葡萄酒的釀造

葡萄酒的釀造

葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備和釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不成。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件確定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異，就只能取決與釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴格的質(zhì)量控制。前言：天地通酒業(yè)/第2頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

葡萄酒是由葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實的營養(yǎng)外，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分。研究證明，葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機酸、氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等，這些成分都是人體所必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。特別是葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)——白藜蘆醇，是近幾年來研究的特點，它具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%。葡萄酒的營養(yǎng)價值：第3頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

葡萄酒市場的發(fā)展有其文化的也有社會的因素?，F(xiàn)在,消費者對葡萄酒、葡萄酒文化及健康益處等都有了越來越深入的認識和了解,因此葡萄酒市場就相應(yīng)得到進一步的擴展。預(yù)計在南非、中東、東歐和亞太等發(fā)展地區(qū),增長幅度大約為25%一50%,其中中產(chǎn)階級將成為消費增長的核心。最近,美國科學(xué)家對紅葡萄酒的健康益處做出了最新解釋。在美國化學(xué)學(xué)會第226屆國內(nèi)會議上,加州大學(xué)戴維斯分校的科學(xué)家稱,他們已經(jīng)檢測到在紅酒中還存在一類物質(zhì)一一皂角苷類物質(zhì)可以降低膽固醇含量。葡萄酒的發(fā)展前景:第4頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

在葡萄酒的生產(chǎn)過程中,會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物,若能綜合利用,化廢為寶,具有十分重要的現(xiàn)實意義。1、葡萄籽油的生產(chǎn)：葡萄籽油中含有60%～70%的亞油酸以及豐富的維生素E和維生素P等成分,這些物質(zhì),人體內(nèi)不能合成,只能從外界攝取,具有增強體質(zhì)、降低血壓、增黑毛發(fā)等功能,可以作為高級食用油而享用。葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)應(yīng)用第5頁,共31頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒分為：1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵制成，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。3．桃紅葡萄酒：用紅葡萄經(jīng)過短期浸漬發(fā)酵釀成的葡萄酒，一般顏色為粉紅色。

第6頁,共31頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒釀造原理

葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。

C6H12O6———2CH3CH2OH+2CO2↑酵母菌第7頁,共31頁，2024年2月25日，星期天首先我們來看一個家庭釀制葡萄酒的視頻2329c87f9eebd9eb188e9c3e81608e9e[1].f4v27918e0c62512ff5ece82e38eda33a45[1].f4v第8頁,共31頁，2024年2月25日，星期天紅葡萄酒釀造的工藝流程：

選擇原料→破碎、除?！咸褲{成分調(diào)整→二氧化硫處理→加入酵母→主發(fā)酵→分離皮糟→后發(fā)酵→貯存→成品調(diào)配→殺菌→裝瓶→成品。第9頁,共31頁，2024年2月25日，星期天選擇新鮮、無腐爛、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多則產(chǎn)酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能夠含17克糖，也就是17%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性環(huán)境，便于酵母菌的生長繁殖，同時也可以增進葡萄酒的風(fēng)味。1.原料的選擇第10頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2.破碎、除梗

為使酵母易與果汁接觸,加快發(fā)酵速度,利于紅葡萄酒色素的浸出,常將果粒壓碎使果汁流出。由于果梗的化學(xué)成分主要有單寧、樹脂等,單寧具有強烈的粗糙感,樹脂呈現(xiàn)苦味使酒產(chǎn)生過重的澀味,果梗還會吸附色澤而導(dǎo)致色澤損失,所以要求除梗。第11頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3.

破碎裝瓶，首次發(fā)酵：用手撥開葡萄皮，露出果肉，將果肉連同果皮一同裝入塑料瓶中。注意到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。正常我們按照一斤葡萄一兩白糖的比列加入白糖，釀出酒的度數(shù)在10度左右，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。

室溫在18℃左右適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

南京酒水代理廠家/第12頁,共31頁，2024年2月25日，星期天破碎裝瓶，首次發(fā)酵第13頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

4.渣、液分離，二次發(fā)酵：

經(jīng)過5~7天（視發(fā)酵的溫度而定，時間可長短），發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進干凈的尼龍襪或者紗布中，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進塑料瓶中繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

第14頁,共31頁，2024年2月25日，星期天渣、液分離，二次發(fā)酵過濾，澄清加以儲藏第15頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

5.過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期（溫度低時可能需要30天），此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內(nèi)酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋清對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它8分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進塑料瓶，用筷子將瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置2－3個星期。也有用連皮的菠蘿小塊來澄清葡萄酒的。

第16頁,共31頁，2024年2月25日，星期天6.儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方。什么時候想喝，就拿出一瓶。如果招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜。第17頁,共31頁，2024年2月25日，星期天5.加入酵母紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。但是在工廠里，由于發(fā)酵的葡萄酒量大，為了盡快地促進發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時間，所以都會添加活性干酵母第18頁,共31頁，2024年2月25日，星期天6.主發(fā)酵

6.1溫度的控制：紅葡萄酒發(fā)酵的適宜的溫度范圍在26—30攝氏度，最低不低于25攝氏度，最高不高于32攝氏度。溫度過低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。而且當溫度達到45℃時,酵母幾分鐘就死亡。第19頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3.葡萄漿成分調(diào)整

調(diào)糖：葡萄汁必須含17%的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22%,則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22%,加糖過多會影響成品質(zhì)量。調(diào)酸：如果葡萄漿酸度不足,各種有害細菌就會發(fā)育,對酵母發(fā)生危害,當酸不足時,應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH=3.5)條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細菌繁殖,使發(fā)酵順利進行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。第20頁,共31頁，2024年2月25日，星期天7、分離皮糟用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。

南京白酒廠家直銷/第21頁,共31頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵進入高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入。當主發(fā)酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時，向發(fā)酵液中補充白砂糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。溶解時應(yīng)充分攪拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。6.2主發(fā)酵糖份的補充第22頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當發(fā)酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。

第23頁,共31頁，2024年2月25日，星期天1.后發(fā)酵是一個緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發(fā)酵終止時，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。2.方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。8.后發(fā)酵第24頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

后發(fā)酵的目的：1、繼續(xù)發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精使殘?zhí)墙抵?.2g/L以下2、澄清作用：低溫緩慢的后發(fā)酵中，前發(fā)酵原酒中殘留的部分酵母及其他果肉纖維等懸浮物逐漸沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。3、排放溶解的二氧化碳4、氧化還原和酯化作用，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。5、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的降酸作用第25頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

蘋果酸﹣乳酸發(fā)酵控制

蘋果酸﹣乳酸發(fā)酵(即二次發(fā)酵)是在酒精發(fā)酵結(jié)束后,葡萄酒在乳酸細菌的作用下,將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程:

蘋果酸乳酸+二氧化碳乳酸菌白酒批發(fā)代理價格/第26頁,共31頁，2024年2月25日，星期天這一發(fā)酵過程使葡萄酒的化學(xué)成份發(fā)生變化及感觀質(zhì)量得以提高:①葡萄酒總酸降低1~3.5g/L(以H2SO4

計),新酒由6~7g/L，降到3.5~4g/L(以H2SO4計);②揮發(fā)酸升高0.1~0.2g/L(以H2SO4計)。③pH增加,顏色變淺。④葡萄酒的酸澀,粗糙等特點消失,而變?nèi)岷?。?7頁,共31頁，2024年2月25日，星期天9.貯存、成品調(diào)配貯存：把分離出來的葡萄酒倒入貯酒桶進行貯存,室溫為8℃～18℃,相對濕度為85%,貯酒場所應(yīng)保持衛(wèi)生、空氣