廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理實(shí)用文檔內(nèi)容提要廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念影響產(chǎn)品質(zhì)量因素分析廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法實(shí)用文檔7-1廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念廚房產(chǎn)品，主要是廚房各部門加工生產(chǎn)的各類涼菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及水果盤等。廚房產(chǎn)品質(zhì)量的好壞體現(xiàn)廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平；直接影響餐廳的就餐人數(shù)，影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益和社會形象。 實(shí)用文檔一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念廚房產(chǎn)品質(zhì)量即廚房生產(chǎn)、出品菜肴、點(diǎn)心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)。主要來自兩個方面：食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。 指提供給客人的食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。實(shí)用文檔產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵：主要指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器，以及質(zhì)地、溫度、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的指標(biāo)。實(shí)用文檔色：食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，廚房菜點(diǎn)的顏色可以由動植物組織中天然產(chǎn)生的色素來形成，主要有類胡蘿卜素、葉綠素、花青素苷、花黃素四種。添加色素有天然色素和人工合成色素兩種，理想的顏色是既不太淡也不太濃。香：香是指菜肴飄逸出的氣味給你的感受，食物的香味對增進(jìn)進(jìn)餐時的快感有著巨大的作用，烹調(diào)需要使菜肴的芳香得以呈現(xiàn)和發(fā)揮。味：味是菜肴的靈魂，五種基本味酸、甜、苦、辣、咸進(jìn)行不同組合，其調(diào)制出多種復(fù)合味，構(gòu)成菜肴的味型。實(shí)用文檔形：形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法以及烹調(diào)裝盤的擺拼都直接影響到菜肴的形。質(zhì)地：是影響菜肴、點(diǎn)心一般可接受性的一個重要因素。質(zhì)地包括這樣一些屬性，如韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器與之配合。溫：溫即出品菜點(diǎn)的溫度。溫度是菜肴重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，不同溫度的食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。實(shí)用文檔食品名稱出品及提供食用溫度冷菜10℃左右熱菜70℃以上熱湯80℃以上熱飯65℃以上砂鍋類食品100℃西瓜8℃實(shí)用文檔聲：聲即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師特別設(shè)計或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費(fèi)者中間形成概念：菜肴上桌是該響的。營養(yǎng)：是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件，是菜肴品質(zhì)的體現(xiàn)。衛(wèi)生：食品的干凈程度和食品安全實(shí)用文檔色是菜之膚香是菜之氣味是菜之魂形是菜之姿器是菜之妝質(zhì)是菜之骨聲是菜之音溫是菜之脈養(yǎng)是菜之華衛(wèi)是菜之基實(shí)用文檔質(zhì)量感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

實(shí)用文檔嗅覺評定：就是運(yùn)用嗅覺器官來評定菜肴的氣味；視覺評定：是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用肉眼對菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合，裝盤的藝術(shù)性等進(jìn)行檢查、鑒賞，以評定其質(zhì)量優(yōu)劣。味覺評定：是人舌頭表面味蕾接觸食物受到刺激時產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而辨別甜、咸、苦、辣等滋味。聽覺評定：根據(jù)應(yīng)該發(fā)出響聲的菜肴出品時的聲響狀況，對菜肴質(zhì)量作出相關(guān)評價。觸覺評定：通過人體舌、牙齒，以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活動，可以檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度竺，從而評定菜肴質(zhì)量，此為觸覺評定。實(shí)用文檔產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求一般是指就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量要求做到：舒適愜意，環(huán)境雅致提供顧客品嘗美味菜肴的理想環(huán)境是提高產(chǎn)品外圍價值的重要因素。餐飲環(huán)境包括了餐桌、餐具、餐廳的色彩、溫度、照明和裝飾等價格合理，完善服務(wù)價格合理是指廚房產(chǎn)品的質(zhì)量與價格相符、與價值相稱。同時提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量水平。實(shí)用文檔服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素1）餐飲機(jī)構(gòu)的市場定位2）營業(yè)場所的建筑結(jié)構(gòu)3）餐飲機(jī)構(gòu)所提供的服務(wù)類型4）餐飲機(jī)構(gòu)的檔次和規(guī)格5）餐飲機(jī)構(gòu)所處的地點(diǎn)和位置6）企業(yè)的資金能力實(shí)用文檔服務(wù)場所的設(shè)計與布局理想的設(shè)計，應(yīng)具有以下四種作用：第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐。第二，留給顧客一個深刻的印象。第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色。第四，吸引顧客在本餐廳多消費(fèi)實(shí)用文檔服務(wù)環(huán)境的布置與安排1）餐廳的店面、外表設(shè)計2）餐飲服務(wù)場所內(nèi)部空間、座位等的安排與布局在設(shè)計餐廳時，應(yīng)將營業(yè)面積按使用功能劃分為如下幾個部分：（1）顧客空間（2）管理服務(wù)空間（3）公用空間實(shí)用文檔3）餐飲服務(wù)場所的人員流動線路安排4）餐飲服務(wù)場所的光線與色調(diào)（1）餐廳的光線餐飲服務(wù)場所的光線首先應(yīng)考慮光源的形式。在餐廳中大致有三種光源：自然光源（陽光）、人工光源、自然光源與人工光源的混合形式。（2）餐廳的色調(diào)有關(guān)餐廳用色的建議：①豪華餐廳。②正餐廳。③快餐廳。實(shí)用文檔5）餐飲服務(wù)場所的溫度調(diào)節(jié)6）餐飲服務(wù)場所的音響調(diào)節(jié)（1）音量的大?。?）主題的選擇（3）節(jié)奏的快慢實(shí)用文檔服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)（1）綜合性（2）短暫性（3）關(guān)聯(lián)性（4）一致性2）餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容（1）禮節(jié)禮貌（2）服務(wù)態(tài)度（3）清潔衛(wèi)生（4）服務(wù)技能技巧與服務(wù)效率實(shí)用文檔現(xiàn)行質(zhì)量控制方法分析名廚坐鎮(zhèn)控制法署名式質(zhì)量控制法場景監(jiān)控法標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制法綜合使用質(zhì)量控制方法實(shí)用文檔署名式質(zhì)量控制法優(yōu)點(diǎn)—質(zhì)量問題可以直接找到生產(chǎn)人員—與員工榮辱直接聯(lián)系缺點(diǎn)—影響菜肴美觀—只能約束最后工序操作的員工—同一菜肴不同人烹制標(biāo)準(zhǔn)可以不一實(shí)用文檔標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)控制法

加工實(shí)行總體標(biāo)準(zhǔn)化管理配份進(jìn)行單個標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化裝盤進(jìn)行總體標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)用文檔餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的基本要求及其方法 1、選料要嚴(yán) 2、加工要細(xì) 3、配料要準(zhǔn) 4、烹調(diào)要精 5、把關(guān)要嚴(yán)實(shí)用文檔綜合使用質(zhì)量控制方法階段標(biāo)準(zhǔn)控制法崗位職責(zé)控制法重點(diǎn)控制法實(shí)用文檔服務(wù)質(zhì)量控制方法1）服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制（1）人力資源的預(yù)先控制。（2）物資資源的預(yù)先控制。（3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。（4）事故的預(yù)先控制。服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制（1）服務(wù)程序的控制。（2）上菜時機(jī)的控制。（3）意外事件的控制。（4）人力控制。3）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制實(shí)用文檔粵菜流行的原因國家穩(wěn)定、僑胞返鄉(xiāng)，是其社會基礎(chǔ)人民生活水平提高，是其經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)南方時尚的浪潮，是其文化基礎(chǔ)追求清新、講究鮮活，滿足了人的生理需求操作方便、生產(chǎn)快捷，符合廚師心理，適應(yīng)社會需要崗位設(shè)置的科學(xué)，是廚房管理者愿意借鑒的動因?qū)嵱梦臋n傳統(tǒng)機(jī)構(gòu)的弊端四平八穩(wěn)、一團(tuán)和氣、