《果蔬貯藏與加工技術(shù)》課件-項(xiàng)目五 果蔬汁加工技術(shù)

果蔬汁加工技術(shù)預(yù)期學(xué)習(xí)成果4能熟練陳述果蔬汁的分類及特點(diǎn)1235能準(zhǔn)確陳述果蔬汁加工的基本技術(shù)（工藝）及各種不同果蔬汁加工的特有工藝能根據(jù)不同果蔬原料的特性，提出其果蔬汁產(chǎn)品的初步設(shè)計方案能閱讀并編制各種果蔬汁產(chǎn)品的技術(shù)方案能熟練掌握澄清汁、混濁汁和濃縮汁的關(guān)鍵工序6能進(jìn)行果蔬汁生產(chǎn)的管理工作及現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)7能分析判斷果蔬汁生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題，并采取有效控制措施或解決方法工作任務(wù)

職業(yè)崗位果汁加工技術(shù)員（工）果汁檢驗(yàn)（工）根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，制定果蔬汁制品生產(chǎn)計劃監(jiān)控各工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)，并進(jìn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理按CIP清洗要求對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗殺菌正確選擇果蔬汁制品加工原料，并對原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)按生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)計劃組織生產(chǎn)按各類果蔬汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求對成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)內(nèi)容提綱相關(guān)知識準(zhǔn)備工作任務(wù)一：蘋果汁加工工作任務(wù)二:葡萄汁加工工作任務(wù)三：果蔬汁加工過程中的設(shè)備及使用知識拓展12345相關(guān)知識準(zhǔn)備1.1果蔬汁的分類天然果蔬汁按照生產(chǎn)工藝、狀態(tài)的不同，其可以分為以下幾類：透明果蔬汁濃縮果蔬汁混濁果蔬汁帶果肉果蔬汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.1果蔬汁的分類

新鮮果蔬直接榨出的汁液，經(jīng)澄清、過濾特殊工序，除去果肉懸浮微粒、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等而呈澄清透明狀態(tài)。如葡萄汁、蘋果汁、楊梅汁通常制成透明果蔬汁。這類果蔬汁制品的穩(wěn)定性較高，但其營養(yǎng)成分有所降低，風(fēng)味和色澤不如混濁果蔬汁。透明果蔬汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.1果蔬汁的分類

新鮮果蔬直接榨出的汁液，經(jīng)均質(zhì)、脫氣特殊工序處理，外觀呈混濁均勻狀態(tài)，果蔬汁中保留果肉懸浮微粒，且均勻分散在汁液中，含果膠物質(zhì)。如柑橘汁、菠蘿汁、西紅柿汁常制成混濁果蔬汁。這類果蔬汁制品能較好地保持原果蔬的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)，但穩(wěn)定性略差。

混濁果蔬汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.1果蔬汁的分類

濃縮果蔬汁由原果蔬汁濃縮而成，要求可溶性固形物達(dá)到65%～75%，含有較高的糖分和酸分，一般濃縮3～6倍。如濃縮橙汁、濃縮蘋果汁等，這類制品的營養(yǎng)價值高且體積縮小，便于運(yùn)輸和保存。濃縮果蔬汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.1果蔬汁的分類在新鮮果蔬汁（或濃縮果蔬汁）中加入柑橘類砂囊或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉顆粒，經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的果蔬汁，如果粒橙、果粒桃等。帶果肉（粒）果蔬汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.1原料選擇果蔬汁加工的原料要求具有良好的風(fēng)味和香味，無異味，色澤美好且穩(wěn)定，糖酸比合適，并在加工過程中能保持其優(yōu)良的品質(zhì)，出汁率高，取汁容易。常見果蔬汁原料有柑橘類、蘋果、梨、菠蘿、葡萄、桃、獼猴桃、西紅柿、胡蘿卜、芹菜等。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2原料預(yù)處理（1）挑選與清洗原料加工前須進(jìn)行嚴(yán)格挑選，剔除霉變、腐爛、未成熟和受傷變質(zhì)的果實(shí)。挑選對于降低農(nóng)藥殘留，減少微生物和棒曲霉素污染風(fēng)險有非常重要的作用，同時也能保持果汁的正常風(fēng)味。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2原料預(yù)處理（1）挑選與清洗水果原料清洗的目的，是為了去除水果原料表面的泥土、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)物質(zhì)。通過清洗可以大大降低水果原料的微生物數(shù)量，減少果汁耐熱菌污染。農(nóng)藥殘留較多的果實(shí)，可用一定濃度的稀鹽酸溶液或脂肪酸系洗滌劑進(jìn)行處理，然后清水沖洗；對于受微生物污染嚴(yán)重的果實(shí)，可用一定濃度的漂白粉或高錳酸鉀溶液浸泡消毒。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2原料預(yù)處理（2）破碎原料取汁前的破碎有利于提高果實(shí)的出汁率，尤其是對于皮、肉致密的果實(shí)，更有必要先行破碎。破碎粒度要適當(dāng)。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2原料預(yù)處理（3）加熱處理為了提高果實(shí)的出汁率，降低果膠物質(zhì)的粘性，加快榨汁速度，通常原料在破碎后、榨汁前須進(jìn)行加熱或酶處理。鈍化其自身含有的酶，抑制微生物繁殖，同時，可以使細(xì)胞原生質(zhì)中蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，還能使果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，降低汁液黏度，從而提高了出汁率。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2原料預(yù)處理（4）酶處理在破碎后的果肉中加入適量的果膠酶，可以降低果汁粘度，從而使榨汁和過濾工藝得以順利完成。酶制劑的品種和用量不合適也會降低果蔬汁的質(zhì)量和產(chǎn)量。酶制劑的添加量依酶的活性而定，酶制劑與果肉應(yīng)充分混合均勻。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.3取汁技術(shù)對于大多數(shù)汁液含量豐富的果蔬以壓榨取汁為主，常用方法有破碎榨汁法、壓潰榨汁法和磨碎榨汁法，其設(shè)備有液壓式、軋輥式、螺旋式、離心式榨汁機(jī)和特殊的柑橘壓榨機(jī)等。壓榨浸提果蔬取汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.3取汁技術(shù)對于汁液含量較低的果蔬原料，可在原料破碎后采用加水浸提的方法。常用的方法有一次浸提法和連續(xù)逆流浸提法。如山楂汁、李干汁等。此外楊梅、草莓等漿果類有時可用加糖滲透浸提法，以改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)果蔬汁澄清技術(shù)果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)果蔬汁濃縮技術(shù)透明果蔬汁混濁果蔬汁濃縮果蔬汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（1）果蔬汁澄清技術(shù)明膠單寧絮凝法加熱凝聚澄清法冷凍澄清法酶法果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，它含有許多細(xì)小的果肉微粒、膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。在澄清果蔬汁生產(chǎn)中，它們直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，必須除去。常用的澄清方法有以下幾種：相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

利用果膠酶、淀粉酶等酶制劑分解果汁中的果膠和淀粉物質(zhì)等達(dá)到澄清的目的。果汁中的果膠和淀粉物質(zhì)是導(dǎo)致果汁后渾濁的主要原因。加入果膠酶，可以使果汁中果膠物質(zhì)降解，而失去凝膠作用，渾濁物顆粒就會相互聚集，形成絮狀沉淀，接下來進(jìn)行過濾。酶解溫度通?？刂圃?0～55℃。反應(yīng)的最佳pH值因酶種類不同而異。一般在弱酸性條件下進(jìn)行，pH值為3.5～5.5。完成酶解的果汁還需要澄清。

酶法澄清相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質(zhì)，可與單寧酸鹽形成絡(luò)合物，而果汁中存在的懸浮顆?？梢员恍纬傻慕j(luò)合物纏繞而一起沉降，從而達(dá)到澄清的目的。明膠、單寧的用量主要取決于果汁種類、品種、原料成熟度及明膠質(zhì)量，應(yīng)預(yù)先試驗(yàn)確定。單寧通常先于明膠加入果蔬原汁中，添加量在50～150mg/L之間，一般明膠用量為100～300mg/L。此法在較酸性和溫度較低條件下易澄清，以3～10℃的處理溫度可以達(dá)到最佳澄清效果。單寧-明膠澄清法相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用會發(fā)生凝集從而形成沉淀，可過濾除去。通常將果汁在80～90s內(nèi)加熱至80～82℃，然后急速冷卻至室溫，此時果汁中蛋白質(zhì)和其他膠質(zhì)變性凝固析出，從而達(dá)到澄清的目的。為了避免加熱損失部分芳香物質(zhì)和減少有害的氧化反應(yīng)，此操作通常在封閉系統(tǒng)中完成。加熱凝聚澄清法

相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

由于冷凍可以改變膠體的性質(zhì)，而解凍破壞膠體，因此將果汁急速冷凍，使一部分膠體溶液完全或部分被破壞而變成無定形的沉淀，在解凍后濾去，另一部分保持膠體性質(zhì)的也可用其他方法過濾除去，此法適用于霧狀混濁的果蔬汁澄清，如蘋果汁、葡萄汁、草莓汁和柑橘汁等。冷凍澄清法相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（2）果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使顆粒大小均勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一混濁狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和超聲波均質(zhì)機(jī)等。均質(zhì)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（2）果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)由果蔬細(xì)胞間隙存在著大量的空氣，同時原料在破碎、取汁、均質(zhì)和攪拌等工序中會混人空氣，所以果汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾龋瑫?dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤劣變，必須加以去除，稱脫氣或去氧。脫氣方法有真空法、化學(xué)法、充氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用。脫氣相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（3）果蔬汁濃縮技術(shù)濃縮果蔬汁是由原果蔬汁經(jīng)脫水濃縮后制得，可溶性固形物含量達(dá)到65%～75%，便于包裝和運(yùn)輸，同時能克服果蔬采收期和品種所造成的成分上的差異，果蔬汁的品質(zhì)更加一致；糖酸含量提高，增加了產(chǎn)品的保藏性；濃縮果蔬汁用途廣泛，可作為各種食品的原料。真空濃縮冷凍濃縮反滲透濃縮理想的濃縮果蔬汁，在稀釋和復(fù)原后，應(yīng)該與原果蔬汁的風(fēng)味、色澤和混濁度基本相似。目前常用的濃縮方法主要有：相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.5殺菌果蔬汁殺菌的目的：消滅微生物防止發(fā)酵鈍化各種酶的活性，避免各種不良的變化。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序

1.2.5殺菌果蔬汁殺菌的目的是殺死果蔬汁中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞果汁中的酶使果汁在儲藏期內(nèi)不變質(zhì)，同時保證盡可能保存果汁的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。果汁殺菌常采用高溫瞬時殺菌和巴氏殺菌。

高溫瞬時殺菌溫度93±2℃時間15～30s特殊情況下可溫度120℃下，保持3～10s巴氏殺菌溫度80～85℃時間20～30min相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.6包裝果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器種類而有所不同。常見的有：鐵罐玻璃瓶紙容器鋁箔復(fù)合袋工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.1主要材料新鮮蘋果、檸檬酸、白砂糖、維生素C等。工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.2工藝流程原料選擇清洗分選壓榨破碎粗濾澄清精濾糖酸調(diào)整殺菌成品包裝工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.3操作步驟選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的品種有國光、紅玉等。原料選擇工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.3操作步驟把挑選出來的果實(shí)放在流動水槽中沖洗。清洗的同時進(jìn)行分選和清除爛果。清洗和分選工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.3操作步驟用蘋果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，提高榨汁率。同時在果實(shí)破碎時添加一定的護(hù)色劑以防止果肉發(fā)生褐變。破碎常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5mm的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。壓榨和粗濾工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.3操作步驟將榨取的蘋果汁加熱至82～85℃，再迅速冷卻，促使膠體凝聚，達(dá)到果汁澄清的目的。也可以用明膠單寧法進(jìn)行處理。澄清處理后的蘋果汁，需要添加助濾劑的過濾器進(jìn)行精濾。用硅藻土作濾層的還可除去蘋果中的土腥味。澄清和精濾加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1～20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.4%。糖酸調(diào)整工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.3操作步驟采用列管式熱交換機(jī)或板式熱交換機(jī)將果汁迅速加熱到135℃以上，維持?jǐn)?shù)秒至6min，以達(dá)到高溫瞬時殺菌目的。殺菌包裝工作任務(wù)一蘋果汁加工技術(shù)2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有天然的蘋果香味，汁液呈棕褐色，無異味、無雜質(zhì)。感官指標(biāo)可溶性固形物（以20℃折光計法）≥15%；總酸1.0%～4.5%；維生素C≥100mg/100g。理化指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<50個/100ml；大腸菌群、致病菌不得檢出。微生物指標(biāo)工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.1主要材料新鮮葡萄、蔗糖、果膠酶、高錳酸鉀、抗壞血酸。工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.2工藝流程原料清洗加熱軟化壓碎除梗榨汁殺菌冷卻澄清過濾除酒石調(diào)整糖度成品殺菌灌裝密封冷卻檢查工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.3操作步驟選新鮮良好、完全成熟、呈紫色或?yàn)踝仙?、無腐爛及無病蟲害的果實(shí)。原料選擇工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.3操作步驟清洗工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.3操作步驟葡萄洗凈后壓碎，再由帶槳葉的回轉(zhuǎn)軸將果梗排出，濾網(wǎng)分離出葡萄，注意不要使果?；烊?，否則在加熱操作時會溶解出大量單寧，色澤發(fā)黑。壓碎除梗工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.3操作步驟為了使紅葡萄色素溶出，要進(jìn)行熱壓榨，但不得損害原料葡萄的色、香、味等特性。必須避免過度的加熱。加熱條件大約為65～75℃。加熱軟化加熱軟化后的葡萄取出粗濾，取汁，濾渣再進(jìn)行榨汁，兩次所得葡萄汁混合后進(jìn)行冷卻。榨汁工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.3操作步驟加熱至85℃維持15s進(jìn)行殺菌，迅速冷卻至45℃。殺菌冷卻澄清過濾工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.3操作步驟將果汁冷卻至-2℃，促使酒石析出，然后放靜置，使相當(dāng)數(shù)量的酒石沉淀下來。將上層清汁進(jìn)行過濾后，放在-5℃～-7℃下冷藏，進(jìn)行第二次、第三次除酒石的操作。除酒石將除酒石后的果汁進(jìn)行最后過濾，并向果汁中兌入芳香成分回收液，把糖度調(diào)到55°Bx。調(diào)整糖度工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.3操作步驟葡萄汁可采用瞬間加熱至93℃30s的殺菌方式，殺菌后迅速冷卻至85℃，立即裝罐密封。殺菌灌裝密封冷卻成品保存工作任務(wù)二葡萄汁加工技術(shù)3.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有濃郁的本品種葡萄香味，汁液清亮、透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)。感官指標(biāo)可溶性固形物（以20℃折光計法）≥12%；總酸≥0.3%；維生素C≥100mg/100g。理化指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<100個/100ml；大腸菌群<6個/100ml;致病菌不得檢出。微生物指標(biāo)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.1原料輸送設(shè)備常用的輸送（提升）設(shè)備螺旋輸送機(jī)帶式輸送機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.1原料輸送設(shè)備常用的輸送（提升）設(shè)備螺旋輸送機(jī)是利用旋轉(zhuǎn)的螺旋將果蔬原料在固定的外殼內(nèi)推移來進(jìn)行輸送。（1）螺旋輸送機(jī)1.驅(qū)動裝置2.出料口3.螺旋軸4.中間吊掛軸承5.殼體6.進(jìn)料口工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.1原料輸送設(shè)備常用的輸送（提升）設(shè)備（1）螺旋輸送機(jī)帶螺旋片的軸在封閉的料槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使裝入料槽的果蔬由于自重及其與料槽摩擦力的作用而不與螺旋一起旋轉(zhuǎn)，只沿料槽縱向移動。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.1原料輸送設(shè)備常用的輸送（提升）設(shè)備（1）螺旋輸送機(jī)——注意事項(xiàng)螺旋輸送機(jī)在使用時應(yīng)特別注意操作安全。進(jìn)入輸送機(jī)的物料，應(yīng)先進(jìn)行必要的清理，以防止大塊雜質(zhì)或纖維雜質(zhì)進(jìn)入輸送機(jī)。在運(yùn)行過程中，如發(fā)現(xiàn)大塊雜質(zhì)或纖維性雜質(zhì)進(jìn)入料槽，應(yīng)立即停車處理。不能在沒有停機(jī)的情況下，直接用手或借助其他工具伸入料槽內(nèi)掏取物料。輸送機(jī)頂蓋必須蓋嚴(yán)，以防雜物進(jìn)入料槽，甚至發(fā)生安全事故。禁止在機(jī)蓋上踩踏行走，以防人身安全事故的發(fā)生。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.1原料輸送設(shè)備常用的輸送（提升）設(shè)備封閉的輸送帶繞過傳動滾筒和改向滾筒，當(dāng)電動機(jī)經(jīng)減速器帶動傳動滾筒轉(zhuǎn)動時，由于滾筒與輸送帶之間摩擦力的作用，使輸送帶在傳動滾筒和改向滾筒間運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣，加到輸送帶上的物料即可由一端被帶到另一端。在輸送果蔬時同時也可作為揀選、清洗和預(yù)處理的操作臺。（2）帶式輸送機(jī)1.張緊滾筒2.張緊裝置3.裝料漏斗4.改向滾筒5.支6.環(huán)形帶7.卸載裝置8.驅(qū)動滾筒9.驅(qū)動裝置工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.1原料輸送設(shè)備常用的輸送（提升）設(shè)備（2）帶式輸送機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.1原料輸送設(shè)備常用的輸送（提升）設(shè)備（2）帶式輸送機(jī)——使用維護(hù)應(yīng)按時進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，如清潔輸送帶、調(diào)節(jié)張緊裝置、潤滑各處軸承等。輸送機(jī)一般應(yīng)在空載的條件下啟動，加料時要均勻。料應(yīng)加在輸送帶的中心線附近，防止帶的振動或走偏。盡量使加料的初速方向與帶的運(yùn)動方向相同。減小加料高度，以減輕對帶的沖擊。向上輸送物料的傾角過大時，最好選用花紋輸送帶，以免物料滑下；對于傾斜布置的帶式輸送機(jī)，給料段應(yīng)盡可能設(shè)計成水平段；操作人員必須隨時觀察輸送機(jī)的工作情況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。機(jī)械工人應(yīng)定期巡視和檢查任何需要注意的情況或部件。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.2原料清洗設(shè)備鼓風(fēng)式清洗機(jī)槳葉式清洗機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.2原料清洗設(shè)備原理是用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使洗槽中的水產(chǎn)生劇烈的翻動，對果蔬原料進(jìn)行清洗。（1）鼓風(fēng)式清洗機(jī)(沖浪式清洗機(jī))1.洗槽2.噴水裝置3.壓輪4.鼓風(fēng)機(jī)5.支架6.鏈條7.空氣輸送裝置8.排水管9.斜槽10.原料11.輸送機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.2原料清洗設(shè)備（1）鼓風(fēng)式清洗機(jī)(沖浪式清洗機(jī))洗槽底部設(shè)有送空氣的吹泡管，由下向上將空氣吹入洗槽中的清洗水中。原料進(jìn)入洗槽，放置在輸送機(jī)上。輸送機(jī)第一段水平段處于洗槽的水面之下，用于浸洗原料，原料在此處被空氣攪動，在水中上下翻滾；傾斜部分設(shè)置在中間，用于清水噴洗原料；第二段水平段處于洗槽之上，用于檢查和修整原料，由洗槽溢出的水順著兩條斜槽排出。

工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.2原料清洗設(shè)備槳葉式清洗機(jī)主要是利用槳葉的攪拌摩擦并配合浸洗共同完成清洗作業(yè)。槳葉式清洗機(jī)采用橡膠制成的槳葉在旋轉(zhuǎn)的同時，強(qiáng)制將水果壓向下方。水果在水中始終處于交替的上下運(yùn)動和水平運(yùn)動之中，水果與水流的相對運(yùn)動產(chǎn)生很強(qiáng)的沖刷作用。（2）槳葉式清洗機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.2原料清洗設(shè)備（2）槳葉式清洗機(jī)1.卸料槽2.洗槽3.多孔篩底4.軸5.槳葉6.裝料斗7.傳動裝置8.機(jī)架9.艙口10.閘門工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.2原料清洗設(shè)備（2）槳葉式清洗機(jī)由于槳葉呈螺旋形排列，它一面翻攪物料又一面推動物料向前運(yùn)動，使清洗好的物料從卸料槽口排出。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.1原料預(yù)處理設(shè)備4.1.2原料清洗設(shè)備（2）槳葉式清洗機(jī)這種槳葉式清洗機(jī)非常適合清洗蘋果這類漂浮在水面的果蔬，清洗效果較好。由于漂浮的水果在水流作用下向前運(yùn)動，與水流的摩擦少，因此很難獲得較好的清洗效果。極大提高了清洗潔凈度，對水果也不造成任何機(jī)械損傷。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.1破碎設(shè)備在榨汁前，原料必須經(jīng)機(jī)械破碎后得到粒度適宜的果漿，才可輸送到下道工序進(jìn)行榨汁，此時果漿內(nèi)部形成利于排出原汁的排汁系統(tǒng)，可以得到最高的出汁率。一般采用的破碎機(jī)有錘式破碎機(jī)、齒板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)，可根據(jù)不同果蔬種類和不同榨汁方法選擇適當(dāng)?shù)脑O(shè)備。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.1破碎設(shè)備主要由進(jìn)料口、轉(zhuǎn)子、銷連在轉(zhuǎn)子上的錘片、篩片以及出料口等部分組成。按照不同的進(jìn)料方向，又可以把這類破碎機(jī)分為切向式、軸向式和徑向式三種。如圖所示破碎機(jī)常常用來破碎蘋果等果肉致密的果實(shí)。（1）錘式破碎機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.2榨汁設(shè)備榨汁主要靠施加的機(jī)械外力破碎果蔬組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果蔬汁與結(jié)合的蛋白質(zhì)、纖維素、木質(zhì)素等分開，形成連續(xù)的汁液分離出來。根據(jù)施加的機(jī)械力的方式，將榨汁機(jī)分成以下幾類：螺旋榨汁機(jī)、帶式榨汁機(jī)、輥筒式榨汁機(jī)等。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.2榨汁設(shè)備螺旋壓榨機(jī)是一種使用較廣泛的連續(xù)壓榨機(jī)，常用于水果榨汁。（1）螺旋榨汁機(jī)1.傳動裝置2.離合手柄3.壓力調(diào)整手柄4.料斗5.機(jī)蓋6.圓筒篩7.環(huán)形出渣口8.軸承盒9.壓榨螺桿10.出汁口11.汁液收集斗12.機(jī)架工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.2榨汁設(shè)備（1）螺旋榨汁機(jī)工作時，物料經(jīng)入口進(jìn)入，螺旋的旋轉(zhuǎn)使得物料向前移動，但沿物料流動方向上，螺旋軸與榨籠壁之間的間隙尺寸逐漸變窄，使榨膛工作空間也隨之變小，壓力隨之增加，液體通過壓榨筒上的縫隙擠出從而達(dá)到擠壓物料的目的，殘渣經(jīng)出料口排出。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.2榨汁設(shè)備（1）螺旋榨汁機(jī)——操作程序操作時，啟動機(jī)器，先將環(huán)形出渣口調(diào)至最大，以減小負(fù)荷。啟動正常后加料，物料就在螺旋推力作用下沿軸向向出料口移動，出于螺距漸小，螺旋內(nèi)徑漸大，所以對物料產(chǎn)生預(yù)壓力。然后逐漸調(diào)整出渣口環(huán)形間隙，以達(dá)到榨汁工藝要求的壓力。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.1破碎設(shè)備工作原理就是利用兩條張緊的環(huán)狀網(wǎng)帶夾持果糊后繞過多級直徑不等的榨輥，使得繞于榨輥上的外層網(wǎng)帶對夾于兩帶間的果糊產(chǎn)生壓榨力，從而使果汁穿過網(wǎng)帶排出。（2）帶式壓榨機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.2榨汁設(shè)備（2）帶式壓榨機(jī)帶式榨汁機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡單、工作連續(xù)、生產(chǎn)率高、通用性好、造價適中等特點(diǎn)，可制造帶寬2m以上，處理能力20t/h以上的超大型榨汁機(jī)。帶式榨汁機(jī)的主要缺點(diǎn)是榨汁作業(yè)開放進(jìn)行，果汁易氧化褐變；整個受壓過程物料相對網(wǎng)帶靜止，排汁不暢；網(wǎng)帶為聚酯單絲編織帶，張緊時孔隙度較大，果汁中的果肉含量較高；網(wǎng)帶孔隙易堵，需隨時用高壓水沖洗；果膠含量高及流動性強(qiáng)的物料易造成側(cè)漏，生產(chǎn)率下降。特點(diǎn)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.2破碎、榨汁設(shè)備4.2.2榨汁設(shè)備（2）帶式壓榨機(jī)——使用與維護(hù)1.濾帶需保持清潔，以免發(fā)生濾帶堵塞現(xiàn)象，隨時檢查清除濾帶表面及濾帶之間的堅硬異物，以免損傷濾帶。2.應(yīng)時刻保持濾帶適當(dāng)?shù)膹埦o程度，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。3.經(jīng)常打開并檢查濾帶清洗裝置的高壓噴嘴是否有堵塞現(xiàn)象。4.壓榨輥要有足夠的強(qiáng)度和剛度，如果撓度過大，容易引起濾帶打褶和起拱等現(xiàn)象。5.定期給壓榨輥的支承軸承等潤滑點(diǎn)進(jìn)行潤滑。6.停機(jī)順序?yàn)?，?yīng)先關(guān)加料泵，再關(guān)閉進(jìn)料閥，待濾帶上的全部濾餅卸完、洗凈后關(guān)停電動機(jī)，切斷電源。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.3過濾設(shè)備板框壓濾機(jī)是利用濾板來支承過濾介質(zhì)，濾漿在加壓下強(qiáng)制進(jìn)入濾板之間的空間內(nèi)，并形成濾餅。4.3.1板框壓濾機(jī)1.固定端板2.濾布3.框支座4.可動端板5.支承橫梁工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.3過濾設(shè)備4.3.1板框壓濾機(jī)板框壓濾機(jī)由多塊濾板和濾框交替排列而成，板和框都用支耳架在一對橫梁上，用壓緊裝置壓緊或拉開。其結(jié)構(gòu)簡單、制造方便、造價低、過濾面積大、無運(yùn)動部件、輔助設(shè)備少、便于檢查操作情況，適應(yīng)各種復(fù)雜物料的過濾。但裝卸板框的勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、濾餅洗滌慢、不均勻、濾布磨損嚴(yán)重。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.3過濾設(shè)備微孔過濾器是一種膜分離技術(shù)，它可濾除液體、氣體中的微粒和微生物。能濾除絕大部分微粒，廣泛用于果汁精濾操作中。過濾器全不銹鋼制成，圓柱型結(jié)構(gòu)，以折疊式濾芯為過濾元件。4.3.2微孔過濾器PP折疊式微孔膜濾芯結(jié)構(gòu)

工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.3過濾設(shè)備4.3.2微孔過濾器微孔濾膜只能作最后階段的精密過濾，濾液須經(jīng)砂棒或?yàn)V紙等粗的濾材過濾，以免濾膜堵塞。將濾膜平放在清潔容器內(nèi)，用蒸餾水浸泡約數(shù)分鐘后放入適宜的濾器內(nèi)，即可使用。若折疊式濾芯暫不運(yùn)行，不應(yīng)將它們干燥，而應(yīng)將它們保存在過濾器的外殼內(nèi)，外殼內(nèi)放入含抗菌劑的水（如次氯酸鈉溶液），在重新使用之前再沖洗干凈。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.3過濾設(shè)備由于新鮮的蘋果汁含有固體懸浮物、無定形沉淀物、微生物代謝物、淀粉等物質(zhì)而呈現(xiàn)渾濁狀。4.3.3超濾工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.3過濾設(shè)備4.3.3超濾用超濾或微濾來澄清，只需先部分脫除果膠，既減少了酶的用量，又省去皂土和明膠，節(jié)約了原材料，整個處理時間不到傳統(tǒng)方法的一半，同時果汁回收率提高到98%～99%，而且果汁質(zhì)量明顯提高，克服了后渾濁問題。。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備4.4.1真空濃縮常見的真空濃縮設(shè)備主要有循環(huán)式、長管式和平板式濃縮設(shè)備等多種類型。膜式真空濃縮設(shè)備的特點(diǎn)是果蔬汁在蒸發(fā)中都呈薄膜流動，果蔬汁由循環(huán)泵送入薄膜蒸發(fā)器的列管中，分散呈薄膜狀，由于減壓在低溫條件下脫去水分，熱交換效果好，能最大限度的保持果汁的色、香、味及營養(yǎng)成分，是目前廣泛使用的濃縮設(shè)備。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備長管式蒸發(fā)器分為升膜式和降膜式蒸發(fā)器，都屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)器。料液進(jìn)入加熱器管中，與管外的加熱蒸汽進(jìn)行換熱，沿管內(nèi)部形成均勻有效的液膜，料液在管內(nèi)沸騰產(chǎn)生大量二次蒸汽，而后二次蒸汽與濃縮液的混合物進(jìn)入分離器進(jìn)行分離得到濃縮液由出口排出。（1）長管式濃縮設(shè)備4.4.1真空濃縮工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備4.4.1真空濃縮（1）長管式濃縮設(shè)備1.加熱器2.分離器3.二次蒸汽出口4.冷凝水出口5.濃縮液出口6.加熱蒸汽入口7.進(jìn)料口8.預(yù)熱器9.安全閥10.不凝氣出口工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備板式換熱片用不銹鋼沖壓而成。一般由四片傳熱板組成一組，即每組由蒸汽段-物料升膜段-蒸汽段-物料降膜段組成。蒸汽將熱量通過片壁傳遞給料液，料液吸收熱量后變?yōu)槎握羝c濃縮液，一起進(jìn)入底部通道，引入蒸發(fā)分離器進(jìn)行分離。（2）板式真空濃縮設(shè)備4.4.1真空濃縮工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備4.4.1真空濃縮（2）板式真空濃縮設(shè)備l.隨動板2.傳熱板3.蒸汽進(jìn)口處集汽管4.端面板5.二次蒸汽出口6.后端支架7.緊固螺釘8.分離器9.濃縮液匯集槽及出口工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備注意事項(xiàng)：料液應(yīng)先預(yù)熱到沸點(diǎn)狀態(tài)進(jìn)入加熱器內(nèi)，提高沸騰和傳熱系數(shù)；升膜式濃縮器使用時，要注意控制進(jìn)料量。（3）升膜式真空濃縮設(shè)備4.4.1真空濃縮工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備注意事項(xiàng)：使用前，應(yīng)檢查設(shè)備安裝的正確性、精密度和蒸發(fā)器體的垂直度。（4）降膜式真空濃縮設(shè)備4.4.1真空濃縮升膜式真空濃縮設(shè)備和降膜式真空濃縮設(shè)備在生產(chǎn)過程中不能隨意中斷生產(chǎn)，否則容易結(jié)垢或結(jié)晶，發(fā)生焦管現(xiàn)象。由于加熱管較長，如有結(jié)焦則清洗困難，不適宜于濃度高、黏度大的物料。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.5均質(zhì)、脫氣設(shè)備均質(zhì)：即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使顆粒大小均勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一混濁狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和超聲波均質(zhì)機(jī)等。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.5均質(zhì)、脫氣設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)主要由柱塞泵、均質(zhì)閥等部分組成。現(xiàn)代工業(yè)用均質(zhì)機(jī)中大多采用雙級均質(zhì)閥。雙級均質(zhì)閥實(shí)際上是由兩個單級均質(zhì)閥串聯(lián)而成。4.5.1高壓均質(zhì)機(jī)自環(huán)形縫隙中流出的高速物料猛烈沖擊在均質(zhì)環(huán)上，使得已經(jīng)破碎的粒子進(jìn)一步得到分散。物料經(jīng)高壓柱塞泵加壓后由排出管進(jìn)入均質(zhì)閥，物料在間隙中加速的同時，靜壓能瞬間下降，產(chǎn)生了空穴作用，從而產(chǎn)生了非常強(qiáng)的爆破力；工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.5均質(zhì)、脫氣設(shè)備4.5.1高壓均質(zhì)機(jī)物料以高速通過均質(zhì)頭中閥芯與閥座之間所形成的環(huán)形窄縫，從而產(chǎn)生了強(qiáng)烈的剪切作用；高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)作用的三理論：工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.5均質(zhì)、脫氣設(shè)備4.5.1高壓均質(zhì)機(jī)——注意事項(xiàng)定期檢查油位，以保證潤滑油量充足。定期在機(jī)體連接軸處加些潤滑油，以免缺油，損壞機(jī)器。啟動設(shè)備前應(yīng)檢查各緊固件及管路等是否緊固。啟動前應(yīng)先接通冷卻水，保證柱塞往復(fù)運(yùn)動時充分冷卻。嚴(yán)禁帶載起動，工作中嚴(yán)禁斷料，設(shè)備不得空轉(zhuǎn)。調(diào)壓時，須十分緩慢地加壓和泄壓。停機(jī)前須用凈水洗去工作腔內(nèi)殘液。不能用高濃度、高黏度的料液來均質(zhì)。禁止粗硬雜質(zhì)進(jìn)入泵體。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.5均質(zhì)、脫氣設(shè)備膠體磨是一種依靠剪切力作用，使流體物料得到精細(xì)粉碎的微粒處理的設(shè)備，其主要借于快速轉(zhuǎn)動和狹腔的摩擦作用，當(dāng)果蔬汁進(jìn)人狹腔（間距可調(diào)）時，受到強(qiáng)大的離心力的作用，顆粒在轉(zhuǎn)齒和定齒之間的狹腔中摩擦、撞擊而分散成細(xì)小顆粒。4.5.2膠體磨工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.4濃縮設(shè)備4.5.2膠體磨——注意事項(xiàng)膠體磨使用中絕不允許有石英、碎玻璃、金屬屑等硬物質(zhì)混入其中。在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)膠體磨有異常聲音應(yīng)立即停車檢查原因。膠體磨為高精度機(jī)械，運(yùn)轉(zhuǎn)速度快，線速度高達(dá)20m/s，磨片間隙極小，檢修后裝回必須用百分表校正殼體內(nèi)表面與主軸的同軸度使誤差≤0.5mm。若長期停用，需將泵全部拆開，擦干水分，將轉(zhuǎn)動部位及結(jié)合處涂以油脂裝好，妥善保管。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.5均質(zhì)、脫氣設(shè)備目前真空脫氣機(jī)的噴頭有離心式、噴霧式和薄膜式三種。4.5.3脫氣機(jī)工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.5均質(zhì)、脫氣設(shè)備4.5.3脫氣機(jī)1.真空泵2.水池塘3.單向閥4.罐體5.視鏡6.脫氣器7.真空表8.進(jìn)物料管9.出料口

10.進(jìn)料口11.濃漿泵工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.6殺菌設(shè)備通過間接加熱的方法來傳遞熱量。由很多具有波紋狀花紋的換熱片組成，冷、熱流體相間隔的在換熱片兩面流動換熱。拆卸時僅需松開壓緊螺桿，沿導(dǎo)桿移開壓緊板，即可將換熱片拆卸，進(jìn)行清洗和維修。4.6.1板式殺菌設(shè)備工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.6殺菌設(shè)備4.6.1板式殺菌設(shè)備1.真空泵

2.水池塘

3.單向閥4.罐體5.視鏡6.脫氣器7.真空表8.進(jìn)物料管9.出料口10.進(jìn)料口11.濃漿泵板式換熱器，傳熱效率較高，熱量利用率高，便于熱量的回收，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小。其次，有較大的適應(yīng)性。第三，設(shè)備各部件拆卸安裝簡單故便于拆開清洗和維修。板式換熱器最大的缺點(diǎn)就是橡膠墊圈易老化。在正常生產(chǎn)情況下，一般三個月更換一次墊圈。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.6殺菌設(shè)備4.6.1板式殺菌設(shè)備——注意事項(xiàng)定期檢查各換熱片是否清潔，是否有沉積物、結(jié)焦水銹層等結(jié)垢附著，并及時清洗。重新壓緊換熱片時，需注意上一次壓緊位置，切勿使橡膠墊圈受壓過度，以致減少墊圈使用壽命。定期檢查各換熱片與橡膠墊圈的粘合是否緊密、橡膠圈本身是否完好，以免橡膠墊圈脫膠與損壞而引起漏泄。更換換熱片橡膠墊圈時，需將該段全部更新，以免各片間隙不均，影響傳熱效果。殺菌結(jié)束后，應(yīng)用熱水對殺菌裝置進(jìn)行清洗。工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.6殺菌設(shè)備果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用的管式殺菌器都設(shè)計為套管式，并又分套管和列管式。4.6.2管式殺菌設(shè)備工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.6殺菌設(shè)備4.6.2管式殺菌設(shè)備1.被冷卻介質(zhì)包圍的產(chǎn)品管束2.雙“O”型密封多套管式換熱器1.頂蓋2.“O”型環(huán)3.末端螺母列管式換熱器工作任務(wù)三果蔬汁加工過程中主要設(shè)備及使用4.7無菌灌裝系統(tǒng)

食品無菌灌裝基本上由以下三部分構(gòu)成：一是食品物料的殺菌；二是包裝容器的滅菌；三是充填密封