校園食堂建設(shè)要求與食品安全管理規(guī)范

1校園食堂建設(shè)要求與食品安全管理規(guī)范本文件適用于中小學(xué)、大中專院校、幼兒園食堂的建設(shè)與食品安GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB/T27306食品安全管理體系GB31651-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐(飲)具集中消毒衛(wèi)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)設(shè)于校園內(nèi)，具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供師生就24.1校園食堂管理與服務(wù)要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品經(jīng)營許可管理5.1基本要求5.2.1宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。5.2.3應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。5.3結(jié)構(gòu)布局5.4功能分區(qū)5.4.1.3應(yīng)具備粗加工間、烹飪間、蒸飯間、面點間、備餐間、洗消間、原料庫房等專間，條件不具35.4.2.2衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接相連通，衛(wèi)生間門不宜開向5.4.3就餐區(qū)5.4.3.1就餐座位數(shù)應(yīng)滿足就餐人數(shù)需要，宜不少于就餐學(xué)生人數(shù)的1/3。5.5.4應(yīng)建立生活飲用水衛(wèi)生管理檔案，建6.1.2應(yīng)成立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員等組成的校園食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小6.1.3應(yīng)建立由校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表等組成的膳食委員會，參與食品安全的管理和監(jiān)6.2.1.2幼兒園應(yīng)按照1：150的比例配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員。中小學(xué)宜配備營養(yǎng)健康管理6.2.1.3學(xué)生人數(shù)六百人以上的學(xué)校，應(yīng)按照1：600的比例配備衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)46.2.3.1食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個食品處理區(qū)；專間內(nèi)員工離開專間時，應(yīng)脫去專間專用6.2.3.4所有從業(yè)人員應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭。應(yīng)佩戴清潔6.2.3.6從事接觸直接入口食品工作的員工，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。出現(xiàn)下列6.2.4.1校園食堂員工必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考56.2.4.3培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理6.2.4.4應(yīng)建立員工食品安全知識培訓(xùn)檔案，將簽到表、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)照片、考核結(jié)果品安全自查、投訴處理等食品安全管理制度以及食品6.3.2中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐6.3.3中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立家長陪餐制度，對陪餐家長針對學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面66.4.2.2餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料水池、清潔工用具水池、接觸非直接入口食品的工6.4.2.4清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14936.4.2.5食品消毒柜安全和衛(wèi)生應(yīng)符合GB17988、QB/T5199的相6.4.3.1應(yīng)按照GB/T19095的要求，分類存放有害垃圾、可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。6.4.3.3餐廚廢棄物應(yīng)根據(jù)政府要求統(tǒng)一應(yīng)交由有資質(zhì)的單位處理，做到日產(chǎn)日清。應(yīng)索取并留6.4.3.5應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工6.4.4.6可自行或外聘專業(yè)公司消殺，消殺過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接7食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間6.6.2應(yīng)要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格7.1.3宜根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)7.1.4宜建立供應(yīng)商庫，建立固定的供貨渠道。應(yīng)建立供應(yīng)商評價和退出機(jī)制，定期自行7.2.1米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)統(tǒng)一配7.2.4食品添加劑的采購、管理參照食品添加8應(yīng)包括運(yùn)輸條件查驗、票證查驗和入庫查驗。應(yīng)做好查驗記錄，記錄臺帳見附錄D表D7.4.3.1采購食品、食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管7.4.3.2采購畜禽類的，應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證查驗肉類制品的檢驗合格證明。宜對采購的蔬菜查驗農(nóng)藥殘7.4.3.3應(yīng)確保食品、食品原料、——查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過7.5.4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)7.5.7應(yīng)定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相98.1.4冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合護(hù)，避免污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即8.2.1對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合食品安全要求的原料不得切配，8.2.2動物性、植物性、水產(chǎn)品原料切配應(yīng)分區(qū)（臺）操作。切配用刀具、砧板及盛裝容器應(yīng)按8.3.4油炸食品時，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂以及耐腐蝕、耐高溫的設(shè)備、工具8.3.6不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花8.4.3含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防8.5.2每餐次的食品成品應(yīng)留樣，應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在9.1備餐9.2供餐——8℃~60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時間應(yīng)不超過2小時。高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變9.2.2應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)的食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。9.2.3手不得直接接觸入口食品，9.2.4加工制作好的所有食品均應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)，剩余食品不應(yīng)再次供應(yīng)。9.3就餐9.3.1應(yīng)引導(dǎo)教育學(xué)生文明用餐、秩序用餐。9.3.4食堂餐桌9.3.5用餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾，進(jìn)行就餐區(qū)整體清潔、消毒、——早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素分別占全天總量的25%～30%、應(yīng)將食品經(jīng)營許可證、食品安全管理員證、食堂從業(yè)人員的健康證明等公示在醒目可查、曲線可追。宜采用信息化手段采集、留存食品12.3.2應(yīng)按市場監(jiān)管部門和主管部門的要求對追），12.4.2使用食品添加劑的食堂應(yīng)每13.2.1學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期安排專123456789（含食品添制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)間常名門窗集中式消毒餐飲具<>集中式消毒餐飲具<>集中式消毒餐飲具<>集中式消毒餐飲具<>“四害”消殺臺賬見表D.8?！八暮Α毕麣⒂涗洷硖栃蛱栠M(jìn)貨日期規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號或日期地址及聯(lián)系方式供貨商地址及聯(lián)系