2020中式面點師（高級）證考試及中式面點師（高級）作業(yè)考試題庫

2020中式面點師（高級）證考試及中式面點師（高級）作業(yè)考試題

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電工證試題練習(xí)2020-06-2816:33:18

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1、【判斷題】（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸

道致病菌和寄生蟲卵。（V）

2、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

（x）

3、【判斷題】（）活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（x）

4、【判斷題】（）影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（x）

5、【判斷題】（）調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。（x）

6、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條

的方法是拔。（V）

7、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。

（V）

默，II令。由B308:58

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8、【判斷題】（）干油酥不能單獨制作點心。（V）

9、【判斷題】（）用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（x）

10、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物

原料中分離制得的。（x）

11.【判斷題】（）澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。

（V）

12、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋

白的起泡性。（x）

13、【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色,

它屬于復(fù)合成熟法。（x）

14、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均

勻。（V）

15、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（V）

16、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

17、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制

拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。（A）

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

18、【單選題】競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

19、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

20、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

21、【單選題】嗜鹽菌又稱0。(D)

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

22、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

23、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

24、【單選題】“足價蛋白"一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

25、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

26、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

27、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。(C)

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

28、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

29、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則

的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

(D)

A、立體

B、面積

C、線

D、點

30、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。(C)

A、存放地點要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?之間

31、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及

為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。(A)

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

32、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點IWJ

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

33、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

34、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。(C)

A、成本與點心售價

B、售價與點心成本

C、毛利額與點心成本

D、毛利額與點心售價

35、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。(B)

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

36、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

37、【單選題】成本毛利率是()的百分比。(B)

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

38、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻

粉制坯。(B)

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸干水分

39、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。(B)

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

40、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。(A)

A、沒有面筋網(wǎng)形成

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

41、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

42、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟

硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。(C)

A、面坯一定要稍硬

B、動作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

43、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市〃法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

44、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉(面干兒)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

45、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。(D)

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

46、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

47、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳

化，否則()。(C)

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

48、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。

（A）

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

49、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

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