《餐飲服務與管理》教案5-1 物品管理

《餐飲服務與管理》課程教案5-1授課教師班級學時2授課日期主題或任務管理篇項目一物品管理項目二人員管理 課型專業(yè)課授課地點多媒體教室○企業(yè)○專業(yè)教室○實訓室○教學目標知識目標：熟悉餐廳物品、人員管理的基本知識2.能力目標：能獨立進行餐廳物品的管理3.情感目標：培養(yǎng)學生自主學習、團結(jié)協(xié)作、善于實操、交流互動的職業(yè)素養(yǎng)能力學習內(nèi)容熟悉餐廳物品的數(shù)量與保養(yǎng)熟悉餐廳的組織結(jié)構(gòu)及崗位職責重點難點重點：餐廳通用的組織結(jié)構(gòu)難點：大型餐廳的崗位職責教學方法○理論講授○小組討論○項目教學○任務驅(qū)動○參觀教學○模擬教學○實驗實訓○演示教學○其他素材資源○文本素材○實物展示●PPT幻燈片○音頻素材●視頻素材○動畫素材●圖形/圖像素材●網(wǎng)絡資源○其他教學設計一、情景導入：（5分鐘）【情景導入】小琪是實習生第一天上班，她在領班的帶領下參觀餐廳的各個區(qū)域，當她踏進餐具間的時候，她被琳瑯滿目的各式餐具用品給驚呆了，心里想：這么多的餐具，怎么用呢？怎么保管呢？問題：管理人員及一線員工如何對餐飲物品進行更好的管理呢？學生在未進行本任務知識點學習的情況下，進行互動討論。二、知識準備（40分鐘）知識一：餐廳物品用具種類繁多，主要有金屬餐用具、陶瓷餐具、玻璃餐用具等。餐廳設備是餐飲生產(chǎn)及服務過程中必需的各種設備設施，主要包括家具、各式服務車、電器設備等。知識二餐飲業(yè)的組織結(jié)構(gòu)是協(xié)調(diào)各崗位之間的組織網(wǎng)絡，是餐飲企業(yè)的綜合服務系統(tǒng)。根據(jù)餐飲部規(guī)模的不同，餐飲部組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。一、組織結(jié)構(gòu)（一）小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)設置比較簡單，分工比較粗，往往一個崗位需要負責多方面的工作。這種結(jié)構(gòu)適用于普通的、有一定規(guī)模和檔次的社會餐館或酒樓型餐飲企業(yè)。如圖5-1所示。圖5-1小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖（二）中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)特點是餐飲功能比較齊全，分工比較細，特別是星級飯店，無論是功能的配置還是業(yè)務范圍都相對較大，不但有設備齊全的中餐廳、宴會廳，酒吧、西餐廳等也都一應俱全。如圖5-2所示。圖5-2中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖（三）大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)大型飯店檔次較高，餐飲設施齊全，經(jīng)營范圍廣，因此組織結(jié)構(gòu)層次較多，分工更加細。在高層管理上設立餐飲總監(jiān)，全面管理餐飲部的運轉(zhuǎn)工作，下設餐飲副總監(jiān)分管前臺服務，行政總廚分管廚房生產(chǎn)，三人構(gòu)成部門領導核心。如圖5-3所示。圖5-3大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖二、崗位職責崗位職責一般包括以下內(nèi)容：崗位名稱：如餐廳經(jīng)理、主管、領班、迎賓員、服務員等。所屬部門：即其主管部門。直接上司、下屬：在該職位的主管，應向其匯報工作，明確管理層次。崗位目的：此崗位的設置為酒店帶來哪些效益?；韭氊煟菏菎徫宦氊煏闹饕糠郑忻髟撀毼坏闹饕ぷ魅蝿蘸筒块T對其要求。權(quán)利：標明該職位在多大的范圍內(nèi)和程度上擁有的指揮權(quán)、監(jiān)督權(quán)，這是和所擔負的責任成正比的，是其完成基本職責的保證。利用圖表，把大中小三種類型的飯店組織結(jié)構(gòu)進行對比分析，找出差異。三、任務實施（40分鐘）任務實訓一：分組，根據(jù)任務完成以下實訓工作：序號任務介紹其用途及清潔、保養(yǎng)1識別各類金屬餐具2識別各類陶瓷餐具3識別各類玻璃器皿4識別各類布件【任務評價】分小組進行餐用具識別比賽。組長根據(jù)下方評分表對組內(nèi)成員進行評分。餐用具識別評分表考核內(nèi)容考核要點考核情況有關問題記錄優(yōu)秀合格不合格準備餐用具1.餐用具種類2.數(shù)量檢查餐用具1.檢查2.操作符合衛(wèi)生要求識別餐用具1.餐用具名稱2.餐用具用途及保養(yǎng)要求餐用具存放存放與擺放教師在學生實訓中讓學生進行餐具識別。同時把餐具進行合理擺放。任務實訓二分小組對餐廳常見設備設施的識別進行考核，組長根據(jù)下方評分表進行評分。餐廳設備設施識別技能評分表考核內(nèi)容考核要點考核情況有關問題記錄優(yōu)秀合格不合格檢查餐用設備1.檢查餐用設備2.操作符合安全要求識別餐用設備1.各類餐用設備的名稱2.各類餐用設備的用途設備存放存放與擺放情況以小組為單位，準備好西餐宴會的物品，并派小組互相檢查。任務實訓三：1.說說大、中、小型餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)。2.以中山溫泉賓館為例，分析各餐飲部各崗位的關系及工作職責。【任務評價】根據(jù)大型餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)圖，分小組進行角色扮演，組織召開部門例會。每小組為一個部門。組長根據(jù)下方評分表對組內(nèi)成員進行評分?？己藘?nèi)容考核要點考核情況有關情況記錄優(yōu)秀合格不合格組織結(jié)構(gòu)圖部門設置情況部門例會1.部門崗位設置情況2.崗位職責情況主持人技能1.語言2.掌握要點以小組為單位，小組互相進行自評與他評。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學生的表現(xiàn)及效果。2.課后作業(yè)：拓展延伸各小組設計一張本部門例會的思維