【生物】傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件-2023-2024學(xué)年高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

第一章發(fā)酵工程

第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（1）發(fā)酵:（2）原理：是指人們利用_______，在_____的條件下，將原料通過___________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程微生物適宜微生物的代謝_____________________________________________，因此利用它們可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵一、發(fā)酵（3）代謝類型：同化作用類型：異化作用類型:需氧型、厭氧型、兼性厭氧型自養(yǎng)型、異養(yǎng)型直接利用原材料中

存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的

中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。

1、概念：2、類型：固體發(fā)酵（

）半固體發(fā)酵（

）泡菜、糧食白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等天然面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1、原料：2、參與發(fā)酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用的是________。3、發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成__________________。酵母菌曲霉毛霉毛霉（異養(yǎng)需氧型）小分子的肽和氨基酸（此外，微生物還可以產(chǎn)生脂肪酶，將脂肪分解為脂肪酸和甘油）探究一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)---腐乳豆腐4、制作流程讓豆腐長出毛霉直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）加鹽腌制加鹵湯瓶鹵湯包括酒和香辛料密封腌制方法：隨豆腐層數(shù)加高增加鹽用量，接近瓶口表面，鋪厚一點(diǎn)正在進(jìn)行發(fā)酵的豆腐胚探究一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)---腐乳制作1、菌種：乳酸菌

代謝類型：異養(yǎng)厭氧型

種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌2、發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸鏈球菌（球狀）

乳酸桿菌

（桿狀）探究二：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)---泡菜制作3、方法步驟配制鹽水

用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

的鹽水，并將鹽水

，冷卻待用。

將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至

。

向壇蓋邊緣的水槽中

，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)

控制發(fā)酵時(shí)間。

將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水

，蓋好壇蓋。原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵探究二：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)---泡菜制作5%~20%煮沸八成滿沒過菜料注滿水室內(nèi)溫度

泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。

膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，但在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺（霉變的食品中亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍）。泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化（浙江省2021年1月選考生物試題）用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當(dāng)方法可縮短腌制時(shí)間。下列方法中錯(cuò)誤的是（）A．將白蘿卜切成小塊 B．向容器中通入無菌空氣C．添加已經(jīng)腌制過的泡菜汁 D．用沸水短時(shí)處理白蘿卜塊鏈接高考B（2023南通市模擬題）在家庭制作泡菜過程中，充分利用各種微生物生存條件和代謝特點(diǎn)達(dá)到積累乳酸菌、抑制其他微生物生長的目的。關(guān)于發(fā)酵過程的敘述正確的是（

）A.為了避免雜菌污染，泡菜壇需嚴(yán)格滅菌處理，鹽水需煮沸冷卻待用B.晾干的新鮮蔬菜可以裝滿泡菜壇，因?yàn)槿樗峋鸁o氧呼吸僅產(chǎn)生乳酸，沒

有氣體生成C.乳酸菌產(chǎn)生的乳酸既可以抑制其他微生物生長繁殖，也會(huì)抑制自身生長

繁殖D.因亞硝酸鹽會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長越積越多，為了自身健康，應(yīng)盡量少

食用泡菜鏈接高考C異養(yǎng)兼性厭氧型真菌(真核生物)①代謝類型：②適宜發(fā)酵溫度：③分類：1.菌種：主要是_______

酵母菌18-30℃3.發(fā)酵原理：釀酒酵母最適溫度約為28℃（一）果酒的制作2.家庭制酒菌種的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。二、果酒和果醋的制作異養(yǎng)需氧型細(xì)菌(原核生物)①代謝類型：②適宜發(fā)酵溫度：③分類：1、菌種：主要是_________

醋酸菌30-35℃2、發(fā)酵原理：①當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：

②當(dāng)氧氣充足，缺少糖源時(shí)：

C6H12O6＋2O2→2CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量

C2H5OH（乙醇）＋O2→2CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋能量（二）果醋的制作需要充足的氧氣果酒果醋腐乳泡菜微生物原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~30℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等15～18℃接種，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法小結(jié)：從而有利于醋酸菌更好地進(jìn)行

，提高發(fā)酵效率；果酒和果醋的發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)(1)設(shè)計(jì)思路可開閉的充氣口在

發(fā)酵時(shí)連接

進(jìn)行充氣。醋酸菌充氣泵有氧呼吸排氣口可以用來排出

時(shí)產(chǎn)生的

;酒精發(fā)酵CO2長而彎曲的膠管排氣口連接一個(gè)長而彎曲的膠管是：

。防止空氣中微生物的污染出料口因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測，設(shè)計(jì)出料口，方便用來

。取樣果酒和果醋的發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)(2)該裝置的使用方法結(jié)構(gòu)酒精發(fā)酵時(shí)狀態(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)狀態(tài)充氣口排氣口出料口關(guān)閉打開關(guān)閉打開，并接入氣泵打開關(guān)閉可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等。在上述傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，我們

接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。

菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)先通過

獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。

家庭制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品通常都不是純種發(fā)酵。微生物培養(yǎng)技術(shù)沒有思考？利用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵裝置不進(jìn)行嚴(yán)格滅菌仍能獲得良好的發(fā)酵效果，原因是？在缺氧且呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可正常生長，而其他微生物會(huì)受到抑制。1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，不同的食品接種不同的菌種。(

)2.醋酸菌是好氧細(xì)菌，乳酸菌和酵母菌是厭氧細(xì)菌。(

)3.用葡萄酒制作葡萄醋時(shí)，需將發(fā)酵的溫度適當(dāng)提高。(

)4.制作葡萄酒的過程中，要定時(shí)打開瓶蓋放出CO2。(

)5.在制作葡萄酒的過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再反復(fù)沖洗，這樣才能洗得徹底。（

）6.在果酒發(fā)酵后期，打開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長。（

）√×××××當(dāng)堂鞏固概念檢測當(dāng)堂鞏固（2021·江蘇·高考真題）某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關(guān)敘述正確的是（）A．果酒發(fā)酵時(shí)，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器B．果酒發(fā)酵時(shí)，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉