（高清版）GBT 41636-2022 易腐加工食品運(yùn)輸儲藏品質(zhì)特征識別與控制技術(shù)規(guī)范

易腐加工食品運(yùn)輸儲藏品質(zhì)特征識別與控制技術(shù)規(guī)范國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會前言 I 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5識別要求 6控制要求 27證實(shí)方法 附錄A(資料性)易腐加工食品運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別與控制方法示例 參考文獻(xiàn) I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由全國食品質(zhì)量控制與管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC313)提出并歸口。本文件起草單位：中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、豆黃金食品有限公司、中標(biāo)合信(北京)認(rèn)證有限公司、安徽省阜陽市海泉糧油工業(yè)股份有限公司、河南省市場監(jiān)督管理局、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院、江蘇雨潤肉食品有限公司、華南理工大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)。1易腐加工食品運(yùn)輸儲藏品質(zhì)特征識別與控制技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別與控制的基本要求、識別要求、控制要求和證實(shí)方法。本文件適用于易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別與控制管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T22918易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求GB/T30134冷庫管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。易腐加工食品perishableprocessedfood水活度較高的易腐爛變質(zhì)的加工食品。4基本要求4.1易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別與控制的基本流程主要包括：——確定易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征及識別方法；——明確易腐加工食品的品質(zhì)特征的規(guī)范限或規(guī)范要求；——確定品質(zhì)特征超出規(guī)范限或規(guī)范要求引起腐爛變質(zhì)情形的可能性；——確定品質(zhì)特征超出規(guī)范限或規(guī)范要求引起腐爛變質(zhì)情形的嚴(yán)重性；——綜合確定品質(zhì)特征的等級；——依據(jù)品質(zhì)特征的等級確定識別頻率；——依據(jù)品質(zhì)特征及其識別結(jié)果實(shí)施控制；——應(yīng)持續(xù)改進(jìn)、糾偏和記錄結(jié)果。4.2應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)制定易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別與控制方案。方案應(yīng)至少包括品質(zhì)特征、識別方法、規(guī)范限或規(guī)范要求、識別頻率、控制措施、改進(jìn)和糾偏以及結(jié)果記錄要求。易2腐加工食品運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別與控制方法相關(guān)示例見附錄A。4.3應(yīng)指定專人對易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征進(jìn)行識別和控制。4.4應(yīng)對易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征進(jìn)行識別與控制，實(shí)現(xiàn)可追溯。5識別要求5.1應(yīng)依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求，確定易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征為識別目標(biāo)，品質(zhì)特征應(yīng)具備可測量性(包括定性和定量)。品質(zhì)特征應(yīng)涵蓋易腐加工食品的產(chǎn)品質(zhì)量要求和包裝質(zhì)量5.2需對品質(zhì)特征的等級進(jìn)行評定的，可參考GB/T27921對等級變化的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評價(jià)。5.3品質(zhì)特征應(yīng)設(shè)定規(guī)范限或規(guī)范要求。規(guī)范限或規(guī)范要求應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)沒有規(guī)定的，可合理確定規(guī)范限或規(guī)范要求至可接受范圍內(nèi)。5.4根據(jù)運(yùn)輸和儲藏實(shí)際情況，確定品質(zhì)特征識別頻率和識別結(jié)果記錄方式。6控制要求6.1應(yīng)根據(jù)品質(zhì)特征將易腐加工食品的包裝條件(如氣調(diào)包裝等)和運(yùn)輸儲藏條件(如溫濕度、運(yùn)輸保護(hù)等)作為主要的控制措施。應(yīng)根據(jù)易腐加工食品的品質(zhì)特征、產(chǎn)品規(guī)格等選用合適的包裝材料和包裝6.2應(yīng)配備足夠的資源實(shí)施品質(zhì)特征控制，包括儲藏設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具、溫濕度傳感器、溫濕度控制6.3應(yīng)根據(jù)易腐加工食品的品質(zhì)特征、產(chǎn)品規(guī)格、包裝形式及裝卸方式等選用合適的儲藏設(shè)備設(shè)施和運(yùn)輸工具。冷庫應(yīng)符合GB/T30134的規(guī)定；控溫運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T22918的規(guī)定。6.4運(yùn)輸儲藏過程中由于控制不當(dāng)導(dǎo)致控制措施出現(xiàn)偏差的，應(yīng)及時(shí)糾正。6.5應(yīng)及時(shí)清除運(yùn)輸儲藏過程中腐爛變質(zhì)的易腐加工食品。6.6應(yīng)如實(shí)記錄易腐加工食品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別和控制結(jié)果，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完7證實(shí)方法應(yīng)記錄并保持以下信息：——品質(zhì)特征識別與控制方案；——負(fù)責(zé)品質(zhì)特征識別與控制的人員信息；——品質(zhì)特征識別與控制過程記錄；——品質(zhì)特征控制糾正記錄；——品質(zhì)特征識別和控制結(jié)果記錄。3(資料性)易腐加工食品運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別與控制方法示例A.1低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征的確定A.1.1低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征的要求依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求，確定低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征為識別目標(biāo)，低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征要求見表A.1。表A.1低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征要求確定品質(zhì)特征類別品質(zhì)特征指標(biāo)指標(biāo)來源感官要求色澤質(zhì)地風(fēng)味理化要求水分包裝要求包裝完整性企業(yè)內(nèi)部評判標(biāo)準(zhǔn)氣調(diào)包裝密閉性企業(yè)內(nèi)部評判標(biāo)準(zhǔn)由5位專業(yè)人員組成品質(zhì)特征評定管理小組，采用德爾菲法，對產(chǎn)品品質(zhì)特征指標(biāo)的等級進(jìn)行評判，最后綜合5位專業(yè)人員的評判結(jié)果，確定該品質(zhì)特征指標(biāo)的等級。低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征等級見表A.2。表A.2低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征等級確定品質(zhì)特征類別品質(zhì)特征指標(biāo)等級分析確定的等級感官要求色澤高，高，低，高，高高質(zhì)地高，高，高，低，高高風(fēng)味高，高，高，高，高高理化要求水分低，低，高，低，低低包裝要求包裝完整性低，中，中，中，中中氣調(diào)包裝密閉性中，中，中，中，中中A.2低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征規(guī)范限或規(guī)范要求的確定設(shè)定低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征規(guī)范限或規(guī)范要求，見表A.3。4表A.3低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征規(guī)范限或規(guī)范要求的確定品質(zhì)特征類別品質(zhì)特征指標(biāo)規(guī)范限或規(guī)范要求規(guī)范限或規(guī)范要求來源感官要求色澤具有產(chǎn)品固有的色澤質(zhì)地組織緊密，有彈性，切片良好，允許有少量氣孔風(fēng)味具有該產(chǎn)品固有的風(fēng)味，無異味理化要求水分≤70%(熏煮香腸);≤75%(醬鹵制品、熏燒烤肉制品)包裝要求包裝完整性封口嚴(yán)密企業(yè)內(nèi)部評判標(biāo)準(zhǔn)氣調(diào)包裝密閉性不漏氣企業(yè)內(nèi)部評判標(biāo)準(zhǔn)A.3低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別頻率確定低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別頻率，見表A.4。表A.4低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別頻率品質(zhì)特征類別品質(zhì)特征指標(biāo)識別頻率感官要求色澤按照高等級品質(zhì)特征識別頻率質(zhì)地按照高等級品質(zhì)特征識別頻率風(fēng)味按照高等級品質(zhì)特征識別頻率理化要求水分按照低等級品質(zhì)特征識別頻率包裝要求包裝完整性按照中等級品質(zhì)特征識別頻率氣調(diào)包裝密閉性按照中等級品質(zhì)特征識別頻率A.4低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征控制措施A.4.1包裝控制5A.4.2儲藏控制A.4.2.1A.4.2.2A.4.2.3A.4.2.4不同產(chǎn)品分垛存放，并做好標(biāo)識。A.4.2.5安排專人對倉庫的溫度、濕度、通風(fēng)措施及相關(guān)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行記錄和檢查、維修。A.4.2.6A.4.2.7A.4.2.8A.4.3運(yùn)輸控制A.4.3.3及時(shí)糾正運(yùn)輸過程中由于控制不當(dāng)導(dǎo)致的溫度偏差。A.5低溫肉制品在運(yùn)輸、儲藏過程中的品質(zhì)特征識別和控制結(jié)果記錄要求A.5.3采集設(shè)備定期校準(zhǔn)和檢定，以確保其準(zhǔn)確性。A.5.4保持?jǐn)?shù)據(jù)記錄，保證數(shù)據(jù)的采集、分析是可追溯的。A.5.5明確信息采集人、保管人的職責(zé)。6[1]GB/T6543—2008