肉類產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用考核試卷

肉類產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種技術(shù)不屬于肉類產(chǎn)品加工的基本技術(shù)？（）

A.腌制

B.煙熏

C.超高壓處理

D.混凝土加工

2.在肉類腌制過程中，起到抑菌作用的主要成分是？（）

A.鹽

B.糖

C.酒精

D.香辛料

3.煙熏肉類產(chǎn)品加工時，煙熏溫度一般控制在多少度左右？（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

4.下列哪個因素不會影響肉類產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.呼吸作用

5.超高壓處理肉類產(chǎn)品的壓力通常是多少？（）

A.100MPa

B.200MPa

C.300MPa

D.400MPa

6.下列哪種肉類產(chǎn)品加工技術(shù)可以改善肉質(zhì)的嫩度？（）

A.煙熏

B.腌制

C.超高壓處理

D.打漿

7.肉類產(chǎn)品加工中，以下哪種方法可以降低亞硝酸鹽的生成？（）

A.增加鹽的用量

B.降低加工溫度

C.添加抗氧化劑

D.延長腌制時間

8.下列哪種肉類產(chǎn)品加工方法可以保持肉類的營養(yǎng)價值？（）

A.高溫油炸

B.煙熏

C.蒸煮

D.油煎

9.在肉類產(chǎn)品加工中，以下哪種添加劑可以用于改善色澤？（）

A.亞硝酸鹽

B.抗氧化劑

C.發(fā)色劑

D.增稠劑

10.下列哪種肉類產(chǎn)品加工工藝可以降低脂肪含量？（）

A.煙熏

B.油煎

C.蒸煮

D.冷凍

11.以下哪種肉類產(chǎn)品加工技術(shù)屬于非熱加工技術(shù)？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.煙熏

D.烤制

12.在肉類產(chǎn)品加工過程中，以下哪種操作可以減少微生物污染？（）

A.提高加工溫度

B.增加加工時間

C.嚴(yán)格衛(wèi)生管理

D.添加防腐劑

13.以下哪種肉類產(chǎn)品加工方法適用于低鹽含量產(chǎn)品？（）

A.腌制

B.煙熏

C.超高壓處理

D.沸水煮

14.下列哪種肉類產(chǎn)品加工技術(shù)可以提高產(chǎn)品的保水性？（）

A.打漿

B.冷凍

C.熱風(fēng)干燥

D.超高壓處理

15.以下哪個指標(biāo)不是衡量肉類產(chǎn)品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)？（）

A.色澤

B.滋味

C.營養(yǎng)成分

D.保質(zhì)期

16.下列哪種肉類產(chǎn)品加工工藝可以降低膽固醇含量？（）

A.腌制

B.煙熏

C.蒸煮

D.油炸

17.以下哪個因素會影響肉類產(chǎn)品加工中的微生物生長？（）

A.溫度

B.濕度

C.壓力

D.所有以上選項

18.以下哪種肉類產(chǎn)品加工技術(shù)適用于高水分含量產(chǎn)品？（）

A.冷凍干燥

B.真空干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.超高壓處理

19.在肉類產(chǎn)品加工中，以下哪種方法可以用于快速冷卻？（）

A.空氣冷卻

B.水冷卻

C.冷凍

D.超高壓處理

20.下列哪種肉類產(chǎn)品加工技術(shù)可以降低產(chǎn)品的油膩感？（）

A.腌制

B.煙熏

C.油煎

D.蒸煮

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響肉類產(chǎn)品的安全質(zhì)量？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.加工工藝

2.下列哪些加工方法可以用于肉類產(chǎn)品的保質(zhì)？（）

A.煙熏

B.腌制

C.真空包裝

D.高溫殺菌

3.肉類加工中的發(fā)色劑主要包括哪些？（）

A.亞硝酸鹽

B.硫酸鹽

C.抗壞血酸

D.尿素

4.以下哪些技術(shù)可以用于改善肉類產(chǎn)品的質(zhì)地？（）

A.超高壓處理

B.物理嫩化

C.酶法嫩化

D.煙熏

5.下列哪些條件有利于微生物在肉類產(chǎn)品中的生長？（）

A.適宜的溫度

B.高濕度

C.充足的氧氣

D.低鹽含量

6.以下哪些是肉類產(chǎn)品加工中常用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.抗氧化劑

C.酸度調(diào)節(jié)劑

D.著色劑

7.下列哪些肉類產(chǎn)品加工技術(shù)可以減少營養(yǎng)成分的損失？（）

A.蒸煮

B.超高壓處理

C.熱風(fēng)干燥

D.冷凍干燥

8.以下哪些因素會影響肉類產(chǎn)品的感官品質(zhì)？（）

A.色澤

B.氣味

C.口感

D.外觀

9.下列哪些加工方法適用于低脂肪肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)？（）

A.烤制

B.油煎

C.水煮

D.蒸制

10.以下哪些技術(shù)可以用于肉類產(chǎn)品的快速冷凍？（）

A.空氣冷卻

B.液氮冷凍

C.冷鹽水冷凍

D.冷凍隧道

11.肉類產(chǎn)品加工中的抗氧化劑主要包括哪些？（）

A.抗壞血酸

B.亞硫酸鹽

C.EDTA

D.BHA

12.以下哪些方法可以減少肉類產(chǎn)品加工過程中的交叉污染？（）

A.工藝流程優(yōu)化

B.設(shè)備徹底清潔

C.操作人員衛(wèi)生管理

D.原料質(zhì)量控制

13.下列哪些因素會影響肉類產(chǎn)品的貨架期？（）

A.加工方法

B.包裝材料

C.儲存條件

D.產(chǎn)品配方

14.以下哪些肉類產(chǎn)品加工技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值？（）

A.超高壓處理

B.生物酶解

C.膳食纖維添加

D.煙熏

15.下列哪些加工工藝可以用于肉類產(chǎn)品的脫脂處理？（）

A.油煎

B.蒸煮

C.冷凍

D.離心分離

16.以下哪些是肉類產(chǎn)品加工中常見的質(zhì)量缺陷？（）

A.色澤不均

B.氣味異常

C.組織結(jié)構(gòu)松散

D.微生物污染

17.下列哪些方法可以用于肉類產(chǎn)品的質(zhì)量控制？（）

A.微生物檢測

B.物理指標(biāo)檢測

C.化學(xué)成分分析

D.感官評價

18.以下哪些肉類產(chǎn)品加工技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.輻照處理

C.超高壓處理

D.低溫冷藏

19.下列哪些添加劑可以用于改善肉類產(chǎn)品的口感？（）

A.增稠劑

B.酶制劑

C.調(diào)味劑

D.抗結(jié)劑

20.以下哪些加工方法可以用于肉類產(chǎn)品的干燥處理？（）

A.冷凍干燥

B.真空干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.自然晾曬

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.肉類產(chǎn)品加工中，常用的腌制劑主要有鹽、糖和______。

2.在肉類產(chǎn)品加工中，煙熏可以賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味和______色澤。

3.超高壓處理肉類產(chǎn)品可以實現(xiàn)的優(yōu)點有殺菌、改善質(zhì)地和______。

4.肉類產(chǎn)品的保水性可以通過添加______來提高。

5.為了保證肉類產(chǎn)品的安全，加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制______和化學(xué)污染。

6.肉類產(chǎn)品加工中，______是一種常用的抗氧化劑。

7.低溫冷藏可以延長肉類產(chǎn)品的貨架期，一般推薦的冷藏溫度為______。

8.肉類產(chǎn)品的感官評價主要包括色澤、氣味、口感和______。

9.在肉類產(chǎn)品加工中，______是一種常用的微生物抑制劑。

10.肉類產(chǎn)品加工的干燥方法中，冷凍干燥可以最大程度地保留產(chǎn)品的______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.肉類產(chǎn)品加工中，腌制可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

2.煙熏過程中，溫度越高，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長。（）

3.超高壓處理可以在不加熱的情況下殺死大部分微生物。（）

4.肉類產(chǎn)品加工中，所有添加劑都是安全的。（）

5.在肉類產(chǎn)品加工過程中，微生物的生長只與溫度有關(guān)。（）

6.肉類產(chǎn)品加工中，所有的防腐劑都可以完全替代冷藏和冷凍。（）

7.蒸煮是肉類產(chǎn)品加工中營養(yǎng)損失最少的加工方法之一。（）

8.低溫冷藏可以完全阻止肉類產(chǎn)品中的微生物生長。（）

9.在肉類產(chǎn)品加工中，多選題的每個選項都可能包含正確答案。（）

10.填空題的答案必須是唯一的，不能有多個正確答案。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述肉類產(chǎn)品加工中腌制技術(shù)的原理及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.描述超高壓處理肉類產(chǎn)品的技術(shù)原理，并說明其對肉類產(chǎn)品保質(zhì)期和營養(yǎng)價值的可能影響。

3.分析煙熏肉類產(chǎn)品加工過程中，溫度和時間的控制對產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的影響。

4.討論在肉類產(chǎn)品加工中，如何通過合理選擇加工技術(shù)和添加劑來降低產(chǎn)品的脂肪含量和膽固醇含量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.C

4.D

5.B

6.C

7.C

8.C

9.A

10.B

11.B

12.C

13.C

14.A

15.D

16.C

17.D

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.AC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.BD

8.ABCD

9.CD

10.BCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.BD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.香辛料

2.棕紅

3.營養(yǎng)成分保留

4.增稠劑

5.微生物污染

6.抗壞血酸

7.0-4℃

8.外觀

9.亞硝酸鹽

10.營養(yǎng)和風(fēng)味

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.腌制技術(shù)通過滲透作用使鹽分和糖分進入肉組織，抑制微生物生長，增加風(fēng)味。