《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》03各類食物的營養(yǎng)

第三章各類食物的營養(yǎng)【知識目標】①能說明各類食品的營養(yǎng)特性與營養(yǎng)素含量。②能說明強化食品的各種營養(yǎng)素及其含量。③掌握各類食物的營養(yǎng)價值及保健作用。第三章各類食物的營養(yǎng)【技能目標】①能夠評價食物的營養(yǎng)價值。②熟悉日常生活中常見食品的營養(yǎng)價值。③熟練營養(yǎng)強化的方法。④熟練的根據(jù)不同人群需求選擇適宜的食物。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、谷類〔一〕谷類的結構和營養(yǎng)素分布1．谷皮2．糊粉層3．胚乳4．胚一、谷類〔二〕谷類的營養(yǎng)成分1．蛋白質幾種谷類的蛋白質組成〔％〕第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、谷類〔二〕谷類的營養(yǎng)成分2．碳水化物主要為淀粉。含量在70%以3．脂肪約為1%～4%。集中在糊粉層、谷皮和谷胚第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、谷類〔二〕谷類的營養(yǎng)成分4．礦物質約為1.5%～3%。集中在谷皮、糊粉層和谷胚中5．維生素主要分布在糊粉層和胚部，是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值二、豆類〔一〕豆類的營養(yǎng)成分1．蛋白質2．脂類3．碳水化合物4．礦物質5．維生素類第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值二、豆類〔二〕大豆中的抗營養(yǎng)因素1．蛋白酶抑制劑〔PI〕2．豆腥味脂肪氧化酶3．脹氣因子大豆低聚糖——水蘇糖和棉子糖第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值二、豆類

4．植酸植酸能與Zn、Ca、Mg、Fe等元素螯合，影響礦物質吸收利用。5．皂甙和異黃酮有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用6．植物紅細胞凝集素第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值二、豆類〔三〕豆制品的營養(yǎng)價值非發(fā)酵性制品和發(fā)酵性制品有4種：別離蛋白質、濃縮蛋白質、組織化蛋白質、油料粕粉。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值二、豆類〔三〕豆制品的營養(yǎng)價值非發(fā)酵性制品和發(fā)酵性制品有4種：別離蛋白質、濃縮蛋白質、組織化蛋白質、油料粕粉。幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔一〕蔬菜水果的營養(yǎng)特點主要提供膳食纖維、礦物質〔Ca、P、Na、Mg等〕，維生素C和胡蘿卜素。水分含量多，而蛋白質和脂類含有較低的。它們具有良好的感官性質，對增進食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣性等方面有重要的意義。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜果類的營養(yǎng)成分1．水分一般水分含量在65％～95％，其它營養(yǎng)素偏低。在加工過程中，去掉水分的果脯和干菜中礦物質等非水溶性營養(yǎng)素比例那么大大增加。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分2．碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠物質。蔬菜類含糖量較多的是胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。含淀粉較高的有各種芋類、薯類及藕。含果膠較多的有南瓜、胡蘿卜、番茄等。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分2．碳水化合物仁果類〔蘋果、梨等〕以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類〔葡萄、草莓、獼猴桃等〕主要是葡萄糖和果糖；核果類〔桃、杏〕和柑桔類那么蔗糖含量較多。蔬菜和水果是膳食纖維〔纖維素、半纖維素、果膠等〕的重要來源，水果中一般含有較多果膠第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分2．碳水化合物菌類蔬菜主要含菌類多糖，如香菇多糖、銀耳多糖等，具有多種保健作用。糖的含量是水果大于蔬菜。水果含糖種類、數(shù)量與水果的種類、品種有關。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分3．維生素第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分3．維生素第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分4．礦物質含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。蔬菜是高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要來源。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分5．其它蛋白質、脂肪含量較低，是低熱能食品。新鮮蔬菜蛋白質含量在3％以下，在各種蔬菜中，以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜蛋白質含量稍高，一般含賴氨酸、蛋氨酸比較豐富，可和谷類蛋白質互補。水果中蛋白質含量很低。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分6．芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物質蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色芳香物質為油狀揮發(fā)性物質，稱油精，主要成分為醇、酯、醛、酮、烴等，賦予食物香味第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類畜肉類主要是指豬、羊、牛、免、馬、驢、狗、騾、鹿等哺乳動物肌肉、內臟及其制品。禽肉類主要包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、鴕鳥等鳥類的肌肉及其制品。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類畜肉類主要是指豬、羊、牛、免、馬、驢、狗、騾、鹿等哺乳動物肌肉、內臟及其制品。禽肉類主要包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、鴕鳥等鳥類的肌肉及其制品。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類1．水分肌肉中的水分含量約為75％，分別以結合水、不易流動水和自由水的形式存在。結合水約占肌肉總水分的5％，與蛋白質分子外表的極性基團靠靜電引力緊密結合，形成水分子層；總水分的80％為不易流動水，存在于肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約占總水分的15％，存在于細胞外間隙。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類2．蛋白質畜禽類蛋白質含量為10%～20%，是優(yōu)質蛋白質。不同畜禽類蛋白質含量因種類、年齡、肥瘦程度及部位不同面異。畜禽心、肝、腎等內臟器官的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類3．脂肪一般畜禽的脂肪含量為10%～36%，肥肉高達90%，其在動物體內的分布，隨動物的種類、年齡、肥瘦程度、部位有很大差異。一般內臟的脂肪含量少而蛋白含量較高。必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價值的重要指標。動物脂肪營養(yǎng)價值低于植物油脂。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類4．碳水化物約為1％～3％，主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少，宰后由于酶的作用，糖原分解產生乳酸，使肉品的pH下降。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類5．礦物質畜肉含量約為0.8～1.2mg%，瘦肉中含量高于肥肉，內臟高于瘦肉，是鐵、鋅等礦物質的重要來源。禽肉含鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、錳、鋅、銅、硒、硫、氯等多種礦物質，總含量在1％～2％。其中鉀的含量最高第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類6．維生素畜肉含較多B組維生素，但瘦肉中維生素A、D、E均很少；肥肉中維生素均很少；內臟中富含各種維生素，肝臟是各種維生素在動物體內的儲藏場所，除含豐富維生素A、D、核黃素外，還含少量的維生素C和維生素E。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類7．浸出物是指除蛋白質、鹽、維生素外能溶于水的浸出物質。包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物為非蛋白質含氮物質，占肌肉化學成分的1.65無氮浸出物為不含氮的有機化合物，包括糖類和有機酸，占肌肉化學成分的1.2第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類魚屬于水產品，魚的種類很多，就目前就有2.5～3.0萬種，魚類是高生物價的蛋白質、脂肪、脂溶性維生素的重要來源。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類1．蛋白質魚類蛋白質含量一般為15%～25%，其營養(yǎng)價值比畜禽肉略優(yōu)。蛋白質中特別富亮氨酸和賴氨酸，色氨酸偏低。魚類含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白，因此魚湯冷卻后可以形成凝膠即魚凍。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類2．脂肪魚類脂肪含量一般為1%～3%，魚類脂肪主要分布在皮下和內臟周圍。肌肉組織中含量少。魚類脂肪多呈液態(tài)，由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。魚類膽固醇含量不高，一般為100mg/100g左右，但魚子含量高，約為354～934mg/100g。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類3．碳水化合物約為1.5％左右，主要存在形式是糖原，魚肉糖原含量遠遠低于畜肉，熱能較低。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類4．礦物質魚類礦物質含量為1%～2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g，但鈣的吸收率低；海產品含碘豐富。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類5．維生素魚類是核黃素，煙酸的良好來源，也是維生素E的一般來源。如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物.但維生素C含量低。有些魚體內含有硫胺素酶，新鮮魚如果不及時加工處理，魚肉中的硫胺素那么被分解破壞。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值二、蛋類常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。其中產量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。它們營養(yǎng)上具有共性，都是蛋白質、B族維生素的良好來源，也是脂肪、維生素A、D和微量元素的較好來源。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值二、蛋類〔一〕蛋的結構各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三局部組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g左右，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質。蛋清為白色半透明黏性溶膠物質，分三層：稀蛋清、濃蛋清和內層稀蛋清。蛋黃外表包有蛋黃膜。蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價值1．蛋白質蛋類蛋白質含量一般在10％以上，雞蛋蛋白質含量12％左右。蛋清中營養(yǎng)素蛋黃中蛋白質生雞蛋蛋清全蛋蛋白質第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價值2．脂類含量在9～15%之間，蛋清中含脂類極少，幾乎全部存在于蛋黃中，其中中性脂肪量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，還有微量腦苷脂類。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價值3．碳水化合物雞蛋中碳水化合物極低，約為1％，以兩種形式存在，一局部以糖蛋白存在，另一局部游離存在。游離的碳水化合物98％為葡萄糖，其余為微量的果糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和核糖等。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價值4．礦物質蛋類含多種礦物質。主要存在于蛋黃中。其中鐵含量相對較高，但以非血紅素形式存在。蛋中的礦物質含量受飼料因素影響較大。不同禽類所產蛋中礦物質含量也有所差異。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價值5．維生素蛋類含有幾乎所有種類的維生素。其中維生素A、D、B1、B2、B12較為豐富。含量最豐富的是維生素A和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量高于雞蛋。大局部維生素都存在于蛋黃中第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值三、乳及乳制品奶類是由水、乳糖、水溶性鹽類，維生素、蛋白質等構成的多級分散體系的乳膠體。它是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類主要提供優(yōu)質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值三、乳及乳制品〔一〕乳1．蛋白質平均含量3%，屬優(yōu)質蛋白。牛奶可調制成近似母乳的嬰兒食品嬰兒對羊奶的消化率可達94％以上第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值三、乳及乳制品〔一〕乳2．脂類牛奶脂肪含量牛奶中的脂肪酸第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值三、乳及乳制品〔一〕乳3．碳水化物奶中所含的碳水化物為99.8％的為乳糖牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意適當增加甜度乳糖不耐受第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值三、乳及乳制品〔一〕乳4．礦物質含量及種類乳礦物質含量影響因素羊奶中的礦物質含量第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值三、乳及乳制品〔一〕乳5．維生素牛奶中幾乎含人體所需的各種維生素。較多的為維生素A〔24ug/100ml〕，但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量受飼料、季節(jié)等因素的影響第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值三、乳及乳制品〔二〕乳制品1．消毒鮮奶2．奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉3．酸奶4．干酪5．冰淇淋6．煉乳第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強化〔一〕食品營養(yǎng)強化的概念與要求1．食品營養(yǎng)強化的概念食品營養(yǎng)強化就是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強化劑以提高食品的營養(yǎng)價值的過程。添加營養(yǎng)強化劑后的食品就稱為強化食品。所添加的這些營養(yǎng)成分或含這些營養(yǎng)成分(包括天然和人工合成)的物質稱為食品強化劑。第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強化〔一〕食品營養(yǎng)強化的概念與要求2．食品營養(yǎng)強化的目的和意義3．食品營養(yǎng)強化的根本要求〔1〕有明確的針對性〔2〕要符合營養(yǎng)學原理〔3〕要到達預期的營養(yǎng)效應〔4〕要保證強化食品的食用平安性〔5〕要提高強化劑的保存率〔6〕食品強化劑的使用要求〔7〕食品強化必須不過高增加食品的價格第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強化〔二〕食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。我國允許使用的食品營養(yǎng)強化劑品種已超過100多種，主要有氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質、多不飽和脂肪酸等。第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強化〔二〕食品營養(yǎng)強化劑1．食品營養(yǎng)強化劑的管理和使用2．