第五次考試附有答案

第五次考試[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________下列選項(xiàng)中胡蘿卜素含量最高的是（）。[單選題]*A、慈姑胡蘿卜(正確答案)茭白D、藕乳糖廣泛存在于自然界食物中。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)碳水化合物是人體最重要的能量來(lái)源的原因是（）。*A、碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源(正確答案)葡萄糖可被人體所有組織吸收利用(正確答案)可維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能(正確答案)D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收以下哪些屬于水溶性維生素？（）*維生素C(正確答案)維生素B1(正確答案)維生素DD、維生素K煮稀飯時(shí)加堿可增加其黏稠度，但同時(shí)會(huì)損失（）。[單選題]*A、淀粉蛋白質(zhì)維生素B1(正確答案)D、脂肪大豆制成豆芽后可增加（）的含量。[單選題]*A、淀粉蛋白質(zhì)維生素C(正確答案)D、脂肪魚類捕獲后在微生物的作用下生成（），這是引起魚腥臭的主要原因.[單選題]*A、肌酸肌酐肌肽D、三甲胺(正確答案)維生素按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)過量攝入能夠引起中毒的維生素是（）。*A、維生素A(正確答案)維生素D(正確答案)維生素E(正確答案)D、尼克酸碳水化合物是人體最重要的能量來(lái)源的原因是（）。*A、碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源(正確答案)葡萄糖可被人體所有組織吸收利用(正確答案)可維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能(正確答案)D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收中國(guó)居民平衡膳食寶塔第五層的食物是（）。[單選題]*A、蛋、奶、魚、蝦、禽肉及豆制品海帶、菌菇類等鹽，食用油(正確答案)D、蔬菜、水果中國(guó)居民平衡膳食寶塔直觀地告訴居民每日應(yīng)吃食物的（）。[單選題]*A、種類和數(shù)量(正確答案)種類數(shù)量D、時(shí)間中國(guó)居民平衡膳食寶塔中建議的各類食物攝入量一般是指各類食物的（）。[單選題]*A、毛重B、熟重C、凈重D、生重(正確答案)中國(guó)居民平衡膳食寶塔中建議的各類食物攝入量一般是指各類食物的熟重。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)膳食中長(zhǎng)期缺乏鋅，人體可出現(xiàn)（）等。*A、生長(zhǎng)發(fā)育停滯(正確答案)性成熟延遲(正確答案)第二性征發(fā)育不良(正確答案)D、味覺遲鈍(正確答案)中國(guó)居民平衡膳食寶塔直觀地告訴居民每日應(yīng)吃食物的（）。*A、種類(正確答案)重量(正確答案)時(shí)間D、體積為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，正常人午餐應(yīng)占全天總能量的（）。[單選題]*A、5%B、30%C、35%D、40%(正確答案)干制原料應(yīng)該放在通風(fēng)、潮濕、通風(fēng)的地方。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)對(duì)于干制原料的保管方法，一些哪些說法是正確的？（）*A、應(yīng)該放在干燥處(正確答案)避免陽(yáng)光直射(正確答案)應(yīng)該定期檢查(正確答案)D、應(yīng)該防止陰涼通風(fēng)處(正確答案)放置時(shí)間較長(zhǎng).保管不善的（）易產(chǎn)生黃曲霉素，不能食用。*A、玉米(正確答案)黃豆(正確答案)魚肚D、燕窩以下哪種菌子實(shí)體圓而厚，常懸于樹干上，布滿針狀菌刺？[單選題]*A、竹蓀牛肝菌羊肚菌D、猴頭菇(正確答案)以下哪些不是優(yōu)質(zhì)猴頭菇的特征？[單選題]*A、外形完整色澤金黃不規(guī)則蜂窩狀(正確答案)D、較為干燥以下那些地區(qū)是野生猴頭菇的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地？（）[單選題]*A、云南四川東北(正確答案)D、山東猴頭菇的子實(shí)體肉質(zhì)呈塊狀。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)以下那些菌類，目前已經(jīng)可以大量的人工栽培？（）*A、猴頭菇(正確答案)竹蓀(正確答案)松露D、松茸下列屬于真菌的是（）。*A、猴頭菇(正確答案)口蘑(正確答案)金針菇(正確答案)D、金針菜竹蓀在我國(guó)的主要產(chǎn)地是（）。[單選題]*A、西北地區(qū)東北地區(qū)西南地區(qū)(正確答案)D、華中地區(qū)以下哪種菌（），菌蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙，菌柄白色，中空似海綿狀，整個(gè)菌體十分美麗，被人們稱為“真菌之花”。[單選題]*A、猴頭菇竹蓀(正確答案)羊肚菌D、香菇以下哪種菌類，如果采摘不及時(shí)會(huì)很快發(fā)生自溶？[單選題]*A、松露松茸竹蓀(正確答案)D、雞樅菌新鮮的竹蓀比干制后的竹蓀味道更加鮮美。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)以下那些菌類，目前已經(jīng)可以大量的人工栽培？（）*A、猴頭菇(正確答案)竹蓀(正確答案)松露D、松茸以下哪些菜品中常使用竹蓀作為食材？（）*A、竹蓀燉雞(正確答案)麻婆豆腐爆炒牛肉D、竹蓀炒雞蛋(正確答案)下列不是羊肚菌外部形態(tài)特征的是（）[單選題]*A、菌蓋表面有明顯的網(wǎng)狀棱紋菌傘下垂如裙(正確答案)有明顯的菌柄和菌蓋D、菌柄白色中空以下哪種菌的菌蓋上棱紋色較淡，縱橫相互交叉，呈不規(guī)則的近圓形的網(wǎng)眼狀。[單選題]*A、松露羊肚菌(正確答案)雞樅菌D、白蘑宴會(huì)的形式具有（）的特征。[單選題]*A、規(guī)格化計(jì)劃性社交性D、聚餐性(正確答案)聚飲會(huì)食是宴會(huì)的組織特征。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)宴會(huì)的基本特征有（）。*A、聚餐式(正確答案)社交性(正確答案)規(guī)格化(正確答案)D、計(jì)劃性(正確答案)利他性宴會(huì)聚餐的形式特征有（）。*A、圍在桌子周圍進(jìn)餐有特定的目的指向(正確答案)講究禮儀形式和規(guī)范(正確答案)D、講究宴飲環(huán)節(jié)舒適(正確答案)追求宴飲者同樂的效果(正確答案)國(guó)宴屬于（）宴會(huì)。[單選題]*A、公務(wù)(正確答案)主題特色D、招待在歡迎外國(guó)元首或政府首腦來(lái)訪的國(guó)宴廳里，要懸掛（）。[單選題]*A、歡迎標(biāo)語(yǔ)大紅燈籠兩國(guó)國(guó)旗(正確答案)D、彩色旗幟國(guó)家元首為國(guó)家慶典舉行的宴會(huì)是（）。[單選題]*A、正式宴會(huì)國(guó)宴(正確答案)雞尾酒會(huì)D、招待會(huì)歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)是按照其屬性分類的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)下列屬于按禮儀分類的宴會(huì)有（）。*A、正式宴會(huì)歡迎宴會(huì)(正確答案)雞尾酒會(huì)D、答謝宴會(huì)(正確答案)商務(wù)宴會(huì)下列屬于按宴會(huì)性質(zhì)與接待規(guī)格劃分的宴會(huì)有（）。*A、正式宴會(huì)(正確答案)國(guó)宴(正確答案)便宴(正確答案)D、家宴(正確答案)商務(wù)宴按宴會(huì)規(guī)模劃分，一般把30桌以上的宴會(huì)稱為（）。[單選題]*A、小型宴會(huì)中型宴會(huì)大型宴會(huì)(正確答案)D、慶典宴會(huì)按宴會(huì)規(guī)模劃分，小型宴會(huì)一般是在（）。[單選題]*A、10桌以上10桌以下(正確答案)20桌以上D、20桌以下按宴會(huì)規(guī)模劃分，一般把10桌以下的宴會(huì)稱為（）。[單選題]*A、小型宴會(huì)(正確答案)中型宴會(huì)大型宴會(huì)D、慶典宴會(huì)20桌以上的宴會(huì)稱為特大型宴會(huì)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)按宴會(huì)規(guī)模劃分,一般可分為（）四種類型。*A、大型宴會(huì)(正確答案)中型宴會(huì)(正確答案)小型宴會(huì)(正確答案)D、特小型宴會(huì)特大型宴會(huì)(正確答案)下列不屬于按照宴會(huì)規(guī)模劃分的分類是（）。*A、中式宴會(huì)(正確答案)特小型宴會(huì)大型宴會(huì)D、西式宴會(huì)(正確答案)特大型宴會(huì)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的反映宴會(huì)膳食有機(jī)構(gòu)成的專門菜單稱為（）菜單。[單選題]*A、套宴固定性宴會(huì)零點(diǎn)D、宴會(huì)(正確答案)經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的反映宴會(huì)（）有機(jī)構(gòu)成的專門菜單稱為宴會(huì)菜單。[單選題]*A、膳食(正確答案)組織設(shè)計(jì)D、生產(chǎn)要根據(jù)不同宴會(huì)任務(wù)的生產(chǎn)要求和（）來(lái)制訂生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計(jì)劃。[單選題]*A、菜品造型菜品特點(diǎn)(正確答案)生產(chǎn)規(guī)模D、落實(shí)情況以下哪個(gè)（）不是宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的組織實(shí)施步驟？[單選題]*A、組織培訓(xùn)落實(shí)人員分工編制宴會(huì)生產(chǎn)組織實(shí)施方案(正確答案)D、組織菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的組織實(shí)施步驟中最后一個(gè)環(huán)節(jié)是過程督查。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)以下屬于宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的組織實(shí)施步驟的是（）。*A、組織培訓(xùn)(正確答案)落實(shí)人員分工(正確答案)準(zhǔn)備原料(正確答案)D、組織菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工(正確答案)過程督查(正確答案)要根據(jù)不同宴會(huì)任務(wù)的（）和（）來(lái)制訂生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計(jì)劃。*A、菜品造型菜品特點(diǎn)(正確答案)生產(chǎn)要求(正確答案)D、落實(shí)情況生產(chǎn)人員的責(zé)任意識(shí)、工作態(tài)度及（）是影響宴會(huì)生產(chǎn)的主觀因素。[單選題]*A、技術(shù)構(gòu)成B、主觀能動(dòng)性(正確答案)C、原料供應(yīng)D、設(shè)備設(shè)施以下哪個(gè)是影響宴會(huì)生產(chǎn)的客觀因素（）。[單選題]*A、原料因素(正確答案)責(zé)任意識(shí)工作態(tài)度D、主觀能動(dòng)性以下哪個(gè)是影響宴會(huì)生產(chǎn)的主觀因素（）。[單選題]*A、原料因素設(shè)備條件主觀能動(dòng)性(正確答案)D、生產(chǎn)人員的技術(shù)構(gòu)成影響宴會(huì)生產(chǎn)的客觀因素有菜品原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)任務(wù)的輕重難易等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)生產(chǎn)人員的責(zé)任意識(shí)、工作態(tài)度是影響宴會(huì)生產(chǎn)的主觀因素。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)影響宴會(huì)生產(chǎn)的客觀因素有（）。*A、原料因素(正確答案)B.設(shè)備條件(正確答案)C.質(zhì)量意識(shí)D、技術(shù)水平(正確答案)E.責(zé)任意識(shí)以下哪個(gè)是影響宴會(huì)生產(chǎn)的主觀因素（）。*A、原料因素責(zé)任意識(shí)(正確答案)工作態(tài)度(正確答案)D、主觀能動(dòng)性(正確答案)為防止和消除宴會(huì)生產(chǎn)過程中岀現(xiàn)的問題，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)宴會(huì)生產(chǎn)的（）。[單選題]*A、檢查督導(dǎo)調(diào)控(正確答案)D、指揮以下哪些（）不是宴會(huì)質(zhì)量控制的方法？[單選題]*A、全程控制法(正確答案)崗位職責(zé)控制法重點(diǎn)控制法D、暗訪控制法宴會(huì)菜品按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，可以保證穩(wěn)定的（）。[單選題]*A、原料質(zhì)量配菜質(zhì)量烹調(diào)質(zhì)量D、菜品質(zhì)量(正確答案)在執(zhí)行宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案過程中有無(wú)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)不影響實(shí)施結(jié)果。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)在宴會(huì)生產(chǎn)中，要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)檢查監(jiān)督，及時(shí)進(jìn)行調(diào)控。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)在宴會(huì)生產(chǎn)中，要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)檢查監(jiān)督，及時(shí)進(jìn)行調(diào)控，常用的調(diào)控方法有哪些？（）*A、程序調(diào)控法(正確答案)責(zé)任調(diào)控法(正確答案)經(jīng)驗(yàn)調(diào)控法(正確答案)D、重點(diǎn)調(diào)控法(正確答案)以下哪些（）是宴會(huì)質(zhì)量控制的方法？*A、全程控制法崗位職責(zé)控制法(正確答案)重點(diǎn)控制法(正確答案)D、暗訪控制法(正確答案)魯菜中以濟(jì)南菜為代表的孔府風(fēng)味流行于山東西南部和河南地區(qū)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)魯菜善烹海味，海鮮菜實(shí)力深厚，對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)下列屬于魯菜經(jīng)典特色菜肴的是（）。*A、醋椒魚(正確答案)九轉(zhuǎn)大腸(正確答案)拔絲蘋果(正確答案)D、佛跳墻燴烏魚蛋(正確答案)下列不屬于魯菜經(jīng)典特色菜肴的是（）。*A、佛跳墻(正確答案)醋椒魚拔絲蘋果D、辣子雞丁(正確答案)九轉(zhuǎn)大腸川菜以（）為主，高端菜為輔。[單選題]*A、低端菜家常菜(正確答案)快餐D、特色菜川菜取材廣泛，多選山珍、（）、野蔬和畜禽。[單選題]*A、海鮮水果河鮮D、江鮮(正確答案)（）川菜是以重慶江湖菜、萬(wàn)州大碗菜為代表的重慶菜。[單選題]*A、上河幫小河幫下河幫(正確答案)D、大河幫在口味上，川菜特別講究“一菜一格”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)川菜在國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)魯菜在國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)川菜的烹調(diào)特點(diǎn)是（）。*A、選料認(rèn)真(正確答案)刀工精細(xì)(正確答案)濃中帶淡D、合理搭配(正確答案)精心烹調(diào)(正確答案)下列不屬于川菜的烹調(diào)特點(diǎn)是（）。*A、選料認(rèn)真注重裝盤(正確答案)濃中帶淡(正確答案)D、合理搭配精心烹調(diào)粵菜主要包括廣府菜、客家菜和（）。[單選題]*A、潮州菜(正確答案)福山菜東莞菜D、陽(yáng)江菜原料講究季節(jié)性，不時(shí)不吃的菜系是（）。[單選題]*A、魯菜蘇菜浙菜D、粵菜(正確答案)粵菜中用料豐富、選料精細(xì)、技藝精良的菜系是（）。[單選題]*A、客家菜廣府菜(正確答案)陽(yáng)江菜D、潮州菜粵菜最注意選擇原料的最佳部位進(jìn)行入菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)原料講究季節(jié)性，不時(shí)不吃的菜系是粵菜。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)粵菜作為中國(guó)四大菜系的代表，以（）特點(diǎn)名揚(yáng)天下。*A、選料嚴(yán)格(正確答案)做工精細(xì)(正確答案)中西結(jié)合(正確答案)D、質(zhì)鮮味美(正確答案)口味鮮香粵菜作為中國(guó)四大菜系的代表，以（）特點(diǎn)名揚(yáng)天下。*A、選料嚴(yán)格(正確答案)口味鮮香咸鮮合一D、中西結(jié)合(正確答案)質(zhì)鮮味美(正確答案)蘇菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，與（）相近。[單選題]*A、湘菜閩菜浙菜(正確答案)D、魯菜蘇菜重視（），烹調(diào)方法多樣。[單選題]*A、火候(正確答案)調(diào)味改刀D、裝盤下列屬于蘇菜的菜肴是（）。[單選題]*A、松鼠鱖魚(正確答案)東安仔雞一品鍋D、荔枝肉蘇菜包括金陵菜、淮揚(yáng)菜和徐海菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)蘇菜刀工精致細(xì)膩，刀法多變精妙，講究造型，有“江蘇廚藝美在刀工”之說。[判斷題]