2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷19-1

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷19

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷19

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是（1

A菜品構(gòu)成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品種

D菜肴烹調(diào)方法

正確答案：A

2、（單選題）無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上（）。

A冷菜

B熱菜

C湯菜

D甜品

正確答案：A

3、（單選題）職業(yè)道德在形式上具有的明顯特征是（X

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A多樣性

B穩(wěn)定性

C廣泛性

D特定性

正確答案：A

4、（單選題）根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和（X

A鏤空

B浮雕

C凸雕

D凹雕

正確答案：B

5、（多選題）下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術(shù)的選項是（X

A采用適當?shù)脑?/p>

B采用適當?shù)氖⑵?/p>

C經(jīng)過技術(shù)處理

D擺放成固定的造型

E經(jīng)過雕刻工藝處理

正確答案：AB

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6、（單選題）零點餐食的特點是（）。

A客源流動小

B客源構(gòu)成簡單

C現(xiàn)點菜現(xiàn)制作

D統(tǒng)一選擇菜品

正確答案：C

7、（單選題）“宮保雞丁"的"宮保"是（X

A一個姓宮保的人名

B一種烹調(diào)方法

C一種官名

D宮廷

正確答案：C

8、（多選題）店內(nèi)宣傳促銷采用的形式是（1

A餐廳門口告示牌

B定期活動節(jié)目單

C菜單促銷

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D小禮品促銷

E電梯內(nèi)餐飲廣告

正確答案：ABCDE

9、（單選題）零點菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起

著（）。

A調(diào)節(jié)作用

B輔助作用

C決定作用

D基礎(chǔ)作用

正確答案：D

10、（判斷題）朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是養(yǎng)麥茶。

正確答案：錯誤

11、（多選題）以下內(nèi)容符合干制整形魚翅的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征是（X

A翅板寬大厚實

B卷邊明顯

C骨骼粗壯

D基根皮骨少

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E色澤潔白

正確答案：AD

12、（多選題）淮揚三頭指的是（）。

A五香鴨頭

B清燉蟹粉獅子頭

C麻辣兔頭

D拆燒鯉魚頭

E扒燒整豬頭

正確答案：BDE

13、（多選題）以下內(nèi)容，符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是（1

A脫殼處理

B回軟處理

C璃煮加熱處理

D原湯浸泡低溫存放

E脫色處理

正確答案：BCD

14、（單選題）以下食物中膽固醇含量最高的是（）。

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A豬肉

B豬肝

C蛋黃

D豬舌頭

正確答案：C

15、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。

A成菜溫度

B原料選擇

C成本預(yù)算

D原料領(lǐng)用

正確答案：A

16、（單選題）下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（X

A水晶肴肉

B沔陽三蒸

C酥烤云腿

D過油肉

正確答案：C

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17、（單選題）能夠反映唐代時期飲食風貌的歷史專業(yè)書籍是（X

A《齊民要術(shù)》

B《食經(jīng)》

C《食單》

D《東京夢華錄》

正確答案：C

18、（多選題）在烹制魚類菜肴時加入食醋，不僅可以增加美味還能

夠有效的（1

A縮短烹調(diào)時間

B使魚肉細嫩

C清除腥味

D殺菌

E增加鮮味

正確答案：CDE

19、（多選題）以下符合零點菜單的設(shè)計原則是（）。

A迎合雇主的需求

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B菜品風味特色鮮明

C體現(xiàn)品種的平衡性

D批量規(guī)模制作

E企業(yè)與顧客雙贏

正確答案：BCDE

20、（單選題）下列選項關(guān)于燕窩中的毛燕敘述正確的是（1

A表面粗糙像絨毛

B含有較多的絨毛

C燕窩絲條像羽毛

D形體像羽毛形

正確答案：B

21、（單選題）以下成型手法屬于包餡法的是（1

A提褶類和卷邊類

B無縫類和提褶類

C捏邊類和無縫類

D三者皆是

正確答案：D

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22、（多選題）下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項是（1

A咸魚

B蝦皮

C咸肉

D豆制品

E醬油

正確答案：ABCDE

23、（單選題）保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（X

A提高菜點產(chǎn)品價格

B補充新鮮時令菜品

C降低食品原料成本

D刪除傳統(tǒng)菜品

正確答案：B

24、（單選題）綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是（）。

A工資、租金和費用

B冷菜成本、熱菜成本和面點成本

C主料成本、配料成本和調(diào)料成本

2021年1月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷19

D三者皆不是

正確答案：B

25、（單選題）關(guān)于民間菜敘述說明正確的選項是（X

A是歷史上遺留的少部分飲食品種

B是中國烹飪技藝文化之根

C是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食

D是中國菜點的個體

正確答案：B

26、（單選題）下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（X

A水晶肴肉

B沔陽三蒸

C酥烤云腿

D過油肉

正確答案：C

27、（單選題）中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長煲、煽、

扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點心，是（）

地方風味流派特色。

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A魯菜

B川菜

C蘇菜

D粵菜

正確答案：D

28、（多選題）下列內(nèi)容中，關(guān)于國宴敘述正確的選項是（X

A懸掛國旗

B演奏席間音樂

C由國家元首主持

D形式活潑的宴會

E由政府首腦主持

正確答案：ABCE

29、（判斷題）道德是由專門機構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主

要依靠社會外界的影響來維