團(tuán)餐企業(yè)凈菜操作規(guī)程

1團(tuán)餐企業(yè)凈菜操作規(guī)程本文件規(guī)定了團(tuán)餐企業(yè)凈菜的原料管理、加工制作、成品檢驗(yàn)、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒等。本文件適用于團(tuán)餐企業(yè)凈菜的制作加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5009.199蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量快速檢測(cè)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量T/GZTC1-2020團(tuán)餐食品安全操作規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義T/GZTC1-2020界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原料管理4.1區(qū)域劃分應(yīng)包括收貨區(qū)、待檢區(qū)、周轉(zhuǎn)區(qū)或冷庫(kù)。4.2原料采購(gòu)4.2.1原料供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。4.2.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。4.2.3建立固定的供貨渠道，宜與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。4.3隨貨證明文件查驗(yàn)4.3.1從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。4.3.2從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。24.3.3從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。4.3.4從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。4.3.5采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。4.3.6實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢(xún)、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。4.3.7采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。4.4原料檢驗(yàn)4.4.1蔬菜類(lèi)原料檢驗(yàn)4.4.1.1對(duì)于冷藏運(yùn)輸?shù)氖卟祟?lèi)原料，在待檢區(qū)進(jìn)行溫度查驗(yàn)，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度不應(yīng)超過(guò)+3℃。4.4.1.2在待檢區(qū)對(duì)蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行目視檢驗(yàn)，包括但不僅限于以下項(xiàng)目：a)葉子是否新鮮，外葉是否有輕微病斑；b)莖部是否鮮嫩；c)是否抽苔、開(kāi)花，燒心燒邊；d)根莖類(lèi)蔬菜表面是否圓潤(rùn)光滑、無(wú)明顯病斑，是否變質(zhì)、發(fā)黑，個(gè)體大小合適；e)是否附著蟲(chóng)害、和其他異物；f)切開(kāi)檢查內(nèi)部是否腐爛，發(fā)臭；4.4.1.3在待檢區(qū)對(duì)蔬菜類(lèi)原料及時(shí)進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)，結(jié)果應(yīng)符合GB/T5009.199、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.4.1.4檢測(cè)不合格的，應(yīng)直接退回供貨者；檢測(cè)合格的，放于周轉(zhuǎn)區(qū)或冷庫(kù)中暫存。4.4.1.5檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)全程建立檔案，由專(zhuān)人記錄，記錄內(nèi)容包括但不僅限于：原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，供貨者名稱(chēng)、聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期，檢測(cè)不合格的應(yīng)記錄不合格原因，檢測(cè)合格的應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)登記。4.4.2肉類(lèi)原料檢驗(yàn)4.4.2.1檢查是否有動(dòng)物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，動(dòng)物檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章，數(shù)量是否準(zhǔn)確，填寫(xiě)內(nèi)容是否正確。4.4.2.2檢查運(yùn)輸車(chē)輛冷藏溫度，白條豬是否正確懸掛，部位肉是否上架合理擺放。測(cè)量白條豬或部位肉中心溫度，不應(yīng)高于10℃,對(duì)于冷凍運(yùn)輸?shù)娜忸?lèi)原料，在待檢區(qū)進(jìn)行溫度查驗(yàn)，冷凍食品應(yīng)無(wú)解凍后再次冷凍情形，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。4.4.2.3在待檢區(qū)對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行目視檢驗(yàn)，包括但不僅限于以下項(xiàng)目：a)白條豬重量在70kg～110kg之間；b)查看血水、毛、輕微淋巴、槽頭肉、腳等是否清理干凈；c)查看肉組織是否變色、發(fā)綠、發(fā)白、發(fā)臭、變質(zhì)粘手等；d)查看是否有病死肉。4.4.2.4在待檢區(qū)對(duì)肉類(lèi)原料及時(shí)進(jìn)行獸藥殘留快速檢測(cè)，結(jié)果應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。4.4.2.5檢測(cè)不合格的，應(yīng)直接退回供貨者；檢測(cè)合格的，放于周轉(zhuǎn)區(qū)或冷庫(kù)中暫存。34.4.2.6檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)全程建立檔案，由專(zhuān)人記錄，記錄內(nèi)容包括但不僅限于：原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，供貨者名稱(chēng)、聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期，檢測(cè)不合格的應(yīng)記錄不合格原因，不應(yīng)入庫(kù)，檢測(cè)合格的應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)登記。4.5原料貯存4.5.1分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品。4.5.2分隔或分離貯存不同類(lèi)型的食品原料。4.5.2.1應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件（蔬菜類(lèi)原料冷藏溫度為0℃~4℃,肉類(lèi)原料冷藏溫度為0℃~2℃,肉類(lèi)原料冷凍溫度為-12℃以下）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。4.5.3及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。4.5.4冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。4.5.5冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。4.5.6遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等食品。4.6留樣原料應(yīng)留樣，冷藏保存72h，每樣單品至少150g，同時(shí)建立檔案，做好記錄。5加工制作5.1加工制作基本要求5.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。5.1.2加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a)不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類(lèi)管理、分開(kāi)使用，定位存放；b)接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物；c)食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)從事可能污染食品的活動(dòng)；d)不應(yīng)在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e)餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。5.1.3加工制作食品過(guò)程中，不應(yīng)存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。45.2加工制作區(qū)域5.2.1食品的清洗、分割、包裝等應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行5.2.2葷素食品應(yīng)在不同車(chē)間加工。5.2.3各專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。5.3粗加工制作與切配5.3.1根據(jù)購(gòu)買(mǎi)方需求對(duì)原料進(jìn)行清洗和分割。5.3.2冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。5.3.3宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。5.3.4應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。5.3.5食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及蛋類(lèi)原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。5.3.6使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。5.3.7應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。6凈菜成品檢驗(yàn)6.1蔬菜凈菜蔬菜凈菜加工好后，應(yīng)進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括以下但不僅限于以下方面：a)表面是否新鮮；b)葉子斷面是否生銹、發(fā)黑；c)表面是否附著蟲(chóng)害和其他異物；d)食材質(zhì)地是否腐爛、發(fā)臭；e)食材加工狀態(tài)是否符合要求。6.2肉類(lèi)凈菜肉類(lèi)凈菜加工好后，應(yīng)進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括以下但不僅限于以下方面：a)血水是否過(guò)多；b)是否有異物；c)肉質(zhì)是否變色、發(fā)臭；d)加工狀態(tài)是否符合要求。6.3包裝檢驗(yàn)合格的凈菜應(yīng)按購(gòu)買(mǎi)方需求進(jìn)行包裝，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)明凈菜名稱(chēng)、規(guī)格、加工狀態(tài)以及加工7檢驗(yàn)檢測(cè)7.1檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)5行檢驗(yàn)檢測(cè)。7.2檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和人員7.2.1可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。7.2.2檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核。8清洗消毒8.1餐用具清洗消毒8.1.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。8.1.2宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。8.1.3餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。8.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。8.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。8.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。8.1.7不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐