豆腐的生產(chǎn)工藝

豆腐的生產(chǎn)工藝非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干為基礎(chǔ)再經(jīng)干制、鹵制、油炸和熏制等工序加，而成，因而這三種產(chǎn)品是非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)。下面敘述以上三種產(chǎn)品以及內(nèi)酷豆腐的生產(chǎn)工藝。一、水豆腐的生產(chǎn)工藝水豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，通常所說(shuō)的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生產(chǎn)主要過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。(一)原料處理與浸泡制豆腐的原料以原大豆為佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低變性脫脂豆粉也可作為制豆腐的原料，但由于其含油少，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感受到影響。除了油炸豆可以全部用脫脂豆粉外，一般認(rèn)為采用大豆與脫脂豆粉混合作為原料既經(jīng)濟(jì)又能取得較好的效果。大豆與脫脂豆粉的混合比為7:3或8:2比較適合。原大豆經(jīng)分選、除雜和清洗后進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質(zhì)量為原來(lái)的2·2一3·5倍。l·磨漿與濾漿傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動(dòng)立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過(guò)濾也采用機(jī)械過(guò)濾，生產(chǎn)效率大大提高。2·煮漿煮漿的目的煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序伸展的線性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對(duì)分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量不超過(guò)600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說(shuō)明煮漿過(guò)程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。煮漿的工藝條件煮漿過(guò)程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會(huì)凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過(guò)10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。(3)消泡劑的使用煮漿過(guò)程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。常用的消泡劑有：油M、油角膏、硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸等。油腳是炸過(guò)食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。(三)凝固成形1·凝固過(guò)程。成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。破腦后豆腐腦原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分。破腦也有利于壓制時(shí)水分的排出。成形包括上腦、壓制和冷卻出包三個(gè)階段。(1)上腦上腦是將破碎的豆腐腦裝入帶有豆腐包的豆腐箱中。豆腐箱在壓制時(shí)起固定外形和支撐的作用。豆腐包是具有一定孔眼的紡織物，相當(dāng)于濾布。豆腐包將豆腐腦包起來(lái)，壓制時(shí)水分可以從孔眼中排出(排出的水分稱黃漿水或酸漿水)，而凝固的蛋白質(zhì)不能被排出。(2)壓制壓制是成形的關(guān)鍵。壓制的外力可以用重物加壓，亦可用千斤頂或?qū)ｉT的豆腐壓制機(jī)加壓，幾乎不用液壓機(jī)。壓制的壓強(qiáng)一般在1一3kPa，老豆腐壓得重些，嫩豆腐壓得輕些。隨著水分的排出，蛋白質(zhì)分子間的空間距離減小，次級(jí)鍵重新調(diào)整。蛋白質(zhì)膚鏈間的次級(jí)鍵數(shù)量增加，膚鏈與水分子間的次級(jí)鍵數(shù)量相對(duì)減少，膚鏈間的作用力增加，這樣使凝膠網(wǎng)絡(luò)更加堅(jiān)實(shí)，形成具有一定彈性和凝膠強(qiáng)度的豆腐。壓制時(shí)保持一定的溫度，有利于蛋白質(zhì)膚鏈之間、膚鏈和水之間的次級(jí)鍵重新調(diào)整。壓制時(shí)的溫度為6