食品安全管理制度

***有限公司食品安全管理制度目錄一、進貨查驗及記錄制度二、食品貯存管理指導(dǎo)三、食品衛(wèi)生保障制度四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度五、食品安全管理員制度六、食品安全自檢自查與報告制度七、食品經(jīng)營過程與控制制度八、食品經(jīng)營場合及設(shè)備設(shè)施清潔消毒維修管理制度九、廢棄物處置制度十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案***有限公司食品安全管理制度一、進貨查驗及記錄制度（一）嚴(yán)格審驗供貨商（涉及銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文獻，涉及營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)通過檢查檢疫食品的檢查檢疫合格證明等文獻。（二）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營公司，可以由公司總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文獻，進行食品進貨查驗記錄。

（三）索取和查驗的文獻應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者署名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中作出醒目的注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提醒；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的解決情況應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中如實記錄。二、食品貯存管理指導(dǎo)（一）、食品儲存有專門的食品庫房，進出食品有登記（二）、庫房周邊保證無污染源（三）、庫房配備專職人員定期進行打掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期食品，如有及時解決；（四）、冷藏食品配有專用的冰箱、冰柜（五）、食品儲存配有專用的消毒設(shè)備，隨時對儲存的工具、容器等進行洗刷消毒。（六）食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。（七）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。（八）食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。（九）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(十)建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全規(guī)定的食品。（十一）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。（十二）工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生保障制度（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。（二）展示食品的貨架、用品必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用品不混用、不亂用。（三）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（四）展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（五）銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛(wèi)生。（六）配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督貫徹工作。（七）進行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)涉及從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況；陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運轉(zhuǎn)情況以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。（八）發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。（九）每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度（一）制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。（二）新參與工作的人員涉及實習(xí)工、實習(xí)生必須通過培訓(xùn)后方可上崗。（三）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。（四）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。（五）食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作，不得超過期限使用健康證明。（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食品安全管理員制度（一）、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

（二）、制定本單位食品經(jīng)營場合衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

（三）、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

（四）、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

（五）、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

（六）、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

（七）、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（八）、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實行食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。六、食品安全自檢自查與報告制度（一）、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)平常食品安全監(jiān)督檢查。

（二）、食品安全管理人員堅持貫徹天天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。

（三）、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。

（四）、每次檢查，都必須有記錄。

（五）、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。

（六）、檢查內(nèi)容應(yīng)涉及食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周邊環(huán)境衛(wèi)生。

（七）、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，保證正常運轉(zhuǎn)。

（八）、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。（九）、檢查過程發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題的應(yīng)及時向公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告，對發(fā)生重大食品安全事故必須及時向上級食品主管部門報告。七、食品經(jīng)營過程與控制制度（一）、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。

（二）、營業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，嚴(yán)禁脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。

（三）、對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。

（四）、對于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，天天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。（五）、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進行風(fēng)險評估，及時向門店店長報告。

7、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險的行為，門店食品安全第一負(fù)責(zé)人——門店店長要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。八、食品經(jīng)營場合及設(shè)備設(shè)施清潔消毒維修管理制度（一）、食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。（二）、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及解決廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

（三）、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場合（所有出入口），設(shè)立紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)立滅蠅設(shè)施；采用有效“除四害”消殺措施。（四）、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

（五）、食品解決區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

（六）、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)定必須使用除外）

，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠

型切配板。（七）、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證正常運轉(zhuǎn)和使用。

九、廢棄物處置制度（一）、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

（二）、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（三）、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

四（）、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運送，運送設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)記，整潔完好，運送中不得泄漏、撒落。

（五）、嚴(yán)禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人解決。

（六）、不得用未經(jīng)無害化解決的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

（七）、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。

（八）、公司負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案（一）、當(dāng)有信息顯示公司忽然發(fā)生導(dǎo)致或者有也許導(dǎo)致食品安全事故的緊急情況時，應(yīng)立即報告重要負(fù)責(zé)人。重要負(fù)責(zé)人立即召開應(yīng)急處置小組會議，一方面調(diào)查突發(fā)事件的真實性、嚴(yán)重性，協(xié)調(diào)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)工作，并對重大問題做出決策，防止事故擴大，對不同的緊急情況做出相應(yīng)的應(yīng)急處置。同時向縣衛(wèi)生局和質(zhì)監(jiān)局報告。個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

（二）、對導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，采用封存等控制措施，對其他產(chǎn)品、半成品、相關(guān)原料，進行抽樣和送有資質(zhì)的檢查機構(gòu)檢查，規(guī)定檢查機構(gòu)立即檢查，并及時出具檢查報告。

（三）、對已進入市場流通的涉嫌質(zhì)量問題的食品，立即告知銷售方停止銷售，追回已銷售的食品，對依法需要召回的食品，迅速采用召回措施。屬于原料帶入質(zhì)量安全問題的，要追查其來源，并立即告知供貨方采用相應(yīng)措施。

（四）、在后續(xù)的事故處置過程中應(yīng)及時將事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故因素等向縣衛(wèi)生局和質(zhì)監(jiān)局報告。

（五）、存在人為投毒的也許時，要控制可疑人員，必要時報請公安部門介入。

（六）、對封存和召回的問題食品，采用補救、無害化解決或銷毀等措施。對有問題的原料，采用退回或銷毀等措施。妥善解決好相關(guān)問題。所有解決過程必須留有記錄和圖片，有見證人，有退回憑證，必要時可聯(lián)系相關(guān)監(jiān)管部門現(xiàn)場進行監(jiān)督解決，堅決避免問題食品和問題原輔材料重新流入市場和使用。

（七）、配合本地監(jiān)管部門進行調(diào)查，貫徹本地監(jiān)管部門規(guī)定采用的其他各項措施。

（八）、信息發(fā)布：任何個人不得自行向社會散布任何突發(fā)事件和食品安全不良信息，應(yīng)急處置的信息統(tǒng)一由