釀酒工程綜合實(shí)踐智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年貴州理工學(xué)院

釀酒工程綜合實(shí)踐智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年貴州理工學(xué)院在生產(chǎn)過(guò)程中采用冷凍濃縮工藝或在水果結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制成的果酒稱為冰果酒。（）

答案:對(duì)果酒中專門的侍酒人員稱為侍酒師，最高級(jí)別的稱為侍酒大師。（）

答案:對(duì)從顏色上來(lái)判斷，一般淺色的酒口感比較清爽。（）。

答案:對(duì)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)墓七m合馬上品用。（）

答案:錯(cuò)活性干酵母需要先活化以后才可投入發(fā)酵罐（）。

答案:對(duì)二氧化硫在果酒中的存在形式有兩種，即結(jié)合態(tài)二氧化硫和游離態(tài)二氧化硫，其中在滅菌過(guò)程中，只有后者發(fā)揮實(shí)際作用。（）

答案:對(duì)果酒品評(píng)時(shí)，苦味物質(zhì)的刺激反應(yīng)最遲，但持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)，在吐掉溶液后，其強(qiáng)度仍然上升并持續(xù)。（）

答案:對(duì)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15038測(cè)定果酒揮發(fā)酸含量時(shí)，揮發(fā)酸的含量是以酒石酸計(jì)。（）

答案:錯(cuò)果酒冷凍澄清時(shí)，溫度必須適宜，因?yàn)檫^(guò)高溫度影響除雜效果，過(guò)低溫度會(huì)使酒全部?jī)鼋Y(jié)，解凍后影響果酒風(fēng)味。（）

答案:對(duì)酸洗時(shí)溫度應(yīng)為常溫。（）

答案:對(duì)我國(guó)規(guī)定（GB2758）普天就和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)識(shí)保質(zhì)期。（）

答案:對(duì)在酸液中添加糖，會(huì)減弱溶液的酸味。（）

答案:對(duì)未發(fā)酵，通過(guò)加熱進(jìn)行部分脫水，20℃密度不低于1.30g/L的果汁稱為焦糖化果汁。（）

答案:對(duì)經(jīng)中止發(fā)酵，酒精度小于7.0%vol的果酒稱為低度果酒。（）

答案:對(duì)對(duì)于高酸性水果，為了降低總酸的含量，在釀造時(shí)添加水進(jìn)行稀釋是不可取的。（）

答案:錯(cuò)酒精度低于0.5%vol的果酒稱為無(wú)醇果酒。（）

答案:對(duì)新鮮果汁經(jīng)發(fā)酵而制得的果酒稱為原酒。（）

答案:對(duì)同1批次的果酒產(chǎn)品是指同一生產(chǎn)日期生產(chǎn)、質(zhì)量相同、同一類別、具有相同質(zhì)量合格證的產(chǎn)品（）。

答案:對(duì)醪液的比重在0.990-0.996之間，且連續(xù)3天比重不發(fā)生大的變化，則可初步判斷果酒發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。（）。

答案:對(duì)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15038測(cè)定果酒總糖時(shí)，總糖的含量是以果糖計(jì)。（）

答案:錯(cuò)下列酒類屬于世界蒸餾酒范疇的是（）。

答案:金酒###朗姆酒###白蘭地一款優(yōu)質(zhì)果酒的感官標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

答案:典型性明顯###味感醇厚平衡###回味悠長(zhǎng)###香氣濃郁優(yōu)雅CIP清洗法（Cleaninginplace）即就地清洗系統(tǒng)，影響CIP清洗效果的因素有（）。

答案:清洗溫度###清洗時(shí)間###清洗劑的選擇###清洗液濃度下列屬于品酒時(shí)需要準(zhǔn)備的器具是（）。

答案:冰桶和吐酒桶###白紙和礦泉水###醒酒器和酒杯###開(kāi)瓶器和潷酒器下列敘述中屬于橡木桶在陳釀中的主要作用是（）。

答案:增添單寧和風(fēng)味###熟化果酒###濃縮香氣甘油是酒精發(fā)酵中的副產(chǎn)物，對(duì)果酒的影響主要包括（）。

答案:具有甜味，甜度與葡萄糖相同，會(huì)影響果酒甜感###能加強(qiáng)果酒的厚實(shí)感###賦予果酒柔和、肥碩的口感飲料酒的類型包括（）。

答案:蒸餾酒###配制酒###發(fā)酵酒果酒中的辣味物質(zhì)主要包括（）。

答案:丙烯醛###糠醛###乙醛品酒時(shí)正確的握杯姿勢(shì)是（）。

答案:握在杯桿###握在杯座一般型式檢驗(yàn)為同一類型的產(chǎn)品一年一次，但有下列情況之一出現(xiàn)時(shí)（），也要進(jìn)行型式檢驗(yàn)。

答案:新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個(gè)月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)###更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備時(shí)###出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)###原輔料有較大變化時(shí)可用來(lái)釀酒的水果的特征包括（）。

答案:無(wú)腐爛###果香突出###成色好###成熟度較高利用皂土對(duì)果酒進(jìn)行下膠最容易除去的物質(zhì)包括（）。

答案:單寧###蛋白質(zhì)果酒品評(píng)的原則是（）。

答案:先低度后高度（酒精度）###先新酒后陳酒（酒齡）###先淡后濃（氣味和滋味）###先淺色后深色（顏色）構(gòu)成葡萄酒口感的主要元素是（）

答案:甜味###酸味###酒精###單寧對(duì)果酒的酒精度進(jìn)行勾調(diào)時(shí)，下列說(shuō)法正確的是（）。

答案:酒精度太低時(shí)可用同品種高酒精度的果酒勾調(diào)###酒精度太低時(shí)可用同品種的蒸餾酒或精制酒精勾調(diào)###酒精度太高時(shí)可用度數(shù)較低的果酒降度下列指標(biāo)可以用來(lái)表征果實(shí)成熟度的是（）。

答案:糖酸比###色度在抽樣檢驗(yàn)中，下列情況屬于A類不合格的是（）

答案:干浸出物###感官要求下列關(guān)于果酒中酒石酸的說(shuō)法正確的是（）。

答案:味感生硬而粗糙###不能給人以舒適感###來(lái)源于釀酒水果###果酒后味為粗糙的酸味新酒澄清處理的方式包括（）。

答案:過(guò)濾澄清###自然澄清###冷凍澄清###下膠澄清果酒醒酒的目的是為了（）

答案:充分與氧氣接觸，盡快進(jìn)入狀態(tài)###去除沉淀物自然界中甜度最高的糖是（）。

答案:果糖下列屬于常用來(lái)清洗發(fā)酵設(shè)備的酸性清洗劑的是（）。

答案:檸檬酸C6H8O7果酒通用技術(shù)要求（QB/T5476-2020）規(guī)定酒瓶標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)的酒精度值與實(shí)測(cè)值不應(yīng)超過(guò)（）%vol。

答案:0.5某果汁測(cè)得白利度為20%，請(qǐng)問(wèn)其潛在酒精度為（）%vol。

答案:10被譽(yù)為果酒骨架的滋味是（）。

答案:酸冷凍澄清能降低結(jié)晶的溶解度，從而加速（）結(jié)晶的沉淀析出。

答案:酒石酸鹽酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜pH值是（）。

答案:3.3-3.7關(guān)于果汁潛在酒精度的說(shuō)法不正確的（）。

答案:利用比重進(jìn)行估計(jì)時(shí)不需換算密度利用比重計(jì)測(cè)定果汁或果酒的比重時(shí)，同時(shí)要測(cè)定該樣品的（）。

答案:溫度果酒釀造的主要原料包括鮮果果實(shí)、脫水果實(shí)、果汁（漿）及濃縮果汁（漿），原料以鮮果計(jì)的潛在酒精度不應(yīng)小于（）。

答案:2%果酒發(fā)酵的理想溫度是（）。

答案:16-25℃比起鮮食葡萄，釀酒葡萄（）

答案:果皮更厚下列不屬于呈味物質(zhì)味感之間存在的互作的是（）。

答案:相互抵消下列機(jī)器屬于果酒釀造常用取汁設(shè)備的是（）。

答案:粉碎機(jī)病菌在酒面上產(chǎn)生一層淡色的薄膜，最初透明，隨后變暗，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)皺紋。當(dāng)膜部分沉入發(fā)酵罐底部時(shí)，形成一種粘性的稠密物體，果酒揮發(fā)酸含量明顯升高。這種菌是（）。

答案:醋酸菌下列關(guān)于嗅覺(jué)的說(shuō)法不正確的是（）。

答案:不易疲勞白蘭地屬（）。

答案:蒸餾果酒咸味容易在（）感受到。

答案:舌兩側(cè)的前半部分下列關(guān)于果膠酶在果酒釀造中的作用敘述中，不屬于果膠酶的作用的是（）。

答案:提高酒精度一天中最適合飲用葡萄酒的時(shí)間是（）。

答案:晚上無(wú)色酒瓶對(duì)白葡萄酒的成熟比較理想，而紅葡萄酒在深色瓶中成熟得較好。（）

答案:對(duì)漏瓶會(huì)帶來(lái)的影響包括（）。

答案:腐蝕鉛-錫瓶套###瓶塞發(fā)霉或生長(zhǎng)其他微生物###降低瓶?jī)?nèi)果酒的體積和高度###使果酒中的鉛含量升高影響瓶?jī)?nèi)壓力的因素包括（）。

答案:果酒的膨脹###瓶頸部氣體的種類和體積為了保證酒瓶的清洗質(zhì)量，清洗過(guò)程必須滿足以下條件（）。

答案:堿液溫度至少保持在66℃###堿液中NaOH的濃度至少保持在1%###清除標(biāo)簽###堿液浸泡時(shí)間至少為10min，其中堿液沖洗時(shí)間不少于1min沖瓶的水應(yīng)為（）。

答案:無(wú)菌水造成漏瓶的原因包括（）。

答案:木塞所受的機(jī)械壓力###木塞的質(zhì)量###封瓶速度###瓶?jī)?nèi)的壓力過(guò)高下列酒瓶的容積不常見(jiàn)的是（）。

答案:400ml下列在洗瓶時(shí)經(jīng)常用到的試劑是（）。

答案:臭氧###亞硫酸在灌裝前進(jìn)行設(shè)備滅菌時(shí)，裝瓶前過(guò)濾后的所有設(shè)備均需要滅菌。（）

答案:對(duì)灌裝前的準(zhǔn)備工作包括（）。

答案:選瓶###洗瓶###灌裝設(shè)備滅菌###果酒滅菌果酒酒精度的測(cè)定跟白酒的酒精度測(cè)定是一樣的，直接用酒精計(jì)測(cè)定即可，不需要蒸餾等操作。（）

答案:錯(cuò)果酒中總糖和還原糖含量測(cè)定原理是依據(jù)還原性糖對(duì)（）還原來(lái)測(cè)定的。

答案:Cu2+無(wú)論是用NaOH滴定總酸還是揮發(fā)酸，在滴定之前均需對(duì)NaOH進(jìn)行標(biāo)定。（）

答案:對(duì)用斐林試劑法測(cè)定果酒中總糖或還原糖時(shí)需要用來(lái)協(xié)助判定滴定終點(diǎn)的試劑是（）。

答案:次甲基藍(lán)用電位滴定法測(cè)定果酒中的總酸時(shí)，以pH=（）作為滴定終點(diǎn)。

答案:8.2因?yàn)榫凭仁侵妇浦幸掖嫉捏w積百分比，因此50度的酒，在酒瓶上應(yīng)該標(biāo)注為“50%v/v”。（）

答案:錯(cuò)酒精度是指酒中含乙醇的體積百分比，通常是以（）℃時(shí)的體積比表示的。

答案:20下列方法可以用來(lái)測(cè)定果酒中游離二氧化硫的量的是（）。

答案:直接碘量法###氧化法干浸出物是指果酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)除去酒精和總糖后的可溶性物質(zhì)。（）

答案:對(duì)下列關(guān)于果酒品評(píng)的意義的敘述不正確的是（）。

答案:更好的分析果酒的成分下列香氣屬于一類香氣的是（）。

答案:果香下列味覺(jué)中屬于人類的基本味覺(jué)的是（）。

答案:甜###咸###酸紅葡萄酒的侍酒溫度宜在（）左右。

答案:16℃在舌根部容易感受到的味覺(jué)是（）。

答案:苦下列符合品酒時(shí)環(huán)境要求的是（）。

答案:空氣新鮮###光線充足###安靜###溫濕度適宜酸味在舌頭的（）易感受到。

答案:舌尖兩側(cè)的后半部分在舌尖容易感受到的味覺(jué)是（）。

答案:咸###甜下列不屬于果酒醒酒目的的是（）。

答案:提高果酒的澄清度辣味和澀味也屬于基本味覺(jué)。（）

答案:錯(cuò)果酒陳釀時(shí)對(duì)環(huán)境的要求包括（）。

答案:濕度70-80%###遠(yuǎn)離光照和振動(dòng)源###空氣流通###溫度8-18℃鐵破敗引起果酒渾濁的判斷標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

答案:加入1g/L連二亞硫酸鈉立即溶解###在低溫下溶于稀鹽酸，加熱溶解加快###清洗后的沉淀加入稀鹽酸和硫氰酸鹽后呈紅色當(dāng)葡萄酒中某些金屬含量過(guò)高會(huì)引起渾濁，常見(jiàn)的有鐵破敗和銅破敗。（）

答案:對(duì)果酒的澄清和穩(wěn)定描述的是同一件事情，性質(zhì)是一樣的。（）

答案:錯(cuò)下列描述中屬于果酒穩(wěn)定性處理的是（）。

答案:加熱###下膠###過(guò)濾###冷凍果酒氧化性的渾濁可以通過(guò)添加抗氧劑來(lái)避免。（）

答案:對(duì)果酒的微生物性渾濁主要來(lái)源于酵母菌和乳酸菌的二發(fā)以及釀造過(guò)程中衛(wèi)生管理不完善時(shí)雜菌的污染。（）

答案:對(duì)下列敘述中不屬于橡木桶在陳釀中主要作用的是（）。

答案:提高酸度果酒的陳釀方式包括（）。

答案:瓶中陳釀###發(fā)酵罐陳釀###橡木桶陳釀果酒氧化型渾濁主要是由（）引起的。

答案:多酚氧化酶下列澄屬于合成澄清劑的是（）。

答案:PVPP下列澄清方式中耗時(shí)最長(zhǎng)的是（）。

答案:自然澄清新酒渾濁的原因包括（）。

答案:含易渾濁的可溶性物質(zhì)###含不溶性物質(zhì)###含果膠物質(zhì)確定下膠澄清劑使用量最可靠的方法是進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)。（）

答案:對(duì)下列屬于皂土下膠澄清效果判斷指標(biāo)的是（）。

答案:澄清效果的穩(wěn)定性###酒泥緊實(shí)度###酒泥高度###絮凝物出現(xiàn)時(shí)間下列澄清方式中對(duì)酒體的風(fēng)味影響最小的是（）。

答案:自然澄清下列物質(zhì)可用來(lái)作為澄清劑下膠處理果酒的是（）。

答案:皂土###魚膠###明膠###雞蛋清下列物質(zhì)處理果酒的苦澀味具有較好效果的澄清劑是（）。

答案:PVPP0.45μm的膜可以過(guò)濾掉乳酸菌和醋酸菌。（）

答案:錯(cuò)對(duì)于高酸性的水果，為了降低總酸含量，在釀造時(shí)進(jìn)行加水稀釋是一種可取的處理方式。（）

答案:對(duì)下列儀器中可用來(lái)監(jiān)測(cè)果酒發(fā)酵過(guò)程糖含量變化的是（）。

答案:比重計(jì)果酒釀造中如果果膠酶添加過(guò)量極有可能產(chǎn)生過(guò)量的（）。

答案:甲醇活化成功的活性干酵母具有下列哪些現(xiàn)象（）。

答案:均勻冒泡###從活化器皿底部向上部冒泡果汁或果酒的比重需要在（）測(cè)量。

答案:20℃下列屬于在活性干酵母活化中必須添加的試劑的是（）。

答案:酵母營(yíng)養(yǎng)助劑活性干酵母活化時(shí)最適宜選擇的溫度是（）。

答案:35℃SO2可以以下哪些形式應(yīng)用于果酒釀造中。（）

答案:亞硫酸###偏重亞硫酸鉀###SO2液體###SO2氣體下列機(jī)器屬于果酒釀造中常用取汁設(shè)備的是（）。

答案:螺旋壓榨機(jī)###去核打漿機(jī)###框式壓榨機(jī)###氣囊壓榨機(jī)偏重亞硫酸鉀到SO2的轉(zhuǎn)化率通常按（）計(jì)算。

答案:50%低溫降酸時(shí)，通常將酒液溫度降到-5～0℃，可使酒石酸鹽析出，通過(guò)倒罐的方式達(dá)到降酸的目的。（）

答案:對(duì)在原料改良調(diào)整糖含量時(shí)可添加蔗糖或濃縮果汁。（）

答案:對(duì)在果汁增酸中，一般經(jīng)常使用的是（）。

答案:酒石酸按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15038測(cè)定果酒揮發(fā)酸時(shí)，其含量是以（）計(jì)。

答案:乙酸理論上（）g/L的葡萄糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵可以產(chǎn)生1%vol的潛在酒精。

答案:17按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15038測(cè)定果酒總酸時(shí)，其含量是以（）計(jì)。

答案:酒石酸下列屬于SO2在果酒釀造中功能的是（）。

答案:提高有機(jī)酸含量###增加色度###降低揮發(fā)酸含量###凈化發(fā)酵基質(zhì)下列有機(jī)酸不能用微生物法降低含量的是（）。

答案:酒石酸按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15038測(cè)定果酒總糖時(shí)，其含量是以（）計(jì)。

答案:葡萄糖下列屬于果酒或果汁化學(xué)降酸中常用降酸劑的是（）。

答案:酒石酸鉀###碳酸鈣###碳酸氫鉀發(fā)酵罐清洗打循環(huán)時(shí)要用螺桿泵。（）

答案:錯(cuò)下列屬于常用來(lái)清洗發(fā)酵設(shè)備的堿性清洗劑的是（）。

答案:NaOH###Na2CO3###NaHCO3下列屬于果酒釀造中污漬物的主要成分的是（）。

答案:酚類及色素###無(wú)機(jī)鹽（鈣、鎂）###酸性化合物###碳水化合物酸洗時(shí)需常溫洗。（）

答案:對(duì)堿洗時(shí)需常溫洗。（）

答案:錯(cuò)為了保證發(fā)酵罐和CIP清洗車的管道連接是正確的，在運(yùn)行之前可以用水進(jìn)行試運(yùn)行。（）

答案:對(duì)發(fā)酵罐在用泵進(jìn)行循環(huán)清洗時(shí)要注意泄壓，否則容易產(chǎn)生危險(xiǎn)。（）

答案:對(duì)發(fā)酵罐清洗時(shí)需要將配件如液位管等拆下來(lái)進(jìn)行清洗，才能清洗干凈。（）

答案:對(duì)用火堿清洗發(fā)酵罐時(shí)需要現(xiàn)在桶中將火堿溶解后再加到CIP中進(jìn)行配制相應(yīng)的清洗溶液。（）

答案:對(duì)葡萄中的不含有的色素是（）。

答案:甜菜紅素按照含糖量分，下列果酒屬于半甜型果酒（）。

答案:25g/L下列酒類屬于配制酒的是（）。