粵菜介紹課件

YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國美食PT演講人：XXX時(shí)間：20XX.XX紹粵菜介廣州美食toGuangzhouCuisineIntroduction廣州美食目錄CONTENTS01粵菜定義Cantonesecuisine02口味特色Tastecharacteristics03經(jīng)典菜品Classicdishes04地系區(qū)別GeographicaldifferentiationYOURLOGOAUNIVERSITYYOURLOGOAUNIVERSITY義粵PART01菜定SICHUANCUISINEByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine即廣東菜，是中國四大菜系、八大菜系之一。狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）?；洸嘶洸嗽醋灾性?，傳承了孔子所倡導(dǎo)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格，因此粵菜做法比較復(fù)雜、精細(xì)，如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點(diǎn)心從中原傳到廣東后演變出今天的蝦餃、干蒸燒賣等廣式點(diǎn)心。高明手法ByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine01廣府菜范圍包括珠江三角洲和韶關(guān)等地，廣府菜是粵菜的代表，自古有“食在廣州，廚出鳳城(順德)”、“食在廣州，味在西關(guān)”的美譽(yù)，潮州菜發(fā)源于廣東潮汕地區(qū)，潮菜是粵菜的主干與粵菜的代表，也有“食在廣州、味在潮州”的說法。區(qū)域劃分02廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳等地，范圍包括梅江、東江和北江流域。高涼菜屬于粵西菜式源頭之一，發(fā)源于古代高涼郡，包括粵西地區(qū)茂名、陽江等地。湛江地區(qū)的代表菜式是湛江菜。流行地區(qū)ByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine1粵菜區(qū)別粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。1烹制方法在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。ByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。后來，中原移民不斷南遷，帶來了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格。歷史形成YOURLOGOAUNIVERSITY色口PART02味特TASTECHARACTERISTICSByYushen02口味特色Tastecharacteristics1PART01粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進(jìn)為“油泡法”；由整形烹制的“扒”改進(jìn)為分別烹制分層次上盤的“扒”，擴(kuò)大了用料范圍；1引進(jìn)西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調(diào)方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調(diào)味汁）做法，首創(chuàng)了粵菜的醬汁調(diào)味法等，無不體現(xiàn)出粵菜的創(chuàng)新性。PART02ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粵菜在選料上廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最?！安粏桒B獸蟲蛇，無不食之”。如在動(dòng)物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動(dòng)物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長?；洸薆yYushen02口味特色Tastecharacteristics粵菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調(diào)料。調(diào)味ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。02粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。01YOURLOGOAUNIVERSITY品經(jīng)PART03典菜CLASSICDISHESByYushen03經(jīng)典菜品Classicdishes著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、盆菜、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。經(jīng)典菜品ByYushen03經(jīng)典菜品Classicdishes燒鵝特點(diǎn)：燒鵝表皮烤得金黃帶脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中，恰恰增添肉質(zhì)的鮮美。ByYushen03經(jīng)典菜品Classicdishes廣州文昌雞特點(diǎn)：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。ByYushen03經(jīng)典菜品Classicdishes特點(diǎn)：做叉燒肉最好使用梅花肉。梅花肉是豬的上肩肉，瘦肉占90%以上，從橫切面上可以看到縱橫交錯(cuò)的肥肉絲。用梅花肉做的叉燒肉，烤過之后肥肉絲會(huì)被烤融，使肉的口感更香更嫩卻不膩。蜜汁叉燒YOURLOGOAUNIVERSITY別地PART04系區(qū)GEOGRAPHICALDIFFERENTIATIONByYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation廣府菜范圍包括整個(gè)珠江三角洲、香港、澳門，用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。廣府菜ByYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，“色、香、味、型”并美。潮汕菜是粵菜的主干與粵菜的代表，潮州菜是享譽(yù)中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，起源于唐代，發(fā)展于宋代，明代又進(jìn)一步推陳出新，進(jìn)入鼎盛時(shí)期；到了近現(xiàn)代，潮州菜享譽(yù)海內(nèi)外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要的位置。潮州菜ByYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation客家菜（又稱東江菜）分成五個(gè)流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派?！懊分菖墒强图也说拇?，東江派是客家菜中的一派。起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?？图也薆yYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation湛江菜湛江雷州地區(qū)菜式又稱雷州菜，烹飪具有嶺南文化特色，是廣東四大菜系之一。通過炆、燉、煎、炸、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、清、淋等10多種方法，讓食材的美鮮程度和營養(yǎng)飽和度發(fā)揮到極致。雷州土菜雖然其貌不揚(yáng)，用料也不算高檔，但是味道、營養(yǎng)一點(diǎn)都不遜色。以飯食為例吧，有三種：白飯、雞油飯、金撈飯。金撈飯名字貴氣，但原來只是用雷州當(dāng)?shù)匾环N藥用野菜拌飯，雷州婦女坐月子的時(shí)候就是用這個(gè)飯作為補(bǔ)品之一的。YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國美食PT演講人：XXX時(shí)間：20XX.XX廣州美食看謝Thanks謝觀forwatching望洞庭劉禹錫劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。庭禹yǔtíng錫xī盤未wèipán磨mó劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。劉禹錫寫這首時(shí)正值被貶官，途經(jīng)洞庭湖看到這美麗的景色，所有憂愁頓時(shí)煙消云散。認(rèn)識(shí)作者

——?jiǎng)⒂礤a庭望洞相：相互。和：和諧、協(xié)調(diào)。師生共同了解下面的字、詞語。白銀盤：白瓷盆的美稱，喻指圓月。一青螺：螺的一種，殼形橢圓，表面稍暗，雜有斑紋。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面鏡末磨：指沒有磨拭過的鏡子。（一）精讀感悟《望洞庭》請(qǐng)回顧以前我們學(xué)習(xí)古詩時(shí)，你是用什么方法理解詩意的？精讀感悟

——解詩意，韻詩情庭望洞湖光秋月兩相和,潭面無風(fēng)鏡未磨。沒有磨拭過的銅鏡給人怎樣的感覺？剛剛所呈現(xiàn)的兩句詩中把什么比做什么？把潭面比作沒有磨拭過的銅鏡。朦朦朧朧、模模糊糊問題1問題2湖光秋月兩相和,潭面無風(fēng)鏡未磨。想象畫面齊讀：月光下的洞庭湖，在你的腦海中，在你的心坎里。閉上眼睛，讓我們一起誦讀夢一般的夢亭湖。閉上眼睛畫面想象夢亭湖遙望洞庭山水色,白銀盤里一青螺。閉上眼睛在頭腦中想象自己常見的大盤子,它是用白銀做成的?，F(xiàn)在我往盤子上放了一顆小巧玲瓏的青顏色的田螺。你有什么感覺?閉上眼睛畫面想象大盤子我從“湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨”這兩句詩中讀出了洞庭湖景色的和諧、美好。詩人在這個(gè)夜晚還會(huì)看到些什么？想些什么？夜晚，一輪明月高懸夜空，皎潔的月光灑向湖面，湖水反射月亮的清光，漾起一層銀白色的波紋。劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。感受到劉禹錫的情？體會(huì)詩人用