2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對建筑的選址與環(huán)境有什么規(guī)定？2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料外觀查驗(yàn)有何要求？3.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達(dá)時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于（）個月。A、3B、6C、9D、124.殺蟲劑、殺鼠劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。5.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是（）。A、洗菜池與洗手池分開B、墩布池與餐具消毒池分開C、洗肉池與洗手池分開D、洗肉池與洗菜池分開6.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對洗手消毒設(shè)施要求（）A、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施B、其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域C、洗手池的材質(zhì)為不透水材料D、結(jié)構(gòu)易于清洗7.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、乳酸桿菌8.油炸類食品的加工制作有什么要求？9.溫度海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的（），當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，其就會分解形成（），從而引起中毒。10.火鍋類食品的加工制作有什么要求？11.餐飲服務(wù)提供者是指：（）?A、從事餐飲服務(wù)的單位B、食品半成品單位和個人C、食品攤販D、從事餐飲服務(wù)的個人12.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括（）。A、加工后至食用不得超過l.5小時B、加工器具應(yīng)專用C、操作人員手部虛消毒D、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏13.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。14.高級食品安全管理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專業(yè)的中專以上學(xué)歷。15.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監(jiān)督部門的監(jiān)管B、自身的安全管理C、硬件設(shè)施設(shè)備D、食品安全管理員個人16.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。17.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》適用于（）A、飲品店B、食堂C、小吃店D、食品攤販18.專用操作區(qū)內(nèi)從事哪些活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩？19.生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍。20.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、3個月B、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C、12個月D、18個月21.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。22.食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、（）和（）23.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用，加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。24.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時應(yīng)戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉25.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于（）A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動植物性食物中毒D、真菌毒素性食物中毒26.《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)申請的審查。27.油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。28.國家食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)是：食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、查處重大事故。29.食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料（）。A、耐高溫B、防水C、耐腐蝕D、強(qiáng)度高30.食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利：（）A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款31.申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）A、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B、專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定C、食品供應(yīng)商遴選制度D、以上都是32.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux（讀音“勒克斯”），光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。33.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選（）A、消毒液B、紫外線.C、熱力消毒D、95%的酒精消毒34.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其（）等。A、產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證C、營業(yè)執(zhí)照35.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括（）。A、從業(yè)人員健康管理制度B、采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度C、餐廚廢棄物處臵管理制度D、設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度36.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。A、-18～-1℃B、-20～0℃C、-20～-1℃D、-18～0℃37.根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A、餐具消毒、保潔設(shè)施B、食品冷藏設(shè)施C、封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D、防蠅防塵設(shè)施38.食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是39.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度是否得到切實(shí)有效地執(zhí)行。40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對庫房及冷凍（藏）設(shè)施有何要求？41.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品42.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A、低溫冷藏B、高溫?zé)岵谻、常溫貯藏D、置于陰涼處43.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每兩年44.進(jìn)行（）、（）和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。45.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時對重大活動采購的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。46.無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，可直接銷售與食用。47.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A、強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)B、推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)D、行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)48.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。49.餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對50.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、盡快使用B、降價銷售C、禁止使用D、混合使用51.飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持適當(dāng)距離。52.不同批次的食品可否用一個檢驗(yàn)合格證？53.應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（）。A、學(xué)校食堂B、供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C、集體用餐配送單位D、中央廚房54.餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）A、食品庫房B、涼菜間C、備餐間D、餐具保潔場所55.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括（）。A、食品成品與原料容器混用B、食品成品中心溫度末達(dá)到70℃C、加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D、肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室56.河豚魚在每年（）月份毒力最強(qiáng)。A、1～4B、2～5C、3～6D、6～957.餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）A、衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度D、財(cái)務(wù)情況58.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》主要是涉及餐飲服務(wù)場所、（）等餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范。A、食品處理B、清潔操作C、餐用具保潔D、外賣配送59.餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最常控制的影響細(xì)菌繁殖的因素是溫度和時間。60.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對建筑墻壁有何要求？61.加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。如果出現(xiàn)什么情況時，應(yīng)重新洗凈手部？62.除新參加工作和臨時參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員，胸部透視或攝片時間應(yīng)為（）A、每年一次B、隔年檢查一次C、每年兩次D、每年三次63.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中要求采用人工清洗熱力消毒的，可以設(shè)有幾個專用水池（）A、1B、2C、3D、464.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“（）”行動，為消費(fèi)者提供健康營養(yǎng)的餐食。A、減油B、減鹽C、減糖D、減醋65.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中要求采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有幾個專用水池（）A、1B、2C、3D、466.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的（），建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。67.建筑工地食堂的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類（）A、第二類B、第三類C、第四類D、第五類68.專間是處理或短時間存放直接?入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為（）。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、鋪設(shè)到天花板69.食品配送的一般要求是什么？70.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對場所及設(shè)施設(shè)備的要求是什么？71.為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購（）、（）和（）行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》72.對于從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有什么要求？73.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是（）A、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B、企事業(yè)單位食堂.C、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D、小餐館74.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。75.餐飲服務(wù)提供者從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。第2卷一.參考題庫(共75題)1.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時可戴、也可不戴口罩。2.食品中常見的化學(xué)性危害主要有哪些？試舉例說明。如何在日常生活中有效預(yù)防化學(xué)性食物中毒？3.中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實(shí)施部門是（）A、省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門B、市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門C、縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門D、各級衛(wèi)生行政部門4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥5.冷凍是指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)低于（）A、－5℃B、－8℃C、－10℃D、－12℃6.超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)（）A、折價銷售B、由食品廠回收再利用C、捐贈D、及時銷毀7.食源性危害可以分為生物性危害、化學(xué)性危害和（）8.為避免交叉污染，以下（）說法不正確。A、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B、水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D、食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗9.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（）倍的賠償金。A、3B、5C、10D、2010.留樣不少于（）g。A、100B、110C、120D、12511.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是（）A、千萬不要把熱的食品放到冰箱里B、不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品C、冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉D、為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹12.下列選項(xiàng)說法中錯誤的是（）A、所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B、食品安全管理員分為專職和兼職C、專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D、特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員13.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括（）。A、工具使用前應(yīng)消毒B、應(yīng)使用專用工具C、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D、在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作14.同一餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場所從事餐飲服務(wù)活動的，可以只辦理一個《餐飲服務(wù)許可證》。15.水龍頭宜采用（）等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。A、腳踏式B、肘動式C、感應(yīng)式D、手動式16.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。17.食品安全管理人員的基本條件是（）。A、身體健康并持有有效健康證明B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C、持有效的培訓(xùn)合格證明D、高中以上學(xué)歷18.甜品站，是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。19.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會（），并有明顯的（）。20.食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣所致。21.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（）左右的高度。A、1.5米B、2米C、2.5米D、3米22.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。23.以下解凍方法錯誤的是（）A、在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍B、將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍C、使食品原料在高溫下快速解凍D、不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍24.特定餐飲服務(wù)提供者25.所有細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)或不適宜生存的環(huán)境下都會形成芽孢。26.集體用餐配送的運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)使用專用車輛。27.食品再加熱時，其中0溫度應(yīng)不低于（）。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃28.連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)的門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。29.《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的法律效力低于法律，高于一般性行政法規(guī)，所以對產(chǎn)品安全監(jiān)督管理，法律有規(guī)定的，適用法律規(guī)定；法律沒有規(guī)定或者規(guī)定不明確的，適用本規(guī)定。30.食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+431.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（）。A、3個月B、6個月C、1年D、2年32.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其（）等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。A、產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證C、營業(yè)執(zhí)照33.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。34.面積超過3000m2的餐館，其涼菜間的面積至少是（）A、食品處理區(qū)面積的3%B、食品處理區(qū)面積的5%C、食品處理區(qū)面積的8%D、食品處理區(qū)面積的10%35.食品處理區(qū)分為（）A、一般操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔區(qū)C、清潔區(qū)D、以上都是36.下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度：（）A、特大型餐飲服務(wù)單位B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐37.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的集中培訓(xùn)。A、10B、20C、30D、4038.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對加工制作設(shè)備設(shè)施有何要求？39.隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上（）以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。A、兩倍B、三倍C、五倍D、十倍40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料貯存有何要求？41.食品安全管理員職責(zé)不包括（）A、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn)B、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C、全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位42.食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的（）。43.非食品處理區(qū)是指（）等非直接處理食品的區(qū)域。A、辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺B、辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、食品庫房C、辦公室、廁所、更衣場所、餐用具清洗消毒場所D、辦公室、廁所、粗加工操作場所、大堂休息廳、歌舞臺44.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和（）等內(nèi)容。A、產(chǎn)品名稱B、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C、產(chǎn)品數(shù)量D、以上都對45.安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以（）元以上（）元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、1000、10000B、2000、20000C、3000、30000D、5000、4000046.餐飲服務(wù)加工場所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是（）A、圍護(hù)結(jié)構(gòu)各個平面之間的結(jié)合處B、地面和墻面C、墻面和天花板D、排水溝的側(cè)面和底面接合處47.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用（）A、冰箱B、工用具C、消毒水池D、餐具48.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。49.簡述食物中毒的特征50.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過（）小時。A、1B、2C、3D、551.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素52.食品安全管理員不必每年參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。53.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括（）。A、避免半成品與成品直接接觸B、避免食品直接接觸火焰C、避免食品油脂滴落在燃料上D、不應(yīng)使用文火烤制54.毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對食品的污染。55.專間操作人員短時間出專間可不脫去專間工作服。56.餐飲服務(wù)經(jīng)營者申辦《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)該具備什么樣的條件？同時需要向市場監(jiān)管部門行政許可科提交什么材料？57.餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（）A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi)C、應(yīng)設(shè)一個門D、食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。58.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用的包裝材料、餐具應(yīng)（）A、美觀B、無毒、清潔C、完好D、有用59.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)行的（）予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。A、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)60.發(fā)生食品安全事故之后該怎么處置？61.操作時專間內(nèi)溫度保持不高于（）℃。A、15B、20C、25D、3062.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對排水設(shè)施有何要求？63.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門64.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。65.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品（）A、豆?jié){、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、醬菜D、蝦、牛肉E、以上都不是66.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜（）清洗更換。A、每天B、每三天C、每五天D、每一周67.廚房所有表面為什么要保持清潔？68.涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和（）。A、專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B、專用食品原料、?專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C、專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D、專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施69.為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是（）。A、土豆、鯉魚、魷魚B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、魷魚D、蘑菇、白菜、牛肉70.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。71.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括（）。A、應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖B、有明顯的警示標(biāo)識C、專人進(jìn)行保管D、采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄72.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)（）A、少量多次B、多量多次C、少量少次73.餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）A、擅自改變備注項(xiàng)目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》D、添加藥品74.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。75.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對建筑天花板有何要求？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 1.應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。 2.不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。 3.宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。2.參考答案： 1.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。 2.冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。 3.具有正常的感官性狀。 4.食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。 5.食品在保質(zhì)期內(nèi)。3.參考答案：B4.參考答案：正確5.參考答案：A,B,C,D6.參考答案：A,B,C,D7.參考答案：C8.參考答案： 1.選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。 2.與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。 3.油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)９膭钍褂每焖贆z測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。9.參考答案：組胺酸；組胺10.參考答案： 1.不得重復(fù)使用火鍋底料。 2.使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。11.參考答案：A,D12.參考答案：B,C,D13.參考答案：正確14.參考答案：錯誤15.參考答案：B16.參考答案：正確17.參考答案：A,B,C18.參考答案： A.現(xiàn)榨果蔬汁加工制作； B.果蔬拼盤加工制作； C.加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）； D.對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的； E.調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料； F.備餐。19.參考答案：正確20.參考答案：B21.參考答案：正確22.參考答案：準(zhǔn)清潔操作區(qū)；一般清潔區(qū)23.參考答案：正確24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案：正確27.參考答案：正確28.參考答案：錯誤29.參考答案：A,C30.參考答案：A,B,D31.參考答案：D32.參考答案：正確33.參考答案：C34.參考答案：C35.參考答案：A,B,C,D36.參考答案：C37.參考答案：A,B,C,D38.參考答案：B39.參考答案：正確40.參考答案： 1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。 2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。 3.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。 4.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。 6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。41.參考答案：C,D42.參考答案：A43.參考答案：B44.參考答案：涼菜配制；裱花操作45.參考答案：正確46.參考答案：錯誤47.參考答案：A48.參考答案：正確49.參考答案：A50.參考答案：C51.參考答案：正確52.參考答案：不行。根據(jù)采購人員的基本要求，采購人員必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。53.參考答案：A,B,C,D54.參考答案：B,C55.參考答案：A,C,D56.參考答案：B57.參考答案：A,B58.參考答案：A,B,C,D59.參考答案：正確60.參考答案： 1.食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。 2.需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。61.參考答案： A.加工制作不同存在形式的食品前； B.清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后； C.咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。62.參考答案：B63.參考答案：B64.參考答案：A,B,C65.參考答案：C66.參考答案：食品安全管理方法67.參考答案：C68.參考答案：D69.參考答案： 1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。 2.應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。 3.配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。 4.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。 5.食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。70.參考答案： 1.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。 2.定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。71.參考答案：索證索票；進(jìn)貨查驗(yàn)；采購記錄72.參考答案： 1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。 2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。 3.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。 4.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。73.參考答案：D74.參考答案：正確75.參考答案：正確第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：錯誤2.參考答案： （1）天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝集素等； （2）農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷殺蟲劑等； （3）獸藥殘留：瘦肉精、生長素等； （4）有害重金屬污染?：鎘、汞、砷、鉛； （5）食品加工過程形成的有害物質(zhì)：亞硝酸鹽、苯并芘等； （6）添加劑和非食用物質(zhì)的違規(guī)使用：色素、香精、防腐劑；吊白塊、瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、甲醛等。 預(yù)防措施：把好采購驗(yàn)收關(guān)，建立索證索票管理制度 （1）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。也可以采取食用堿浸泡、開水燙漂、去皮等措施。 （2）豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 （3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 （4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。3.參考答案：B4.參考答案：C5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：物理性危害8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：D11.參考答案：A,B,C,D12.參考答案：A13.參考答案：A,B,C14.參考答案：錯誤15.參考答案：A,B,C16.參考答案：錯誤17.參考答案：A,B,C18.參考答案：正確19.參考答案：污染食品；區(qū)分標(biāo)識20.參考答案：正確21.參考答案：C22.參考答案：錯誤23.參考答案：C24.參考答案：指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。25.參考答案：錯誤26.參考答案：正確27.參考答案：D28.參考答案：正確29.參考答案：正確30.參考答案：C31.參考答案：D32.參考答案：B33.參考答案：正確34.參考答案：D35.參考答案：D36.參考答案：B,C,D37.參考答案：C38.參考答案： 1.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。 2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。 3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。39.參考答案：B40.參考答案： 1.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。 2.分隔或分離貯存不同類型的食品原