食堂食品衛(wèi)生統(tǒng)一標準及操作作業(yè)流程

食堂食品衛(wèi)生標準及操作步驟一、原料采購1.原料采購標準及操作步驟1.1原料采購必需選擇合格供方，供方須有對應資質(zhì)和衛(wèi)生許可證；1.2無許可證或不符合本企業(yè)要求供給商不得列入采購范圍；1.3供給商須有每十二個月一次資質(zhì)審核；1.4采購原料實施原輔料限量、感官驗收標準；1.5購入原料，應含有一定新鮮度，含有該品種應有色香味和組織形態(tài)特征，不得購入有霉變、酸敗、蟲蛀、變質(zhì)、有毒、有害和受到污染原輔料；1.6全部原輔料、包裝材料或容器，應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品污染和潛在危害。2.對供方評價2.1依據(jù)采購物品不一樣，本企業(yè)確定采取下列一個或多個方法進行評價。⑴調(diào)查供方確保能力；⑵提供樣品給予試用；⑶現(xiàn)場考察或供方貨源處驗證；⑷生產(chǎn)檢驗部門參與評價并提供評價意見；⑸正當經(jīng)營許可證實和本身證實；⑹隨行就市，立即評價；⑺依據(jù)反饋信息評價。2.2工作餐服務部、飲食市場部依據(jù)采購物資技術標準和生產(chǎn)需要，經(jīng)過對物資質(zhì)量、價格、供貨期等進行比較，選擇合格供方，填寫《合格供方名目》和《供方評定統(tǒng)計表》；經(jīng)分企業(yè)分管經(jīng)理同意，對同類關鍵物資，應同時選擇幾家合格供方。資料員負責建立并保留合格供方統(tǒng)計。2.3對首次供給關鍵物資供方，除要求供方提供充足書面證實材料（如體系認證證書；供方產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨能力等情況；供方服務和支持能力）外，還需出具對應驗證匯報，由采購主管人員填寫《供方評定統(tǒng)計表》中對應欄目。2.4對于通常物資供方，驗貨人員在進貨時對其進行驗證，并保留驗證統(tǒng)計，合格者由工作餐服務部采購主管、飲食市場部經(jīng)理同意后，即可列入《合格供方名目》。2.5對零星采購輔助物資，其《進貨檢驗統(tǒng)計》即為對供方評價。2.6供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴重質(zhì)量問題，應向供方提出整改要求，如經(jīng)兩次提出整改要求，而質(zhì)量沒有顯著改善，應取消其供貨資格。2.7工作餐服務部、飲食市場部每十二個月對合格供方進行一次跟蹤復評，填寫《供方復評評定表》。3.對供方動態(tài)管理3.1對合格供方質(zhì)量確保能力和履約能力實施連續(xù)跟蹤，由采購人員填寫《質(zhì)量統(tǒng)計和履約統(tǒng)計》3.2對履約能力不穩(wěn)定供給商要終止其供貨業(yè)務。二、物資儲藏保管標準及操作步驟1.原料驗收1.1原輔料進倉前，須驗證原輔料是否為本企業(yè)指定供給商，如有不符不得驗收進倉。1.2原輔料進倉，須有對應合格證必需時包含微生物檢驗合格證實，如有不符拒絕收入，并做好入庫、拒收統(tǒng)計。1.3對定型包裝食品和食品添加劑驗收，要依據(jù)不一樣產(chǎn)品分別根據(jù)要求標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或關鍵成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等內(nèi)容進行驗證。1.4采購員驗證供給商合格證實，檢驗員不要到原料到貨通知后，到現(xiàn)場按原料驗收標準要求抽樣方法進行感官抽樣檢驗。2.原料入庫2.1原料除冷凍制品外可放在常溫倉庫。2.2原輔料進倉庫前用目測檢驗外包裝和容器是否破損污染，對農(nóng)副產(chǎn)品原料簡易包裝，如標有化肥和農(nóng)藥等有毒有害包裝和容器，嚴禁入庫，預防交叉污染。2.3保管員對貨物分類進行入庫登記，統(tǒng)計每批貨物進貨日期、數(shù)量、規(guī)格，按“優(yōu)異先出”或“保質(zhì)期限靠近貨物先用”標準發(fā)貨。2.4容器回收時。應專員驗收，嚴格剔除非食品包裝容器和嚴重臟污及可能受有毒、有害污染包裝容器，并按《清洗消毒計劃》對容器進行消毒。3.原輔料貯存3.1各類貨物依據(jù)貯存條件要求，分庫、分區(qū)存放，必需時隔離存放，按每批入庫貨物設置標識，并按《標識和可追溯性管理》要求實施。3.2原輔料儲存要分類，各堆垛應掛牌標明本堆物品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號和數(shù)量、保質(zhì)期等情況，同種原料采購入庫時間不一樣，要分批堆放，優(yōu)異先出。3.3生熟分架堆放，立即剔除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生標準原輔料。3.4散裝原料。要有明確標識，多種盛器要清潔，生熟盛器要分開，并有標識，外部無污染。如有不符合要求，須立即采取糾正方法，把受到污染原輔料清理出庫，做好清潔消毒工作。3.5原輔料分庫存放，內(nèi)包裝單獨存放，領用前用紫外線燈殺菌30分鐘。3.6貯存溫度：干貨、調(diào)味品等保持常溫；蛋類、豆制品等0—5℃冷藏；冷凍產(chǎn)品-18℃以下；溫度在-18℃—-10℃之間只能儲存4天。3.7全部進冰箱、冷庫食品均需有包裝或覆蓋保鮮膜。4.倉庫衛(wèi)生4.1定時對原輔料作微生物抽樣檢驗，不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求原輔料必需停止使用。將其集中到指定地點，預防交叉污染，并作好統(tǒng)計。4.2嚴禁在食品庫內(nèi)存放有毒有害物品，以防污染食品引發(fā)中毒。庫內(nèi)物品要堆放整齊，堆垛和地面距離應不少于10cm，隔墻離地，并符合現(xiàn)場管理標準。4.3儲存物品每日定時查看，發(fā)覺有異狀要及早匯報部門主管，并作統(tǒng)計。包裝破損或經(jīng)長時間儲存，質(zhì)量有劣化原料，應重新檢驗，確保原料不受污染。4.4倉庫架子、墊板、地面要保持清潔，全部物品均應放置在清潔墊板上。4.5倉庫要定時清掃、消毒、通風、換氣、測定倉庫溫度，保持倉庫干燥通風，無異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。4.6倉庫采取電子貓或捕鼠夾防鼠方法。5.運輸5.1原料、餐食應使用專用車輛，嚴禁和有毒有害物質(zhì)混載。裝卸物品時，應看清包裝上標明注意字樣，如液態(tài)容器蓋口應向上，不用腳踏易碎物品。5.2直接入口餐食應用專用容器加蓋運輸，以防蠅防塵；在交換時，工作人員必需戴一次性手套，避免手接觸食品。5.3定時清洗、消毒運輸車輛，確保運輸工具干燥、潔凈。三、切配加工標準及操作步驟切配加工必需做到：生和熟分開，成品和半成品、原料分開，食品和雜物衛(wèi)生用具分離，清潔用具和不潔用具分離。1.1原料符合質(zhì)量衛(wèi)生標準1.2用具及盛器符合衛(wèi)生要求1.3切配臺、案板符合衛(wèi)生要求1.4對原料進行清洗，清洗后放置在潔凈盤內(nèi)。1.5依據(jù)要求對原料進行刀工整理。1.6依據(jù)不一樣烹調(diào)要求，分別對肉、禽、水產(chǎn)品等原料進行切割、清洗。1.7切配加工好原料放置在清潔盤內(nèi)或筐內(nèi)，并放置在指定區(qū)域。1.8加工中去除廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2.蔬菜加工清洗2.1依據(jù)不一樣蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2依據(jù)烹調(diào)要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在潔凈筐內(nèi)或盆內(nèi)。2.3蔬菜原料分揀出來廢棄物立即放進垃圾桶。2.4土豆等需刨皮原料，經(jīng)刨皮刀工處理清洗后，用潔凈塑料箱加入一定量清水，再放入刨皮加工好原料。2.5分揀好蔬菜原料放入潔凈塑料箱待清洗。2.6清洗前，洗菜人員先清洗菜池。2.7清洗池放入一定量水，倒入加工好蔬菜，浸泡30分鐘以上，清洗過程中要常常換水，最終清洗時用流動自來水進行沖洗。2.8清洗好蔬菜放入清潔塑料箱，放在指定墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超出4小時。2.9清洗池不得葷蔬混用。3.0加工完成后，對加工區(qū)域做好保潔工作，地面、桌臺無積水、油膩，全部用具定置擺放，垃圾等廢棄物立即清洗，垃圾箱加蓋。四、烹調(diào)作業(yè)標準及操作步驟1.烹調(diào)前準備1.1盛器用蒸汽消毒20分鐘以上，然后放置在指定料架上。1.2用手推車將加工好原物料送至烹調(diào)間，放在墊架上待用。1.3對原物料進行初步處理，如上漿。1.4烹調(diào)前清洗炒鍋待用。烹調(diào)加工2.1依據(jù)菜譜要求分批、分段烹調(diào)原物料。2.2烹調(diào)好菜肴盛在消毒過不銹鋼盆內(nèi)，中心溫度達75℃。2.3烹調(diào)好菜肴用專用手推車運輸至開窗間。2.4搬運熟菜人員需戴專用手套。2.5熟菜切配人員先把手洗凈、消毒，再用熟食刀在密封間進行加工。2.6售前按要求做好食品留樣（留樣容器消毒），留樣菜肴不低于100克，貼好標簽，放專用留樣冰柜，保留48小時。2.7烹調(diào)作業(yè)過程中保持作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生。2.8烹調(diào)作業(yè)結束，做好作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生保潔工作，脫排定時清潔，灶、臺、架、地、溝保持清潔。剩菜處理3.1當餐未售完蔬菜必需倒掉，不得再次使用。3.2當餐未售完葷菜，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，存放時間不得超出二十四小時，超出二十四小時倒掉，不得再次使用。3.3當餐未售完葷菜，以下頓再次使用應加熱、煮透，不得摻入其它菜。3.4當餐未售完米飯，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放時間不得超出二十四小時。3.5當餐未烹調(diào)葷菜原料封蓋保鮮膜存放生食冰箱。3.6當餐未烹調(diào)蔬菜，放在指定墊架上用紗布遮蓋，夏令高溫期間，蕃茄、黃瓜等易變質(zhì)蔬菜封蓋保鮮膜存放生食冰箱。五、個人衛(wèi)生標準1.作業(yè)前1.1職員上崗前應接收健康體檢，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓教育，取得體檢合格證方能上崗。1.2患有礙食品衛(wèi)生疾病人員，臨時安排其它工作。1.3按要求穿戴好勞防用具，不得戴手飾、留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女職員不化濃妝，不使用濃烈香水。1.4工作服、鞋、帽潔凈整齊，頭發(fā)、耳朵置于工作帽內(nèi)不得外露。1.5上廁所后，進廚房前，必需二次清洗雙手。1.6勤洗澡、勤剪發(fā)、勤修剪指甲、勤換洗衣飾（衣、鞋、帽、口罩）等。1.7接觸肉、蛋、蔬菜及不潔凈餐具、容器后必需洗手。1.8觸及頭發(fā)、口、鼻、耳及皮膚后必需洗手。1.9不在加工區(qū)域抽煙。2.切勿對著食品咳嗽、打噴嚏，擤鼻子后須洗手，用紙巾抹手。2.1開窗人員、切配熟食人員必需戴口罩，鼻子不外露。2.2接觸直接入口餐食人員應戴一次性手套。六、環(huán)境衛(wèi)生標準1.1食堂定時采取消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件方法，日常有針對性地在食堂外環(huán)境進行投放、噴灑滯留性藥品，控制蟲害密度，并對滅蠅燈、紫外線消毒燈、防鼠貓等設施進行維護。1.2食堂餐廳衛(wèi)生每餐保潔應做到地面無濕滑、無垃圾、無污跡、無灰塵；墻面（頂）無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)；桌椅整齊無油跡、無破損。1.3食堂后場衛(wèi)生天天應做到地面無積水、無油膩，瓷磚無污垢；墻（頂）無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。1.4食堂設備、設施（廚具、廚柜、廚架、廚箱、脫排機械）等保持清潔，無污垢。1.5食堂環(huán)境衛(wèi)生按區(qū)域負責制劃分責任、負責范圍，廚師長負責監(jiān)督考評。六、更衣衛(wèi)生標準及操作步驟共性標準1.1進入生產(chǎn)區(qū)域必需嚴格實施“工作衣飾、個人衛(wèi)生”要求，預防交叉污染。1.2更衣室保持紫外線燈消毒狀態(tài)。1.3進入更衣室關閉紫外線燈，更衣完成離開更衣室打開紫外線燈。1.4私人物品放入箱內(nèi)，換下工作服懸掛在晾衣架上，保持在消毒狀態(tài)。1.5進入生產(chǎn)區(qū)域之前對雙手清洗。1.6更衣室定人做好保潔。2.廚房更衣標準2.1廚房更衣室設專員天天配制消毒液，手消毒配制0.2%過氧乙酸溶液，鞋底消毒配制0.5%過氧乙酸溶液，并做好消毒液濃度配制統(tǒng)計。2.2進入廚房更衣室脫下工作服，換上廚房工作服，脫下工作服掛在指定位置。2.3使用消手液清洗雙手，并在0.2%過氧乙酸溶液中浸泡30秒以上，然后沖洗潔凈，用烘干機烘干雙手，雙手不得接觸其它物品。2.4雙腳站在消毒墊上，踩擦數(shù)次，然后方可進入廚房。3.出售（密封）間更衣標準3.1更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推門進入。（其它標準同上）七、周轉(zhuǎn)箱使用衛(wèi)生標準1.周轉(zhuǎn)箱使用后按“一洗、二過、三消毒”清洗步驟作業(yè)，消除箱內(nèi)雜物，保持箱內(nèi)無油污、潔凈、整齊。2.周轉(zhuǎn)箱實施分色、分區(qū)域使用、擺放。3.粗加工區(qū)域：深藍色（大號）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍色（大號）葷菜周轉(zhuǎn)箱。4.精加工區(qū)域：深藍色（中號）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍色（中號）葷菜周轉(zhuǎn)箱。5.粗加工原料經(jīng)清洗后裝入精加工區(qū)域（中號）周轉(zhuǎn)箱進入精加工區(qū)域。6.廚房區(qū)域：使用紅色或綠色周轉(zhuǎn)箱。精加工（切配間）區(qū)域原料經(jīng)加工清洗后直接裝入廚房區(qū)域（紅或綠）周轉(zhuǎn)箱，經(jīng)過專用通道進入廚房。7.各區(qū)域周轉(zhuǎn)箱不得混用，不得直接落地擺放，不得擺放在操作臺上，不得疊加擺放。清洗消毒標準序號項目頻率責任者方法和要求（使用設備和材料）1墻（含瓷磚）、墻上管道、門窗及玻璃每日一次（2米以上每個月兩次操作工用布蘸熱水及洗潔精或消毒劑擦洗潔凈并立即擦干，門要定時檢驗手印，用溫布擦凈，必需要用洗潔精。2全部工作臺、小推車定時清洗和消毒，其頻率應視工作量而定，但每班最少一次操作工用布蘸熱水及84消毒液擦洗潔凈，注意：每班工作開始前桌面必需消毒，每班工作結束后清洗。3車間機械設備如攪拌機等定時清洗和消毒其頻率應視工作量而定，但每班最少一次操作工切斷電源，將零件拆下并浸入洗潔精或消毒液中，用刷子刷凈，并重新安裝好。4水池每班一次或必需時操作工用刷子、百潔布、蘸84消毒液擦洗，然后用清水擦洗潔凈。5日光燈、紫外線燈、排風扇、空調(diào)、天花板每個月一次操作工切斷電源，用刷子、百潔布、布塊蘸84消毒液擦洗，然后擦潔凈。6消毒池、消毒盆每隔四小時一次操作工消毒池每次清潔后，配制0.5%過氧乙酸消毒液；消毒盆每次清潔后，配制0.2%過氧乙酸消毒液，天天更換。7地漏、下水道每日一次或必需時操作工排除廢棄物，用刷子、百潔布蘸洗潔精擦洗潔凈，并用清水沖洗潔凈。8洗手池每日一次操作工天天清洗9生產(chǎn)區(qū)域地面、倉庫地面每日清洗一次或必需時操作工用拖把或地刷蘸取洗潔精/堿水擦洗地面，然后保持數(shù)分鐘，再用清水拖洗，然后把水擦凈。10廢物棄置和盛放垃圾處每班結束后操作工定時清理垃圾，倒空后立即清洗，用含有洗潔精/84消毒液熱水沖洗潔凈，加蓋。在生產(chǎn)車間天天工作結束后應清除全部垃圾，使垃圾桶保持潔凈。112米以上高墻排風罩、抽油煙機罩每個月一次維修人員用刷子、百潔布、布塊蘸洗潔精擦洗，然后擦潔凈。12廁所每日最少一次清潔工使用在消毒劑中浸泡過并擰干抹布來進行。13紫外線誘蠅燈每七天一次或視情況增加操作工搜集、清理一次。14送餐車送餐后駕駛員用水沖洗油漬、雜物后，將洗潔精倒在刷子上進行刷洗，用清水沖凈、擦干后，用1：200配制84消毒液噴灑消毒。15周轉(zhuǎn)箱每班生產(chǎn)結束后操作工用清水去除雜物，用刷子、抹布蘸洗潔精擦洗，然后用清水沖洗潔凈，分色分區(qū)域使用。序號項目頻率責任者方法和要求（使用設備和材料）16就餐桌、椅每次就餐結束后清潔工每次就餐結束后，先用抹布擦潔凈后，用布蘸洗潔精揩擦桌面，然后用清水重新擦拭一遍。17餐廳地面天天最少一次清潔工用拖把或地刷蘸取洗潔精擦洗地面，然后