白酒品評(píng)手冊(cè)

白酒品評(píng)手冊(cè)第一篇：白酒品評(píng)手冊(cè)一、白酒的滋味二、白酒的品評(píng)三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析四、評(píng)酒員常用的訓(xùn)練方法五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的*酒一、白酒的滋味甜味：白酒的甜味主要來(lái)源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹(shù)木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。酸味：酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。辣味：辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。苦味：白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。澀味：白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。二、白酒的品評(píng)2.1品評(píng)的意義和作用白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過(guò)理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來(lái)判斷，理化檢驗(yàn)要符合國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)也叫品嘗，評(píng)酒主要是通過(guò)人的感官如眼、鼻、舌、口腔來(lái)評(píng)定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺(jué)和嗅覺(jué)的判斷，而且人的感覺(jué)無(wú)法用理化指標(biāo)來(lái)準(zhǔn)確表示出來(lái)，所以在白酒質(zhì)量評(píng)定上有品評(píng)這個(gè)內(nèi)容。評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。2.2嗅覺(jué)和味覺(jué)的基本概念2.2.1嗅覺(jué)的基本概念人感覺(jué)到香氣是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時(shí)經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺(jué)上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺(jué)細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。2.2.2味覺(jué)的基本概念人們通過(guò)口嘗可以辨別出各種味道，是因?yàn)樯嗝嫔蠑?shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺(jué)。常說(shuō)的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評(píng)酒時(shí)要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根?！凹馓鸶嗨嵯虄蓚?cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時(shí)存在兩種或兩種以上味道時(shí)，各自單一味道將會(huì)有升減。2.3評(píng)酒規(guī)則及對(duì)評(píng)酒員要求2.3.1評(píng)酒規(guī)則評(píng)酒要做到準(zhǔn)確、公正、無(wú)誤，須遵守以下規(guī)則：2.3.1.1評(píng)酒之前，評(píng)酒員要休息好，評(píng)酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評(píng)。2.3.1.2評(píng)酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食品。不允許感冒。2.3.1.3評(píng)酒前30分鐘和品評(píng)中不得吸煙，評(píng)酒前要刷牙漱口，防止嗅覺(jué)和味覺(jué)遲鈍。2.3.1.4評(píng)酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨(dú)立思考和品評(píng)，認(rèn)真填寫(xiě)評(píng)酒單。2.3.1.5未經(jīng)允許，評(píng)酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。2.3.1.6評(píng)酒時(shí)，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對(duì)不許可的。2.3.2對(duì)評(píng)酒員要求2.3.2.1評(píng)酒員要身體健康，有正常的嗅覺(jué)、味覺(jué)和視覺(jué)，對(duì)氣味、味道辨別無(wú)誤，分辨顏色準(zhǔn)確。2.3.2.2評(píng)酒員要掌握評(píng)酒技巧，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點(diǎn)。2.3.2.3對(duì)品評(píng)的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力。2.3.2.4評(píng)酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，公正不偏的思想品德。2.3.2.5省、市、地區(qū)以上的評(píng)酒員，要通過(guò)正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對(duì)穩(wěn)定，使歷屆評(píng)酒情況能夠相互銜接，同時(shí)也應(yīng)不斷補(bǔ)充新手。2.4評(píng)酒室、評(píng)酒杯和評(píng)酒時(shí)間2.4.1評(píng)酒室2.4.1.1、評(píng)酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。2.4.1.2室內(nèi)光線充足、柔和，無(wú)直接射入的太陽(yáng)光，配有一定照明設(shè)施。2.4.1.3室內(nèi)空氣新鮮，無(wú)對(duì)流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對(duì)濕度50—60%為好。2.4.1.4評(píng)酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。2.4.2評(píng)酒杯評(píng)酒杯采用無(wú)色透明，無(wú)花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無(wú)明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。2.4.3評(píng)酒時(shí)間上午9時(shí)至11時(shí)為最好，下午最好在2時(shí)左右為宜。每次評(píng)酒不超過(guò)2小時(shí)，評(píng)酒時(shí)間長(zhǎng)，易疲勞，影響效果。2.5品評(píng)的步驟、方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)2.5.1評(píng)酒的步驟評(píng)酒前的準(zhǔn)備工作（1）酒樣品種：對(duì)每次參評(píng)的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過(guò)6個(gè)，每日最多評(píng)4組，每組評(píng)完后要休息半個(gè)小時(shí)左右。（2）酒樣數(shù)量：工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺(jué)和味覺(jué)，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。2.5.2評(píng)酒順序：同一類酒的酒樣要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高（2）香氣：先淡后濃（3）味：先干后甜（4）酒色：先淺后深（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評(píng)前面酒樣，對(duì)后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評(píng)1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)....酒樣，此時(shí)極易產(chǎn)生偏愛(ài)1號(hào)酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時(shí)會(huì)產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛(ài)3號(hào)或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評(píng)前一種酒樣時(shí)，常會(huì)影響后易酒樣品評(píng)的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。（6）每品嘗完一個(gè)酒樣，要用清水漱口。2.5.3酒的品評(píng)步驟：白酒的品評(píng)一般分味明評(píng)與暗評(píng)，明評(píng)主要采取議論的方式，邊評(píng)邊議；按評(píng)樣編號(hào)打分或記取名次。在酒樣多和評(píng)酒人員多時(shí)，為了把按評(píng)搞得更準(zhǔn)確，最好先對(duì)不同類型的酒明評(píng)議論，使意見(jiàn)統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評(píng)或暗評(píng)，重要是寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評(píng)主要包括色、香、味、體四個(gè)部分。即通過(guò)眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格，即“體”。具體方法為：1、白酒的色：這是白酒在一定的酒度時(shí)的外觀形態(tài)，是指舉杯對(duì)光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無(wú)懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長(zhǎng)，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過(guò)深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。2、白酒的香：白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無(wú)邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，一定要注意先呼氣再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：用一小塊吸水紙（過(guò)濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過(guò)濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來(lái)確定放香時(shí)間的長(zhǎng)短和放香大小。三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析(1)色澤異常及渾濁沉淀的原因白酒要求無(wú)色透明,如微黃而透明不算變質(zhì),白酒產(chǎn)生渾濁沉淀(散裝的白酒較多見(jiàn)),其原因是多種多樣的。a.在氣溫較低的情況下,若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀,可將白酒放置15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失,沉淀溶解,則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類,在氣溫較低的情況下,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時(shí),又可溶解消失。飲用這種酒對(duì)人體健康無(wú)害。b.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見(jiàn)于散裝白酒。所謂白酒加漿,是在高度白酒中,加入經(jīng)計(jì)算的水量,使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù),加入的水對(duì)灑的品質(zhì)影響很大,要求為清澈透明、無(wú)異味、無(wú)懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過(guò)大,可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀。加漿水不潔,酒呈異味,是不宜飲用的。c.外界污染造成的渾濁沉淀,白酒在貯存過(guò)程中,所用容器、管路不適宜,則可因外界污染,造成渾濁、沉淀,如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器,或在酒壇內(nèi)襯血料紙,而又未處理好,就會(huì)使酒出現(xiàn)褐色渾濁沉淀,這就是酒中污染了血料所造成的?，F(xiàn)在很少使用血料容器。(2)香氣與口味a.若香氣及口味均符合感官要求,典型性突出或較突出,則為質(zhì)量好或者較好的酒。b.若有異香或異味,就不可冒然飲用,可能為劣質(zhì)酒,應(yīng)送食品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)檢測(cè)確定。c.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒(méi)勁,其原因大多是兌水過(guò)多,酒度不足。如有條件,用酒精計(jì)測(cè)量酒度即可判斷。四、評(píng)酒員常用的訓(xùn)練方法1、色的區(qū)別第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進(jìn)行密碼編號(hào)，觀測(cè)由淺而深的情況，并排列次序。第二組：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真加以區(qū)別。2、嗅覺(jué)訓(xùn)練對(duì)酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認(rèn)識(shí)第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復(fù)練習(xí)。若濃度不夠，不易嗅出，可根據(jù)本人情況，適當(dāng)加大溶液濃度。第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。第七組：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調(diào)香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味。第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進(jìn)行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅。3、味覺(jué)的訓(xùn)練第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復(fù)明嘗。第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復(fù)明嘗，記住其特點(diǎn)。第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進(jìn)行品嘗鑒別。第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點(diǎn)。第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒假冒名優(yōu)白酒是一類不符合名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的仿冒偽劣產(chǎn)品,其感官鑒別方法如下:首先,選取真品名優(yōu)白酒作為標(biāo)準(zhǔn)樣品,仔細(xì)品評(píng)-熟悉此類灑的感官要求和風(fēng)格特點(diǎn)。然后,按感官品評(píng)的方法和步驟對(duì)可疑的酒進(jìn)行感官鑒別,就其色、香、味、風(fēng)格與真品酒對(duì)照比較,這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。另外，也可請(qǐng)富有品酒經(jīng)驗(yàn)的人協(xié)助鑒別。經(jīng)感官鑒別?？梢蔀榧倜暗拿麅?yōu)白酒應(yīng)送質(zhì)檢部門(mén)檢測(cè)判定。六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的*酒經(jīng)查明我國(guó)先后發(fā)生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利,用工業(yè)酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充當(dāng)酒精兌制成白酒銷(xiāo)售,這種酒飲后必然中*。甲醇俗稱木精。無(wú)色易揮發(fā)、*性大，吸入數(shù)毫升至10毫升,就能造成嚴(yán)重中*,雙目失明。吸入30毫升即可致死。甲醇在人體內(nèi)有積蓄作用,不易排除體外。連續(xù)少量的甲醇進(jìn)入人體可導(dǎo)致慢性中*,表現(xiàn)為眩暈、頭痛、視力模糊、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會(huì)發(fā)生急,性中*,癥狀為頭痛惡心,呼吸困難,昏迷甚至死亡。甲醇的香氣,似酒精的香氣,但淡薄柔和一些。其味也與乙醇類似,在感官上不易分辨。對(duì)可疑為甲醇或工業(yè)酒精兌制的酒,要送食品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)進(jìn)行理化檢驗(yàn)判定。我國(guó)《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2757一81中規(guī)定:以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過(guò)0.04克/100毫升;以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過(guò)0.12克/100毫升。第二篇：白酒品評(píng)品醬香型白酒在生活中，不會(huì)喝酒，無(wú)關(guān)緊要，不強(qiáng)求。但是學(xué)會(huì)品酒，尤其是會(huì)品象國(guó)酒茅臺(tái)這樣的醬香型白酒，則會(huì)使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲視群雄，即使你不會(huì)喝酒，也會(huì)成為酒桌上的焦點(diǎn)人物。一般情況下，見(jiàn)到一瓶醬香型白酒，采取開(kāi)封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個(gè)步驟。開(kāi)封驗(yàn)其真，主要是打開(kāi)包裝后，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會(huì)發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃，但是會(huì)象水一樣沒(méi)有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒(méi)有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。咂香品其味，品分為三個(gè)步驟：一抿，二咂，三呵。抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細(xì)細(xì)品味，好的醬香型白酒在舌尖會(huì)有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺(jué)，整體感覺(jué)是綿綿的，醇和的，會(huì)讓你感覺(jué)很清爽，而一般的醬香型白酒不會(huì)有這些感覺(jué)，聞起來(lái)是有醬香，但喝在口里是沒(méi)有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺(jué)的，其它香型的酒就更不用說(shuō)了，一般會(huì)感覺(jué)燒口。咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會(huì)讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過(guò)后會(huì)很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒(méi)有像甲醛那樣很難聞的味道。空杯嗅其香，裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來(lái)回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。品醬香型白酒的方法：輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過(guò)，輕輕吸入，會(huì)聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺(jué)神經(jīng)就會(huì)變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。細(xì)品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時(shí)用舌尖在口中轉(zhuǎn)動(dòng)，如果是好酒，你會(huì)體會(huì)到柔和、綿爽的感覺(jué)。如果大口，味覺(jué)就會(huì)遲鈍，很難品出真味了。如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺(jué)。濃，說(shuō)明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)；淡，說(shuō)明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時(shí)間短。最有說(shuō)服力的就是，當(dāng)你品嘗了飛天茅臺(tái)酒/天和坊茅臺(tái)，再品茅臺(tái)王子酒/升和坊之類，王子酒明顯淡了，而且口感沒(méi)有飛天/天和坊茅臺(tái)酒醇正。就是把王子酒/升和坊再放上幾年，仍舊趕不上茅臺(tái)酒。第三篇：白酒的品評(píng)白酒品評(píng)白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法(1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。(3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。對(duì)酒的口嘗方法將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，亦是一種食品。對(duì)食品的評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主，白酒的質(zhì)量指標(biāo)，除了理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，還有感官指標(biāo)，對(duì)感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)，要有評(píng)酒員來(lái)進(jìn)行品嘗鑒別，所以酒的品評(píng)工作是非常重要的。白酒感官品評(píng)的定義：感官品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺(jué)器官對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷。感官品評(píng)的意義：品評(píng)是檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的重要手段，感官指標(biāo)是白酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，它是由感官品評(píng)的方法來(lái)檢驗(yàn)的。例如：國(guó)家有關(guān)部門(mén)的質(zhì)量檢驗(yàn)，產(chǎn)品的創(chuàng)優(yōu)、評(píng)優(yōu)活動(dòng)，企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)等，都是以感官品評(píng)作為質(zhì)量檢驗(yàn)的重要內(nèi)容。感官品評(píng)是生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行有效質(zhì)量控制的重要方法。如；半成品酒的質(zhì)量檢驗(yàn)；入庫(kù)酒貯存等級(jí)的鑒別；勾兌、調(diào)味的質(zhì)量控制；成品酒的合格檢驗(yàn)等，都離不開(kāi)感官品評(píng)，并以此指導(dǎo)生產(chǎn)。通過(guò)感官品評(píng)可為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供重要的信息。例如：對(duì)同類產(chǎn)品的品評(píng)對(duì)比，可以看到差距，可以重新確定質(zhì)量目標(biāo)，并采用相應(yīng)的技術(shù)措施，為提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，為企業(yè)的發(fā)展，具有積極的作用和意義。感官品評(píng)的特點(diǎn)：感官品評(píng)是個(gè)快速、簡(jiǎn)便、靈敏的檢驗(yàn)方法。感官品評(píng)不需要儀器和試劑，只需要簡(jiǎn)單的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，用很短的時(shí)間就能完成，這是儀器分析所不能及的。人的嗅覺(jué)是很靈敏的，對(duì)某些物質(zhì)比氣相色譜的靈敏度還高。例如：人對(duì)正已醛的靈敏度是氣相色譜的10倍(人：0.03ppm;氣相色譜；0.3ppm)。在空氣中，人能嗅出1/3000萬(wàn)濃度的麝香氣味，但目前還無(wú)儀器能直接測(cè)出這樣微量的成份。它的不可替代性：白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)，即使兩個(gè)酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會(huì)體現(xiàn)出較明顯的差異。白酒的風(fēng)格牲，取決于所有酒中成分的數(shù)量、比例，以及相互之間的直轄市、平衡相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。人的感官品評(píng)可以區(qū)分這種錯(cuò)綜復(fù)雜相互作用的結(jié)果，這是分析儀器無(wú)法取代、實(shí)現(xiàn)的。感官品評(píng)的局限性：感官品評(píng)亦不是萬(wàn)能和十全十美的，它亦存在著局限性：由于感官品評(píng)是通過(guò)人的感覺(jué)器官來(lái)實(shí)現(xiàn)的，因此它反映出的結(jié)果與人的因素密切相關(guān)。人的感覺(jué)器官的疲勞：人在一段時(shí)間內(nèi)連續(xù)接受刺激就會(huì)疲勞進(jìn)而變成遲鈍休息一段時(shí)間后方能恢復(fù)，此現(xiàn)象在生理學(xué)上稱“有時(shí)限的嗅覺(jué)缺損”。這亦是“久而不聞其嗅，久食不知其味”的道理。感官品評(píng)的結(jié)果一般是以文字表達(dá)的，難以用具體準(zhǔn)確的數(shù)字來(lái)表達(dá)。感官品評(píng)受人的性別、年齡、地區(qū)性、習(xí)慣性、個(gè)人愛(ài)好，當(dāng)時(shí)的情緒等影響，容易造成偏差。白酒品評(píng)的環(huán)境要求為了提高感官品評(píng)的準(zhǔn)確性，盡可能排除環(huán)境對(duì)評(píng)酒過(guò)程中的影響，對(duì)評(píng)酒環(huán)境作了以下規(guī)定：評(píng)酒室應(yīng)設(shè)于環(huán)境安靜，沒(méi)有噪音干擾的地方。評(píng)酒室內(nèi)應(yīng)保持空氣新鮮、易通風(fēng)，并不得有香氣或邪雜氣味。室內(nèi)光線充足、柔和，墻壁沒(méi)有強(qiáng)烈的反射，反射率為40-50%，如光線不足要配有日光燈照明。評(píng)酒室內(nèi)整潔，設(shè)有評(píng)酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂。評(píng)酒室溫度為20-250C，濕度為60%左右為宜，酒樣的溫度與室溫一致。評(píng)酒杯的規(guī)格形狀“按GB10345.2—白酒感官評(píng)定方法”規(guī)定。酒杯形狀為郁金香型或卵型，腳高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯體光潔厚薄均勻，容量在50ml左右。為了提高評(píng)酒的準(zhǔn)確性，減少人為因素的干擾對(duì)評(píng)酒員亦規(guī)定了如下紀(jì)律：評(píng)酒前不得使用帶香味的化妝品和用香皂等洗手，以及帶入評(píng)酒室內(nèi)其它芳香性物品(食物等)。評(píng)酒室內(nèi)和評(píng)酒期間禁止吸煙。評(píng)酒前飲食要清淡，不要吃帶刺激性強(qiáng)的食物。在暗評(píng)(密碼品評(píng))時(shí)，要獨(dú)立思考，保持安靜，不準(zhǔn)互相商量，交換意見(jiàn)。第四篇：白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)前言白酒品評(píng)是檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準(zhǔn)確，在生產(chǎn)、驗(yàn)收和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中起著決定產(chǎn)品優(yōu)劣、把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)等重要作用。通過(guò)品酒發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問(wèn)題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開(kāi)發(fā)、推廣和應(yīng)用，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。所以說(shuō)品酒是指導(dǎo)生產(chǎn)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量把關(guān)的重要手段，是確認(rèn)名牌產(chǎn)品（名優(yōu)酒）的一項(xiàng)重要措施。通過(guò)品酒驗(yàn)收，可以及時(shí)地確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)貯存，同時(shí)還可以掌握酒在貯存過(guò)程中的演變情況和老熟規(guī)律，了解不同酒質(zhì)在貯存中變化情況。品酒是檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味效果快速而靈敏的唯一方法，是實(shí)現(xiàn)勾兌技術(shù)和調(diào)味技術(shù)的重要基礎(chǔ)條件。品酒可以辨別市場(chǎng)上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。為了提高我公司品酒人員的技術(shù)水平，規(guī)范品酒方法，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。⑴范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我公司白酒品評(píng)的環(huán)境、條件、方法、步驟、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則和品評(píng)術(shù)語(yǔ)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我公司清香型白酒的品評(píng)。⑵引用文件烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)GB/T10345—2007白酒分析方法《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》中國(guó)輕工業(yè)出版社沈怡方著《白酒品酒師手冊(cè)》中國(guó)輕工業(yè)出版社賴高淮著烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)1.品酒的環(huán)境與條件1.1品酒的環(huán)境品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味，無(wú)震動(dòng)和噪音。品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺(tái)布，還應(yīng)有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件⑴品酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)品酒員的品評(píng)能力、思想覺(jué)悟和業(yè)務(wù)知識(shí)水平?jīng)Q定了品酒的結(jié)果。品酒員要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)專門(mén)訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握相關(guān)香型白酒的特征。⑵品酒員要嚴(yán)格遵守品酒規(guī)則（見(jiàn)4）。⑶要有良好的品酒環(huán)境（見(jiàn)1.1）。⑷對(duì)品酒容器的要求品酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響。品酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為1/2—2/3，外形和尺寸應(yīng)符合GB/T10345—2007中品酒杯的要求。⑸品酒時(shí)間我國(guó)的品酒時(shí)間，在實(shí)踐中一般認(rèn)為在上午9—11時(shí)，下午3—5時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間，飯后立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品評(píng)結(jié)果。烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)⑹酒樣溫度酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。⑺酒樣的編組酒樣編組一般從無(wú)色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。對(duì)于在實(shí)踐生產(chǎn)中，分級(jí)貯存時(shí)品評(píng)的原酒酒樣和小樣勾調(diào)的酒樣編組可以適當(dāng)?shù)姆艑挘苑奖闵a(chǎn)為主。2.品酒的方法與步驟2.1品酒的方法2.1.1明評(píng)與暗評(píng)明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開(kāi)酒名，評(píng)酒員之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分并寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。暗酒明評(píng)是不公開(kāi)酒名，酒樣由專人到入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，并排出名次順位。暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫(xiě)綜合評(píng)語(yǔ)、排出順位的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。2.1.2根據(jù)國(guó)內(nèi)外評(píng)酒的實(shí)踐，還可以分為：⑴一杯品評(píng)法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續(xù)評(píng)，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓(xùn)練和考核評(píng)酒員的記憶力烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)（再現(xiàn)性）的靈敏度。⑵二杯品評(píng)法：一次兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，評(píng)出兩者是否有差異（如無(wú)差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優(yōu)缺點(diǎn)，也可能兩者為同一酒樣。⑶三杯品評(píng)法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何。可提高評(píng)酒人員的重現(xiàn)性和辨別能力。⑷順位品評(píng)法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號(hào)，然后要求評(píng)酒員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序排位，分出名次。⑸記分品評(píng)法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步驟白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體品酒的步驟如下：2.2.1眼觀色白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來(lái)，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評(píng)結(jié)論。2.2.2鼻聞香烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷的。當(dāng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。⑶嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來(lái)，之后再對(duì)香氣相近的進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。2.2.3口嘗味白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫(xiě)出品嘗結(jié)果。在品嘗時(shí)注意：⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。⑵酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右，仔細(xì)辨別其味道，然后咽下或吐出。⑶酒樣進(jìn)口后，一般采用兩種方法來(lái)體驗(yàn)酒的香味：一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法，利用上、下嘴唇的來(lái)回張閉，使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)；二是平鋪法，酒進(jìn)口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔。⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)⑸品嘗時(shí)，先按聞香的好壞排隊(duì)，先從香淡的開(kāi)始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復(fù)幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。⑹品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺(jué)疲勞。2.2.4綜合起來(lái)看風(fēng)格根據(jù)色、香、味的品評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。3.品酒標(biāo)準(zhǔn)3.1品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T10345—2007中感官評(píng)定的要求，并以我公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)而制定。3.2品酒標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T10345—2007中感官評(píng)定的要求，將白酒的品酒標(biāo)準(zhǔn)分述如下：1.色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。2.香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。3.口味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)2/3），喝入少量樣品于口中，以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。4.風(fēng)格：通過(guò)香和味的品評(píng)，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標(biāo)準(zhǔn)記分標(biāo)準(zhǔn)采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。1.色澤（10分）無(wú)色透明+10分混濁-4分沉淀-2分懸浮物-2分帶色（除微黃色外）-2分2.香氣（25分）具備本香型特征+25分清香較純正-1分清香正-2分清香較正-3分清香尚正-4分清香欠正-5分清香帶異香-4分清香較弱、放香不足-3分烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)有不愉快的氣味-3分3.口味（50分）具有本香型口味特點(diǎn)+50分欠綿軟-2分欠回甜-2分淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64.風(fēng)格（15分）具有本香型的特有風(fēng)格+15風(fēng)格較明顯-2風(fēng)格尚好、一般-3錯(cuò)格-59分分分分分分分分分分分分分分分分烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)偏格-5分4.品酒規(guī)則⑴品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間。要做到精力充沛，感覺(jué)器官靈敏，有效地參加品酒活動(dòng)。⑵品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內(nèi)不得帶進(jìn)有芳香性的食物、化妝品和用具。⑶品酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙。⑷品酒期間不能飲食過(guò)飽，不能吃刺激性強(qiáng)的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食品。⑸品酒時(shí)要注意安靜。要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許相互交談和互看品評(píng)結(jié)果。⑹品酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。⑺品酒員要注意防止品評(píng)效應(yīng)的影響。⑻品完一輪后要休息半小時(shí)，以恢復(fù)味覺(jué)。5.品酒術(shù)語(yǔ)我公司生產(chǎn)白酒為清香型白酒，所以本標(biāo)準(zhǔn)所指品酒術(shù)語(yǔ)只是針對(duì)清香型白酒而言。5.1色澤無(wú)色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過(guò)甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風(fēng)格風(fēng)格突出、典型，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好，風(fēng)格一般，典型性差，偏格，錯(cuò)格，具清、爽、綿、甜、凈的典型風(fēng)格等。烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)附錄：附錄1：各類香型白酒風(fēng)格描述1.濃香型白酒窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。2.清香型白酒清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。3.醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。4.米香型白酒米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒醇香秀雅，干潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。6.其他香型白酒香氣舒適獨(dú)特，香味諧調(diào)，醇和悠長(zhǎng)。附錄2：GB/T10345—2007白酒分析方法5感官評(píng)定（見(jiàn)下頁(yè)）第五篇：白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)前言白酒品評(píng)是檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準(zhǔn)確，在生產(chǎn)、驗(yàn)收和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中起著決定產(chǎn)品優(yōu)劣、把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)等重要作用。通過(guò)品酒發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問(wèn)題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開(kāi)發(fā)、推廣和應(yīng)用，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。所以說(shuō)品酒是指導(dǎo)生產(chǎn)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量把關(guān)的重要手段，是確認(rèn)名牌產(chǎn)品（名優(yōu)酒）的一項(xiàng)重要措施。通過(guò)品酒驗(yàn)收，可以及時(shí)地確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)貯存，同時(shí)還可以掌握酒在貯存過(guò)程中的演變情況和老熟規(guī)律，了解不同酒質(zhì)在貯存中變化情況。品酒是檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味效果快速而靈敏的唯一方法，是實(shí)現(xiàn)勾兌技術(shù)和調(diào)味技術(shù)的重要基礎(chǔ)條件。品酒可以辨別市場(chǎng)上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。為了提高我公司品酒人員的技術(shù)水平，規(guī)范品酒方法，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。⑴范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我公司白酒品評(píng)的環(huán)境、條件、方法、步驟、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則和品評(píng)術(shù)語(yǔ)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我公司清香型白酒的品評(píng)。⑵引用文件GB/T10345—2007白酒分析方法《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》中國(guó)輕工業(yè)出版社沈怡方著《白酒品酒師手冊(cè)》中國(guó)輕工業(yè)出版社賴高淮著1.品酒的環(huán)境與條件1.1品酒的環(huán)境品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味，無(wú)震動(dòng)和噪音。品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺(tái)布，還應(yīng)有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件⑴品酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)品酒員的品評(píng)能力、思想覺(jué)悟和業(yè)務(wù)知識(shí)水平?jīng)Q定了品酒的結(jié)果。品酒員要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)專門(mén)訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握相關(guān)香型白酒的特征。烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)⑵品酒員要嚴(yán)格遵守品酒規(guī)則（見(jiàn)4）。⑶要有良好的品酒環(huán)境（見(jiàn)1.1）。⑷對(duì)品酒容器的要求品酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響。品酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為1/2—2/3，外形和尺寸應(yīng)符合GB/T10345—2007中品酒杯的要求。⑸品酒時(shí)間我國(guó)的品酒時(shí)間，在實(shí)踐中一般認(rèn)為在上午9—11時(shí)，下午3—5時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間，飯后立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品評(píng)結(jié)果。⑹酒樣溫度酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。⑺酒樣的編組酒樣編組一般從無(wú)色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。對(duì)于在實(shí)踐生產(chǎn)中，分級(jí)貯存時(shí)品評(píng)的原酒酒樣和小樣勾調(diào)的酒樣編組可以適當(dāng)?shù)姆艑?，以方便生產(chǎn)為主。2.品酒的方法與步驟2.1品酒的方法2.1.1明評(píng)與暗評(píng)明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開(kāi)酒名，評(píng)酒員之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分并寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。暗酒明評(píng)是不公開(kāi)酒名，酒樣由專人到入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，并排出名次順位。暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫(xiě)綜合評(píng)語(yǔ)、排出順位的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。2.1.2根據(jù)國(guó)內(nèi)外評(píng)酒的實(shí)踐，還可以分為：⑴一杯品評(píng)法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續(xù)評(píng)，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓(xùn)練和考核評(píng)酒員的記憶力（再現(xiàn)性）的靈敏度。⑵二杯品評(píng)法：一次兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，評(píng)出兩者是否有差異（如無(wú)差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優(yōu)缺點(diǎn)，也可能兩者為同一酒樣。烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)⑶三杯品評(píng)法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何?？商岣咴u(píng)酒人員的重現(xiàn)性和辨別能力。⑷順位品評(píng)法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號(hào)，然后要求評(píng)酒員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序排位，分出名次。⑸記分品評(píng)法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步驟白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體品酒的步驟如下：2.2.1眼觀色白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來(lái)，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評(píng)結(jié)論。2.2.2鼻聞香白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷的。當(dāng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。⑶嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來(lái)，之后再對(duì)香氣相近的進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。2.2.3口嘗味白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫(xiě)出品嘗結(jié)果。在品嘗時(shí)注意：⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。⑵酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右，仔細(xì)辨別其味道，然后咽下或吐出。⑶酒樣進(jìn)口后，一般采用兩種方法來(lái)體驗(yàn)酒的香味：一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法，利用上、下嘴唇的來(lái)回張閉，使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)；二是平鋪法，酒進(jìn)口后，烏蘭集團(tuán)宏頤達(dá)酒業(yè)分公司白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔。⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。⑸品嘗時(shí)，先按聞香的好壞排隊(duì)，先從香淡的開(kāi)始品嘗，由淡而濃，