《葡萄酒品鑒與侍酒服務》 課件 項目8、9 餐酒搭配、侍酒服務

葡萄酒品鑒與侍酒服務01模塊一葡萄酒與文化02模塊三葡萄酒侍酒與營銷03模塊二葡萄酒與品鑒目錄模塊三葡萄酒侍酒與營銷項目八餐酒搭配項目導學知識目標了解葡萄酒與食物的相互作用原理，包括味覺和嗅覺的互動。掌握葡萄酒與中餐搭配的原則及其應用。掌握葡萄酒與西餐搭配的原則及其應用。理解葡萄酒與食物搭配的文化差異和地域特點。能力目標能夠選擇合適的葡萄酒與各種類型的食物進行搭配，以提升用餐體驗。能夠解釋葡萄酒與食物搭配的科學原理，為他人提供專業(yè)建議。能夠理解和尊重不同文化和地區(qū)的葡萄酒與食物搭配傳統(tǒng)，展示跨文化溝通的能力。素養(yǎng)目標了解葡萄酒與中國餐飲文化的融合，加深對本土文化的理解和認同；培養(yǎng)學生團隊協(xié)作的能力，為將來的職業(yè)生涯做好準備。

項目八餐酒搭配

任務一餐酒搭配的基本原則情景導入你步入一家高檔餐廳，希望點一杯葡萄酒來搭配今天的晚餐，但不確定應該選哪款葡萄酒才能最好地襯托出菜肴的風味。葡萄酒的世界如此紛繁，怎樣選擇一款與特定菜肴相得益彰的葡萄酒是一個既讓人興奮又讓人不知所指的課題。然而，這正是葡萄酒與食物搭配的魅力和挑戰(zhàn)所在。本任務我們將探討餐酒搭配的基本原則，介紹葡萄酒與食物之間的互動關系，以及如何根據(jù)不同的情境和口味選擇適合的葡萄酒。無論你將來成為一名侍酒師、餐廳經(jīng)理，還是一位熱愛美食與葡萄酒的達人，這些原則都將有助于你更好地欣賞并享受葡萄酒和美食。實訓1：品鑒品鑒三組風格各異的紅白葡萄酒，針對每一款葡萄酒和搭配的菜肴撰寫品酒筆記，包括色澤、香氣、口感、余味等。編寫簡短的品酒辭，以表達感受和評價。實訓2：餐酒搭配以小組為單位，在下列任務中，任選其一：[任務1：菜肴與葡萄酒配對比賽]從實訓1的品鑒酒款中挑選兩款葡萄酒，搭配今天的中餐或晚餐，制作一份今天的晚餐菜單。簡單介紹所選擇的酒款和菜肴特征，進而解釋如此餐搭的原因。評審團可以包括教師、其他學生和侍酒師等，以評估他們的選擇是否合理或恰當。[任務2：葡萄酒品鑒會]策劃一個小型的葡萄酒品鑒會，邀請同學或其他感興趣的伙伴參加。在實訓1的品鑒酒款中選擇兩款葡萄酒，并提供相應的小吃或菜肴。用本任務所學的知識解釋每種葡萄酒的特點，以及選擇食物搭配的原因或依據(jù)。技能實訓

項目八餐酒搭配

任務二葡萄酒與中餐的搭配情景導入你是一名在一家高檔中餐館工作的待酒師，今天接待了一對來自國外的顧客，他們對中國美食充滿好奇，想嘗試正宗的中餐，便點了幾道經(jīng)典的中餐菜肴，包括官保雞丁、老北京炸醬面、龍井蝦仁和西湖醋魚。他們希望你推薦適合的葡萄酒，以提升用餐體驗。你需要考慮如何選擇葡萄酒，以使每道菜都能與葡萄酒相得益彰，而不是相互沖突。這是一個挑戰(zhàn)，因為中餐的味道多種多樣，有的辣、有的麻、有的醬汁濃郁、有的清新寡淡。侍酒師需要運用葡萄酒知識，結(jié)合葡萄酒的口感、果味和酸度等特點，為每道菜選擇合適的葡萄酒。一次成功的餐酒搭配可以給顧客留下深刻的印象，也可以引導他們更深入地了解和探索葡萄酒文化。技能實訓以小組為單位，完成下列任務:餐廳最近計劃推出一場精致的品鑒晚宴，以展示中國傳統(tǒng)美食和與之相配的葡萄酒。作為高端中餐餐廳的侍酒師團隊，你們需要為晚宴挑選最適合的葡萄酒，并為賓客提供專業(yè)的葡萄酒建議。請對下列內(nèi)容進行分析并展示:(1)餐單分析:仔細分析晚宴的菜單，包括各道菜的風味、配料和烹飪方式。了解每道菜的特點，以便更好地選擇葡萄酒。(2)葡萄酒選擇:根據(jù)菜單的分析，挑選出適合每道菜的葡萄酒。因為中餐味道和烹飪風格多樣，因此，你需要選擇不同類型的葡萄酒，包括白葡萄酒、紅葡萄酒、起泡酒等。(3)葡萄酒介紹:在晚宴期間，為賓客提供葡萄酒介紹。這包括葡萄酒的產(chǎn)地、葡萄品種、口感、氣味和與菜品的搭配原因。以專業(yè)的方式向賓客介紹每款葡萄酒，幫助他們更好地理解并享受葡萄酒與中餐的完美搭配。(4)互動品鑒:組織一次互動的葡萄酒品鑒體驗，讓賓客親自嘗試搭配不同的葡萄酒和菜肴，親身感受葡萄酒與中餐搭配的魅力。

項目八餐酒搭配

任務三葡萄酒與西餐的搭配情景導入今晚，餐廳迎來了一對新婚夫婦，他們預訂了一套法式晚餐，包括法式奶油蘑菇湯法式煎牛排、法式焦糖布丁等。作為這家高級西餐廳的侍酒師，你需要為他們推薦合適的葡萄酒，以提升他們的用餐體驗。西餐與中餐的食材和烹飪方式存在差異，你需要考慮如何選擇葡萄酒，以確保其能夠與每道菜的風味相輔相成，而不是相互抵消。這對新婚夫婦對葡萄酒并不了解，因此你需要用簡單的語言解釋推薦酒款，并描述為什么這些葡萄酒適合搭配今天的菜肴。完美的餐酒搭配可以為用餐體驗增色不少，給顧客留下美好的回憶。在實踐中，一款套餐通常會搭配多款風格的葡萄酒，這是經(jīng)過侍酒師跟主廚多次嘗試之后才最終確定的搭配。本任務將帶領大家理解葡萄酒與西餐的搭配，繼續(xù)探索美酒、美食與味蕾的碰撞。技能實訓以小組為單位，完成以下任務:餐廳計劃舉辦一場特別的美食與葡萄酒晚宴，以展示頂級西餐與葡萄酒的完美搭配。作為餐廳的侍酒師團隊，大家需要為晚宴挑選適合的葡萄酒，并為賓客提供專業(yè)的葡萄酒推薦。請對下列內(nèi)容進行分析并展示:(1)菜單分析:詳細分析晚宴的菜單，包括前菜、主菜、甜品等各道菜的風味、配料和烹飪方式。了解每道菜的特點，以便更好地選擇葡萄酒。(2)葡萄酒選擇:根據(jù)菜單的分析，挑選出適合每道菜的葡萄酒?？紤]到西餐菜式的不同，你需要選擇不同類型的葡萄酒，包括白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳等。(3)葡萄酒介紹:在晚宴期間，為賓客提供葡萄酒介紹，包括葡萄酒的產(chǎn)地、葡萄品種、口感、氣味和與菜品的搭配原因。請以專業(yè)的方式向賓客介紹每款葡萄酒，幫助他們更好地理解并享受葡萄酒與西餐的完美搭配。(4)互動品鑒:組織一次互動的葡萄酒品鑒體驗，讓賓客親自嘗試搭配不同的葡萄酒和菜肴，以便他們親身感受葡萄酒與西餐的協(xié)調(diào)搭配。在本項目中，我們深入探討了葡萄酒與餐酒搭配的精妙藝術，以及如何通過正確的組合，提升葡萄酒和食物的味覺體驗。以下為本項目內(nèi)容小結(jié):第一，餐酒搭配的基本原則。了解了如何理解餐酒搭配、葡萄酒的各要素如何與食物相互影響、影響餐酒搭配的因素，這些原則為我們在不同場合選擇葡萄酒提供了指導。第二，葡萄酒與中餐的搭配。研究了中餐與葡萄酒的搭配，探討了在面對豐富多樣的中餐菜肴時，如何選擇合適的葡萄酒，以實現(xiàn)完美的品味體驗。第三，葡萄酒與西餐的搭配。探討了葡萄酒與西餐的搭配原則，包括與不同類型的西餐菜肴相協(xié)調(diào)的葡萄酒選擇。在實訓中，我們進行了葡萄酒的品鑒，還為晚宴挑選了合適的葡萄酒。通過這些實際操作和訓練，我們不僅提升了葡萄酒品鑒技能，還了解了餐酒搭配對提升用餐體驗的重要性。項目小結(jié)知識園地·中國故事受到米其林青睞的手工黃酒及其餐酒搭配只要一提黃酒，大家便會想起紹興酒和孔乙已:身著長衫，要一碗酒，加一文錢碗茴香豆，慢慢品度。和葡萄酒一樣，經(jīng)常喝黃酒的人肯定知道，20元的“料酒”和500元的“年份黃酒”的風味不可相提并論。事實上，黃酒的制作也講究“風土”和“因時制宜”。其實遠在白酒(蒸餾酒)流行的幾百年之前，黃酒在中國早已盛行。日本清酒的釀造理念也是由黃酒演變而來的。水源可以看作黃酒之靈，對成品的風味有非常大的影響。上品的太湖糯米，是黃酒之骨肉，唯有高淀粉、低脂肪、低蛋白質(zhì)的糯米，才能讓酒變得甘美醇厚。黃酒溫潤如玉，可以吊鮮，紹興人又喜食醋、食醬、食臭，樣樣都在“榨取”食材中的至鮮之味，和黃酒正是天作之合，可見黃酒對菜品的包容性是非常大的，非常適合擺上餐桌。對于一些超前的精致餐飲來說，單獨的菜品體驗不足以成就一次完美的就餐體驗，搭配相應的飲品可以進一步提高食客的就餐體驗感。一些高端黃酒堅持傳統(tǒng)冬釀技藝，一年一釀，產(chǎn)品的包裝設計采用中國傳統(tǒng)元素，通過推廣與宣傳，主要面向高端餐飲群體中的年輕人。還有一些時尚創(chuàng)新型黃酒像葡萄酒一樣，可以使用葡萄酒杯冰飲，更好地展現(xiàn)出酒的層次感和復雜度。黃酒本身就可以作為一種調(diào)料融入菜品的烹飪之中，當享用杭幫菜時搭配黃酒，更能增添菜品風味，本地菜和本地酒完美搭配。謝謝！葡萄酒品鑒與侍酒服務01模塊一葡萄酒與文化02模塊三葡萄酒侍酒與營銷03模塊二葡萄酒與品鑒目錄模塊三葡萄酒侍酒與營銷項目九侍酒服務項目導學知識目標了解葡萄酒的儲存原則，包括適宜的儲存環(huán)境和條件。掌握不同類型葡萄酒的適飲溫度，以最大程度地展現(xiàn)其特色。了解侍酒服務的準備工作，能夠根據(jù)客人的需求推薦適合的酒款和酒杯，能夠在開餐前做好餐桌擺設和侍酒等相關準備。掌握起泡酒、靜止酒、老年份葡萄酒、醒酒等專業(yè)服務技巧，包括開瓶、倒酒、品嘗等。能力目標能夠正確儲存葡萄酒，以保持其品質(zhì)和特色。能夠根據(jù)不同類型葡萄酒的特性，設定合適的飲用溫度。能夠獨立準備侍酒服務所需的工作，為顧客提供高品質(zhì)的葡萄酒體驗。能夠熟練地執(zhí)行起泡酒、靜止酒和老年份葡萄酒、醒酒等服務流程，滿足顧客需求。素養(yǎng)目標培養(yǎng)學生對于提供高質(zhì)量服務的責任感。在社交場合中展現(xiàn)出良好的禮貌和服務態(tài)度，建立積極的人際關系。尊重和理解不同文化中的葡萄酒傳統(tǒng)，提高學生的跨文化敏感性。通過合作執(zhí)行侍酒服務任務，培養(yǎng)學生團隊協(xié)作和解決問題的能力。

項目九侍酒服務

任務一葡萄酒的儲存

餐廳侍酒師Leo外出去葡萄酒產(chǎn)區(qū)學習一周，回到餐廳上班后到酒窖巡視，進門突然感覺酒窖溫度非常高，看了一眼溫度計，發(fā)現(xiàn)酒窖內(nèi)的溫度已經(jīng)到了28℃，原來是空調(diào)制冷系統(tǒng)壞了。他趕緊詢問餐廳主管，結(jié)果主管告知這個問題已經(jīng)發(fā)生了四天了，但是他覺得沒有什么影響，所以也沒有在意。侍酒師非常生氣地批評了他，這使得主管非常郁悶，覺得侍酒師Leo小題大做了。

本節(jié)任務中，我們將探索葡萄酒的貯存，包括溫度、濕度、光線和貯存位置等因素是如何影響葡萄酒的品質(zhì)的。希望大家通過學習葡萄酒貯存的專業(yè)知識，正確貯存葡萄酒或能夠?qū)平堰M行正確管理，以便品嘗到高質(zhì)量的葡萄酒。情境導入

準備兩支相同的葡萄酒（可以選價格較低的葡萄酒），一支在正常狀態(tài)下打開，倒出一半，并撰寫品鑒記錄；剩下一半可低溫貯存三天后品鑒并記錄。另一支可在戶外或長期存放，一周后品鑒并記錄（或提前一周在此環(huán)境下放置，跟正常貯存酒款對比)。

借助品鑒筆記，對比不同貯存條件下酒款狀態(tài)的差異，理解貯存之于葡萄酒的意義;能夠判斷葡萄酒品質(zhì)的好壞，嘗試辨別葡萄酒是否因貯存不當而出現(xiàn)問題。技能實訓

項目九侍酒服務

任務二葡萄酒的飲用溫度

夏天有客人到餐廳用餐，從后備廂拿出了一瓶餐廳酒單沒有但非常名貴的紅葡萄酒交給服務員，并告知提前幫忙醒酒。服務員準備開瓶時，侍酒師看到后過來詢問，并下意識地摸了一下瓶身。侍酒師說這瓶酒溫度有些高，需要放進冰桶里降一下溫，服務生非常詫異地問:“紅葡萄酒也要冰嗎?”

在本任務中，我們將探討不同類型葡萄酒的理想飲用溫度，以及溫度是如何影響葡萄酒的味道和香氣的。情境導入一、不同類型葡萄酒的適飲溫度二、如何解決葡萄酒溫度過低或者過高的問題

服務過程中需要時刻關注葡萄酒的溫度，尤其是那些需要低溫飲用的酒。如果遇到一支剛從冰箱里拿出來、溫度很低的紅葡萄酒，但酒本身的風格需要偏高的溫度飲用，那么快速提溫便是必要的?？梢酝ㄟ^倒入橫截面較大的醒酒器，醒酒器也可以先通過熱水加熱，然后倒入葡萄酒，通過醒酒器的余溫加快溫度提升速度，這種方法不會對酒本身產(chǎn)生影響。

一些紅葡萄酒需要低溫飲用，甚至比酒窖貯存溫度低一些，較低的溫度可以突出酸度，使酒體變得輕盈，增加果香新鮮度。對于一些過于濃郁甜美、酒精度高的紅葡萄酒輕微冰凍可以減輕酒精的刺激感，使酒體更加優(yōu)雅。對于需要輕微冰鎮(zhèn)的葡萄酒，要注意冰鎮(zhèn)時間，過度冰鎮(zhèn)則會適得其反。

請以小組為單位，完成以下任務：

準備一紅一白兩支葡萄酒，分別在常溫狀態(tài)下將其冰鎮(zhèn)10分鐘和20分鐘后進行對比品鑒。首先要熟記不同葡萄酒的飲用溫度；其次要體驗溫度差異對葡萄酒風味和口感的影響。技能實訓

項目九侍酒服務

任務三侍酒服務準備工作

小李平時會主動學習葡萄酒，并且通過了一些葡萄酒認證考試，他被提拔為助理侍酒師。隨著職位的提升，小李變得更加自信。某天，有位客人點酒，小李過去介紹?？腿四玫骄茊魏?，發(fā)現(xiàn)其中幾頁有污漬，還有幾頁掉了下來，頓時皺了皺眉頭，并說道本來想點一瓶5000元左右的酒，但是看酒單破損，擔心酒的貯存也會像這樣，就點了一瓶1000元左右的葡萄酒。小李給客人展示確認酒款后，準備好了杯子?？腿四玫奖涌戳丝?，杯口破損、杯身有油污，聞了一下也有異味，臉色開始變得不好看，讓小李再換一個干凈的杯子。小李忽然明白了為什么首席侍酒師之前一直跟他說要做好侍酒服務前的準備工作。

本任務中，我們將深人研究侍酒服務的準備工作。無論你希望成為一名資深侍酒師，還是僅僅做一名葡萄酒愛好者，都能有所收獲。情境導入一、侍酒服務前的準備

（1）每日工作前要確保酒單的整潔和完整，有問題的酒單需要單獨放置。

（2）要了解酒單內(nèi)酒款庫存的實時狀態(tài)，如果庫存沽清，年份或價格有變動，但酒單未及時更新，要做到對客點單時心中有數(shù)，提前告知客人。

（3）開酒前，要做好操作臺的準備工作：干凈的酒布、海馬刀、干凈無水漬的醒酒器、2~3個干凈的酒塞墊。

（4）酒杯上桌前要檢查杯身、杯口、杯底，確保干凈且無指紋、無污漬，杯身尤其杯口無破損。二、餐廳酒水銷售

在餐廳中，最先引起顧客對酒水需求的往往是酒單。所以侍酒師的工作中，前期籌備工作中很重要的一部分就是做一份適合所在的餐廳定位、菜品風格，并且能夠引起客人消費意愿的酒單。每家餐廳都有自己的專屬酒單，在銷售過程中，侍酒師要首先采取“主動銷售”的策略，隨時跟蹤顧客的情況和需求，繼而發(fā)起相應的顧問式詢問，以西餐廳為例：

餐前酒的詢問——當顧客落座之后，侍酒師應當?shù)谝粫r間詢問是否需要餐前酒，并根據(jù)當下季節(jié)、餐廳主推、顧客情況做出相應的推薦，同時送上菜單與酒單。

餐后酒的推薦——在顧客選定菜品之后，侍酒師應主動詢問顧客是否有用酒的需要，并對顧客選擇的菜品做餐酒搭配的建議。需要注意的是，此時要考慮顧客的人數(shù)、性別，以及顧客所選菜品的價值來確定推薦哪個價位的葡萄酒及其數(shù)量。

餐后酒的詢問——很多時候，顧客在點餐時并不考慮甜品或者餐后酒的安排。因此，在顧客點的最后一道菜品上完之后，侍酒師可以根據(jù)甜點或者顧客情況推薦餐后酒。

以上都屬于在餐飲服務中的主動銷售，之后還有補充銷售或者二次銷售。當客人不需要酒精飲料時，侍酒師可以推薦無酒精飲料，如無酒精雞尾酒或者果汁。在客人完成酒精飲料的點單之后，侍酒師可以詢問客人對于飲用水的選擇，也可以針對顧客的菜品和已點酒款推薦適合的飲用水做搭配。

在用餐服務期間，侍酒師應時刻觀察顧客的飲酒狀況，在顧客所選酒款快要飲完之時，及時提出補充酒款的推薦，此時既可以沿用已點酒款，也可以增加顧客的味蕾體驗，推薦新的酒款。

以小組為單位，完成下列任務:

（1）葡萄酒貯存挑戰(zhàn)：將提供的白葡萄酒、紅葡萄酒和起泡酒，正確地貯存在適合的環(huán)境中，以確保酒款的最佳狀態(tài)，包括但不限于對溫度、濕度和光線等因素的控制。

（2）點餐及酒款推薦：接受模擬客人點餐的任務，適時展示葡萄酒標簽，解釋酒單上的內(nèi)容，回答客人的問題。

（3）酒款和酒杯選取的建議：根據(jù)客人的口味偏好和所點菜肴的信息，提供合適的酒款和酒杯建議，確保葡萄酒與菜肴搭配得當。

（4）侍酒工具的使用：使用不同的侍酒工具，包括開瓶器、酒溫計和葡萄酒漏斗等，展示正確的使用技巧。技能實訓

項目九侍酒服務

任務四醒酒服務

有一天，餐廳遇到兩個問題，這讓助理侍酒師小李非常疑惑。他帶著問題去問餐廳首席待酒師。原來當天晚上餐廳生意特別好，小李連著賣出去好多瓶酒，其中碰到兩款酒需要醒酒，但是都是客人提出來的醒酒要求。一款是來自默爾索一級園的白葡萄酒LesPerrieres，小李試過酒的狀態(tài)沒問題，客人試過后卻說需要進醒酒器醒酒。另一款是來自意大利的巴羅洛名莊，年份比較新，客人叫小李用餐廳最大的醒酒器，小李雖然不明白但還是照做了。

醒酒服務是葡萄酒品鑒與侍酒中的一項關鍵技能。它涉及如何處理那些需要適當呼吸和釋放香氣的葡萄酒，特別適合陳年卻提前開瓶的葡萄酒或老年份葡萄酒。醒酒不僅可以改善葡萄酒的口感，還能展示作為侍酒師或葡萄酒愛好者的專業(yè)水平。在本任務中，我們將探討醒酒的重要性、不同類型葡萄酒的醒酒需求以及如何進行有效的醒酒服務。情境導入

葡萄酒醒酒的原理是通過大量接觸空氣產(chǎn)生氧化作用，讓酒的香氣變得更活躍，丹寧也會更柔順。同時對于一些揮發(fā)性酸或者硫帶來的一些不愉悅氣味的酒以及一些還原性氣味的酒，可以通過醒酒來快速散掉。

對于一些年輕的紅葡萄酒，由于品種的原因，年輕時有很強勁的單寧，直接喝會比較澀，通過醒酒可以使單寧變得相對柔順。

對于一些品質(zhì)較好的酒，在品質(zhì)沒問題的前提下，長期的陳年熟化使香氣相對封閉，可以嘗試通過醒酒使香氣打開，醒酒時間需要了解酒莊酒款的風格，并根據(jù)實際經(jīng)驗調(diào)整。

對于白葡萄酒，甚至一些品質(zhì)較高的年份香檳，需要通過提前瓶醒，甚至短時間醒酒器醒酒才能展現(xiàn)出最佳狀態(tài)。

對于一些老年份的葡萄酒，醒酒器的作用一般是用于除渣，老年份葡萄酒的香氣相對更脆弱，過度醒酒會加快香氣的消散，建議可以通過選用較大的杯型來杯醒。

醒酒器種類最關鍵的差異在于醒酒器主體的橫截面大小，醒酒器橫截面大，酒液跟空氣接觸面增大，醒酒的速度相對會更快，對于一些需要較長時間醒酒的酒款更適合。過長時間的醒酒有一定概率使酒的狀態(tài)走下坡路，這種狀態(tài)是無法挽救的。對于一些不需要過度醒酒的酒款，可以選擇橫截面較小的醒酒器，減少酒液與空氣的接觸面積，降低醒酒速度，比如一些老年份的葡萄酒。

實際操作中，醒酒最重要的還是根據(jù)對酒款信息的了解以及對酒款的品鑒經(jīng)驗，即便一些酒不太需要醒酒，如果客人希望醒酒，則遵從客人意愿。知識精講

實訓1：侍酒師的實踐

一位客人剛點了一瓶高品質(zhì)的年份葡萄酒，但這款葡萄酒需要適當?shù)男丫品詹拍艹浞终宫F(xiàn)它的風味。作為這家知名餐廳的侍酒師，你的任務是為客人提供專業(yè)的醒酒服務，確保葡萄酒在品嘗時呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。具體要求如下;

（1）分析葡萄酒類型：查看客人點的葡葡酒，了解它的類型和年份。不同類型的葡萄酒需要不同的醒酒時間和方法。

（2）決定醒酒時間：根據(jù)葡萄酒的類型，決定它的醒酒時間，可以使用葡萄酒醒酒表或依靠自己的經(jīng)驗。

（3）醒酒方式:選擇適當?shù)男丫品绞?。可以是簡單地將酒液倒入酒杯中醒酒，也可以使用醒酒器醒酒，或?qū)⑵咸丫频够仄恐行丫频取?/p>

（4）完成醒酒：當葡萄酒已經(jīng)醒酒到理想狀態(tài)時，請客人試酒品嘗。在為客人倒酒前，確保沉淀物已過濾（如果有的話）。

（5）與客人互動：在品鑒的過程中保持良好的賓客互動，詢問客人的感受，解釋醒酒對葡萄酒味道的影響，了解客人對品酒體驗的評價和反饋。

實訓2：監(jiān)測醒酒進程（此項為實訓1操作中的一部分）

在醒酒過程中，每隔一段時間品嘗一次葡萄酒，了解它的風味變化，記錄每次的品嘗感受。技能實訓

項目九侍酒服務

任務五平靜葡萄酒的服務情景導入

小李選了一家全日制西餐廳進行第一次酒店實習，他在這里學會了使用海馬刀開葡萄酒。當時的經(jīng)理教他先用刀片劃開酒帽最上面，旋入海馬刀后慢慢提出木塞。小李第二次實習時來到一家高端法式餐廳，入職第一天就碰到客人點葡萄酒，他很自信地幫客人把葡萄酒打開，拔出木塞時“嘣”的一聲引起了侍酒師Leo的注意。他觀察到小李整個開瓶過程非?；靵y，操作臺也不整潔，他立刻接替小李后面的工作，優(yōu)雅順暢地幫客人完成了酒水服務。小李想跟著侍酒師學酒水服務，對于平靜葡萄酒該如何服務呢?

本任務將圍繞如何為賓客提供完美的平靜葡萄酒體驗展開。無論你是準備在專業(yè)場合中為客人提供服務，還是計劃在家中與朋友共享美好時光，這些技能都將為你的葡萄酒體驗增色不少。知識精講

市面上普遍流通的都是一些偏新年份的葡萄酒，對于這些葡萄酒來說，如果沒有保存問題，按照正常的步驟開瓶即可。

首先，在跟客人確認酒款之后，準備相應人數(shù)的杯子，杯型依酒款而定。

其次，準備好操作臺，擺放干凈的酒布、兩個小銀碟、海馬刀、試酒杯。

最后，開蓋。對于螺旋蓋的葡萄酒，不需用到海馬刀，只需轉(zhuǎn)動螺旋酒帽下方即可擰開。對于木塞或合成塞等需要用到海馬刀的情況需要按照以下步驟操作：

（1）用酒刀的刀片隔開錫制酒帽，完美狀態(tài)下三刀割開，同時保證割口的整齊度，取下的酒帽應隨手放進口袋，不要隨手放到操作臺或者放到小銀碟展示，接下來拿口布擦拭一下瓶口。

（2）把酒刀的螺旋鉆人酒塞中央，旋轉(zhuǎn)的過程要保持垂直狀態(tài)，保留半個螺旋停止，鉆得過深，有一定概率鉆透木塞導致木屑掉入酒中；反之，如果沒有全部鉆進去，只鉆入一半，那么拔取木塞很有可能斷塞。

（3）拔取木塞時需要用到酒刀的兩節(jié)杠桿，當木塞快要拔出時要停止拔取動作，輕輕易動酒塞拔出，避免產(chǎn)生聲音，取下酒塞放入小銀碟給主人展示，此時需再次用口布擦拭瓶口。

（4）整個開酒過程中要始終保持酒標朝向客人，對于開酒經(jīng)驗少的人來說，在割酒帽和拔取瓶塞的過程都會下意識轉(zhuǎn)動酒瓶。

（5）在征得客人同意的情況下，倒取少量酒液，通過品鑒方法快速辨別酒款的狀態(tài)，如有無質(zhì)量問題，是否需要醒酒，酒的溫度等。同時品鑒酒的香氣與口感，在客人詢問時以做出回答。

（6）接下來根據(jù)中餐或西餐相應的禮儀進行侍酒服務。

請以侍酒師的身份，為一場高規(guī)格的商務晚宴設計平靜葡萄酒的服務流程。以下為任務要求：

（1）服務準備：為晚宴選擇1~2瓶平靜葡萄酒，確保其溫度適宜，選擇適當?shù)木票?，并將酒瓶妥善打開。

（2）侍酒服務：試酒無誤后，將酒液倒入客人的酒杯，確保倒酒時不滴酒；為客人介紹葡萄酒、提供適當?shù)木票筒途叩取?/p>

（3）解答問題：及時、準確地回應客人的需求和有關葡萄酒的提問，必要時提供專業(yè)建議。

（4）整體表現(xiàn)：操作準確規(guī)范、服務禮儀得當、專業(yè)知識全面。技能實訓

項目九侍酒服務

任務六老年份葡萄酒的服務情景導入

小李做助理侍酒師半年多了，見過的酒、開過的酒也不少了。有一天，客人帶了一支20世紀70年代的波爾多紅葡萄酒和一支80年代的勃艮第紅葡萄酒來用餐。小李雖然學習過老年份葡萄酒的服務，但是他入行不久，開過最老年份的酒也只是2000年左右的，這么老的酒他還是第一次見?？腿酥遍_，他便把70年代的波爾多酒放到酒籃里，割開酒帽后就鉆人螺旋開始拔酒塞，第一下酒塞就斷了，他只好把斷的酒塞捅入瓶中再做酒液過濾。開第二瓶80年代的勃艮第酒時，小李只好叫來了資深侍酒師Leo。只見Leo拿出老酒開瓶器，兩三下就優(yōu)雅地把酒塞完美地取出來了。

老年份葡萄酒通常來自不同的年份，釀造風格和陳年潛力各異，因此提供給客人的服務需要更高的專業(yè)度。在本節(jié)任務中，我們將深入探討老年份葡萄酒的特點、貯存條件、開瓶技巧以及如何為客人提供出色的品鑒體驗。知識精講

對于餐廳的老年份葡萄酒來說,一般貯存都是水平或傾斜放置，并且不會經(jīng)?；蝿铀岳夏攴萜咸丫频某恋砦锒己芊€(wěn)定。當從酒里取出老年份葡萄酒時，應當按照原本傾斜或者水平拿出，放到酒籃中，整個過程要盡量避免過度晃動。

待客人確認后，酒杯和操作臺的準備工作完成后，進入開酒環(huán)節(jié)。老酒的酒帽經(jīng)常會出現(xiàn)粘連在瓶口難以取下的情況，此時不要緊張，應緩慢地將酒帽去除干凈，盡量將瓶口擦拭干凈。如果出現(xiàn)較多霉菌，可用紙巾擦拭。

對于老年份的葡萄酒，一般來說選用Ah-So老酒開瓶器最為適宜。對于部分保存境況較好、酒塞老化程度低，或者經(jīng)歷過換塞的老年份葡萄酒，可以用海馬刀拔塞，但是相對來說會更考驗技術。

經(jīng)客人同意，試酒后快速辨別酒體狀態(tài)，老年份酒會有很多沉淀物，沉淀物對人體沒有危害，但是會影響葡萄酒的觀感和口感，根據(jù)酒的狀態(tài)選擇是否需要除渣。如果酒體和香氣已經(jīng)很脆弱，遇到大量空氣酒體狀態(tài)會走下坡趨勢，此時可詢問客人意見。對于某些老年份葡萄酒，如果該年份是個不錯的年份，貯存過程中也沒有出現(xiàn)問題酒的狀態(tài)需要醒酒，建議可以選用直徑偏小的醒酒器進行醒酒。

不管是老酒醒酒還是除渣，都需要借助光線觀察沉淀物，一般會用蠟燭來提供光線可以借助火柴或者打火機點燃蠟燭。如果用火柴點燃蠟燭，需注意火柴點燃和熄滅的時候會有明顯的硫的氣味，熄滅火柴需背向客人，熄滅的火柴棍要放回火柴盒。

從酒籃中取出葡萄酒時保證酒標朝上，沉淀物始終在下方。光線對準瓶肩部位，時刻觀察后段的沉淀物，流速要慢且輕柔，過程當中要注意火焰與瓶身的距離，太近火焰的溫度會加熱葡萄酒。技能實訓實訓1：老年份葡萄酒品鑒品嘗并熟悉幾款老年份葡萄酒，了解它們的特點、陳年潛力和口感，撰寫品鑒筆記。實訓2：侍酒師的實踐餐廳即將舉行一場豪華的葡萄酒晚宴，其中包括多款老年份葡萄酒。作為餐廳的侍酒師，你的任務是為這場晚賽提供專業(yè)的老年份葡萄酒服務，確?？腿双@得最佳的品鑒體驗。以下為任務要求：

（1）葡萄酒貯存條件：了解老年份葡萄酒的適當貯存條件，包括溫度、濕度和貯存位置。

（2）開瓶技巧：能夠正確為老年份葡萄酒開瓶，包括使用葡萄酒鉆、葡萄酒漏斗和濾網(wǎng)。

（3）服務技巧：掌握老年份葡萄酒的倒酒技巧，包括使用葡萄酒漏斗和倒酒順序。

（4）賓客互動：能夠與客人建立良性互動，提供關于葡萄酒的專業(yè)建議,并解答他們的疑問。

（5）口頭表達能力：能夠使用專業(yè)的葡萄酒詞匯和術語，向客人傳達老年份葡萄酒的特點和品質(zhì)。

項目九侍酒服務

任務七起泡酒的服務情景導入

今天侍酒師休息，服務生小李當班?？腿它c了一瓶香檳，小李把酒冰好后，拿起香檳忽然有些發(fā)愁：雖然之前侍酒師有培訓過起泡酒的服務步驟，但他平時工作時碰到酒水服務就會躲到一邊，現(xiàn)在只好自己模仿侍酒師培訓的步驟來開香檳。結(jié)果剛松開鐵絲，酒塞就砰的一聲飛了出來，把餐廳的玻璃打破了，香檳也噴出來一部分。熱鬧的餐廳頓時無比安靜，餐廳經(jīng)理詢問情況后，向每桌客人道歉。小李下定決心要像侍酒師一樣安靜優(yōu)雅地開香檳。

起泡酒以其獨特的氣泡和清新的口感為特征，成為歡慶的象征。慶祝一項特殊的成就、共同迎接重要的時刻或者只是想在生活中增添一些喜悅時，起泡酒往往是個不錯的選擇。在本任務中，我們將探討如何為賓客提供出色的起泡酒服務，包括起泡酒的貯存、適宜的飲用溫度、酒瓶開啟技巧及侍酒禮儀。一、如何開好一瓶起泡酒

當基礎的服務準備完成后，起泡酒的服務要點有：

（1）冰桶及冰桶架要整潔，冰與水混合物比例要到七分滿左右（根據(jù)實際情況調(diào)整）確?？梢詻]過瓶頸，同時不會使冰水溢出來。

（2）起泡酒從酒窖取出到跟客人展示的期間，盡量避免大幅度的晃動。劇烈的晃動可能使瓶內(nèi)的壓力增大，開瓶時難以控制瓶塞。

（3）起泡酒需要充分冰鎮(zhèn)，低溫可以降低瓶內(nèi)壓力。

（4）首先需要去除起泡酒的酒帽，雖然現(xiàn)在大部分起泡酒都有提供易撕的設計，但是建議使用海馬刀割開酒帽，這樣會使酒帽更整齊。

（5）去除酒帽后，酒帽需隨手放進口袋，切勿隨便丟放。接下來一步是擰開禁錮木塞的鐵絲籠。左手拇指用力按住木塞，另一只手擰開鐵絲，松開鐵絲后禁止把鐵絲籠取掉，因為在松手的同時木塞有可能噴出。酒瓶呈45°傾斜，右手握住瓶底轉(zhuǎn)動瓶身，此時要注意瓶塞松動的情況，一般來說，最初瓶塞往外的沖力比較小，當感受到?jīng)_力增大時，提高按壓瓶塞的力氣，待感受到酒塞快要出來時，可將瓶塞傾斜，使部分氣體從側(cè)面放出，減小開瓶時的聲音。

（6）酒塞拿下后，需用干凈的口布擦拭瓶口，將瓶塞放到干凈的酒塞墊上，在征得客人同意后可倒出少量酒液，檢查酒款的質(zhì)量和狀態(tài)。

接下來就可以按照女士優(yōu)先、順時針方向、主人最后的原則進行酒水服務。二、侍酒溫度

以香檳為例，不是所有的香檳都要一直在冰桶里長時間放置，如果長時間跟冰水接觸，酒的溫度會低于最低的適飲溫度6℃。

相對來說，起泡酒的飲用溫度在6℃~10℃，對于酒體輕盈、酸度活躍、香氣純凈的香檳，如未經(jīng)橡木桶發(fā)酵或陳年，也未經(jīng)蘋果酸一乳酸發(fā)酵的香檳，更適合溫度低一些飲用。而對于一些偏向橡木桶影響的香檳，或者果實成熟度較高、整體風格偏向于飽滿圓潤風格、有更多復雜度的香檳，需要相對偏高的溫度來釋放香氣。技能實訓

請以侍酒師的身份，為一場特殊的慶?；顒?，如婚禮晚宴，設計起泡酒的服務流程。