廚房管理每日工作計(jì)劃

廚房管理每日工作計(jì)劃第1篇廚房管理每日工作計(jì)劃第1篇2012年廚房工作計(jì)劃書2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營管理計(jì)劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經(jīng)營方式

在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人

文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo)：

1、引進(jìn)國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn)、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色。

3、目標(biāo)保障措施：a、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。b、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。c、加大營銷團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，加大銷售力度。d、對產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。e、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營重點(diǎn)

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費(fèi)

各部門的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實(shí)到使用部

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

3、庫存實(shí)行最低經(jīng)營用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的預(yù)測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

5、實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時(shí)上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。

2、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。

3、加強(qiáng)節(jié)源意識培養(yǎng)

實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進(jìn)行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。篇二：廚房管理計(jì)劃書

廚房管理計(jì)劃書

一、廚房流程控制計(jì)劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃

1、廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。

2、各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。

3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。

4、加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長處理。

5、堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。

6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

7、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進(jìn)行調(diào)整。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量

三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計(jì)劃1、2、3、餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對菜品價(jià)位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并

制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識。

4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。根據(jù)工作實(shí)責(zé)

進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)

環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。

（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)

持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌撸?jīng)治療后持醫(yī)院

及_門的健康證方能重新報(bào)到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)

或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責(zé)

對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。

1、總廚工作計(jì)劃職責(zé)

（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽(yù)和盈利。

（2）、制定菜品開發(fā)。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。

（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

2、組織簽到計(jì)劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核評估。

（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。

（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

3、廚師長工作職責(zé)

（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評

估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進(jìn)行策

劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計(jì)劃。

（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。

（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。

4、主管計(jì)劃職責(zé)

（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。

（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。

（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺

里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。

（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺50%、上什50%的比例買單。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單。

（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。

（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；

未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。

（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不

低于50%的貨款。

（13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損

失按原價(jià)買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。

（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。3工作制度紀(jì)律要求方面

(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意不論遲到與否均算一

次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

麻將的，均作除名處理。

(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用

客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反

扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。

粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人

廚師長120001人

爐灶主管70002人

爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人

切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點(diǎn)心主管50001上什燕鮑主管

打荷主管30001管理費(fèi)10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價(jià)：203500元人人人人人人人人人人人人人人人

2200160001篇三：廚房工作計(jì)劃書

廚房工作計(jì)劃書

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計(jì)劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進(jìn)先用，有問題需及時(shí)和中央廚房溝通。2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視，以及及時(shí)找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品，對于個(gè)別特殊的單子，應(yīng)及時(shí)出品，保證客人的需求.2：因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。3：中午營業(yè)時(shí)間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品，及時(shí)的讓客人在相對的時(shí)間內(nèi)用餐。

三：成本控制1：從食材的保存上入手，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進(jìn)先用！2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率四：廚房衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生管理1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。3：每日例會需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

五：能源節(jié)約1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風(fēng)關(guān)！六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)1：定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行，有問題需及時(shí)報(bào)修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用！如各部門

冰箱，排風(fēng)，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗！2：刀具是每個(gè)廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時(shí)，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度篇四：實(shí)用廚房管理計(jì)劃書

廚房管理計(jì)劃書

《湘廚廚房管理團(tuán)隊(duì)》廚房管理計(jì)劃書，爭創(chuàng)一流的經(jīng)濟(jì)效益，開創(chuàng)高品質(zhì)連鎖酒店品牌，完善廚房各項(xiàng)管理制度，徹底落實(shí)各項(xiàng)管理制度，下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹的管理計(jì)劃如下：

一、菜品定位：根據(jù)酒店坐落環(huán)境，裝修檔次，主打消費(fèi)群體，進(jìn)行合理的菜肴組合及相應(yīng)的售價(jià)定位；酒店以湘菜、粵菜、本幫菜為主，湘菜共60%，粵菜菜肴共20%，本幫菜肴共20%；組成全部菜肴結(jié)構(gòu)。圍繞粗菜精做，細(xì)致入微，轉(zhuǎn)廢為寶，物超所值原則。

二、廚房人員配置：根據(jù)酒店的經(jīng)營需求，湘菜廚師28人(包括水臺、初加工)，粵菜廚師共12人，本幫菜廚師8人。行政總廚1人，廚師長1人,副廚師長1人；（組成廚房管理團(tuán)隊(duì)）

三、原料采購：盡量降低原料的儲存成本，做到勤進(jìn)勤銷，時(shí)進(jìn)時(shí)銷的原則。選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從資源源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。舉例：購買國產(chǎn)原料，調(diào)料直接從廠家或廠家的分銷處進(jìn)貨，以便保證，質(zhì)量和價(jià)格上的優(yōu)惠，購買進(jìn)口原料，調(diào)料，可從進(jìn)口原料代理商那里進(jìn)貨，以便保證質(zhì)量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當(dāng)一次性多進(jìn)一些，以便壓低價(jià)格。

四、菜品質(zhì)量在廚房內(nèi)部組織幾個(gè)技術(shù)骨干，成立一個(gè)菜肴研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時(shí)交流總結(jié)，從每個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)抓起，逐步改善不足。及時(shí)調(diào)整菜式，定期組織崗位的工作人員業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高菜肴出品質(zhì)量，避免不當(dāng)?shù)牟僮?，給酒店帶來損失，齊心合力，以優(yōu)質(zhì)的菜肴展現(xiàn)顧客的餐桌上，合理安排并調(diào)節(jié)采購人員了解市場上，時(shí)令新品，采購及前廳點(diǎn)菜人員一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。

五、嚴(yán)控成本，物盡其用對廚房營業(yè)情況及進(jìn)貨原料一一記錄，抓好各個(gè)環(huán)節(jié)，責(zé)任落實(shí)到人，分工細(xì)致，做好原料節(jié)約，妥善保存原料避免不必要的浪費(fèi)，做到物盡其用，舉例：

1、推出利用下腳料制成“二低一高”菜肴，何謂“二低一高”即成本低廉，售價(jià)適中，毛利卻很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售價(jià)控制在10-15元，但我們作的“火焰味贈豆腐”卻賣到了22元/份，毛利達(dá)到80%以上，這道菜是用墨魚魷魚下腳料與豆腐一起燴制而成。用錫紙疊成荷花狀裝菜，放在燒熱的海鹽上，點(diǎn)燃固體酒精，這道菜顧客也喜歡，酒店也盈利。

2、從初加工到切配爐臺進(jìn)一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚做成刺身，帶骨魚肉、魚頭等常常丟掉不用，其實(shí)，這也是一種浪費(fèi)，如果把這些雜料做成“挪威三文魚煲”“椒鹽三文魚骨”，提供給顧客，或?qū)⒏牡逗罅闼榈淖杂蛇吔橇锨谐扇纂鐫n上漿，用威化紙浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文魚排”等風(fēng)味菜，不但讓客人有新奇的感覺，還變“廢”為寶，即節(jié)省了成本，又增加酒店收入。

3、每個(gè)崗位的負(fù)責(zé)人，現(xiàn)場督導(dǎo)檢查各擋口的浪費(fèi)現(xiàn)象，如用來點(diǎn)綴的胡蘿卜花，削掉下的邊角料，洗凈可以榨成出售青瓜的邊角料等也可以榨成汁出售，蘿卜皮、香蔥根須等洗凈，腌制成開胃小菜出售，在此不一一例舉。

六、新菜開發(fā)每星期或每月推出一系列的新菜來調(diào)節(jié)食客的口味，按照新菜菜肴統(tǒng)計(jì)排行榜，實(shí)行獎(jiǎng)罰政策，舉例：每月的月末，營業(yè)部要按照每款菜肴銷售量的高低及相關(guān)菜肴開發(fā)人員的名字，貼在員工上下班通道，這樣可以大大激發(fā)廚師出新菜的熱情，每個(gè)星期或每月廚師都要拿出新菜（數(shù)量不限）如果第一個(gè)月拿不出的話，取消當(dāng)月的休息，如果下月還不能提供新菜，立即予以辭退。

七、衛(wèi)生管理及食品安全廚房各點(diǎn)衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人，制定一套完善的衛(wèi)生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項(xiàng)衛(wèi)生要求。對不符合進(jìn)貨要求的原料、半成品通知采購部及倉庫立即作退貨處理。對個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生作到督導(dǎo)作用，防范衛(wèi)生檢察機(jī)構(gòu)的突擊檢察。

八、工作紀(jì)律訂立一套嚴(yán)格的各項(xiàng)規(guī)章制度，要求每位員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，盡我所能挖掘每位員工的主觀能動性和酒店盡心盡力盡責(zé)的責(zé)任心，做到對人對事獎(jiǎng)罰分明，公平公正。

廚房籌備書

1、開業(yè)前籌備，廚房格局分布功能設(shè)計(jì)：◆熱廚房◆涼菜間及點(diǎn)心間、燒烤間、刺身房、上什等◆明檔◆點(diǎn)菜傳輸系統(tǒng)

2、了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察周邊酒店。制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位

3、編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時(shí)間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時(shí)間◆人員薪資配比

4、指定廚房管理制度與各崗位工作流程◆各項(xiàng)管理制度及要求◆崗位職責(zé)◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

5、對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解、看樣、拍照封存資料，以利與后期驗(yàn)貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

6、制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責(zé)◆工作流程◆銜接流程（營業(yè)部、預(yù)定及其他各部門）

7、考察原料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立樣品檔案

◆海鮮市場◆蔬菜市場◆肉禽市場◆米面糧油市場◆干調(diào)、冰鮮市場

8、總結(jié)市場考察◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越辨別質(zhì)量高低◆成立供貨檔案◆確定初步進(jìn)貨渠道◆出具市場考察報(bào)告

9、制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜肴◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)（相關(guān)配方）

10、計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、主料、凍品、蔬菜等◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求、報(bào)采購部市場詢價(jià)

11、制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

12、酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場◆根據(jù)工程進(jìn)展情況，結(jié)合部門工作制度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

13、編制部門的員工陪訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求◆衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫◆安全防火◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)◆工作日程與交接流程◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、煤、廚房設(shè)備使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)◆崗位技能專業(yè)技術(shù)◆部門管理制度◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)◆菜品演示裝盆定位培訓(xùn)◆全程縱向與橫向銜接演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域及衛(wèi)生包干區(qū)域◆綜合技能考核規(guī)定◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

14、配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應(yīng)配消防器具◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

15、配合酒店招聘部門廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘◆聘用決定及上崗時(shí)間（實(shí)情按照工程進(jìn)展確定）

16、員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)◆員工培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)

17、定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展◆客觀因素和特殊原因

18、對廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設(shè)備運(yùn)行情況

19、海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚石、沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入（酒店網(wǎng)管）◆海鮮池原料◆廚房菜品◆特價(jià)菜品及特殊要求

22、對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案◆達(dá)到預(yù)期效果

23、配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購，驗(yàn)收儲存◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油）

24、確定菜單和開業(yè)宴請菜品◆零點(diǎn)菜品◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單◆開業(yè)宴請菜單

25、所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請相關(guān)人員制作◆海鮮品種◆廚房菜品原料

26、開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

27、根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合

28、監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到出品一致

29、制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利30、根據(jù)海鮮銷售排行榜個(gè)客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種

31、對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。因時(shí)間匆忙對計(jì)劃籌備書的不足之處還請各位董事指教、海涵.篇五：廚房籌備計(jì)劃書

廚房籌備計(jì)劃書

一市場定位分析：

本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校家電商場俱樂部,交通方便,周圍以居民為主,有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主,周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是川魯湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境菜品形式品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時(shí)代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點(diǎn),以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營業(yè)情況打開下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。二菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

粵點(diǎn)、粥面

三菜品價(jià)格比例：

高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%四宴會菜單比例：

涼菜15%熱菜60%主食10%粵點(diǎn)10%果盤5%五廚房籌備工作計(jì)劃：

1．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室

風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位菜品價(jià)格定位

口味定位餐具器皿定位

原料定位菜品宣傳定位

菜品分類定位人員配置定位3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

組織架構(gòu)管理人員分組定崗

崗位細(xì)化分配確定招聘時(shí)間、招聘要求各崗位人員依次到崗時(shí)間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)

各崗位工作流程廚房同其他部門銜接5．廚房主要管理人員到位6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系

海鮮市場蔬菜市場

肉禽市場米面糧油市場

干調(diào)、冰鮮市場

確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

確定初步進(jìn)貨渠道

8．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)10．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴

菜系經(jīng)營定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法11．配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)13．員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求

衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫

安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

部門管理制度

分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域

安全消防制度及消防器具

14．全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域

全員一次開荒

二次開荒

衛(wèi)生檢查

15．配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲存

異地采購

本地采購

16．確定菜單和開業(yè)宴請菜品

零點(diǎn)菜品

各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

開業(yè)宴請菜單

17．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待19．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求20．監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致21．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。22．根據(jù)海鮮銷售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。23．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

廚房管理每日工作計(jì)劃第2篇計(jì)劃書

“舌尖上的浪費(fèi)”已經(jīng)成為社會熱詞，我作為餐飲業(yè)的從事者。在對外加強(qiáng)引導(dǎo)，對內(nèi)強(qiáng)化管理的同時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費(fèi)”第一：引導(dǎo)適量消費(fèi)第二：推廣消費(fèi)的菜品第三：推廣低成本高利潤的菜品第四：優(yōu)化菜單的配置。經(jīng)以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛(wèi)生，美觀，還節(jié)約不浪費(fèi)。營養(yǎng)搭配更科學(xué)，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國家都在適應(yīng)分餐制。

根據(jù)當(dāng)前餐飲的消費(fèi)市場，要真正使全區(qū)的餐飲業(yè)在全國率先走出，非典：“帶來的困境，更好的發(fā)展”的指示精神，遵照中國飯店協(xié)會制定的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》以技術(shù)創(chuàng)新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢，為中心。

①“四便于”是指便于服務(wù)員在餐桌上分餐，便于服務(wù)員在備餐臺上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。②“五新”是指新味型，新調(diào)料，新原料，新技法，新加工設(shè)備。③“三大趨勢”是指符合衛(wèi)生，營養(yǎng)的要求，適應(yīng)科學(xué)消費(fèi)的趨勢，符合環(huán)保，節(jié)能的要求。適應(yīng)綠色消費(fèi)的趨勢，符合以味為主，色香味型和諧協(xié)調(diào)的要求，適應(yīng)文化消費(fèi)的趨勢的發(fā)展準(zhǔn)則。

人員配置及薪酬

出品質(zhì)量管理

⒈把好出品質(zhì)量關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物，避免造成的退菜。⒉建立VIP客戶喜好針對性的做出相應(yīng)喜好的菜品。

⒊收市后的盤點(diǎn)及下單要做仔細(xì)，避免沽清菜過多，特色招牌不允許沽清。

⒋要有良好的職業(yè)操守，嚴(yán)格按照食品_門的加工要求操作，把握好食品的質(zhì)量安全關(guān)。

⒌每月定時(shí)推出新菜品，根據(jù)拉薩地區(qū)特殊的季節(jié)與環(huán)境作出相應(yīng)的菜品。

廚房管理每日工作計(jì)劃第3篇廚房管理計(jì)劃書

一、廚房流程控制計(jì)劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃

1、廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。

2、各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。

3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。

4、加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長處理。

5、堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。

6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

7、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進(jìn)行調(diào)整。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量

三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計(jì)劃1、2、3、餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對菜品價(jià)位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識。

4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院及_門的健康證方能重新報(bào)到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責(zé)

對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。

1、總廚工作計(jì)劃職責(zé)

（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽(yù)和盈利。（2）、制定菜品開發(fā)。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

2、組織簽到計(jì)劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核評估。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

3、廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計(jì)劃。

（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。

（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。

4、主管計(jì)劃職責(zé)

（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺50%、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單。

（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。

工作制度紀(jì)律要求方面

(1)

上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)

遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)

每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4)

未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5)

上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(6)

未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)

在規(guī)定時(shí)間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。

(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計(jì)劃?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總廚150001人廚師長120001人爐灶主管70002人

爐灶65001人50001人

45001人40002人35001人30001人

切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點(diǎn)心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費(fèi)10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人

人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人

人4000135001人25001人2500222002人2000218006人

人總價(jià)：203500元人

人人人

人人人

人人人

人2200160001

廚房工作計(jì)劃書現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計(jì)劃：一：菜品質(zhì)量的......

廚房管理每日工作計(jì)劃第4篇我作為食堂的一名廚師，在思想作風(fēng)、個(gè)人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進(jìn)一步提高，工作上雖然取得了一些成績，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚(yáng)成績，取長補(bǔ)短，盡職盡責(zé)地做好各項(xiàng)工作，展望新的一年。下面是我新學(xué)期的工作計(jì)劃，如下：

一、認(rèn)認(rèn)真真做事老老實(shí)實(shí)做人不管天氣冷暖，我們自覺克服困難，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真做好份內(nèi)的工作，從不輕視洗洗切切的事情。也許，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既然園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長和孩子們。做一個(gè)誠實(shí)守信的人，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，干好自己的工作，讓家長滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

二、勤勤懇懇不計(jì)較得失大家都知道，廚房工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化修養(yǎng)、口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是認(rèn)真細(xì)致，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻(xiàn)精神，因此在工作中我從不挑三揀四。服從領(lǐng)導(dǎo)安排和同事在一起也總是能夠節(jié)省時(shí)間提高效率，又保證了工作質(zhì)量。

三、高度重視衛(wèi)生安全工作

1、把好采購驗(yàn)收取樣、浸泡清洗操作消毒關(guān)。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒。并做好消毒記錄。

3、每周對廚房進(jìn)行一次徹底大掃除，確保廚房清潔無污。

4、做到幼兒每餐熱菜熱飯，做到營養(yǎng)搭配，讓孩子吃飽，吃好，讓家長放心。

5、搞好廚房的衛(wèi)生工作，做好生熟分開。幼兒園食堂的安全衛(wèi)生，管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展，在今后工作中，我會不斷探索實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇，更出色地完善各項(xiàng)工作。

廚房管理每日工作計(jì)劃第5篇現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計(jì)劃、

一、菜品質(zhì)量的管理、

1、內(nèi)在的質(zhì)量、對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進(jìn)先用，有問題需及時(shí)和中央廚房溝通。

2、外在的質(zhì)量、嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用，嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視，以及及時(shí)找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二、制作產(chǎn)品的出菜順序

1、對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品，對于個(gè)別特殊的單子，應(yīng)及時(shí)出品，保證客人的需求、

2、因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。

3、中午營業(yè)時(shí)間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品，及時(shí)的讓客人在相對的時(shí)間內(nèi)用餐。

三、成本控制

1、從食材的保存上入手，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的'食材定要做到先進(jìn)先用！

2、嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率

四、廚房衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生管理

1、定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡

2、工作結(jié)束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

3、每日例會需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

五、能源節(jié)約

對每天用的水，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風(fēng)關(guān)??！

六、設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1、定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行