《典型乳化劑的認(rèn)識(shí)及使用-蔗糖脂肪酸酯》

典型乳化劑的認(rèn)識(shí)及使用蔗糖脂肪酸酯食品工程學(xué)院郭萌常用乳化劑我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）批準(zhǔn)使用的品種有33種。甘油酯9+蔗糖酯2+司盤5+吐溫4+磷脂2+丙二醇脂肪酸酯1+木糖醇酯2+脂肪酸乳酸鹽2+其他6目前國(guó)內(nèi)外使用量最大的有：大豆磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸鈉等。特別是前兩種，因其安全性高、效果好、價(jià)格較便宜而得到廣泛的應(yīng)用。食品添加劑蔗糖脂肪酸酯（一）概述

CNS:10.001簡(jiǎn)稱SE、蔗糖酯。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級(jí)脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級(jí)脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。蔗糖分子中具有8個(gè)羥基，故SE可接1~8個(gè)脂肪酸，SE可按蔗糖羥基與成酯的脂肪酸數(shù)目不同分為單酯（MSE）、雙酯、三酯及多酯。商品SE一般是單酯、雙酯及多酯的混合物。（二）性狀無(wú)色至微黃色稠厚凝膠、軟質(zhì)固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸種類和酯化程度而異。無(wú)臭或微臭（未反應(yīng)的脂肪酸）。微溶于水。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。溶于乙醇。水溶液有粘性，并有濕潤(rùn)性。對(duì)油和水有良好的乳化作用。軟化點(diǎn)50~70℃。分解溫度233~238℃。有旋光性。GRAS，ADI=0-20mg/kg根據(jù)不同的脂肪酸所生成的酯，以及單酯、雙酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（3—15），遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他種類乳化劑的調(diào)節(jié)范圍。以上，使其既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。商品蔗糖脂肪酸酯是混合型的SE，單酯的含量（相對(duì)比例）與HLB值的關(guān)系見表商品名稱化學(xué)名稱單酯雙、三酯HLB值S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570（油狀）L-595（顆粒狀）蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖軟脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖桂酸酯70555040207070303045506080303070151197315153復(fù)配型蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量（％）與HLB值的關(guān)系商品名稱化學(xué)名稱單酯雙、三酯HLB值S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570（油狀）L-595（顆粒狀）蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖軟脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖桂酸酯70555040207070303045506080303070151197315153字母，為脂肪酸。S：硬脂酸；P：軟脂酸；O：油酸；L：月桂酸后兩位數(shù)為單酯含量的百分?jǐn)?shù)，前一或二位數(shù)為該品的HLB值。單酯含量越多，則HLB值越高。蔗糖脂肪酸酯對(duì)淀粉有特殊作用，如：可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失；使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。用途乳化劑、水果保鮮劑、濕潤(rùn)劑、品質(zhì)改進(jìn)劑：用于肉制品、魚糜制品，使用HLB值1～16的制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3～1.0%。用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值11以上的制品，用量為面粉的0.2～0.5%，可增加面團(tuán)的柔韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化。用于巧克力可抑制結(jié)晶、降低粘度，使用HLB值3～9的制品，用量為0.2%～1.0%。用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，使用HLB值5～16的制品，用量為0.3～2.5%。此外，還可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面