茶葉的化學(xué)成分及保健作用

茶葉化學(xué)的成分及保健功效茶葉化學(xué)組成的一般含量

水分75％茶鮮葉

無(wú)機(jī)化合物3.5—7%

干物質(zhì)25％

有機(jī)化合物93—96%有機(jī)化合物93—96%

氨基酸1—7%

蛋白質(zhì)20—30%

含N化合物

生物堿2—5%

酶

茶多酚20—35%

芳香物質(zhì)0.02%

含C化合物類酯8%

糖類20—30%

有機(jī)酸3%

色素1%

維生素0.6—1%無(wú)機(jī)化合物3.5—7%

水溶性部分2—4%

水不溶性部分1.5—3%茶葉無(wú)機(jī)化合物——即將茶葉高溫灼燒、碳化后剩下的灰燼。1、茶多酚

——是茶葉中的一種主要化學(xué)成分。是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，味苦澀。又叫茶單寧、茶鞣質(zhì)，屬于多酚類物質(zhì)。南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。在紅茶加工過(guò)程中，兒茶素發(fā)生酶促氧化，生成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。是茶葉的特征性物質(zhì)。

2、茶葉中的氨基酸

茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質(zhì)的1-4%。茶葉中氨基酸極易溶于水，且具有鮮甜味，類似味精的鮮爽味。其中，茶葉中的茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，一般植物中罕見。也是茶樹中的特征性物質(zhì)。

3、茶葉中的生物堿

是一類含嘌呤環(huán)的嘌呤衍生物，茶葉中的生物堿主要是咖啡堿。茶葉中咖啡堿的含量在2％—5％之間，茶葉沖泡后，約有80％以上的咖啡堿能溶解于沸水中?？Х葔A味微苦。每日飲茶5—6杯，則咖啡堿的攝取量約0.3克?？Х葔A對(duì)人具有興奮和利尿的作用。故茶葉是一種良好的興奮劑和利尿劑。

茶葉中含有含有多種維生素，主要有維生素C，維生素C的含量約為1—2%。茶葉中還含有維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等，都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它與咖啡堿、茶多酚協(xié)同產(chǎn)生藥理作用，能比單純的成分起到更多的作用。4、維生素5、茶葉的糖類物質(zhì)構(gòu)成：如纖維素、單糖、雙糖、脂多糖、果膠等。結(jié)構(gòu)糖類：如纖維素、半纖維素等?？扇芴穷悾喝缙咸烟?、果糖、半乳糖6、氟化物

一般食物中含氟量很少。茶葉中含有較豐富的氟，茶葉中，氟(F)含量一般為0.002～0.025%。茶葉中的氟化物約有40-80％溶解于開水。作用：堅(jiān)齒——使牙齒的琺瑯質(zhì)更加堅(jiān)硬，防齲——不長(zhǎng)蟲牙。茶多酚及其氧化產(chǎn)物的生理功效1、清除自由基和抗衰老作用正常情況下，人體內(nèi)的自由基生成和消除達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。衰老的起因：一旦受到內(nèi)外界因素的作用，體內(nèi)自由基平衡被破壞，就會(huì)危害機(jī)體，長(zhǎng)期以往，將會(huì)引誘多種疾病的發(fā)生多酚類物質(zhì)可從多種途徑來(lái)阻止機(jī)體受氧化：①清除自由基；②絡(luò)合金屬離子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用；⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。2、抗腫瘤抗突變作用環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運(yùn)動(dòng)量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年新發(fā)癌癥病例160萬(wàn)至200萬(wàn)，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢(shì)。3、抗菌抗病毒作用大量研究證實(shí)，茶多酚和茶色素對(duì)痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑制作用。此外，茶葉中的有效成分對(duì)人體腸道有益細(xì)菌雙歧桿菌有促進(jìn)生長(zhǎng)和促增殖功效，從而提高腸道免疫力，增進(jìn)人體健康。4、降血糖血脂作用糖尿病的病因：正常情況下，攝人體內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用；當(dāng)攝入體內(nèi)的糖分過(guò)多時(shí)，無(wú)法轉(zhuǎn)化為能量的部分留在血液中引起血糖濃度上升，引發(fā)糖尿病。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，多酚類物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。心血管疾病的病因：主要是動(dòng)脈硬化，由于血液中脂類濃度偏高，膽固醇和其他脂質(zhì)沉積在動(dòng)脈內(nèi)膜而引起。血液中的脂蛋白膽固醇：可分為低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和高密度脂蛋白(HDL)膽固醇。喝茶可改善血液中膽固醇的比例，從而達(dá)到預(yù)防心血管病的效果。另外，茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。5、抗過(guò)敏和增強(qiáng)免疫過(guò)敏反應(yīng)：機(jī)體受過(guò)敏原刺激后，產(chǎn)生相應(yīng)的抗體，但若反應(yīng)過(guò)度或持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，由此導(dǎo)致組織損傷或機(jī)體生理機(jī)能障礙。多酚類物質(zhì)能通過(guò)阻斷過(guò)敏原的釋放，從而減輕過(guò)敏反應(yīng)。茶氨酸的生理功效茶氨酸：茶葉的特征性氨基酸，是茶葉中特有的游離氨基酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，茶氨酸有甜味，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成份，與茶葉品質(zhì)和生理功效關(guān)系最大。茶氨酸的生理功效：促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)和提高大腦功能，降壓安神，增強(qiáng)免疫，延緩衰老。1、提高大腦功能帕金森癥和精神分裂癥的起因：是由于病人的腦部缺乏多巴胺，多巴胺是一種重要的神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)茶氨酸被吸收入腦后會(huì)使腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調(diào)節(jié)或預(yù)防2、促進(jìn)神經(jīng)生長(zhǎng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸能抑制短暫腦缺血引起的神經(jīng)細(xì)胞死亡；主要是因?yàn)楫?dāng)谷氨酸過(guò)多時(shí)，會(huì)造成神經(jīng)細(xì)胞死亡。而茶氨酸與谷氨酸結(jié)構(gòu)相近，會(huì)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合部位，從而抑制神經(jīng)細(xì)胞死亡。3、安神作用試驗(yàn)表明，服用茶氨酸后，腦中的α波增強(qiáng)，α波的出現(xiàn)就表示大腦處于放松、平靜狀態(tài)。茶氨酸這種安神效果，可與咖啡堿的興奮作用相對(duì)抗。4、降血壓作用高血壓：是指在靜息狀態(tài)下動(dòng)脈舒張壓增高(>=140/90mmHg)，常伴有脂肪和糖代謝紊亂以及心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)均證實(shí)GABA有降血壓作用；其機(jī)理是通過(guò)抑制血壓上升酶的活性，促進(jìn)體內(nèi)鹽分的排泄?？Х葔A的功效咖啡堿：是一種甲基黃嘌呤，是一種中樞神經(jīng)興奮劑，能夠暫時(shí)的驅(qū)走睡意并恢復(fù)精力。?？Х葔A有多種生理作用，可作為藥品使用，很多止痛藥、感冒藥、強(qiáng)心劑、抗過(guò)敏藥中含有咖啡堿。1、興奮作用咖啡堿是強(qiáng)有力的中樞神經(jīng)興奮劑，能興奮神經(jīng)中樞，尤其是大腦皮層；當(dāng)血液中咖啡堿濃度在5～6mg／L時(shí)，會(huì)使人精神振奮，注意力集中，大腦思維活動(dòng)清晰，感覺敏銳，記憶力增強(qiáng)。古人稱之為“令人少眠，使人益思”。3、利尿作用咖啡堿具有強(qiáng)大的利尿作用，與喝水相比，喝茶時(shí)排尿量要多1.5倍左右。咖啡堿的利尿機(jī)理：舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過(guò)濾速度增加，抑制腎小管的再吸收，從而促進(jìn)尿的排泄。4、不良反應(yīng)一般咖啡堿的攝取量在每千克體重4～6mg時(shí)，不會(huì)有不良反應(yīng)，而且還有上述的生理作用。攝取量在每千克體重15～30mg以上，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀。不過(guò)，這些癥狀在6小時(shí)過(guò)后會(huì)逐漸消失。劑量繼續(xù)加大，可引起頭痛、煩躁不安、過(guò)度興奮、抽搐?？Х葔A的致死量大約為200mg／(kg體重)，這相當(dāng)于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕婦大量攝入咖啡堿可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒的體重下降，故應(yīng)慎用。茶多糖茶多糖：茶葉多糖復(fù)合物，是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦物質(zhì)；其含量隨茶葉原料的老化而增多。茶多糖的藥理功效：降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強(qiáng)免疫等1、降血糖作用動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。在中日民間，就有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。其機(jī)制是增強(qiáng)胰島素的功能，而不是促進(jìn)胰島素的分泌。此外，茶多糖與促胰島素分泌藥物一起使用，能增強(qiáng)藥物的降血糖效果。2、降血脂作用

給小鼠喂茶多糖，會(huì)使血液中總膽固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白膽固醇等濃度下降，而高密度脂蛋白膽固醇均增加。因此，茶多糖能通過(guò)調(diào)節(jié)血液中的膽固醇以及脂肪的濃度，起到預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化的作用。3、抗輻射作用實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小鼠通過(guò)γ射線照射后，服用茶多糖可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降幅度減少，血小板的變化也趨于正常。隨著科技發(fā)展，大量電器進(jìn)入千家萬(wàn)戶，人們接觸電磁輻射的機(jī)會(huì)時(shí)間增多，多飲茶可以預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間，低劑量的輻射對(duì)人體造成的危害。維生素茶葉中含有多種維生素，如有VA、VC、VE、VK、VB、VP等。茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，飲茶可使“維生素群”作為一種復(fù)方維生素補(bǔ)充人體對(duì)維生素的需要。1、VA的生理功效茶葉中不含VA，但含維生素A源—類胡蘿卜素含量豐富；綠茶中有16~25mg/100g的胡蘿卜素，而高山茶樹上的芽葉中含量達(dá)50mg/100gVA是維持正常視力不可缺少的物質(zhì)，它能預(yù)防虹膜退化，增強(qiáng)視網(wǎng)膜的感光性，有“明目”的作用2、Vc的生理功效一般綠茶Vc的含量約為279mg/100g，甚至有的綠茶高達(dá)529mg/100g。Vc的生理功能：抗炎、抗感染、抗毒、抗過(guò)敏、治貧血、降膽固醇、防色素沉著、有預(yù)防色斑生成的美容效果等。3、VE的生理功效茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和檸檬媲美，一般含量50mg~70mg/100g，含量高的高達(dá)290mg/100g。VE是很強(qiáng)的抗氧化劑，有抗衰老、美容的作用；此外，還有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、防治不育癥的作用。4、VK的生理功效茶葉中VK含量為1~4mg/100g。VK能促進(jìn)血液凝固，其作用是促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，如缺乏VK，可導(dǎo)致皮下、肌肉和胃腸道出血和出血不止。5、VB的生理功效茶葉中的B族維生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、膽堿和肌醇等；其中VB2、VB5、VB11（葉酸）含量較為豐富。它們能維持微血管的正常透性，增加韌性，具有預(yù)防和治療血管硬化、高血壓病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。礦物質(zhì)茶葉中有近30種礦質(zhì)元素，但其中Al、F、Se三種元素，對(duì)茶樹來(lái)講屬非必需元素，但它們?cè)诓铇渲械暮扛?。與一般食物相比，飲茶對(duì)K、Zn、Mn、F、Se等的攝入最有意義。1、K的生理功效K在茶葉中含量約為2%左右，頭泡茶湯中K為干茶含K量的75%，故飲茶能補(bǔ)充人體一定量的K元素。人體中所含的礦物質(zhì)K中，K僅次于Ca、P居第三位；K調(diào)節(jié)體液平衡，調(diào)節(jié)肌肉活動(dòng)，尤其是調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)的重要元素。2、Zn的生理功效Zn是茶樹必需微量元素，在茶葉中含量為2~6mg/100g。Zn在人體內(nèi)含量?jī)H次于Fe的，成人體內(nèi)含Zn量約為1.5~2.3g；它是很多酶的組成成分，人體內(nèi)約有100多種酶含有Zn。3、Mn的生理功效茶葉是一種富集Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，茶湯中Mn的浸出率為35%。Mn是人體必需微量元素，人體內(nèi)多種酶是含Mn金屬酶，肝臟中線粒體與血液為Mn的貯存庫(kù)。4