ACIC考證練習(xí)試題及答案

ACIC考證練習(xí)試題及答案101、餅干烘烤時的溫度，受餅干()、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。[單選題]A、重量(正確答案)B、形狀C、狀態(tài)D、本身特性102、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。[單選題]A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性(正確答案)103、商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。[單選題]A、價格交換B、等價交換(正確答案)C、利益交換D、等同交換104、()不屬于蛋糕烘烤模具。[單選題]A、塔形糕餅套模(正確答案)B、西餅圈C、花邊餅圈D、高身圓形餅?zāi)?05、調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。[單選題]A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化(正確答案)D、先用水將魚膠粉加熱溶化106、()是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。[單選題]A、清酥類制品B、混酥類制品C、蛋糕類制品D、泡夫制品(正確答案)107、泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種()成熟。[單選題]A、油炸(正確答案)B、煎制C、冷凍D、蒸制108、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。[單選題]A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電109、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。[單選題]A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)(正確答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶110、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。[單選題]A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格(正確答案)D、價值111、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。[單選題]A、設(shè)計B、檢驗C、運輸(正確答案)D、修理112、餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。[單選題]A、形狀B、配方中原料的性質(zhì)(正確答案)C、色澤的要求D、厚度113、一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。[單選題]A、20～300Hz(正確答案)B、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上114、餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。[單選題]A、清酥和混酥(正確答案)B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸115、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。[單選題]A、二氧化碳滅火器(正確答案)B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器116、道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。[單選題]A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定117、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。[單選題]A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料(正確答案)118、蛋糕的英文名稱為()。[單選題]A、cake(正確答案)B、breadC、cookieD、pie119、在使用()裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。[單選題]A、鮮奶油B、巧克力(正確答案)C、馬司板D、糖粉醬120、面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。[單選題]A、30℃B、25℃C、20℃(正確答案)D、15℃121、面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。[單選題]A、裝飾B、造型(正確答案)C、搟形D、稱重122、如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠，蛋糕內(nèi)部()。[單選題]A、組織發(fā)黏，不能完全成熟(正確答案)B、濕潤，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕體積小D、組織不細(xì)膩、光滑123、()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。[單選題]A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包(正確答案)C、松質(zhì)面包D、油脂面包124、油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。[單選題]A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬(正確答案)D、蛋糕四周表層焦糊125、當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。[單選題]A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻(正確答案)D、醒發(fā)126、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣(正確答案)D、個人約定127、如果油脂蛋糕烘烤()不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。[單選題]A、溫度B、時間(正確答案)C、濕度D、火力128、西式面點原料的合理選擇，首先原料要()。[單選題]A、新鮮B、在品種上多樣化(正確答案)C、在色彩上多樣化D、質(zhì)量合格129、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。[單選題]A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干(正確答案)C、水果餅干D、干果類餅干130、面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。[單選題]A、成形B、分割(正確答案)C、稱重D、表面裝飾131、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()[單選題]A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老(正確答案)D、維持肌肉的伸縮性132、起酥的英文名稱是()。[單選題]A、CreampuffB、Puffpastry(正確答案)C、PastrycreamD、Muffin133、“Brush”的中文意思為()。[單選題]A、炸B、打C、煮D、刷(正確答案)134、一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。[單選題]A、180℃B、190℃C、200℃(正確答案)D、220℃135、“Bakingpowder”是指()。[單選題]A、烘烤面粉B、發(fā)粉(正確答案)C、烘烤盤D、麥芽136、在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)()，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。[單選題]A、餅干的性質(zhì)(正確答案)B、顧客的要求C、面點設(shè)備條件D、原料的種類137、結(jié)力是()的譯音。[單選題]A、julieB、jelly(正確答案)C、keliD、kely138、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生()作用，使制品顏色變成金黃色。[單選題]A、聚合B、分解C、焦化(正確答案)D、水化139、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。[單選題]A、烤制或炸制(正確答案)B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合140、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。[單選題]A、外觀B、色澤C、風(fēng)味D、質(zhì)量(正確答案)141、炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。[單選題]A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃142、通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。[單選題]A、標(biāo)準(zhǔn)色(正確答案)B、合成色C、自然色D、基本色143、烘烤時間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在()左右。[單選題]A、15～30分鐘B、30～60分鐘C、45～90分鐘(正確答案)D、60～120分鐘144、廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。[單選題]A、產(chǎn)品(正確答案)B、人工C、燃料D、原料145、由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]A、獨立性B、社會性(正確答案)C、實踐性D、創(chuàng)造性146、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。[單選題]A、口味B、形態(tài)(正確答案)C、外觀D、色澤147、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。[單選題]A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色(正確答案)D、紅褐色148、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。[單選題]A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6(正確答案)D、維生素B12149、裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。[單選題]A、工藝(正確答案)B、原料C、色彩搭配D、主題150、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。[單選題]A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)151、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。[單選題]A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)(正確答案)D、供水管路152、泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。[單選題]A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心(正確答案)D、裝飾物153、合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的()。[單選題]A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求(正確答案)C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求154、()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。[單選題]A、塔B、泡夫C、果凍D、木司(正確答案)155、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。[單選題]A、100B、300C、500(正確答案)D、900156、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。[單選題]A、濕度B、空氣C、壓力(正確答案)D、粉塵157、()是形成泡夫骨架的原料。[單選題]A、面粉B、黃油(正確答案)C、糖D、雞蛋158、()成型方法一般是擠制成型。[單選題]A、泡夫(正確答案)B、果凍C、餅干D、蛋糕159、競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。[單選題]A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(正確答案)160、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。[單選題]A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度(正確答案)161、下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。[單選題]A、canesugarB、syrupC、spice(正確答案)D、honey162、一般的白巧克力的凝固點在()之間。[單選題]A、28～31℃(正確答案)B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃163、下列不屬于攪拌用工具的是()。[單選題]A、起泡器B、滾刀(正確答案)C、木板D、拌料盆164、熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。[單選題]A、用煮沸的牛奶澆注(正確答案)B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油165、泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。[單選題]A、燙制(正確答案)B、攪打C、調(diào)和D、煮熱166、木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。[單選題]A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化(正確答案)167、木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。[單選題]A、牛奶B、白糖C、奶油(正確答案)D、面粉168、競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。[單選題]A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模169、木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。[單選題]A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋(正確答案)170、木司是()的譯音。[單選題]A、musseeB、ousseC、mousse(正確答案)D、omusse171、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。[單選題]A、勞動生產(chǎn)率(正確答案)B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模172、熬制果醬時，下列操作正確的是()。[單選題]A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解(正確答案)D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點173、木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。[單選題]A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量(正確答案)174、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。[單選題]A、12.6B、16.2C、16.7(正確答案)D、17.6175、()是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。[單選題]A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻壓模具(正確答案)D、奶油擠花袋176、不適宜用氨基酸強化的食品是()。[單選題]A、谷類食品B、魚類(正確答案)C、餅干D、面包177、下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。[單選題]A、時間B、溫度C、濕度D、面包體積(正確答案)178、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。[單選題]A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正確答案)D、蔗糖179、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。[單選題]A、大小(正確答案)B、色澤C、風(fēng)味D、口味180、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。[單選題]A、不宜過久攪拌(正確答案)B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時間低速攪拌181、巧克力汁又稱巧克力()。[單選題]A、少司(正確答案)B、沙司C、醬D、膏182、如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。[單選題]A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打(正確答案)183、泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。[單選題]A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶(正確答案)184、餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。[單選題]A、5～15(正確答案)B、10～20C、15～25D、20～30185、木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。[單選題]A、形狀(正確答案)B、大小C、質(zhì)地D、色澤186、硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時間過長，則可能會使面團(tuán)()，影響面包的品質(zhì)。[單選題]A、吸收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、發(fā)酵過度(正確答案)D、黏度增大187、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。[單選題]A、營養(yǎng)素的全面(正確答案)B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一188、蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。[單選題]A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕(正確答案)D、黑森林蛋糕189、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。[單選題]A、原料成本15元B、價格75元(正確答案)C、成本毛利率40%D、成本率150%190、()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題]A、社會公德(正確答案)B、行為道德C、勞動道德D、國家公德191、餅干