品酒師考試：啤酒品酒師（強(qiáng)化練習(xí)）

品酒師考試：啤酒品酒師（強(qiáng)化練習(xí)）1、填空題

嗅聞儀可以在GC分析的同時(shí)進(jìn)行（）的評(píng)估，人的嗅覺器官和GC檢測(cè)器同時(shí)鑒定，使結(jié)果更正確可靠。正確答案：香氣2、問答題

啤酒釀造過程中使用輔料應(yīng)注意的問題？正確答案：（1）添加（江南博哥）輔助原料的品種和數(shù)量，應(yīng)根據(jù)麥芽的具體情況和所制啤酒的類型而定。（2）添加輔助原料后，如麥芽的酶活力不足以分解蛋白質(zhì)、淀粉或B．葡聚糖，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充相應(yīng)的酶制劑。（3）如麥芽可同化氮含量低，添加輔料后，需補(bǔ)加中性蛋白酶，降低蛋白休止溫度，延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解時(shí)間。（4）添加輔料后，不應(yīng)造成麥汁或啤酒過濾困難。（5）添加輔料，不應(yīng)給啤酒帶來異常風(fēng)味或影響啤酒的泡沫和色澤。3、判斷題

新米的揮發(fā)性成分總含量比陳米高。正確答案：對(duì)4、單選

酵母白溶，產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質(zhì)是（）。A.己酸乙酯B.壬酸乙酯C.辛酸乙酯D.癸酸乙酯正確答案：D5、單選

下面啤酒中（）是采用野生酵母自然發(fā)酵釀造的。A.比爾森啤酒B.慕尼黑啤酒C.蘭比克啤酒D.巴頓愛爾啤酒正確答案：C6、判斷題

提高發(fā)酵壓力，有利于降低高級(jí)醇含量，但乙醛生成量增加。正確答案：對(duì)7、判斷題

TTT法是英博公司的一種判斷產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的品評(píng)方法，它是在待評(píng)樣品之間進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)其相似度。正確答案：錯(cuò)8、多選

工業(yè)界用水主要是兩種：（）溶解雜質(zhì)多、懸浮物多、水質(zhì)波動(dòng)大、受污染大，需注意檢測(cè)和處理；（）水質(zhì)清潔，有機(jī)物、懸浮物少，硬度較高，一般需適當(dāng)處理。A.雨水B.地表水C.地下水D.海水正確答案：B,C9、判斷題

增大粉碎度，延長(zhǎng)糖化時(shí)間，降低pH可減少麥皮物質(zhì)的溶出。正確答案：錯(cuò)10、問答題

簡(jiǎn)要說明啤酒中高級(jí)醇的來源及控制方法？正確答案：（1）麥汁組成：麥汁中含α-氨基氮過高或過低時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生過多的高級(jí)醇。因此在糖化過程中應(yīng)適當(dāng)控制輔料比，選擇適當(dāng)?shù)牡鞍追纸鉁囟群偷鞍追纸鈺r(shí)間，以保證麥汁中合適的α-氨基氮含量。（2）酵母接種量大，增殖倍數(shù)低，有利于減少高級(jí)醇的形成。生產(chǎn)中控制酵母的增殖倍數(shù)在3～4倍為好。（3）通風(fēng)量：增加冷麥汁通風(fēng)量或在發(fā)酵過程中通風(fēng)，會(huì)產(chǎn)生多量的高級(jí)醇。因此，采用多批糖化麥汁滿罐的大罐發(fā)酵，后幾批麥汁應(yīng)少通風(fēng)。（4）發(fā)酵溫度：主發(fā)酵溫度高，高級(jí)醇形成量多；主發(fā)酵后期升高溫度對(duì)高級(jí)醇含量影響不大，但對(duì)雙乙酰還原十分有利。（5）加壓發(fā)酵：發(fā)酵過程中壓力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高級(jí)醇的含量。11、判斷題

無經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員比消費(fèi)者型品評(píng)員代表性強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)12、填空題

麥芽干燥處理可分為（）和（）兩個(gè)過程。正確答案：凋萎；焙焦13、填空題

淡色麥芽的色度為（）。EBC單位。正確答案：2．5～5．014、問答題

簡(jiǎn)述過濾流速和哪些因素有關(guān)？正確答案：過濾流速與過濾面積、過濾時(shí)壓差成正比；而與過濾液體的粘度和過濾介質(zhì)厚度成反比，還與過濾介質(zhì)的可透性系數(shù)有關(guān)。15、填空題

多酚物質(zhì)一般以（）來表示其組成情況，即為總多酚物質(zhì)與花色苷之比。正確答案：聚合指數(shù)（PI）16、單選

聽裝淡色優(yōu)級(jí)啤酒泡持性應(yīng)≥（）秒。A.130B.150C.180D.210正確答案：B17、填空題

麥芽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即（）、（）、濃色麥芽和（）。正確答案：淡色麥芽；焦香麥芽；黑色麥芽18、多選

啤酒品評(píng)環(huán)境要求（）和溫度適宜。A.空氣清新B.光線良好C.裝飾豪華D.舒適的香氣正確答案：A,B19、填空題

味覺與（）是密切相關(guān)的，鼻子不通氣，就不能很好地辨別滋味。正確答案：嗅覺20、單選

GB4927—2008規(guī)定濃色啤酒的色度為（）EBC單位。A.2-14B.15-40C.≥4lD.3-14正確答案：B21、填空題

我國(guó)啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）含量為（）％。正確答案：10.0～12.522、問答題

高濃稀釋用水的質(zhì)量要求？正確答案：（1）首先稀釋用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無動(dòng)植物、微生物和病毒污染（一般可用砂濾、紫外線消毒，臭氧消毒、無菌過濾或巴氏熱消毒法處理）。（2）無任何氣味和異雜口味，無余氯。（3）水中可溶鐵和錳離子含量應(yīng)十分低，總鐵離子應(yīng)小于0．04mg／L，，鐵和錳離子總量應(yīng)小于0．05mg／L。（4）稀釋用水中溶解氧應(yīng)該盡量低（如30ppb）。（5）稀釋用水應(yīng)該是低鈉離子、低總鹽量的軟水。（6）稀釋用水總堿度應(yīng)低于糖化用水，鈣離子應(yīng)低于啤酒中的鈣離子含量，以避免形成草酸鹽沉淀。（7）稀釋用水的溫度應(yīng)和混合啤酒的溫度一致，水中CO：含量應(yīng)接近和略高于混合啤酒中的含量。23、判斷題

電子舌一個(gè)獨(dú)立的傳感器只感受一種化學(xué)物質(zhì)。正確答案：錯(cuò)24、判斷題

酒花中的β-酸在麥汁煮沸時(shí)的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其苦味為α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、異α-酸更細(xì)膩、柔和。正確答案：對(duì)25、問答題

簡(jiǎn)述嗅覺的相互作用？正確答案：嗅覺的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來；（2）可以產(chǎn)生一個(gè)新的氣味；（3）與某單一成分有相似之昧，但卻有所不同；（4）其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)；（5）氣味彼此抵消以至無味，即中和作用。26、問答題

溫度對(duì)味覺有何影響正確答案：人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有如下變化：（1）甜味：在低溫時(shí)，敏感度隨溫度上升而提高，37℃時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)；溫度再升高，敏感度則降低。（2）酸味：在10～40℃時(shí)，敏感度幾乎不變，超出該溫度范圍，其敏感度隨溫度升高而升高。（3）苦味和咸味：對(duì)苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高而降低。27、填空題

大麥中含有大量游離的和以結(jié)合狀態(tài)存在的（）淀粉酶，其活化和進(jìn)一步增加后，是啤酒麥芽的重要指標(biāo)。正確答案：β-28、問答題

為什么麥汁過濾溫度不能超過80℃？正確答案：麥汁過濾時(shí)，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把經(jīng)煮沸后存在醪液中的大分子糊精繼續(xù)分解成小分子物質(zhì)，即保留A一淀粉酶進(jìn)行后糖化作用；另外如果過濾時(shí)醪液溫度過高，會(huì)增加麥皮中有色、有害物質(zhì)的溶解、氧化，麥汁色澤會(huì)加深。所以麥汁過濾溫度不應(yīng)超過80℃。29、判斷題

酒花油中的香葉烯含量是作為區(qū)別香型花和苦型花種類的因素之一，苦型花的香葉烯含量相對(duì)高于香型花。正確答案：對(duì)30、填空題

啤酒行業(yè)中廣泛應(yīng)用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于（）性品評(píng)法。正確答案：差異31、填空題

淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢(shì)是淀粉鏈逐漸變（），直鏈淀粉比例（），同時(shí)生成低糖和糊精組分。正確答案：短；增加32、填空題

a-酸在加熱、稀堿或光照下易發(fā)生（），形成（），是啤酒的主要苦味物質(zhì)。正確答案：異構(gòu)化；異α-酸33、填空題

原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為（）。正確答案：大麥精選率34、單選

GB4927—2008規(guī)定黑色啤酒的色度為（）EBC單位。A.2-14B.15-40C.≥41D.3-14正確答案：C35、單選

感官品評(píng)灌裝用CO2的沖洗水時(shí)，除有（）感覺外，不應(yīng)有其他異味。A.空氣味B.澀味C.酒精味D.碳酸氣正確答案：D36、多選

麥芽中的氧化還原酶類經(jīng)過麥芽焙焦，有的酶幾乎全部損失，有的酶能保留酶活60～70%，對(duì)糖化產(chǎn)生影響的主要是（）和（）。A.多酚氧化酶B.過氧化氫酶C.過氧化物酶D.葡萄糖氧化酶正確答案：A,C37、填空題

品評(píng)員的狀態(tài)對(duì)品評(píng)準(zhǔn)確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）過大時(shí)不宜品酒。正確答案：心理壓力38、問答題

酒花中的多酚物質(zhì)對(duì)啤酒釀造有哪些作用？正確答案：（1）對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性的作用：麥汁煮沸過程中，多酚可與蛋白質(zhì)以共加鍵的復(fù)合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，但在低溫下單體多酚也會(huì)與蛋白質(zhì)以氫鍵結(jié)合，形成可溶性的多酚一蛋白質(zhì)復(fù)合物，在以后的釀造過程中經(jīng)過氧化和聚合，又會(huì)形成冷混濁和氧化混濁，造成后期的混濁隱患，于非生物穩(wěn)定性不利。（2）對(duì)啤酒色澤的作用：部分多酚（主要是花色苷）經(jīng)過氧化聚合，其色澤逐步加深，會(huì)增加麥汁色澤，且口感粗糙。發(fā)酵以后，部分多酚蛋白質(zhì)復(fù)合物沉淀析出，又使啤酒的色澤變淺。減少麥汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。（3）對(duì)啤酒風(fēng)味的作用：啤酒中的多酚物質(zhì)既是還原劑又是氧化劑。在新鮮的啤酒中，尚未氧化的多酚物質(zhì)給予啤酒以豐滿的酒體感，氧化的多酚則使啤酒口感變得粗糙。啤酒中多酚含量過高，不利于啤酒穩(wěn)定性，但多酚含量低又會(huì)使啤酒淡薄無味。如何正確控制多酚含量是一項(xiàng)非常細(xì)致的工作。39、填空題

蛋白質(zhì)休止中利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，45～50℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)一些，50~55℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)。正確答案：羧肽；內(nèi)切肽40、單選

活性炭表面和內(nèi)部布滿了微孔，當(dāng)雜質(zhì)分子直徑接近活性炭微孔直徑時(shí)，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直徑平均為（）。A.2～5nmB.2～5μmC.5～10nmD.5～l0μm正確答案：A41、問答題

簡(jiǎn)述四種閾值的基本概念？正確答案：閾值可以分為以下四種：（1）絕對(duì)閾值：對(duì)一個(gè)刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為絕對(duì)閾值，能辨別出其與對(duì)照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。（2）識(shí)別閾值：對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出來的最低濃度叫做識(shí)別閾值，通常，識(shí)別閩值高于絕對(duì)閾值。（3）差異閾值：對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)行測(cè)試時(shí)，答對(duì)率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。（4）臨界閾值：對(duì)一個(gè)刺激在其濃度范圍無法覺察出其濃度的增加和感覺改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個(gè)參考值，不是固定不變的。42、問答題

選擇啤酒大麥時(shí)應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按啤酒大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：大麥夾雜物和破損率以低為好；水分不應(yīng)超過13％，水分低易于大麥貯存；麥粒千粒重和發(fā)芽率（三天和五天）以高為好；蛋白質(zhì)含量：優(yōu)級(jí)、一級(jí)大麥10％～12．5％，二級(jí)大麥9％～13．5％；篩選的飽滿粒比例以高為好，瘦小粒以低為好。43、判斷題

麥汁煮沸強(qiáng)度過大，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，有利于啤酒的泡沫。正確答案：錯(cuò)44、填空題

麥芽干燥至水分（）％時(shí)，停止加熱，出爐后必須及時(shí)除根，因?yàn)辂湼鶐в胁涣伎辔抖椅鼭裥詮?qiáng)。正確答案：3～545、填空題

大米等谷物輔助原料要先進(jìn)行（）處理才能進(jìn)行糖化。正確答案：糊化46、問答題

感覺器官的共同特征有哪些？正確答案：感覺器官的共同特征如下：（1）一種感覺器官只能接受并識(shí)別一種形式的刺激及其特征；（2）當(dāng)刺激達(dá)到一定強(qiáng)度時(shí)，才能對(duì)感受器官發(fā)生作用；（3）感受器官受某種刺激持續(xù)一段時(shí)間后，產(chǎn)生適應(yīng)現(xiàn)象，使敏感性降低；（4）各感受器官同時(shí)接受信息時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相互影響。47、判斷題

據(jù)研究，啤酒中大約含有17種氨基酸和10多種維生素。正確答案：對(duì)48、填空題

麥芽中的R-酶，或稱界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。正確答案：支鏈49、問答題

簡(jiǎn)要說明壓蓋的工藝要求？正確答案：（1）瓶蓋與啤酒瓶的尺寸必須符合要求，瓶蓋四周不能有毛刺。（2）瓶蓋落蓋槽底部的水平面要比壓蓋頭入口處高0.5mm，以利于入蓋。（3）應(yīng)根據(jù)瓶蓋性質(zhì)調(diào)節(jié)彈簧壓力大小，使其均勻一致。（4）壓蓋后，蓋應(yīng)嚴(yán)密端正，不能有單邊隆起現(xiàn)象。封蓋后瓶蓋不能通過φ28.6mm圓孔，可以通過φ29.1mm的圓孔。太緊會(huì)使瓶口破裂，太松則會(huì)在殺菌過程中因馬口鐵受內(nèi)壓和回彈力作用導(dǎo)致漏氣。50、判斷題

啤酒粘度越高，過濾速度越快；壓差越小，過濾越快。正確答案：錯(cuò)51、問答題

簡(jiǎn)要分析麥汁煮沸過程中色度增加的原因？正確答案：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加0．5~1．O倍，原因是：①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)流不好，加熱面形成局部過熱時(shí)很容易產(chǎn)生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麥汁色澤增加程度與麥汁pH、酒花氧化程度、麥汁煮沸是否接觸氧有關(guān)。52、問答題

簡(jiǎn)述感官品評(píng)方法的理論分類及特點(diǎn)？正確答案：從理論上感官品評(píng)方法主要可分描述分析方法和差異性分析方法兩類：（1）描述分析方法：對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述：又可分為：①簡(jiǎn)單描述法：僅要求對(duì)構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述。②定量描述法：要求盡量完整的對(duì)形成產(chǎn)品特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行描述。（2）差異法分析方法：用來測(cè)試、評(píng)價(jià)樣品之間是否有差異?？煞譃椋孩俣ㄐ圆町惙治龇椒ǎ褐槐容^樣品間的定性差異。又可分：a簡(jiǎn)單對(duì)比法：只比較兩個(gè)樣品的感官特性和消費(fèi)者喜好上有無差異（有可能出現(xiàn)一個(gè)答案或兩個(gè)答案）；b三角試驗(yàn)法：即啤酒品評(píng)中的三杯法，通過三杯比較，找出不同的一杯，（常用于檢查產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性；c二、三點(diǎn)試驗(yàn)法：確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣品，檢查樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣是否同，或采用五杯法，找出不同的樣品。②定量差異分析方法：比較樣品間各項(xiàng)指標(biāo)的量值差異。又可分：a評(píng)分法：評(píng)分范圍可大可小，各等分間的距離相等。b排序法：從三個(gè)以上樣品中，依某種特性的強(qiáng)度或喜好性排出順序，前后次序的間隔不予考慮。c比例法：將樣品問差異用比例表示出來。53、判斷題

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正確答案：對(duì)54、填空題

（）分析只能告知樣品間有或無顯著差異，無法得知差異的大小。正確答案：定性差異55、單選

（）是啤酒生青味的主要來源。A.DMSB.雙乙酰C.高級(jí)醇D.乙醛正確答案：D56、填空題

接種量太低，酵母起發(fā)速度較慢，同時(shí)由于形成較多的（）細(xì)胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級(jí)醇。正確答案：新生57、填空題

用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗(yàn)后，除保證潔凈外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低應(yīng)一致，同時(shí)生產(chǎn)的瓶子（）應(yīng)相同。正確答案：裂紋；崩口；規(guī)格58、判斷題

淀粉分解酶是一類酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外還包括支鏈淀粉酶。正確答案：對(duì)59、填空題

（）型品評(píng)員是一種僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛或接受產(chǎn)品，以及喜愛的程度，而不對(duì)產(chǎn)品的特性或差別作出評(píng)價(jià)。正確答案：消費(fèi)者60、填空題

灌裝過程中對(duì)啤酒感官質(zhì)量起主要影響的質(zhì)量指標(biāo)是（）量和（）。正確答案：增氧；瓶頸空氣61、單選

啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。發(fā)酵的芳香物質(zhì)以（）類為代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正確答案：B62、問答題

人麥發(fā)芽過程中激活和生成哪些主要酶類？正確答案：發(fā)芽過程中激活和生成的主要酶類有：（1）淀粉水解酶類：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，還包括支鏈淀粉酶；（2）蛋白分解酶類：依據(jù)對(duì)蛋白質(zhì)的作用方式可分為內(nèi)肽酶和外肽酶；（3）半纖維素及麥膠物質(zhì)的酶類：包括半纖維素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶類：主要是磷酸脂酶。（5）氧化還原酶類：過氧化氫酶在麥芽干燥時(shí)損失，過氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麥芽中。63、問答題

何為老化味，啤酒中老化味通常表現(xiàn)出什么特征？正確答案：老化味又稱紙板味，其代表物質(zhì)為反-2壬烯醛，在啤酒中的閾值為0.11μg／L。通常表現(xiàn)為以下三種特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。64、判斷題

酒花浸膏是將酒花中的有效成分萃取出來制成濃縮了5—10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用。正確答案：錯(cuò)65、問答題

在干燥過程中，麥芽多酚物質(zhì)的變化特點(diǎn)？正確答案：（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；（2）繼續(xù)升溫至焙焦溫度時(shí)，花色苷含量不斷增加；（3）隨著焙焦溫度的提高，麥芽的總多酚和花色苷含量均增加；、（4）焙焦溫度愈高，總多酚物質(zhì)與花色苷的比值（聚合指數(shù)）愈低，麥汁的還原力愈高，著色力愈強(qiáng)；（5）多酚物質(zhì)氧化后，形成二羰基化合物，與氨基酸縮合形成類黑素。66、問答題

簡(jiǎn)述反滲透法處理水的原理？正確答案：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。67、填空題

建立閾值的基本方法是多組的（）法測(cè)試。正確答案：三杯68、填空題

大麥麥粒可粗略的分為（）、（）及谷皮三大部分。正確答案：胚；胚乳69、單選

啤酒工廠在原料改變或添加劑來源變化時(shí)，為避免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變，最好采用（），對(duì)變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)比較。A.描述法B.評(píng)分法C.排序法D.三杯法正確答案：D70、問答題

酒花在啤酒中有何功能？正確答案：：（1）賦予啤酒爽口的苦味。啤酒的苦味成分主要是α-酸經(jīng)異構(gòu)化后形成的異α-酸，β-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分。（2）賦予啤酒特有的香味。麥汁煮沸時(shí)添加酒花，煮沸過程中酒花所含酒花油中的一些香氣及不良的揮發(fā)性成分絕大部分隨水蒸氣而逸出，存留的酒花油成分以及酒花樹脂再經(jīng)過復(fù)雜變化后的產(chǎn)物，均能賦予啤酒獨(dú)特的香味。（3）增加啤酒的防腐能力。酒花軟樹脂對(duì)某些菌類具有殺滅和抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力。（4）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。在麥汁煮沸過程中，某些蛋白質(zhì)和酒花中溶出的多酚物質(zhì)縮合形成復(fù)合物而沉淀，呈熱凝固物析出；在冷麥汁中也會(huì)有冷凝固物析出；在發(fā)酵和貯酒過程中，冷混濁物和永久性混濁物還會(huì)繼續(xù)形成和析出，均可達(dá)到提高啤酒非生物穩(wěn)定性的目的。71、問答題

酵母接種量對(duì)發(fā)酵和啤酒風(fēng)味有什么影響？正確答案：酵母接種量太低，酵母起發(fā)速度較慢，發(fā)酵延遲，因形成較多的新生細(xì)胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級(jí)醇等付產(chǎn)物，影響啤酒風(fēng)味。酵母接種量太高，酵母的新生細(xì)胞數(shù)減少，雖然高級(jí)醇等付產(chǎn)物減少，因老細(xì)胞多，容易死亡自溶，產(chǎn)生酵母味或酵母臭，影響啤酒和泡沫質(zhì)量。72、單選

大米淀粉含量范圍為（）。A.75％～82％B.90％左右C.50％左右D.60％～70％正確答案：A73、填空題

灌裝機(jī)結(jié)構(gòu)主要由機(jī)座、驅(qū)動(dòng)裝置、清酒暫貯槽、（）裝置和（）機(jī)構(gòu)等組成。正確答案：升降；灌裝74、判斷題

品評(píng)過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。正確答案：錯(cuò)75、單選

以下對(duì)啤酒品評(píng)玻璃杯的要求中，（）項(xiàng)不是必須的。A.無毒B.堅(jiān)固耐用C.無味D.大小形狀一致正確答案：B76、判斷題

對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。正確答案：對(duì)77、問答題

電子鼻的作用和長(zhǎng)處（優(yōu)點(diǎn)）是什么？正確答案：（1）電子鼻能對(duì)氣體進(jìn)行定性和定量分析；（2）可以得到不同氣體和氣味的數(shù)字化指紋，可將待測(cè)樣品的指紋和標(biāo)準(zhǔn)樣品的指紋進(jìn)行比較，給出分析結(jié)果；（3）能夠?qū)⒋郎y(cè)啤酒樣品和標(biāo)準(zhǔn)啤酒樣品的整體特征進(jìn)行比較，分析其差異性大小，從而對(duì)啤酒的感官特性進(jìn)行深層次的研究。78、單選

為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應(yīng)超過（）。A.5％B.6％C.7％D.8％正確答案：A79、單選

促成“日光臭”味生成的光的波長(zhǎng)范圍為（）mm。A.150～200B.200～300C.350～500D.500～600正確答案：C80、判斷題

麥芽粉碎度要適宜，保持皮殼完整，輔料則粉碎得越細(xì)越好。正確答案：對(duì)81、填空題

啤酒企業(yè)制訂一個(gè)完整的啤酒品評(píng)計(jì)劃，包括品評(píng)對(duì)象、（）和品評(píng)頻次。正確答案：評(píng)介項(xiàng)目82、問答題

啤酒中的風(fēng)味化合物按風(fēng)味強(qiáng)度的不同如何分類？正確答案：根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類：（1）主要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度大于2FU，去掉某一種這類風(fēng)味化合物，會(huì)使啤酒風(fēng)味有大的改變；（2）次要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度在0．5～2FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)風(fēng)味影響不大；（3）第三位風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1～0．5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺不到；（4）背景風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1FU以下，去掉任一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒的影響微乎其微。83、填空題

糖化溫度控制一般分為四個(gè)階段：蛋白質(zhì)休止為（）；糖化為（）；糖化終了為（）；酸休止為（）。正確答案：45～55°C；62～70°C；75～78°C；35～40°C84、問答題

簡(jiǎn)述酒花中的多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用？正確答案：酒花中的多酚物質(zhì)占總量的4～8％，在啤酒釀造中的作用有：在麥汁煮沸時(shí)與蛋白質(zhì)形成熱凝固物；在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物；在后酵和貯酒時(shí)緩慢與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成霧濁和永久性混濁；在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味；對(duì)酒體有支撐作用。85、填空題

（）是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的最高部位，調(diào)節(jié)全身各個(gè)器官的活動(dòng)，執(zhí)行著極其復(fù)雜的機(jī)能，所以叫高級(jí)神經(jīng)中樞。正確答案：大腦皮層86、判斷題

在快速篩選樣品的特性那個(gè)好那個(gè)壞時(shí)，可用定量描述法。正確答案：錯(cuò)87、判斷題

感官品評(píng)法可以直觀地對(duì)樣品作出綜合評(píng)價(jià)。正確答案：對(duì)88、填空題

使用玉米作輔料必須去（），因其（）含量高，會(huì)直接影響啤酒泡沫。正確答案：胚；脂肪89、填空題

辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反應(yīng)，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬于（）刺激現(xiàn)象。正確答案：機(jī)械90、填空題

品評(píng)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離震動(dòng)及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分貝以下為最理想。正確答案：4091、單選

A型感官品評(píng)又叫作（）。A.消費(fèi)者型感官品評(píng)B.2型感官品評(píng)C.分析型感官品評(píng)D.偏愛型感官品評(píng)正確答案：C92、問答題

新陳顆粒酒花的感官質(zhì)量有何區(qū)別？正確答案：新鮮顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：綠色或輕微黃綠色；（2）香氣：明顯的酒花香氣；（3）新鮮度：新鮮，無陳味；（4）異雜昧：無異雜味。陳化顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：淺黃綠色；（2）香氣：酒花香氣不明顯；（3）新鮮度：不新鮮，有哈（喇）味，陳味、沖鼻香味等；（4）異雜味：有霉味等異雜味。93、填空題

感官品評(píng)的標(biāo)度有三種常用的方法：（）標(biāo)度法、類項(xiàng)標(biāo)度法和量值估計(jì)法。正確答案：線性94、判斷題

啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會(huì)導(dǎo)致啤酒色澤加深。正確答案：對(duì)95、填空題

整個(gè)啤酒發(fā)酵過程可以籠統(tǒng)地分成酵母恢復(fù)階段、（）階段和（）三個(gè)階段，這三個(gè)階段并非獨(dú)立分開。正確答案：有氧呼吸；無氧發(fā)酵96、判斷題

煮沸鍋二次蒸汽冷凝水絕對(duì)不能流入麥汁中。正確答案：對(duì)97、判斷題

酒花油是成分極為復(fù)雜的混合物，其中碳?xì)浠衔镎?0%，含氧化合物占70%。正確答案：錯(cuò)98、判斷題

糊化和糖化過程中攪拌次數(shù)太多，易溶入大量的氧，對(duì)啤酒風(fēng)味不利。正確答案：對(duì)99、判斷題

半纖維素和麥膠物質(zhì)是大麥麥粒細(xì)胞壁的成分。正確答案：對(duì)100、填空題

啤酒風(fēng)味檢測(cè)通常使用（）等儀器。正確答案：氣相色譜（或GC）101、判斷題

發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。正確答案：對(duì)102、判斷題

淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。、正確答案：對(duì)103、判斷題

配制三杯法(五杯法)練習(xí)樣品時(shí)，可加入各種風(fēng)味、口味物質(zhì)，不同樣品間的差別不能太小。正確答案：錯(cuò)104、多選

下列（）和（）可反映出細(xì)胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。A.粗細(xì)粉浸出物差B.庫(kù)值C.協(xié)定法麥芽汁粘度D.糖化力正確答案：A,C105、單選

（）是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.聽覺正確答案：A106、單選

要降低啤酒色澤，糖化用水碳酸鹽硬度應(yīng)B，洗糟水溫和pH應(yīng)B，煮沸時(shí)間應(yīng)（）。A.高B.低C.長(zhǎng)D.短正確答案：D107、判斷題

高溫發(fā)酵時(shí)發(fā)酵度低，可增加啤酒醇厚感。正確答案：錯(cuò)108、單選

色麥芽的焙焦溫度一般控制在（）℃A.70~75B.75～80C.80~85D.95～105正確答案：C109、判斷題

發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，啤酒風(fēng)味較為強(qiáng)烈。正確答案：對(duì)110、填空題

大麥的酚類物質(zhì)主要存在于（）和（）中。正確答案：谷皮；糊粉層111、填空題

異α-酸受氧化后將斷裂其?；鶄?cè)鏈，產(chǎn)生有害的（）酸，影響啤酒風(fēng)味。正確答案：脂肪112、填空題

重現(xiàn)能力的培訓(xùn)中，品評(píng)員要一邊糾正一邊判斷，使自己適應(yīng)（）變化，順利的糾正由此變化引起的判斷變動(dòng)。正確答案：環(huán)境113、填空題

在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段時(shí)間，該過程稱為酸休止。正確答案：32～37114、問答題

企業(yè)開發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過哪些市場(chǎng)測(cè)試，以了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛和接受程度？正確答案：在新產(chǎn)品的市場(chǎng)調(diào)查中，可以采用以下幾種方法進(jìn)行測(cè)試：（1）可飲性調(diào)查測(cè)試：可隨機(jī)選一組消費(fèi)者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量；也可以隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。用消費(fèi)量衡量?jī)煞N啤酒的可接受程度。在此測(cè)試中測(cè)試條件要盡可能相同，使結(jié)果不受外界因素干擾。（2）飲后感調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺，如上頭感，喜愛程度等，統(tǒng)計(jì)各種飲后感的明顯程度。（3）偏愛性調(diào)查測(cè)試：隨機(jī)找一些消費(fèi)者（至少20人），提供3～4個(gè)樣品，消費(fèi)者依據(jù)自己的偏愛程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊(duì)。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛程度高。115、填空題

糖化過程中，淀粉的分解產(chǎn)物必須是可溶性的無色糊精及其糖類，可用（）反應(yīng)不變色來鑒別。正確答案：碘（示）116、填空題

啤酒中溶解的二氧化碳（），且結(jié)合時(shí)，表面張力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。正確答案：多；低；高117、問答題

多特蒙德啤酒的主要特點(diǎn)？正確答案：多特蒙德啤酒是德國(guó)多特蒙德生產(chǎn)的下面發(fā)酵淺色啤酒。因多特蒙德地區(qū)的水質(zhì)極硬，各種鹽類含量高達(dá)1100mg／L，永久硬度大于暫時(shí)硬度，雖然總硬度高，但殘余堿度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量較低，原麥汁濃度在19.5％左右，低溫發(fā)酵，發(fā)酵度中等，啤酒風(fēng)味獨(dú)特。118、單選

比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年開始生產(chǎn)的，也是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，原產(chǎn)于（）。A.德國(guó)B.比利時(shí)C.捷克D.法國(guó)正確答案：C119、問答題

用于啤酒釀造的大米應(yīng)符合什么要求？正確答案：應(yīng)符合以下要求：外觀：大米顏色應(yīng)為白色透明，不應(yīng)微黃或黃色；大米品種很多，一般來說粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應(yīng)用精碾大米，碎米也可以用于啤酒釀造，但對(duì)感官質(zhì)量有影響。氣味和口味：應(yīng)具有較濃的新鮮的大米香氣；不應(yīng)有蛤喇味、陳味、霉味及其他異雜味。120、填空題

每一批啤酒在包裝前，都要通過嚴(yán)格的（）和（）合格后才能灌裝。正確答案：理化檢驗(yàn)；感官評(píng)定121、判斷題

蘭比克啤酒(Lambicbeer)是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵釀造的啤酒。正確答案：對(duì)122、填空題

在發(fā)酵過程中，酵母將麥芽汁中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為（）和（），生產(chǎn)出啤酒。正確答案：酒精；二氧化碳123、判斷題

發(fā)芽過程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機(jī)酸。正確答案：錯(cuò)124、判斷題

鋅離子在啤酒中通常處于絡(luò)合態(tài)，有利于人體的吸收。正確答案：對(duì)125、填空題

當(dāng)體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出對(duì)苦味和（）味食物的厭惡。正確答案：咸126、判斷題

提高發(fā)酵溫度雖然對(duì)降糖和還原雙乙酰有促進(jìn)作用，但也促進(jìn)了酵母的繁殖，會(huì)相應(yīng)增加高級(jí)醇的含量。正確答案：對(duì)127、問答題

選擇淡色麥芽時(shí)，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：按麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮以下一些理化指標(biāo)：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對(duì)干法粉碎的糖化有影響，對(duì)濕法粉碎無影響；糖化時(shí)間應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級(jí)和一級(jí)麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8％～9％；浸出率以高為好，粗細(xì)粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優(yōu)級(jí)麥芽應(yīng)在150mg／1以上；優(yōu)級(jí)麥芽的庫(kù)爾巴哈值應(yīng)為40—45％；糖化力以高為好。除標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的這些指標(biāo)以外，最好還應(yīng)考慮麥芽的還原力等釀造性指標(biāo)。128、填空題

供水廠為了抑制自來水在送至最遠(yuǎn)用戶前，微生物不生長(zhǎng)繁殖，制訂了管網(wǎng)末端余氯要大于（）mg／L，的標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：0.05129、判斷題

溶解良好的麥粒β-葡聚糖分解完全，制成的麥芽汁粘度低。正確答案：對(duì)130、填空題

麥芽粉碎過細(xì)會(huì)增加（）中有害物質(zhì)的溶解，并增加麥汁過濾的難度：粉碎過粗，會(huì)降低麥汁（）。正確答案：麥皮（殼）；收得率131、填空題

煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加（）倍。正確答案：0.5～1.0132、問答題

在回旋沉淀槽和薄板冷卻器之間采用真空蒸發(fā)技術(shù)有什么優(yōu)點(diǎn)？正確答案：（1）真空罐內(nèi)的麥汁表面積增大，可使二甲基硫和其它不利的氣味物質(zhì)含量明顯降低：（2）回旋沉淀過程中重新生成的不利氣味物質(zhì)能被再次揮發(fā)出來；（3）可以縮短煮沸時(shí)間，降低麥汁熱負(fù)荷，在降低總蒸發(fā)量的同時(shí)改善啤酒的風(fēng)味質(zhì)量及風(fēng)味穩(wěn)定性。133、填空題

（）是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度較a-酸大，苦味柔和、細(xì)膩。正確答案：異α-酸134、判斷題

深色麥芽酶活性高于淺色麥芽。正確答案：錯(cuò)135、填空題

高溫瞬時(shí)滅菌為利用薄板換熱器對(duì)啤酒液進(jìn)行（）溫（）時(shí)間的予處理后再進(jìn)行灌裝和貼標(biāo)。正確答案：高；短136、填空題

察覺能力的提高一方面由個(gè)人天賦決定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。正確答案：訓(xùn)練137、問答題

啤酒高濃稀釋技術(shù)按其稀釋工序可分幾種？有何特點(diǎn)？正確答案：啤酒高濃稀釋技術(shù)按其稀釋工序可分三種：（1）麥汁稀釋：糖化麥汁為高濃度，在發(fā)酵前進(jìn)行稀釋，對(duì)稀釋用水質(zhì)量要求不高，盡適用于糖化能力不足的工廠，意義不大。（2）前稀釋：主發(fā)酵采用高濃度，進(jìn)入后發(fā)酵（兩罐法）時(shí)進(jìn)行稀釋。對(duì)稀釋水脫氧的要求較低，可提高糖化，主發(fā)酵設(shè)備的利用率。（3）后稀釋：啤酒發(fā)酵、貯酒結(jié)束，成熟的高濃度啤酒在后處理、過濾前或過濾后稀釋。這是典型的高濃釀造稀釋技術(shù)，能充分提高糖化、發(fā)酵和貯酒設(shè)備的利用率，但對(duì)稀釋用水的離子組成和脫氧要求比較高。138、判斷題

品評(píng)員及釀酒專家們?cè)u(píng)定各方面品質(zhì)皆優(yōu)的酒，不一定受到老百姓的喜愛。正確答案：對(duì)139、判斷題

除根后的麥芽需貯存一個(gè)月以上才能使用。正確答案：對(duì)140、問答題

簡(jiǎn)要說明灌酒的主要工藝要求？正確答案：（1）啤酒應(yīng)在等壓條件下灌裝，酒溫要低，一般-1～2°C下。盡量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：（2）酒閥密封性能要好，酒管暢通，瓶托風(fēng)壓要足，保持在0.20～0.35MPa；（3）灌裝后用1.0～2.0MPa的無菌水激泡引沫，使瓶頸空氣排出：（4）裝酒過程中需保持液面高度一致；（5）灌裝過程中不能將灌不滿的瓶酒用人工充滿，嚴(yán)禁手接觸瓶口。141、判斷題

增加麥汁通風(fēng)量，會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇和乙醛。正確答案：對(duì)142、問答題

麥芽的感官質(zhì)量有哪些要求？正確答案：淡色麥芽一淡黃色、有光澤、具有麥芽香氣、無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度為2.5～5.0EBC；濃色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度9.0～130EBC；黑色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度>130EBC；焦香麥芽一具較濃的焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度25～60EBC。143、填空題

我國(guó)啤酒麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為（）。正確答案：QB／T1686144、問答題

簡(jiǎn)述感官品評(píng)與心理的關(guān)系？正確答案：品評(píng)實(shí)踐證明，品評(píng)效果與品評(píng)員的心理狀態(tài)關(guān)系很大：（1）環(huán)境與心理。環(huán)境條件會(huì)對(duì)心理活動(dòng)產(chǎn)生重要的影響，其中對(duì)環(huán)境影響較大的因素有光照，噪音，溫濕度等。（2）工作程序與心理。品評(píng)工作程序的安排應(yīng)以保持品評(píng)員感官靈敏、心情舒暢，輕松為原則，做到科學(xué)有序。每天品評(píng)輪次不宜太多，每輪品評(píng)之間要有適當(dāng)?shù)男菹?，注意勞逸結(jié)合。（3）干擾與心理。品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾有：題目的干擾；提示的干擾；臨近人員自言自語的干擾；交卷后室外議論的干擾等。（4）壓力與心理。整個(gè)品評(píng)過程中，品評(píng)員的心情始終保持輕松、愉快的狀態(tài)。如品評(píng)員產(chǎn)生心理壓力，會(huì)改變自己的心理狀態(tài)，合品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生誤差。145、多選

在考慮高濃稀釋方案時(shí)，某工廠的稀釋水脫氧水平低，應(yīng)采取（）；某工廠要充分提高釀造設(shè)備的利用率應(yīng)采用（）。A.麥汁稀釋B.前稀釋C.后稀釋D.隨意稀釋正確答案：B,C146、單選

啤酒樣品品評(píng)溫度最好在（）。A.10～12℃B.5～8℃C.15～20℃D.25℃正確答案：A147、填空題

大麥根據(jù)播種時(shí)間分為（）和（）。正確答案：冬大麥；春大麥148、判斷題

強(qiáng)壯的酵母細(xì)胞壁厚，細(xì)胞衰老時(shí)細(xì)胞壁逐漸變薄。正確答案：錯(cuò)149、判斷題

釀造啤酒時(shí)加入部分小麥麥芽，能夠提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的穩(wěn)定性可能稍差。正確答案：對(duì)150、問答題

啤酒企業(yè)開展品評(píng)工作的意義有哪些？正確答案：啤酒企業(yè)開展品評(píng)工作的意義如下：（1）對(duì)原輔材料的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)；（2）企業(yè)內(nèi)部快速進(jìn)行半成品感官檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，加強(qiáng)中間品控制，確保成品啤酒質(zhì)量；（3）成品的快速感官檢驗(yàn)，盡快發(fā)現(xiàn)有風(fēng)味缺陷的產(chǎn)品，分析原因，對(duì)產(chǎn)品作處理，了解成品的風(fēng)味穩(wěn)定性；（4）改變?cè)虾凸に嚂r(shí)，了解產(chǎn)品質(zhì)量是否穩(wěn)定，能否接受；（5）對(duì)新產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)；（6）評(píng)價(jià)企業(yè)內(nèi)部不同分公司生產(chǎn)的同一品牌啤酒，品質(zhì)是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的質(zhì)量特征；（7）了解質(zhì)量事故反饋酒的感官缺陷，以決定處理對(duì)策；（8）市場(chǎng)調(diào)查，了解外廠類似產(chǎn)品的質(zhì)量情況，掌握新產(chǎn)品開發(fā)信息。151、判斷題

凝聚性強(qiáng)的酵母，還原雙乙酰慢。正確答案：對(duì)152、單選

由于一罐法發(fā)酵壓力較大，所以酵母使用代數(shù)要（）。A.相應(yīng)增加B.相應(yīng)減少C.控制不變D.越來越少正確答案：B153、填空題

淡色啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要可以從四方面來評(píng)價(jià)：外觀、泡沫、（）和（）。正確答案：香氣；El味154、問答題

簡(jiǎn)述啤酒感官品評(píng)培訓(xùn)的作用？正確答案：啤酒感官品評(píng)培訓(xùn)的作用如下：（1）穩(wěn)定并提高品評(píng)員的感官靈敏度；（2）掌握一定的品評(píng)技巧，提高品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性；（3）縮小各品評(píng)員品評(píng)結(jié)果之間的偏差，通過培訓(xùn)可提高其方法及結(jié)果表示的一致性；（4）減小外界因素對(duì)品評(píng)結(jié)果的影響155、填空題

具備一定品評(píng)水平的品評(píng)員需要經(jīng)常進(jìn)行（），才能夠保持并提高自己的品評(píng)水平。正確答案：培訓(xùn)156、判斷題

一些研究認(rèn)為，酒類高級(jí)醇中異戊醇、異丁醇和活性戊醇，25％來自于糖代謝，75％來自相應(yīng)的亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路線。正確答案：錯(cuò)157、問答題

說出啤酒中九種主要風(fēng)味及常見異雜味的風(fēng)味特征？正確答案：（1）高級(jí)醇：高級(jí)醇在啤酒中適量存在可以使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，但含量過高會(huì)給人以不愉快的苦澀味及酒精的刺激感，飲后有頭疼感，俗稱“上頭”。（2）脂類：啤酒中適量的脂類物質(zhì)給啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)，含量過高時(shí)則會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生橡膠水似的溶劑味，產(chǎn)生異香。（3）酸類：適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或雜菌以后產(chǎn)生的酸味物質(zhì)使啤酒產(chǎn)生不正常的酸味。（4）乙醛：乙醛含量過高時(shí)，會(huì)給人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐爛青草味。（5）硫味：如硫化氫呈現(xiàn)類似臭雞蛋味；二甲基硫呈現(xiàn)出煮玉米味，或類似爛菜的怪味。（6）氧化昧：又稱老化味或紙板味，感官品評(píng)時(shí)表現(xiàn)出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。（7）酵母味：酵母自溶后產(chǎn)生酵母味，同時(shí)產(chǎn)生有苦味的氨基酸，當(dāng)含量較高時(shí)會(huì)給啤酒帶來不愉快的苦味。（8）雙乙酰：含量過高時(shí)，會(huì)給啤酒帶來餿飯味。（9）目光臭：類似臭鼬的氣味，稱為“目光臭“味。具有代表性的化學(xué)物質(zhì)為3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的閾值僅為30μg／L。除此之外，啤酒中常見的異雜味還有鐵腥味、麥皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、澀味等。158、判斷題

煮沸麥汁的pH值不會(huì)對(duì)啤酒色澤產(chǎn)生影響。正確答案：錯(cuò)159、單選

酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽中的相比，（）組分較多，因此和蛋白質(zhì)的結(jié)合力大。A.單寧B.單體酚C.花色苷D.黃酮正確答案：A160、判斷題

啤酒中高級(jí)醇含量過高，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。正確答案：對(duì)161、填空題

（）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。正確答案：庫(kù)爾巴哈162、問答題

對(duì)啤酒品評(píng)員有哪些基本要求？正確答案：對(duì)啤酒品評(píng)員的基本要求如下：（1）身體狀況：①身體健康，無傳染病，無色盲、嗅盲、有較靈敏的感覺；②生活嗜好：一般來說有煙、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的人員其感覺靈敏度比無上述嗜好的略差。（2）基本專業(yè)能力：①熟悉掌握評(píng)酒基本知識(shí)、方法及生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)；②有區(qū)別微妙差別的能力；③有較強(qiáng)的再現(xiàn)性、連續(xù)性、穩(wěn)定性；④有熟練、準(zhǔn)確的表達(dá)能力。（3）有較高的思想素質(zhì)①熱愛評(píng)酒工作，有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心，有濃厚的評(píng)酒興趣和刻苦的鉆研精神；②公正無私，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章辦事；③有主見，能獨(dú)立思考，不受其他干擾。163、填空題

常用的驗(yàn)瓶方法有（）和（）兩種方式。正確答案：光學(xué)檢驗(yàn)儀；人工驗(yàn)瓶164、單選

皇冠蓋具有（）個(gè)尖角。A.20B.21C.23D.24正確答案：B165、判斷題

氧化的α一酸在275nm處有較高吸光度。正確答案：對(duì)166、填空題

在有氧條件下，酵母進(jìn)行呼吸，將糖分解為（）和（）；在無氧條件下，酵母進(jìn)行無氧發(fā)酵，將糖分解為（）和（）。正確答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳167、填空題

雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)α一乙酰乳酸是酵母合成（）時(shí)的中間產(chǎn)物。正確答案：纈氨酸168、判斷題

糖化過程中，為保證酵母營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)分解得徹底為好。正確答案：錯(cuò)169、問答題

用于啤酒釀造的大米應(yīng)符合什么要求？正確答案：應(yīng)符合以下要求：外觀：大米顏色應(yīng)為白色透明，不應(yīng)微黃或黃色；大米品種很多，一般來說粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應(yīng)用精碾大米，碎米也可以用于啤酒釀造，但對(duì)感官質(zhì)量有影響。氣味和口味：應(yīng)具有較濃的新鮮的大米香氣；不應(yīng)有蛤喇味、陳味、霉味及其他異雜味。170、問答題

合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備哪幾方面的能力？正確答案：合格的啤酒感官品評(píng)人員應(yīng)具備以下幾方面的能力：察覺能力、辨別能力、識(shí)別與認(rèn)知能力、重現(xiàn)能力、表達(dá)能力、對(duì)酒樣的綜合評(píng)判能力。171、填空題

品評(píng)員要能夠識(shí)別啤酒中存在的（）風(fēng)味，能夠?qū)ζ滹L(fēng)格特征、氣味和口味作出相應(yīng)和恰當(dāng)?shù)拿枋?，能夠評(píng)判啤酒的總體質(zhì)量。正確答案：缺陷172、判斷題

麥汁中含a一氨基氮過高或過低時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生過多的高級(jí)醇。正確答案：對(duì)173、判斷題

糖化醪pH值降低后，酒花樹脂浸出率低，u一酸的異構(gòu)率也較低，影響酒花的利用率，但酒花的苦味比較柔和。正確答案：對(duì)174、問答題

影響感官品評(píng)的岡素有哪些？正確答案：影響感官品評(píng)的因素有：（1）品評(píng)環(huán)境：品評(píng)場(chǎng)所的環(huán)境（包括噪音、異味），墻壁顏色，溫濕度都會(huì)影響品評(píng)員的品評(píng)狀態(tài)。（2）品評(píng)員狀態(tài)：品評(píng)員的狀態(tài)對(duì)品評(píng)準(zhǔn)確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；心理壓力過大時(shí)不宜品酒。（3）干擾：干擾包括環(huán)境干擾（噪音、氣味）及人的干擾，品評(píng)時(shí)禁止品評(píng)員互相討論而彼此干擾，特別是某位比較突出的品評(píng)員對(duì)他人的影響。（4）偏好偏差：品評(píng)過程中應(yīng)使用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒進(jìn)行評(píng)價(jià)，避免將自己的偏好帶入品評(píng)中，不能同時(shí)要求品評(píng)員評(píng)定酒的品質(zhì)和表達(dá)對(duì)此酒的愛好。（5）樣品的變化：酒類氣味易揮發(fā)，如一次供應(yīng)過多樣品，次序排在后面的樣品等待時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)影響品評(píng)結(jié)果。因此每次不應(yīng)供應(yīng)過多樣品，并要求品評(píng)員品嘗后馬上打分，避免樣品久置后發(fā)生變化。（6）酒樣順序：為避免酒樣順序的影響，要求品評(píng)員在品評(píng)每個(gè)樣品間漱口，以保持口腔狀態(tài)在面對(duì)每一個(gè)樣品時(shí)都相同。樣品的分組排列對(duì)品評(píng)結(jié)果也有影響，有時(shí)優(yōu)等酒會(huì)因與劣等酒同時(shí)品嘗而使評(píng)分降低，或劣等酒因與優(yōu)等酒同時(shí)品嘗而使評(píng)分提高，因此，樣品應(yīng)隨機(jī)供應(yīng)，以避免這種情況發(fā)生。175、單選

二甲基硫味的閾值為（），對(duì)啤酒質(zhì)量很有影響。A.30mg／LB.30μg／LC.30ng／LD.70μg／L正確答案：B176、填空題

啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)之比約為（）；鉀與鈉之比約在（），非常符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡和滲透壓平衡。正確答案：15：l；10：1177、判斷題

蛋白分解酶在未發(fā)芽的大麥中含量就很多，隨著發(fā)芽的進(jìn)行其含量逐漸增加。正確答案：錯(cuò)178、填空題

麥芽色、香、味的產(chǎn)生，主要取決于綠麥芽的（）溫度。正確答案：干燥（焙焦）179、填空題

活性碳吸附過濾廣泛應(yīng)用于除去水中的（）雜質(zhì)和水中分子態(tài)膠體微細(xì)顆粒。正確答案