對(duì)甘薯加工過(guò)程中酶促褐變的因素探討

PAGEPAGE5對(duì)甘薯加工過(guò)程中抑制酶促褐變的因素探討2010級(jí)食品科學(xué)與工程3班李立鵬201030600315摘要甘薯加工過(guò)程中極易產(chǎn)生酶促褐變，本文通過(guò)對(duì)甘薯加工過(guò)程中抑制酶促褐變因素進(jìn)行探討。揭示了pH、溫度、不同抑制劑等對(duì)甘薯加工中酶促褐變的影響規(guī)律。關(guān)鍵詞：甘薯酶促褐變多酚氧化酶(PPO)pH溫度抑制劑1前言一般認(rèn)為，在甘薯的加工過(guò)程中，褐變主要是酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生必須具備三個(gè)條件，即酶、底物和氧。生產(chǎn)實(shí)踐中底物和氧均不易除去，抑制酶的活性特別是多酚氧化酶(PPO)的活性成為加工過(guò)程中控制酶促褐變的主要方法。鑒于此，本文主要對(duì)控制鮮切甘薯、甘薯淀粉加工中發(fā)生的酶促褐變進(jìn)行研究，得出各因素控制甘薯酶促褐變的最佳方案。2pH值對(duì)甘薯中PPO活性的影響因?yàn)槊傅幕钚詴?huì)收到pH的影響，通過(guò)調(diào)節(jié)pH控制酚酶的活力是廣泛使用的方法。不同的pH值對(duì)多酚氧化酶(PPO)的影響如圖1（郁志芳，鮮切甘薯酶促褐變機(jī)理的研究）圖1不同pH值對(duì)PPO活性的影響結(jié)果顯示，當(dāng)pH﹤4.4時(shí)PPO的活性隨pH的增大而增強(qiáng)。反應(yīng)體系的pH值為3.0時(shí)，PPO相對(duì)活性只有最適pH時(shí)的20%。當(dāng)pH﹥6.4時(shí)，PPO的活性隨pH的增大而減弱。而當(dāng)pH為10.0時(shí)，PPO活性幾乎完全喪失。鮮切甘薯PPO在pH5.0～6.4范圍內(nèi)相對(duì)較為穩(wěn)定。另外出現(xiàn)一個(gè)雙峰現(xiàn)象，即鮮切甘薯PPO在pH4.4和6.4出現(xiàn)兩個(gè)活力峰pH4.4處PPO活力最大，pH6.4處為一肩峰。所以，抑制甘薯中多酚氧化酶活性的最佳pH值為4.4。因此可通過(guò)降低pH值以控制酚酶的活力。溫度對(duì)甘薯中PPO活性的影響由于多酚氧化酶是蛋白質(zhì),不適宜的溫度會(huì)破壞結(jié)構(gòu)的完整性,而結(jié)構(gòu)又是保持酶活力的關(guān)鍵。溫度對(duì)PPO活性的影響如圖2。（姜紹通，甘薯加工過(guò)程酶促褐變及控制研究）圖2不同溫度值對(duì)PPO活性的影響由圖2可見(jiàn),在10～20℃條件下甘薯中的PPO活性較高,15℃時(shí)其活性最高。隨著溫度的上升,PPO活性逐步下降。這主要是因?yàn)闇囟鹊纳邥?huì)破壞多酚氧化酶活性結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,從而使PPO失活。在60℃、70℃時(shí)，PPO的活性基本為0。這說(shuō)明較高的溫度可有效地抑制甘薯中的PPO活性,但由于甘薯淀粉在較高的溫度下易糊化4不同抑制劑對(duì)甘薯中PPO活