2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量教案3新人教版選修1

PAGE5-制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量1教學(xué)目標(biāo)1.1學(xué)問與技能：泡菜制作試驗(yàn)的原理1.2過程與方法分析試驗(yàn)思路的確定1.3情感、看法與價(jià)值觀認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能2教學(xué)重點(diǎn)/難點(diǎn)/易考點(diǎn)2.1教學(xué)重點(diǎn)制作泡菜2.2課題難點(diǎn)泡菜制作流程中防止雜菌污染4教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)5教學(xué)用具多媒體課件6教學(xué)過程6.1引入新課課題背景：泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作簡(jiǎn)單，成本低廉，養(yǎng)分衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在很多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩嘹亮，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與汲取。假如自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。6.2進(jìn)行新課自己思索，完成基礎(chǔ)學(xué)問填空1．試驗(yàn)設(shè)計(jì)1．1試驗(yàn)流程：填寫流程圖。修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_______并裝壇思索:在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？原料加工和裝瓶。1．2泡菜的制作1.2.1材料：（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點(diǎn)者為佳（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。花椒、八角等香辛料可增香、除異去腥（3）白酒、食糖和鹽。食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳1.2.2.設(shè)備及用品：泡菜壇、菜刀、菜板。泡菜壇泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有干脆影響，應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號(hào)的泡菜壇。也可運(yùn)用玻璃制作的泡菜壇。泡菜壇檢驗(yàn)優(yōu)劣方法：①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。1.2.3.制作過程.：（1）原料處理：將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。（2）鹽水配制：按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。（3）裝壇：將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合勻稱，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，接著裝至八成滿，再緩緩注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。（4）封壇發(fā)酵：蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要留意常常補(bǔ)充水槽中的水。1.3.腌制條件：思索探究：腌制過程中，要留意哪些事項(xiàng)？限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，簡(jiǎn)單造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量起先下降。1.4.泡菜發(fā)酵的階段：泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以依據(jù)微生物的活動(dòng)狀況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，漸漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且芳香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：在此期間接著進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量接著增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。典例精析：1.在腌制泡菜時(shí),抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述,不利于抑制有害菌繁殖的是()A.接入含有菌種的“老湯”B.適量加入鹽、酒和調(diào)料C.利用無氧環(huán)境抑制有害菌D.利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌2.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是。

(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。

(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。

(4)從起先制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液漸漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是,緣由是6.3課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)本節(jié)課介紹的內(nèi)容為日常生活中人們寵愛的泡菜食品，引入主題，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品平安，維護(hù)身體健康。在教學(xué)過程中，可以讓學(xué)生列舉一些自己寵愛的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的愛好，激發(fā)學(xué)生求知欲，從而順當(dāng)進(jìn)入本課題的探討。在講解過程中留意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制，本試驗(yàn)可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的相識(shí)。7.板書設(shè)計(jì)專題l傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3泡菜制作一.泡菜制作原理二.試驗(yàn)設(shè)計(jì)：1.制作泡菜試驗(yàn)操作過程：2.泡菜制作：3.腌制條件：4.泡菜發(fā)酵的階段：1.前期發(fā)酵：2.后期發(fā)酵：3.腌制處理：三.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)8.課余作業(yè)：1．從形態(tài)上來看，乳酸菌呈短桿狀；從結(jié)構(gòu)上來看，乳酸菌為原核細(xì)胞。2.完成配套練習(xí)題。9.資料袋泡菜的歷史和功效《三國(guó)史記》記載，神文王于683年娶王妃時(shí)下令打算的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發(fā)酵食品當(dāng)時(shí)已特別普及。即，泡菜類早已從3000年前起先在中國(guó)以(菹)為名出現(xiàn)，三國(guó)時(shí)代傳至我國(guó)，經(jīng)過統(tǒng)一新羅時(shí)代、高麗時(shí)代，其制作方法不斷變更。在當(dāng)時(shí)，泡菜可能是以蘿卜為主原料的泡蘿卜、咸菜、醬菜為主。據(jù)估計(jì)，今日的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時(shí)代中期以后白菜和辣椒傳到我國(guó)時(shí)起先普及的。1.泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。2.另外，泡菜還能預(yù)防過分?jǐn)z取肉類或酸性食品時(shí)，因血液的酸性化導(dǎo)致的酸中毒。在泡菜中運(yùn)用的主材料均含有很多水分。因此