2023年品酒師理論知識(shí)考試題庫及答案

2023年-2024品酒師理論知識(shí)考試題庫及答案

一、單選題

1.食品級(jí)酒中的澀味，多是由酸、()苦味三者不協(xié)調(diào)，失去了合理

比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

參考答案：A

2.白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

3.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

4.秋曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評酒會(huì)

B、第4屆全國評酒會(huì)

C、第2屆全國評酒會(huì)

參考答案：C

5.氣象色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()的成分。

A、氨基酸組分

B、無機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)性香氣成分

參考答案：D

6.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂的()

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

參考答案：B

7.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

8.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級(jí)

B、工業(yè)級(jí)

C、醫(yī)用級(jí)

參考答案：A

9.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

參考答案：D

10.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量為10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

參考答案：D

11.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)是()

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氟酸

D、重金屬

參考答案：C

12.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

13.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

參考答案：B

14.在相同的PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

C、甲酸〉醋酸》乳酸

參考答案：A

15.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱之為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

16.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成；另外乙醇

氧化時(shí)也可以產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案：A

17.固態(tài)發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：A

18.美得拉反應(yīng)最佳條件為()

A、5?8

B、2~4

C、7-9

參考答案：A

19.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

參考答案：B

20.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《視頻添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》使用，其代號(hào)()

A、GB1078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

21.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：B

22.酒在口中停留的時(shí)間也保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

23.第四屆全國品酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評委員()

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

24.濃香型酒中最容易出現(xiàn)泥臭味主要來自于（）

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

25.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

26.白酒中的酸可以分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸又甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味越（），分子量越（），刺激性越（）。

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小、越強(qiáng)

參考答案：C

27.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

參考答案：D

28.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高，生成甘油()

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

參考答案：D

29.在一定比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好

壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

30.氣象色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

31.醋酉翁又稱為()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

參考答案：C

32.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

參考答案：C

33.醇的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：A

34.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：B

35.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生的。

A、原料中蛋白酶解氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

36.酸的分子通式為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：B

37.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

參考答案：D

38.酯的分子通式為()

A、R-0H

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：C

39.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是()全國評酒會(huì)上開始被評為國家優(yōu)

質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

40.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

41.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

42.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

參考答案：A

43.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、小曲和大曲混合使用

參考答案：C

44.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

參考答案：A

45.同一物質(zhì)在一種食品中師香氣，而在另一種食品中則是臭氣，著

稱之為香味的()現(xiàn)象

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

參考答案：B

46.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

參考答案：A

47.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：A

48.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：C

49.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。

A>1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

參考答案：D

50.異常發(fā)酵產(chǎn)生的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，他們是()所引

起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

51.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響

存在以下現(xiàn)象()

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

參考答案：C

52.()深谷生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，

是一種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

參考答案：C

53.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于(),一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.Og/L,

而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

參考答案：A

54.嘗酒時(shí)、酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消

失時(shí)，又嘗下一杯酒，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗多了，嗅覺味覺會(huì)變

得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變得無知覺，這種現(xiàn)象叫做()

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：B

55.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

參考答案：C

56.評酒的主要依據(jù)是()

A、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

參考答案：A

57.苦的典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

參考答案：A

58.白酒中的辣味可能來自()

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

參考答案：C

59.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

60.長期貯藏中酸的含量呈()趨勢。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無規(guī)律

參考答案：B

61.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

62.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

63.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結(jié)果以（）計(jì)表示

g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：A

64.縮醛是由（）和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

參考答案：C

65.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

66.白酒中香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成

分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出

()余中成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

67.對甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

68.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1-2%

B、3?4%

C、4-5%

D>5?6%

參考答案：A

69.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好會(huì)的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，

酸含量高的酒質(zhì)()，反之，酒質(zhì)()。

A、好差

B、差好

參考答案：A

70.乳酸主要是乳酸菌在厭氧的條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而

產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

參考答案：C

71.新型白酒固液態(tài)結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔

產(chǎn)品采用的是()

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

參考答案：B

72.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池采用混蒸混燒，

濃香窖池酒采用()

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂

參考答案：A

73.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酯量，測定結(jié)果以()計(jì)表示

g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：A

74.通常品酒的方法是()

A、一杯法

B、二杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：B

75.白酒的香型確立起始于()全國評酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

76.丁酸的分子式是()

A、CH2C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

參考答案：C

77.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量的酒味，其主要作用的()

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

參考答案：B

78.LCX品評表中必涂得項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

79.以曲心溫度在()中的范圍內(nèi)控制微生物生長制的的大曲為中溫

大曲。

A、40?40℃

B、50?60℃

C、20?40℃

D、60℃以上

參考答案：B

80.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的()

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

參考答案：B

81.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

參考答案：C

82.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而生成的。

A、乙醇

B、乙醛

C、乙酸

D、己酸乙酯

參考答案：C

83.玉米的胚芽中含有大量的()

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

參考答案：A

84.GB2757蒸儲(chǔ)酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇

《g/100Ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

參考答案：D

85.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：D

86.在老熟過程中，趨勢發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)格有了明顯

的改善，但不能把老熟只看成單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B

87.甜的典型物質(zhì)是()

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

參考答案：A

88.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲。

A、高溫

B、低溫

C、中溫

參考答案：B

二.多選題

1.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇,過量的琥

珀酸,少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)

苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

參考答案：ABCD

2.全部以大米為原料是()

A、特型

B、米香型

C、豉香型

參考答案：ABC

3.以下屬于雜醇油的是()

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

4.CH3CH0HC00H是()的分子式,CH3C00C2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

參考答案：BE

5.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

參考答案：BC

6.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它

們是：()等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

參考答案：ABCD

7.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分

為()

A、41%vor68%vol

B、40%vor60%vol

C、18%vol?40%vol

D、35%vor54%vol

參考答案：AC

8.瀘型酒口味要求0

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香純正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

參考答案：ABE

9.有人對幾種常用的糧食的看法是：高粱生()，大米生()。糯米生0,

玉米生()，小麥生()。

A、甜

B、綿

C、糙

D、香

E、醇

參考答案：ABCDE

10.屬于味覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

11.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

參考答案：BD

12.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施()

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒

D、添加適量的曲藥

參考答案：BCD

13.以下論述不正確的是()

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心理感覺

參考答案：ABD

14.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

參考答案：ABCD

15.提高濃香型白酒的主要措施有0

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫、緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

參考答案：ABCD

16.羥基與()煌基相連的化合物稱之醛,與()煌基相連的成為酮。

A、一個(gè)

B、兩個(gè)

C、三個(gè)

D、四個(gè)

參考答案：AB

17.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮0

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：AB

18.蒸鐳時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味

0

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

參考答案：BCF

19.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

參考答案：AD

20.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

參考答案：ABCD

21.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起

的()和()感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

參考答案：CDE

22.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D＞鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

23.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

參考答案：ABC

24.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是0

A、三塔蒸儲(chǔ)

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸儲(chǔ)

參考答案：CD

25.評酒員需要具備的能力()

A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

參考答案：ABCDE

26.對于白酒香氣的描述,清香型用0,米香型用()，醬香型則用()。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

參考答案：BCE

27.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度，人與人之間的差距很

大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

參考答案：CF

28.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是0

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ACD

29.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

參考答案：AB

30.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

參考答案：BCD

31.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

參考答案：ACD

32.()和吠喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、

陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

參考答案：AC

33.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味()，易帶(酸澀感)；過

低()(欠豐滿)

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

參考答案：AB

34.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求

上還應(yīng)具備以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

參考答案：ABD

35.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度()；閾

值大的香味成分,其香味強(qiáng)度()。

A、大

B、小

C、不變

參考答案：AB

36.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫

A、檢出力

B、對比力

C、識(shí)別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

參考答案：ACDE

37.不揮發(fā)酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

參考答案：ACD

38.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒

精口感最好,其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

參考答案：AC

39.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有0

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

參考答案：ACE

40.在相同PH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸的酸味強(qiáng)烈。如在pH

3.5下，()>()>()>()>()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

參考答案：ABCDE

41.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可以概括為：()是前提。()是基礎(chǔ)，()

是關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

參考答案：ABC

42.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

參考答案：ABCD

43.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()

A、棕桃1酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

參考答案：ABC

44.揮發(fā)酸在蒸儲(chǔ)時(shí)通過揮發(fā),氣帶作用進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重

要物質(zhì)，其分布是()>()>()

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：ABC

45.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醺甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

參考答案：ABCD

46.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以0白酒為最，次之是()和()，()

白酒種類少，含量低。

A、清香型

B、醬香型

C、兼香型

D、濃香型

參考答案：ABCD

47.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要是在以下幾個(gè)方面()等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

參考答案：ABCD

48.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

參考答案：CDE

49.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)()

A、高溫制曲

B、高溫流酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲(chǔ)存

參考答案：ABC

50.揮發(fā)酸有()酸。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

參考答案：BCD

51.濃香型白酒中主要酯類為0,之和可占白酒的總酯量的85%以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ABD

52.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()。

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

參考答案：CDE

53.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

參考答案：BD

54.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸較高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：AD

55.LCX一品評法新增加的項(xiàng)目有0

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

參考答案：CD

56.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括0

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施

B、盡可能增加窖帽高度

C、回糟選用黃漿水坑之母糟

D、嚴(yán)格各工序操作

參考答案：ABCD

57.雙輪調(diào)味酒史萬能調(diào)味酒,論述正確的是0

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟酒不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀酒可使用

E、陳釀2年以上使用

參考答案：ACE

58.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化0

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

參考答案：AB

59.咸的典型物質(zhì)是()

A、食鹽

B、CaC12

C、NaCl

D、CaC03

E、Na2C03

參考答案：AC

60.酸類化合物生成途徑（）

A、一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

參考答案：AB

61.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),但其中（）含量較多。

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

參考答案：ABD

62.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

參考答案：ABC

63.白酒品評的特點(diǎn)是0

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

參考答案：ABCD

64.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()

A、丁四酸

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

參考答案：ABCD

65.濃香型白酒有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

參考答案：BC

66.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

參考答案：ABC

67.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()或()。

A、10~15℃

B、15?18c

C、20℃

D、25℃

E、35℃

參考答案：CD

68.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

參考答案：CD

69.常用于白酒味覺測試的是()

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鮮

G、咸

H＞全居味

參考答案：ABEFG

70.白酒中適量的酸()

A、能增加酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

參考答案：AB

71.酒中羥基化合物的呈味作用主要是賦予口味以外以0

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

參考答案：BD

72.調(diào)味酒分為()等

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

參考答案：ABCD

73.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

參考答案：ABCD

74.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清涼透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

參考答案：ABCDE

75.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有0

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

參考答案：ACD

76.白酒中檢出的硫化物主要有()等

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

參考答案：ABD

77.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色

結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

參考答案：BC

78.翻沙措施存在的缺陷有：()

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法

參考答案：ABE

79.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

參考答案：BD

80.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

參考答案：ABD

81.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱為味覺。具體分析

有()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

參考答案：ABC

82.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)

的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是。等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

參考答案：ABCD

83.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯(cuò)格

E、后苦

參考答案：BC

84.在白酒中除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

85.谷殼是釀造大曲酒的主要輔料，是良好的。和()。

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

參考答案：AC

三.判斷題

1.閾值大的物質(zhì)呈香呈味越大。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

2.衡量香味成分在酒中的呈香強(qiáng)弱尺度，是含量與閾值兩方面決定的。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

3.高梁中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸鐳時(shí)會(huì)被帶

入酒中，使酒帶苦澀味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.順序效應(yīng)是指品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

5.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

6.同一種酒,貯存時(shí)間越長,復(fù)雜度越小。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

7.老白干的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

8.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

9.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上,其余成分主要

包括有機(jī)酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物、含氮化合物，多元

醇及硫化物等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.含硫化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭

和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

11.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈現(xiàn)降低趨勢，因此不存在酯化反

應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

12.一般總酸含量低，就會(huì)造成酒體口味淡薄。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

13.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求

已成為發(fā)展方向。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

14.品酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

15.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

16.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效

應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

17.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60C以上。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

18.每次品評應(yīng)將口中酒完全吞下。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

19.基酒的管理只需要做好庫房物質(zhì)的管理即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

20.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

21.白酒因貯存質(zhì)量提高時(shí)酯類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

22.濃香型白酒風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

23.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味

最敏感。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

24.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因

此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

25.品嘗白酒時(shí)一,進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

26.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

27.中國白酒是以2%微量成分分為分散相分散到98%水和乙醇為分散

介質(zhì)的分散體系中。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

28.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

29.好酒與好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

30.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或、和味覺，使人感

覺到它的所在的最低含做“閾值”。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

31.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香

氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

32.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

33.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

34.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

35.對比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

36.白酒事酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

37.酯類的含量、種類以及與其實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、

風(fēng)味特征至關(guān)不大。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

38.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

39.芝麻香型酒的感官評語是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇

厚，甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

40.已酸乙酯過大時(shí),（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口

味較綿甜，也壓制焦糊味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

41.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的

復(fù)雜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

42.呈物物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

43.普通水泥池可以用來貯酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

44.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格饑餓

鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和

味的精華酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

45.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

46.品評一般分為明評和暗評。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

47.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

48.人的品酒能力，從生理角度上將因其味覺隨年齡的增長而增長，因

此年長者比年輕者更準(zhǔn)確。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

49.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

50.酒精與水締合最大時(shí)的酒度為55-57%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

51.白酒事的雙乙西酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

52.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

53.白酒品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法、順位品評

法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

54.品評在任何環(huán)境中都可以進(jìn)行。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

55.品評時(shí)，每次進(jìn)口量可以不保持一致。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

56.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

57.好酒與差酒勾兌會(huì)使得酒變好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

58.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)格的主要途徑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

59.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味能增加陳味和增長厚味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

60.白酒事高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤