食指藝術(shù)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山東藥品食品職業(yè)學(xué)院

食指藝術(shù)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山東藥品食品職業(yè)學(xué)院螺旋槳式刀片磨豆機的機器構(gòu)造是在電動馬達(dá)上連接一組金屬刀片，借助旋轉(zhuǎn)力量擊碎咖啡豆。（

）

答案:對茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低。（

）

答案:對低硬度的水沖煮的咖啡缺乏層次感、甜味及復(fù)雜性，還容易在咖啡機內(nèi)堆積水垢造成機器故障。（

）

答案:錯造成紅葡萄酒和白葡萄酒間主要風(fēng)味差異是糖分。（

）

答案:錯均質(zhì)化乳中脂肪球細(xì)小均勻分布，使得脂肪易于附著在內(nèi)壁和蓋上。（

）

答案:錯均質(zhì)化后的牛乳中脂肪球表面積增大，磷和銅的含量不變，因此降低了脂肪的氧化作用。（

）

答案:對面包出爐后，必須給予充分的冷卻才可包裝。（

）

答案:對制作手沖咖啡時，水的硬度過低，容易造成萃取不足，水的硬度太高，則會造成萃取過度。（

）

答案:錯酪蛋白占乳蛋白總量的（

）%。

答案:80-82在肉制品加工中,《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)對亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為

(

)。

答案:0.15g/㎏(15g/100㎏)味美思屬于（

）。

答案:加香葡萄酒理想的咖啡生豆含水率是（

）。

答案:12%咖啡中的綠原酸在烘焙過程中容易被分解，因此在淺烘焙咖啡含量較多。（

）

答案:對調(diào)制彩虹酒時，首先應(yīng)明確各酒料的（

）。

答案:密度通常所說的干紅是指（

）

答案:含糖量≤4.0g/L的紅葡萄酒綠茶沖泡溫度為（

）

答案:低溫做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮（

）

答案:柔軟罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（

）。

答案:溫度和時間（

）是烏龍茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)地，茶色品種最多，品質(zhì)最好。

答案:福建調(diào)制冰沙型雞尾酒的方法是（

）。

答案:攪和法以下哪些是主食面包(

)。

答案:三明治###法棒從肉類加工的角度將豬只的胴體分為(

)。

答案:肌肉組織###脂肪組織###骨骼組織###結(jié)締組織發(fā)酵乳中的能量主要來自于：（

）。

答案:乳脂肪###乳糖熏腸制作中添加煙熏劑的目的:

(

)。

答案:呈味###發(fā)色###殺菌###抗氧化葡萄酒時間陳放越長越好。（

）

答案:錯喝啤酒時就應(yīng)該保持有一定量的啤酒泡沫。（

）

答案:對生成干酪時，在牛乳中加入發(fā)酵劑是為了為下一步凝乳酶的作用提供酸性環(huán)境，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用。（

）

答案:對果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。

（

）

答案:對用于長期貯藏的果實最好是在食用品質(zhì)最佳的時候采收。

（

）

答案:對凝固型酸乳是先發(fā)酵凝乳，再攪拌破乳的。（

）

答案:錯新年份的葡萄酒比舊年份的好。（

）

答案:錯法國面包出爐后表皮不夠酥脆，在烤焙過程中，未噴水為其原因之一。(

)

答案:錯磨盤式磨豆機有兩個面對面的切割盤，借助調(diào)整切割盤的間距可以達(dá)到調(diào)整研磨粗細(xì)的目的。（

）

答案:對果蔬汁加工過程中，選擇最適宜的原料是：（

）

答案:汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。（

）

答案:錯蛋白不易打發(fā)的原因繁多，下列何者并非其因素（

）

答案:高速攪拌青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。（

）

答案:對桃紅葡萄酒是由白葡萄酒和紅葡萄酒混合而成的。（

）

答案:錯用調(diào)酒壺進(jìn)行雞尾酒調(diào)制的方法是（

）。

答案:搖和法在果蔬商品化處理過程中，切分能夠

（

）

答案:提高果蔬的商品價值凝乳酶可單一的切除乳中的酪蛋白肽鍵，使牛乳不易凝結(jié)。（

）

答案:錯加工產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)非常重要，合格草莓醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：

（

）

答案:棕褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香護(hù)色處理最有效的方法是

（

）

答案:A+B處理波特酒屬于（

）。

答案:強化葡萄酒根據(jù)葡萄采摘的年份，葡萄酒分為年份葡萄酒、品種葡萄酒和（

）

答案:產(chǎn)地葡萄酒牛乳中的無機物含量平均為（

）%。

答案:0.7下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑（

）。

答案:細(xì)菌素黑茶屬于（

）

答案:后發(fā)酵茶葡萄采收的適宜時期為：

（

）

答案:晴天上午晨露消失喝修道院啤酒時推薦用（

）啤酒杯。

答案:圣杯下列哪一種產(chǎn)品屬于中式肉制品加工的產(chǎn)品

（

）。

答案:金華火腿攪拌型酸乳的生產(chǎn)中，攪拌后的凝膠體粒子直徑應(yīng)達(dá)到：（

）

答案:0.01-0.04mm下列不屬于植物性凝乳酶的是：（

）。

答案:胃蛋白酶將原料肉經(jīng)機械的作用由大變小的過程稱為（

）。

答案:粉碎、切割或斬拌下列屬于濃香型白酒的是（

）

答案:五糧液###劍南春影響熏煙成分滲透的因素是多方面的:

(

)。

答案:熏煙的成分、濃度、溫度###熏制的方法和時間###脂肪和肌肉的比例、水分的含量###產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)下列不屬于微生物凝乳酶來源的是：（

）。

答案:病毒對烘焙工藝影響的有(

)。

答案:攪拌###方法###溫度###時間判斷優(yōu)質(zhì)咖啡的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？（

）

答案:咖啡香氣的好壞###咖啡油脂的色澤、質(zhì)感以及持續(xù)性###咖啡甜味、酸味、苦味的協(xié)調(diào)性###整體上是否有細(xì)膩、柔和而恰當(dāng)?shù)馁|(zhì)感生產(chǎn)干酪用到（

）這兩種特別的物質(zhì)。

答案:發(fā)酵劑###凝乳酶常見的烏龍茶有（

）。

答案:鐵觀音###大紅袍沖泡烏龍茶最好用（

）。

答案:蓋碗杯###紫砂壺油脂在西點中具有(

)。

答案:乳化性###充氣性###可塑性###起酥性沖泡綠茶最好用（

）。

答案:玻璃杯###瓷杯根據(jù)咖啡豆的變化過程，將烘焙分為（

）等階段。

答案:第一爆###轉(zhuǎn)黃###去除水分咖啡豆中所含有的成分大概有1000種，其中，主要影響味道和香氣的成分有（

）。

答案:單寧酸###糖類###咖啡因###甲酸內(nèi)鹽食品添加劑對烘焙產(chǎn)品有什么改善(

)。

答案:質(zhì)地###色澤###風(fēng)味攪拌型酸乳的生產(chǎn)中，冷卻的目的是：（

）。

答案:快速抑制酶的活力###防止產(chǎn)酸過度###防止攪拌時脫水###快速抑制乳酸菌的生長紅茶發(fā)酵過程中多酚類化合物經(jīng)氧化縮合，形成紅茶特有的色澤、滋味和香氣。（

）

答案:對做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7～9%之間。（

）

答案:錯西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春都屬于綠茶。（

）

答案:對主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇(

)

答案:對將肉色發(fā)黑,肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高,氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉。（

）

答案:對將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。（

）

答案:錯俗話說“水是茶之母”，喝茶除了水質(zhì)非常重要外，水溫的控制也影響喝茶的效果。（

）

答案:對紅茶的紅湯是發(fā)酵形成的。（

）

答案:對乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后溶解于乳清中的蛋白質(zhì)。（

）

答案:對乳脂肪可溶于水，以脂肪球的形式存在于牛乳中。（

）

答案:錯裝飾面包時在蛋液中加鹽能消除面包上的氣泡(

)

答案:對牛乳中的乳糖含量為：（

）。

答案:4.6-4.7不同動物的肌紅蛋白數(shù)量差異很大,導(dǎo)致肌肉顏色各異,牛肉的顏色比豬肉的顏色深。（

）

答案:對乳酸菌是一種霉菌發(fā)酵劑。（

）

答案:錯（

）咖啡，味道更干凈純正，是品嘗單品咖啡的最佳方法。

答案:手沖（

）干制品最常見的腐敗菌。

答案:霉菌C.酵母菌C.細(xì)菌D.芽孢菌耶加雪啡是（

）的代表產(chǎn)區(qū)。

答案:埃塞俄比亞（

）種茶的生產(chǎn)面積最大、產(chǎn)量最大，飲用面最廣。

答案:綠茶茅臺酒屬于（

）白酒。

答案:醬香型羅布斯塔種相比阿拉比卡種，更耐高溫耐熱，可以在低海拔地域栽培。（

）

答案:對豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時,產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色或粉紅色是因為

（

）。

答案:肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色,主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致（

）。

答案:肌紅蛋白涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價值，延長貯藏壽命。該項措施最先在（

）

答案:柑橘和蘋果咸雪里蕻是北方人歡迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻時的用鹽量為：（

）

答案:鮮菜的5%

～

8%葡萄酒按是否含二氧化碳分為平靜葡萄酒和（

）

答案:起泡葡萄酒食鹽的主要成分為

（

）

答案:氯化鈉牛乳的含氮化合物中（

）%為蛋白質(zhì)。

答案:95%二氧化硫處理對于護(hù)色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（

）

答案:其余選項均屬副作用乳脂肪中起主導(dǎo)作用的是：（

）。

答案:卵磷脂-蛋白質(zhì)絡(luò)合物咖啡中的（

），是咖啡在烘焙時最能影響香味的成分，苦味約為咖啡因的1/4左右。

答案:甲酸內(nèi)鹽酸乳緩解乳糖不耐癥主要是乳酸菌產(chǎn)生的（

）降解牛奶中的乳糖。

答案:乳糖酶安吉白茶屬于（

）。

答案:綠茶黃茶屬于（

）茶。

答案:微發(fā)酵主要材料中的雞蛋，有蛋白和蛋黃，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一樣的嗎?(

)

答案:不一樣果蔬熱燙效果以（

）為標(biāo)準(zhǔn)。

答案:過氧化物酶失活巴乳氏殺菌是采用（

）℃進(jìn)行殺菌的。

答案:72-85℃肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是（

）。

答案:0~4℃什么形狀的水壺適合用于手沖咖啡呢？（

）

答案:梯形、鵝頸、鶴嘴阿拉比卡種，又細(xì)分為（

）和波旁種兩個代表品種。

答案:鐵畢卡以下不屬于按葡萄酒顏色進(jìn)行分類的是（

）

答案:琥珀色葡萄酒根據(jù)咖啡生豆的果膠殘留比例，,將蜜處理法分為（

）。

答案:紅蜜處理法###黑蜜處理法###黃蜜處理法酸乳中的營養(yǎng)物質(zhì)有：（

）。

答案:乳糖###維生素###蛋白質(zhì)###礦物質(zhì)巴乳氏殺菌均質(zhì)的的意義有哪些：（

）。

答案:增加液體乳的穩(wěn)定性###乳風(fēng)味良好、口感細(xì)膩###改善乳的消化、吸收程度###貯存期間不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象牛乳的營養(yǎng)化學(xué)成分有哪些？（

）。

答案:乳糖###無機物和維生素###乳脂肪###乳蛋白在腌制肉類時使用糖類主要作用:

(

)。

答案:調(diào)味作用###助色作用###產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)###增加嫩度醬鹵制品是肉加（

）和（

）,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的熟肉類制品。(

)。

答案:香辛料###調(diào)味料紅茶通過發(fā)酵會發(fā)生哪些變化？（

）。

答案:茶多酚減少###香氣成分增加###茶紅素、茶黃素增加###澀味減輕低筋粉又稱(

)其蛋白質(zhì)含量低。

答案:糕點粉###弱筋粉調(diào)和法調(diào)制雞尾酒的要點是（

）。

答案:虛握吧匙（

）屬于常見的黃茶。

答案:君山銀針下列屬于按基酒進(jìn)行分類的雞尾酒的有（

）

答案:威士忌型###伏特加型###朗姆酒型###白蘭地型嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能抑制腸道中的哪些有害微生物？（

）。

答案:沙門氏菌###金黃色葡萄球菌###大腸桿菌下列屬于啤酒專用杯的是（

）。

答案:圣杯###IPA杯###品脫杯###皮爾森杯面包的主要材料有(

)。

答案:雞蛋###糖面包的基本材料有(

)。

答案:鹽###奶油生成干酪時，產(chǎn)生的乳酸的作用有：（

）。

答案:乳酸能促進(jìn)凝塊收縮，產(chǎn)生良好的彈性###抑制雜菌繁殖###利于乳清的滲出白茶按照采摘標(biāo)準(zhǔn)分為（

）。

答案:白毫銀針###白牡丹###壽眉食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑,在肉品加工中起的作用有(

)。

答案:調(diào)味###高濃度使用使肉失水,低濃度使用提高肉的保水性###防腐保鮮###保持肉的顏色哪些因素會影響咖啡味道呢？（

）

答案:水的溫度###咖啡粉的粗細(xì)度###咖啡粉的量###萃取時間與濃度為了適應(yīng)不同烘豆師的實際需求，目前市面上主要有（

）類型的烘豆機。

答案:球式離心力烘豆機###浮風(fēng)床式烘豆機###切線式烘豆機###鼓式/滾筒式烘豆機果脯制品的護(hù)色處理常用的方法

答案:熏硫和浸硫蔬菜在腌制的過程中為了保脆常用的保脆劑是

答案:氯化鈣下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是

答案:醬菜蜜餞類加工的主要工藝是(

），它是果蔬原料排水吸糖的過程

答案:糖制罐頭打檢主要是用來判斷

答案:真空度果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是

答案:乳酸發(fā)酵下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是

答案:壓榨果蔬汁加工過程中，選擇最適宜的原料是

答案:汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少蜜餞制作時，原料浸泡飽和石灰水的主要目的是

答案:硬化組織制作泡菜、酸菜是利用

答案:乳酸發(fā)酵為了保證食品的風(fēng)味,賦予食品特殊的感覺,抑制或矯正食品的不良?xì)馕?可以用下列物質(zhì)來完成的是（

）。

答案:大茴香###味精下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品（

）。

答案:雙匯火腿腸味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑,其中的主要成分是（

）。

答案:谷氨酸鈉鹽煙熏的目的是呈味、發(fā)色、殺菌、抗氧化。（

）

答案:對防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用。（

）

答案:對在食品添加劑的使用中,常將硝酸鹽作為發(fā)色劑,胭脂紅作為著色劑使用。（

）

答案:對醬鹵制品一般將其分為三種:

白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。（

）

答案:對肉品的腌制方法可以分為（

）。

答案:干腌法###混合腌制法###濕腌法###鹽水注射法對于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時,采用最合適的腌制方法（

）。

答案:干腌法在下列肉制品中,那兩種肉制品屬于干制品（

）。

答案:豬肉松###牛肉干部分脫脂酸乳的脂肪含量是（

）。

答案:0.5%-3%普通的酶是不能使乳糖水解的。（

）

答案:對攪拌型酸乳發(fā)酵達(dá)到終點時的pH值在（

）？

答案:4.2-4.5發(fā)酵乳的功能特性有：（

）。

答案:調(diào)節(jié)腸道微生物菌群###提供營養(yǎng)物質(zhì)###緩解乳糖不耐癥###抑菌酸乳按照組織狀態(tài)可分為（

）。

答案:攪拌型酸乳###凝固型酸乳人體腸道內(nèi)不含有益菌群，只有有害菌群。（

）

答案:錯乳糖在乳酸菌的作用下能生成葡萄糖和半乳糖。（

）

答案:對均質(zhì)后的脂肪球大部分在（

）μm以下。

答案:1.0攪拌型酸乳的生產(chǎn)中，攪拌的作用是通過機械力破碎凝膠體。（

）

答案:錯乳蛋白主要可分為（

）兩類。

答案:酪蛋白###乳清蛋白甜面包的用糖量應(yīng)為10---22%為標(biāo)準(zhǔn)

(

)

答案:對如果油脂蛋糕烘烤(

)不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)粘，不能完全成熟。

答案:時間在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要（

）

答案:輕柔小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)緊湊一點，以免制品（

）

答案:產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均勻法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量（

）

答案:錯面團中增加乳粉用量，面團的吸水率降低。

（

）

答案:錯裝飾面包時在蛋液中加鹽能消除面包上的氣泡（

）

答案:對模具中蛋糕糊填充量不宜過滿，這是因為（

）。

答案:溢出模具的面糊比模具里的相對偏薄，比較容易烤糊###以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費戚風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是（

）。

答案:蛋白中攪拌入空氣法式面包屬于(

)性質(zhì)的面包

答案:脆皮倒啤酒時，開始杯子一般（

）放置。

答案:傾斜45度以下屬于紅葡萄酒釀酒葡萄的品種有（

）

答案:蛇龍珠###赤霞珠葡萄酒按含糖量分為（

）

答案:半甜葡萄酒###半干葡萄酒###干葡萄酒###甜葡萄酒扎啤杯有時候也會被用來調(diào)制“深水炸彈”雞尾酒。

答案:對清香型白酒的香氣主體成分為（

）

答案:乙酸乙酯調(diào)制雞尾酒用的基酒，通常為（

）

答案:高度酒葡萄酒過濾時常用的設(shè)備有（

）

答案:硅藻土過濾機###錯流過濾機###板框過濾機###微孔膜過濾機倒啤酒時應(yīng)盡量避免泡沫的產(chǎn)生。

答案:錯葡萄酒鑒賞的第一步為（

）

答案:看我們通常說的干紅、干白是指按（

）和（

）進(jìn)行的