食堂管理新規(guī)制度大全

XXX幼稚園食堂管理制度大全食品衛(wèi)生安全管理制度1.幼稚園食品衛(wèi)生安全管理必需堅持”預(yù)防為主“工作方針，實施衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼稚園具體實施工作標準。2.幼稚園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配置專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。制訂嚴格檢驗、落實方法，建立崗位責任制，把責任逐層分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐層負責，定時對責任落實情況進行督查。3.幼稚園食堂必需取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放《食品衛(wèi)生許可證》，嚴格實施衛(wèi)生部門制訂相關(guān)幼稚園食堂要求設(shè)施、人員配置標準，并主動配合、主動接收當?shù)匦l(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢驗。4.幼稚園食堂應(yīng)該建立多種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關(guān)衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公告，接收用餐者監(jiān)督。5.食堂應(yīng)建立嚴格安全保衛(wèi)方法，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼稚園食堂食品加工操作間及食品原料存放間，預(yù)防投毒事件發(fā)生，確保師生用餐衛(wèi)生和安全。6.食堂從業(yè)人員每十二個月必需進行健康檢驗，新參與工作和臨時參與工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員全部必需進行健康檢驗，取得健康證實后方可參與工作。7.認真實施“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當日需要量定購和烹調(diào)。8.嚴格實施“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢驗制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼稚園食物中毒或其它食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。9.必需認真落實實施《中國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定時組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)和營養(yǎng)知識學(xué)習和培訓(xùn)，并進行考評。食品衛(wèi)生責任追究制度1.責任制分工：（1）園長對幼稚園食品衛(wèi)生安全負全方面領(lǐng)導(dǎo)責任，是第一責任人。（2）幼稚園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其它組員依據(jù)各自工作分工和職責范圍，對部門下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導(dǎo)作用。（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負相關(guān)鍵責任。2.責任制追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或其它食源性疾患相關(guān)責任人，由幼稚園或教育行政部門根據(jù)相關(guān)要求給通報批評或行政處分。（2）對食物中毒或其它食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報幼稚園相關(guān)責任人，由幼稚園或教育行政部門根據(jù)相關(guān)要求給通報批評或行政處分。（3）對違反《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)尤其嚴重，要依法追究對應(yīng)責任人法律責任。食品原料采購索證制度1.采購員要認真學(xué)習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2.采購食品(包含食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要根據(jù)國家相關(guān)要求向供方索取產(chǎn)品檢驗合格證和化驗單，同時注意檢驗查對。合格證實中記載產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需和產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3.所索取檢驗合格證實由采購部門妥善保留，以備查驗。4.不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮食品及原料，和無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清和超出保質(zhì)期限食品。5.不得采購無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品。6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑和衛(wèi)生行政主管部門要求應(yīng)該索證其它食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)含有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具檢疫合格證書。7.驗收員在驗收食品時，要檢驗驗收所購食品有沒有檢驗合格證實，并做好統(tǒng)計。食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用具。2.食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標識。3.食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時檢驗，使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標準，變質(zhì)和過期食品應(yīng)立即清除。4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度溫度計，定時除霜（不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合對應(yīng)溫度范圍要求。5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。7.除冷庫外庫房應(yīng)有良好通風、防潮設(shè)施。食品供給制度1.供給食品必需符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入營養(yǎng)要求，并努力爭取色、香、味俱全。2.不得供給生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必需經(jīng)高溫充足加熱后方可供給。3.食品供給場所含有良好通風設(shè)施，由專員做好日常保潔工作。4.營養(yǎng)員要依據(jù)幼兒特點做到切菜細致，注意花色品種及營養(yǎng)元素調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5.為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)患兒提供病號菜。6.應(yīng)依據(jù)不一樣季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。食品留樣制度1.食堂提供每樣食品，由食堂分餐人員專員負責留樣。2.每餐留樣食品，按要求留足100克，分別盛放在已消毒餐具中。3.留樣食品取樣后，立即存放在完好食品罩內(nèi)，以免被污染。4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5.將貼好標簽留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保留。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。6.做好每餐每樣留樣食品統(tǒng)計，包含食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢驗。7.留樣食品通常保留48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放和留樣食品無關(guān)物品。9.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定時檢驗留樣工作，發(fā)覺未按要求留樣，將對責任人進行工作瀆職處罰。食堂庫房管理制度1.主食、副食分庫房存放，食品和非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2.倉庫內(nèi)要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機械通風設(shè)備通風，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實或檢疫證實檢驗驗收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品，無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營者提供食品，未索證食品不得驗收入庫。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好優(yōu)異先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢驗，預(yù)防霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保留食品冷藏設(shè)備，必需貼有顯著標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設(shè)備定時化霜，保持霜?。ú怀?cm）、氣足。8.常常檢驗食品質(zhì)量，立即發(fā)覺和處理變質(zhì)、超出保質(zhì)期限食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求擋鼠板。食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢驗制度1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配置分別存放生熟食品專用冰箱或冷庫；配置足夠工具、容器；安裝機械通風設(shè)備。2.抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后立即清洗消毒并定點擺放于對應(yīng)標簽處。3.初加工間內(nèi)必需有專用淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。4.天天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。5.國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全方面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最終關(guān)閉門窗進行空氣消毒。6.將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，和月考評獎掛鉤。7.由分管園長、保健老師進行定時和不定時檢驗，有統(tǒng)計有反饋，立即處理出現(xiàn)問題。食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1.食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、按時消毒，并擺放在固定位置。2.食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格實施“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3.清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采取紅外線消毒，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采取含氯制劑消毒，通常使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。4.已消毒和未消毒餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有顯著標識。5.清洗、消毒后餐具、工用具必需貯存在專用密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定時清洗，保持潔凈。6.各類池按標簽使用，使用后須立即清洗保潔。7.餐具、工用具所使用洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定存放場所（櫥柜），并有顯著標識。膳食管理制度1.幼兒伙食實施民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組，明確膳食專員負責，編制膳食計劃，安排好每七天食譜并及早公布于家長。定時召開伙委會，不停改善工作，提升膳食質(zhì)量。2.炊事人員每七天制訂幼兒食譜，并交園長審閱；食物調(diào)配努力爭取做到平衡，主副食品種多樣，并定時計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。3.伙食費?？顚Ｓ?，教職員伙食和幼兒伙食嚴格分開。4.食堂工作人員樹立為幼兒、教職員服務(wù)思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。5.嚴格實施食品衛(wèi)生法，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩下食物，嚴禁食用變質(zhì)食物。6.購置食物要精打細算，嚴禁索取回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結(jié)。7.嚴格食品保管制度，庫房由專員保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意不得外借。8.嚴格食物驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生食物果斷退換。9.嚴格開飯時間，用膳人員應(yīng)在要求時間和地點用膳，不得將食物帶走。10.保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮潔凈、天天消毒。11.炊管人員定時召開業(yè)務(wù)會議，虛心聽取老師及家長意見，提升烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。12.嚴格實施幼兒作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于三個半小時。13.不吃變質(zhì)不新鮮食物，做好食物二十四小時留樣工作。師生用餐制度1.師生用餐場所應(yīng)清潔、明亮、整齊。2.餐桌天天用消毒水擦洗五次（早晨、飯前飯后、點心前后）。餐具天天用高溫消毒。3.培養(yǎng)師生良好進餐習慣：（1）餐前洗手；（2）進餐時不大聲喧嘩；（3）進餐時一手扶碗一手拿餐具，并做到四凈：碗凈、桌面凈、地面凈、衣服凈；（4）不吃湯泡飯；（5）不挑食、不偏食。4.為幼兒創(chuàng)設(shè)輕松愉快進餐環(huán)境：如播放輕音樂、進餐前或進餐時不批評訓(xùn)斥孩子等等，使幼兒身心得到友好發(fā)展。5.老師和幼兒伙食要嚴格分開，不許可發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。食堂粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有顯著標志。食品原料加工和存放要在對應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有顯著標志。盛裝海水產(chǎn)品容器要專用。3.多種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢驗質(zhì)量，發(fā)覺腐爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”次序操作，根當?shù)厍逑礉崈?，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束立即拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗潔凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗潔凈。7.立即清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工、清洗食品原料水池內(nèi)清洗拖布。面食制作管理制度1.加工前要檢驗多種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡和做餡用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，假如發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求情況，不能使用。2.做餡用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度要求加工。蔬菜要根本浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。3.多種工具、用具、容器需根據(jù)食品生熟不一樣分開使用，用后立即清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保留。5.按要求要求正確使用食品添加劑。6.多種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要立即清洗潔凈，定時消毒。多種用具如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。7.加工結(jié)束后立即清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;多種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。食品從業(yè)人員健康管理制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該建立并實施從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，和患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每十二個月應(yīng)該進行健康檢驗，取得健康證實后方可參與工作。

3.凡從事食品經(jīng)營工作人員必需經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，合格者并

持有效健康證實方可上崗，且每十二個月進行健康檢驗，定時進行食品安全和相關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。

4.新上崗和臨時參與工作食品經(jīng)營人員必需進行健康檢驗，上崗前進行相關(guān)食品知識、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。

5.上崗時必需穿戴統(tǒng)一整齊工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油；離開工作崗位時，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位；工作服及工作帽應(yīng)常常換洗，保持清潔、潔凈無污垢。6.上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、及煙，私人物品、食品必需存放在指定區(qū)域或更衣室內(nèi)；不可放置在工作區(qū)內(nèi)。7