2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷21

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2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷21

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1.（單選題）零點(diǎn)菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起

著（）。

A調(diào)節(jié)作用

B輔助作用

C決定作用

D基礎(chǔ)作用

正確答案：D

2、（判斷題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年

代初期。

正確答案：正確

3、（主觀題）培訓(xùn)講義編寫的基本原則是什么？

正確答案：1、培訓(xùn)講義編寫是落實(shí)培訓(xùn)目標(biāo)搞好培訓(xùn)的核心，教學(xué)

指導(dǎo)思路和教學(xué)目標(biāo)通過講義編寫貫徹落實(shí)。|培訓(xùn)講義編寫是將社

會(huì)最新科技知識記載傳承的手段，是保證培訓(xùn)順利進(jìn)行、提高培訓(xùn)質(zhì)

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量的重要措施。|2、培訓(xùn)講義編寫的基本原則|(1)針對性與實(shí)用性原

則。1(2)傳統(tǒng)性與科學(xué)性原則。1(3)創(chuàng)新性與新穎性原則。1(4)反映最

新科技成果原則。|3、凡列入講義的內(nèi)容，除正在應(yīng)用的傳統(tǒng)技術(shù)外，

要特別注意吸納新技術(shù)和技能，做到講義的核心內(nèi)容與當(dāng)代科技保持

同步。表述要客觀，防止誤導(dǎo)。

4、(多選題)宴會(huì)餐飲形式具有的基本特征是(X

A計(jì)劃性

B聚餐式

C規(guī)格化

D社交性

E自主性

正確答案：ABCD

5、(單選題)隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本呈現(xiàn)出的明顯

趨勢是(1

A上升

B下降

C不變

D三者皆不是

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正確答案：C

6、（單選題）下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是（1

A品質(zhì)較差

B個(gè)特嬌小

C透明度高

D個(gè)特較大

正確答案：D

7、（判斷題）中國菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。

正確答案：正確

8、（判斷題）臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。

正確答案：錯(cuò)誤

9、（多選題）根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（1

A零點(diǎn)形式

B快餐形式

C套餐形式

D火鍋形式

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E小吃形式

正確答案：AC

10、（多選題）以下符合零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則是（）。

A迎合雇主的需求

B菜品風(fēng)味特色鮮明

C體現(xiàn)品種的平衡性

D批量規(guī)模制作

E企業(yè)與顧客雙贏

正確答案：BCDE

11、（判斷題）宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)的一級目標(biāo)是雇主的價(jià)值觀。

正確答案：錯(cuò)誤

12、（單選題）月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額

是1,784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進(jìn)貨額

則是（X

A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

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D42,357.00元

正確答案：C

13、（單選題）被譽(yù)為"維C之王"的水果是（）。

A蘋果

B橙子

C西瓜

D嫌猴桃

正確答案：D

14、（多選題）零點(diǎn)式餐飲形式具有的基本特征是（\

A自由選擇場地

B客源構(gòu)成復(fù)雜

C自主選擇菜品

D現(xiàn)場點(diǎn)食菜品

E客源流動(dòng)性大

正確答案：BCDE

15、（單選題）下列海參品種屬于刺參品種的是（\

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A梅花參

B白尼參

C大烏參

D輻肛參

正確答案：A

16、（單選題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)和發(fā)展，開始于20世紀(jì)的（）。

A60年代初期

B70年代初期

C80年代初期

D90年代初期

正確答案：C

17、（單選題）組成廚房生產(chǎn)成本的主要是原料成本、勞動(dòng)力成本和

（X

A經(jīng)營管理費(fèi)用

B能源費(fèi)用

C折舊費(fèi)用

D借貸利息

正確答案：A

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18、（單選題）符合食品雕刻作品保鮮方法的是（）。

A冷水浸泡

B堿水浸泡

C鹽水浸泡

D油水浸泡

正確答案：A

19、（多選題）下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術(shù)的選項(xiàng)是（X

A采用適當(dāng)?shù)脑?/p>

B采用適當(dāng)?shù)氖⑵?/p>

C經(jīng)過技術(shù)處理

D擺放成固定的造型

E經(jīng)過雕刻工藝處理

正確答案：AB

20、（單選題）下列魚類品種，已經(jīng)被列為國家保護(hù)動(dòng)物，已經(jīng)失去

經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種是（）。

A觥魚

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B鰻魚

C黃唇魚

D大黃魚

正確答案：C

21、（單選題）所謂的"油根"特指的是（X

A魚翅中特有的物質(zhì)

B魚骨中特有的物質(zhì)

C魚皮中特有的物質(zhì)

D魚肚中特有的物質(zhì)

正確答案：A

22、（判斷題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年

代初期。

正確答案：正確

23、（多選題）制作宴會(huì)點(diǎn)心的工藝要求是（1

A選料時(shí)要避免與菜品原料重復(fù)

B在形狀規(guī)格方面要比普通點(diǎn)心精小

C采用大盤盛裝，美觀大方

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D淡化地方風(fēng)味特色

E口味專一，造型簡捷

正確答案：AB

24、（單選題）綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是（）。

A工資、租金和費(fèi)用

B冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本

C主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D三者皆不是

正確答案：B

25、（單選題）能夠引起肉毒梭菌食物中毒現(xiàn)象的食物是（1

A陳醋

B食鹽

C豆醬

D黃酒

正確答案：C

26、（多選題）下列說法中，符合泰國產(chǎn)的"暹羅燕窩”形狀特征的

選項(xiàng)是（X

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A有紅色和白色品種

B底座不大

C墜角很大

D有大量黑色絨毛

E形似"龍牙"

正確答案：AB

27、（單選題）中國菜點(diǎn)的靈魂是（1

A味道

B方法

C形式

D文化

正確答案：A

28、（判斷題）在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)甩稅

金、利潤率三者之和稱為毛利。

正確答案：錯(cuò)誤

29、（主觀題）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉進(jìn)價(jià)36元/

千克，凈料率為90%,菜心200克，進(jìn)價(jià)4元/千克，油75克，進(jìn)

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價(jià)10元/千克，香油30克，進(jìn)價(jià)26元/千克，高湯500克，合計(jì)2

元，鄲縣辣醬、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、醬油、料酒、醋、

鹽、味精、蔥姜蒜等調(diào)料共1.80元。求：該菜成本，若銷售毛利率

為60%,求該菜售價(jià)？

正確答案：該菜成本|=36-90%

x0.25+4x0.2+10x0.075+26x0.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.7

8+2+1.80|=16.13元|該菜售價(jià)=16.13+（1-60%）|

=16.13