食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)

食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)

第2頁,共69頁，2024年2月25日，星期天健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第3頁,共69頁，2024年2月25日，星期天健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。第4頁,共69頁，2024年2月25日，星期天一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產(chǎn)經(jīng)理或車間主任或班組長報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。第5頁,共69頁，2024年2月25日，星期天一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間主任或班組長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第6頁,共69頁，2024年2月25日，星期天一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第7頁,共69頁，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。第8頁,共69頁，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。第9頁,共69頁，2024年2月25日，星期天工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）第10頁,共69頁，2024年2月25日，星期天工作時(shí)佩戴戴工作帽穿工作服換工作鞋戴工作證第11頁,共69頁，2024年2月25日，星期天鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）第12頁,共69頁，2024年2月25日，星期天提示凡是以上物品均不得帶入車間，請?jiān)阽R子面前整理或清理。第13頁,共69頁，2024年2月25日，星期天粘雜質(zhì)在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部第14頁,共69頁，2024年2月25日，星期天洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）第15頁,共69頁，2024年2月25日，星期天提醒在以上情況下若不及時(shí)洗手，就可能會污染其他食品。第16頁,共69頁，2024年2月25日，星期天正確的洗手方法

第17頁,共69頁，2024年2月25日，星期天干手

自動(dòng)風(fēng)干機(jī)75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染第18頁,共69頁，2024年2月25日，星期天人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2第19頁,共69頁，2024年2月25日，星期天洗手的重要性？

第20頁,共69頁，2024年2月25日，星期天未洗的手第21頁,共69頁，2024年2月25日，星期天未打皂液洗過的手第22頁,共69頁，2024年2月25日，星期天洗凈的手（用洗劑）第23頁,共69頁，2024年2月25日，星期天潔凈的手（消毒后）第24頁,共69頁，2024年2月25日，星期天用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌第25頁,共69頁，2024年2月25日，星期天打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

第26頁,共69頁，2024年2月25日，星期天提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。第27頁,共69頁，2024年2月25日，星期天您洗手了嗎？您消毒了嗎？第28頁,共69頁，2024年2月25日，星期天加工過程中的注意事項(xiàng)

1、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、工作鞋等隨便穿出車間；第29頁,共69頁，2024年2月25日，星期天加工過程中的注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。第30頁,共69頁，2024年2月25日，星期天加工過程中的注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。第31頁,共69頁，2024年2月25日，星期天加工過程中的注意事項(xiàng)9、不得穿工作服離開車間。工作時(shí)要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。第32頁,共69頁，2024年2月25日，星期天落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。第33頁,共69頁，2024年2月25日，星期天落地物品的正確處理方法1、刀具，白盒子，挑卉起子，鹵水筆等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)工作。（提問：有員工在操作過程中傳了掃把、撿了地面上的卉和檳榔該如何做？）第34頁,共69頁，2024年2月25日，星期天設(shè)備操作注意事項(xiàng)1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。4、絕對不能從設(shè)備的正下方通過。第35頁,共69頁，2024年2月25日，星期天設(shè)備操作注意事項(xiàng)5、對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。8、遇到停電時(shí)要拉下電閘。第36頁,共69頁，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)原料、半成品、成品要分區(qū)域，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

第37頁,共69頁，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。2、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。3、現(xiàn)場地面、桌面不允許有積水。4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。第38頁,共69頁，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)5、按照規(guī)定對車間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對不干凈的鞋子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。第39頁,共69頁，2024年2月25日，星期天下班衛(wèi)生清掃順序先清理工作臺面上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開工作臺開始刷洗。第40頁,共69頁，2024年2月25日，星期天食品微生物基礎(chǔ)知識簡介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。第41頁,共69頁，2024年2月25日，星期天微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第42頁,共69頁，2024年2月25日，星期天我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！第43頁,共69頁，2024年2月25日，星期天微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異第44頁,共69頁，2024年2月25日，星期天微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌第45頁,共69頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌生長繁殖的基本條件

1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）第46頁,共69頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌生長繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。第47頁,共69頁，2024年2月25日，星期天關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律第48頁,共69頁，2024年2月25日，星期天關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824（10億）個(gè)，可見數(shù)量大之驚人！第49頁,共69頁，2024年2月25日，星期天特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長的營養(yǎng)來源。第50頁,共69頁，2024年2月25日，星期天食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌第51頁,共69頁，2024年2月25日，星期天食品中微生物的主要來源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。第52頁,共69頁，2024年2月25日，星期天微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動(dòng)物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染第53頁,共69頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

第54頁,共69頁，2024年2月25日，星期天微生物的檢驗(yàn)意義

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義：用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。第55頁,共69頁，2024年2月25日，星期天微生物的檢驗(yàn)意義大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。第56頁,共69頁，2024年2月25日，星期天幾個(gè)常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。第57頁,共69頁，2024年2月25日，星期天車間內(nèi)常用的消毒劑過氧乙酸消毒液過氧乙酸消毒液是一種用途廣泛的酸性氧化型殺菌消毒液，在各種情況下（甚至4℃的低水溫下）均能快速徹底殺滅細(xì)菌、真菌、病毒、藻類、芽孢等各種微生物，分解產(chǎn)物無毒無害，不污染環(huán)境，滿足環(huán)保要求外觀與性狀：無色液體，有強(qiáng)烈刺激性氣味第58頁,共69頁，2024年2月25日，星期天車間內(nèi)常用的消毒劑酒精

無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。第59頁,共69頁，2024年2月25日，星期天食品中的危害危害的定義：食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。第60頁,共69頁，2024年2月25日，星期天食品中的危害危害分類:生物危害化學(xué)危害物理危害第61頁,共69頁，2024年2月25日，星期天生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。第62頁,共69頁，2024年2月25日，星期天生物危害細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中