倒放，保證葡萄酒浸潤(rùn)木塞，保持彈性和密封性

118、問(wèn)答題果酒快速冷凍機(jī)作用

正確答案：快速降溫冷卻，葡萄酒冷穩(wěn)定處理的快速降溫。結(jié)構(gòu)：制冷壓縮

機(jī)、冷凝器、控制箱、除霜電機(jī)、蒸發(fā)器。工作原理：酒經(jīng)閥門(mén)流入蒸發(fā)器，

冷卻后排出，制冷劑在內(nèi)筒和外筒的夾層中流動(dòng)，待冷凍物料在筒內(nèi)流動(dòng)以?xún)?nèi)

同壁為換熱面進(jìn)行換熱。安全操作：(1)除霜電動(dòng)機(jī)連續(xù)旋轉(zhuǎn)帶動(dòng)刮霜板旋

轉(zhuǎn)，連續(xù)除霜。(2)采用逆流操作提高傳熱效率(3)使用完畢清洗干凈

(4)控制制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)壓力及冷凝壓力在制冷機(jī)組規(guī)定的范圍，冷凝壓力不

宜過(guò)局。

119、問(wèn)答題原酒的調(diào)配原則是什么.

正確答案：將不同級(jí)別的酒單獨(dú)存放，將同一級(jí)別的酒進(jìn)行大罐混勻后再分罐

存放。在具體生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，調(diào)配可以考慮取長(zhǎng)補(bǔ)短的原則：即將顏色深的

酒與顏色淺的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的進(jìn)行調(diào)

配；老酒與新酒進(jìn)行調(diào)配；香氣濃與香氣淡的酒進(jìn)行調(diào)配；酒體醇厚的酒與酒

體單薄的酒進(jìn)行進(jìn)行調(diào)配，使酒最大程度達(dá)到質(zhì)量穩(wěn)定均一的標(biāo)準(zhǔn)。

120、單選當(dāng)陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時(shí)，由于酵母菌自溶，()大量進(jìn)入

葡萄酒。

A.乙酸乙酯

B.甘露蛋白

C.香草醛

D.氨基甲酸乙酯

正確答案：B

121、問(wèn)答題葡萄酒的香氣分為一類(lèi)香氣、二類(lèi)香氣和三類(lèi)香氣，分別簡(jiǎn)述這

三類(lèi)香氣。

正確答案：一類(lèi)香氣又稱(chēng)為品種香氣，來(lái)源：氣候、土壤、葡萄品種和成熟度.

特征：風(fēng)格千變?nèi)f化

二類(lèi)香氣又稱(chēng)發(fā)酵香氣，來(lái)源：酒精發(fā)酵產(chǎn)生的有揮發(fā)性和氣味的副產(chǎn)物。特

點(diǎn)：使葡萄酒具有共同的感官

三類(lèi)香氣又稱(chēng)陳釀香氣，來(lái)源：由一類(lèi)香氣向三類(lèi)香氣轉(zhuǎn)化而來(lái).特征：減輕葡

萄酒的果香特征，使葡萄酒趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。

122、問(wèn)答題電氣設(shè)備安全操作注意事項(xiàng)

正確答案：必須保證按規(guī)定使用，必須能夠承受在正常使用中可能出現(xiàn)的物理

和化學(xué)作用的影響，及早發(fā)現(xiàn)材料缺陷和可能出現(xiàn)的有害影響。

123、填空題紫外線(xiàn)可促進(jìn)強(qiáng)烈的還原作用，可立即促成（）與酒中有關(guān)物質(zhì)

的結(jié)合。

正確答案：氧

124、問(wèn)答題勞動(dòng)者的基本權(quán)利有哪些？

正確答案：勞動(dòng)權(quán)、勞動(dòng)報(bào)酬權(quán)、休息休假權(quán)、獲得勞動(dòng)安全衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)

利、接受職業(yè)技能培訓(xùn)的權(quán)利、享受社會(huì)保險(xiǎn)和福利權(quán)

125、問(wèn)答題用電安全包括的內(nèi)容

正確答案：（1）電氣絕緣（2）安全距離（3）安全載流量（4）標(biāo)志：明顯、

準(zhǔn)確、統(tǒng)一的使用標(biāo)志。

126、名詞解釋什么是白葡萄酒的味感平衡.

正確答案：酒度N酸度；酸低、酒度高（AC-A1+）：濃烈、柔和至圓潤(rùn)、肥碩，

甚至濃重。

127、多選法國(guó)橡木主要生長(zhǎng)在法國(guó)，橡木產(chǎn)區(qū)面積達(dá)450萬(wàn)公頃。（）

A.西部

B.中部

C.東北部

D.南部

正確答案：B,C

128、問(wèn)答題如何進(jìn)行原酒的檔案管理

正確答案：原酒的所有信息和作業(yè)過(guò)程都要有記錄，做到所有酒都能溯源查

證，以便更進(jìn)一步做好原酒管理工作，編制原酒檔案表（包括酒名、來(lái)源、理

化指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、質(zhì)量等級(jí)、處理狀態(tài)和存放地點(diǎn)等內(nèi)容）。原酒檔案管理

需要專(zhuān)用表格、專(zhuān)人填寫(xiě)、專(zhuān)人保管。需要質(zhì)管部門(mén)定期對(duì)原酒檔案進(jìn)行核對(duì)

和檢測(cè)，年終要把本年度的原酒檔案表交給公司分管檔案人員保管，以便查

找。

129、問(wèn)答題葡萄酒聞香步驟是什么。

正確答案：（1）第一次聞香：在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣，聞香時(shí)慢慢吸

進(jìn)酒杯中的空氣。方法有兩種，一種是將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來(lái)，將鼻

孔置于杯口部聞香；另一種是將酒杯端起，但不能搖動(dòng)，稍稍彎腰，將鼻孔接

近液面聞香。

（2）第二次聞香：在第一次聞香之后，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使

揮發(fā)性物質(zhì)的釋放，然后進(jìn)行第二次聞香

(3)第三次聞香：使勁搖晃酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。這樣可以加強(qiáng)葡萄酒種

使人不愉快的氣味釋放。完成上述三步后，應(yīng)記錄所感覺(jué)到的氣味種類(lèi)、持續(xù)

性和濃度，并努力區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。

130、問(wèn)答題氣囊壓榨機(jī)的作用是什么。

正確答案：壓榨葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發(fā)酵后對(duì)皮渣壓榨獲得壓榨酒。結(jié)

構(gòu)：罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤(pán)、右支承、果梗出口、活門(mén)、手輪、破碎

裝置、排料裝置、球閥、壓力繼電器。工作原理：當(dāng)壓榨室充滿(mǎn)物料并從進(jìn)氣

口向氣室充氣時(shí)氣室容積逐漸增大，壓榨室容積逐漸減小，物料被壓榨。汁從

篩孔中流入下部集汁槽，壓榨結(jié)束后皮渣從人孔排出。

操作安全：

(1)該機(jī)有安全自動(dòng)連鎖互鎖裝置。啟動(dòng)前檢查各部件是否正常，確認(rèn)各相關(guān)

部件是否正常，確認(rèn)各相關(guān)部件是否在安全位置。

(2)空載啟動(dòng)，即機(jī)器空載運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再進(jìn)料。

①軸向進(jìn)料，進(jìn)料前應(yīng)關(guān)閉人孔，進(jìn)料過(guò)程中檢查及注意壓力

②徑向進(jìn)料：進(jìn)料需分多次進(jìn)行，每次進(jìn)料到一定量后停止進(jìn)料，關(guān)閉人孔

蓋，罐體正反相間旋轉(zhuǎn)片刻，使物料均勻分布后，再打開(kāi)人孔蓋繼續(xù)進(jìn)料

(3)壓榨過(guò)程中不宜旋轉(zhuǎn)罐體

(4)操作壓力應(yīng)根據(jù)葡萄原料成熟情況在壓榨之前調(diào)整適當(dāng)

(5)排渣開(kāi)啟人孔門(mén)前，應(yīng)將人孔門(mén)旋轉(zhuǎn)到軸線(xiàn)正下方，再開(kāi)啟人孔門(mén)。

(6)壓榨季節(jié)過(guò)后要徹底清洗、晾曬、保養(yǎng)。

131、問(wèn)答題優(yōu)質(zhì)干白和新鮮葡萄酒特征.

正確答案：給人以清涼微酸的感覺(jué)，其酸味清新而活潑，余味香而微酸、清爽

感覺(jué)。

132、問(wèn)答題工業(yè)企業(yè)安全衛(wèi)生包括什么。

正確答案：人身安全、設(shè)備和產(chǎn)品安全以及交通運(yùn)輸安全等。

133、問(wèn)答題企業(yè)清潔生產(chǎn)

正確答案：即利用清潔能源、原材料，采用清潔生產(chǎn)的工藝，生產(chǎn)出清潔的產(chǎn)

品。

134、名詞解釋我國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)有十個(gè)

正確答案：東北產(chǎn)區(qū)、天津產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)、懷涿盆地產(chǎn)區(qū)、膠東半島產(chǎn)區(qū)、

黃河故道產(chǎn)區(qū)、賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)、西南產(chǎn)區(qū)、新疆產(chǎn)區(qū)、河西走廊產(chǎn)區(qū)。

135、問(wèn)答題簡(jiǎn)述一下加拿大葡萄酒

正確答案：加拿大的自然條件非常適合種植莎當(dāng)妮(Chardonnay)＞黑皮諾

(PinotNoir)和蕾絲琳(Riesling)等品種。來(lái)自寒冷氣候地區(qū)的葡萄酒具有

較高的酸度和濃郁的香氣。葡萄所含的高酸度使得其釀出的葡萄酒(尤其是白

葡萄酒)適合久藏，長(zhǎng)時(shí)間自然陳化后酒的品質(zhì)更佳。釀酒商們相信，寒冷氣

候能夠造就酒性更清淡，果香更濃郁的葡萄酒，而較溫暖的地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒

則較少果味，且口感更重。加拿大出產(chǎn)的冰酒享譽(yù)全球。生產(chǎn)冰酒時(shí)，葡萄成

熟后并不進(jìn)行采摘。直到葡萄被霜凍過(guò)之后再進(jìn)行手工采摘。這種手感較硬的

葡萄所榨出的果汁甜度更高，更為濃郁。

136、問(wèn)答題組織成品酒品嘗的三個(gè)階段

正確答案：