2021年10月自考05743基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)年月真題

05743202110

1、【單選題】人體攝人的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為

4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

A:

9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

B:

4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：參考人體實(shí)際的食物消化吸收情況制定的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的能量換算系

數(shù)(Atwater能量換算系數(shù)):碳水化合物為167kJ(4.0kcal)/g，蛋白質(zhì)為

16.7kJ(4.0kcal)/g，脂肪為36.7kJ(9.0kcal)/g。此外酒精和有機(jī)酸等在體內(nèi)也產(chǎn)生能

量，酒精:29.29kJ(7kcal)/g，有機(jī)酸:12.55kJ(3kcal)/g。參考教材P4。

2、【單選題】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠早期、中期、晚期蛋白質(zhì)攝人量每天分別增加

5g、15g、20g

10g、15g、25g

A:

15g、20g、25g

B:

20g、25g、30g

C:

答D:案：A

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠早期、中期、晚期蛋白質(zhì)參考攝入量每天分別增加：5g，

15g，20g。參考教材P18

3、【單選題】豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的

蛋氨酸

色氨酸

A:

蘇氨酸

B:

賴氨酸

C:

答D:案：D

解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：把兩種或兩種以上含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使其必需氨基酸

相互補(bǔ)充，以更接近人體氨基酸模式，從而提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互

補(bǔ)作用。例如：將谷類和肉類，或谷類和大豆混合食用，肉類、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨

酸可以補(bǔ)充谷類賴氨酸的不足，提高谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。參考教材P11。

4、【單選題】測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該食物樣品中蛋白質(zhì)含量約為

18g

22g

A:

25g

B:

36g

C:

答D:案：C

解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量平均值為0.16（16%）。則蛋白質(zhì)的含氮系數(shù)為6.25，因

此該食物樣品中蛋白質(zhì)含量約為：6.25*4=25g。

5、【單選題】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦成人來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占總能量

的

10%-12%

11%-13%

A:

12%-14%

B:

13%-15%

C:

答D:案：A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦成人來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量占總能量的

10%～12%。兒童為12%～15%為宜。參考教材P17。

6、【單選題】下列脂肪酸屬于n-3系脂肪酸的是

油酸

亞油酸

A:

a-亞麻酸

B:

棕櫚油酸

C:

答D:案：C

解析：多不飽和脂肪酸：指碳鏈上有2個(gè)或2個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。如：n-6系亞油

酸和n-3系α-亞麻酸，二者是人類必需脂肪酸。參考教材P22-P23。

7、【單選題】下列屬于不溶性膳食纖維的是

果膠

樹(shù)膠

A:

纖維素

B:

粘膠

C:

D:

答案：C

解析：不溶性纖維：主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素；參考教材P29。

8、【單選題】下列糖類中屬于多糖的是

半乳糖

淀粉

A:

果糖

B:

麥芽糖

C:

答D:案：B

解析：多糖是指10個(gè)以上單糖分子通過(guò)糖苷鍵鏈接而形成的大分子有機(jī)物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上較

重要的是淀粉、糖原和膳食纖維。參考教材P29。

9、【單選題】下列食物中含鐵量較低的是

豆類

乳類

A:

魚(yú)類

B:

肉類

C:

答D:案：B

解析：乳類含水量85%-88%，其余蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。乳類及

其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除鐵、維生素C含量較低外，其它營(yíng)養(yǎng)素含都比

較豐富。參考教材P80。

10、【單選題】一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約占總能量的

4%

5%

A:

6%

B:

7%

C:

答D:案：C

解析：食物的熱效應(yīng)：即人體在攝食過(guò)程中，對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝和

轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約占總能量的

6%,或基礎(chǔ)代謝耗能的10%。參考教材P7。

11、【單選題】下列有關(guān)大豆說(shuō)法中不正確的是

含抗胰蛋白酶因子影響蛋白質(zhì)消化

A:

大豆食后易引起腸脹氣

豆類第一限制氨基酸為蛋氨酸

B:

大豆不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

C:

答D:案：D

解析：大豆脂肪含量約為15%-20%，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%，且以亞油酸最多，高達(dá)

50%以上；故D選項(xiàng)錯(cuò)誤。參考教材P75。

12、【單選題】成人體內(nèi)蛋白質(zhì)每日需要更新的量約為

2%

3%

A:

4%

B:

5%

C:

答D:案：B

解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育需合成大量的蛋白質(zhì)，成人體內(nèi)每天約3%蛋白質(zhì)需要更新。此外，疾

病或損傷后機(jī)體的復(fù)也需要合成大量的蛋白質(zhì)。參考教材P11。

13、【單選題】有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因是由于體內(nèi)缺乏

蛋白酶

脂肪酶

A:

淀粉酶

B:

乳糖酶

C:

答D:案：D

解析：對(duì)部分由于長(zhǎng)期不飲用牛奶，其體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳制品可能引起乳

糖不耐癥的成年人，可飲用脫乳糖產(chǎn)品，如酸奶等。參考教材P81。

14、【單選題】大豆發(fā)芽后維生素含量明顯升高的是

維生素C

維生素B1

A:

維生素B2

B:

維生素B6

C:

答D:案：A

解析：干豆類幾乎不含維生素C,但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。參考教材P75。

15、【單選題】下列被稱為維生素A原的是

視黃醇

視黃醛

A:

視黃酸

B:

B-胡蘿卜素

C:

答D:案：D

解析：植物性食品中含有的類胡蘿卜素可在小腸粘膜細(xì)胞中加氧酶的作用下轉(zhuǎn)化為維生素

A，因此被稱為維生素A原。其中比較重要的有B-胡蘿卜素、a-胡蘿卜素、Y-胡蘿卜素

等，以B-胡蘿卜素的活性為最高。參考教材P51。

16、【多選題】人體所需能量主要來(lái)源于食物中的

糖類

脂肪

A:

礦物質(zhì)

B:

蛋白質(zhì)

C:

維生素

D:

答E:案：ABD

解析：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素存在于各種食物中，是人體能量的主要

來(lái)源。參考教材P7。

17、【多選題】?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好食物來(lái)源包括

肉類

蛋類

A:

乳類

B:

魚(yú)類

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源包括：動(dòng)物性食品:魚(yú)、禽、畜肉類含蛋白質(zhì)17％～20％；

乳類及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源；谷類；豆類及制品。參考教材P16-P17。

18、【多選題】下列食物含磷脂較多的有

腦

心

A:

蛋黃

B:

肝

C:

D:

大豆

答E:案：ABCDE

解析：人體除自身能合成磷脂外，每天從食物中也可以得到一定量的磷脂。含磷脂豐富的

食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟，其中中黃脂肪中含卵磷脂高達(dá)9.4%。除動(dòng)物

性食物外，植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂、蛋可達(dá)大豆脂肪的1.5%-3%，其他植物

種子如向日葵籽、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定，磷脂。磷脂是生物膜的重要組成成分，

如紅細(xì)胞膜的脂類約40%為磷脂，線粒體膜的脂光約95%為磷脂。參考教材P20。

19、【多選題】成人體內(nèi)鈣總量的99%集中于

骨骼

軟組織

A:

血液

B:

牙齒

C:

細(xì)胞外液

D:

答E:案：AD

解析：鈣約占體重的2%。成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中約99%集中在骨骼和牙齒，

存在形式主要為羥磷灰石。參考教材P35。

20、【多選題】下列食物中富含維生素A的食物有

魚(yú)肝油

綠葉蔬菜

A:

肝臟

B:

蛋黃

C:

乳類

D:

答E:案：ACDE

解析：富含維生素A的食物僅限于魚(yú)肝油，動(dòng)物肝、乳類、蛋黃也含有一定的量。參考教

材P54。

21、【問(wèn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

答案：把兩種或兩種以上含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使其必需氨基酸相互補(bǔ)充，以更接近

人體氨基酸模式，從而提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如將谷類

和肉類，或谷類和大豆混合食用，肉類、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類賴氨酸

不足的缺陷，提高谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。

22、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述必需脂肪酸的生理功能。

答案：①磷脂最主要的成分；②參與脂質(zhì)代謝，降低心血管疾病發(fā)病危險(xiǎn)；③合成重

要的衍生物，參與免疫、炎性反應(yīng)的調(diào)節(jié)；④合成腦和視功能發(fā)育所必需的衍生物；

⑤對(duì)生殖及X射線損害的保護(hù)作用。

23、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的組成。

答案：①平均需要量（EAR）；②推薦攝入量（RNI）；③適宜攝入量（AI）；④可

耐受最高攝入量（UL）。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述鋅的生理功能。

答案：①酶的組成成分；②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生；③促進(jìn)性器官和性功能的正常

發(fā)育；④促進(jìn)食欲；⑤促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用；⑥參與免疫功能。[評(píng)

分參考]每答對(duì)1個(gè)要點(diǎn)給1分，任答對(duì)5個(gè)要點(diǎn)給滿分5分。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述維生素C的食物來(lái)源。

答案：①新鮮蔬菜和水果。如花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等

含有豐富的維生素C。水果中以柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等維生素C含量

豐富，而蘋果、梨、香蕉中維生素C含量很少。②野生水果。獼猴桃、刺梨、酸棗等野

生水果除含有大量維生素C，還含有對(duì)維生素C具有保護(hù)作用的生物類黃酮等成分。③

動(dòng)物性食品僅肝、腎含少量的維生素C，肉、魚(yú)、禽、蛋、奶類食品中維生素C含量最

少。

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

答案：乳類含水量為85%一88%，其余為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)；

乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除鐵、維生素C含量較低外，其它營(yíng)養(yǎng)素

含量都比較豐富。

27、【問(wèn)答題】試述食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要方法及指標(biāo)。

答案：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)從食物蛋白質(zhì)含量、消化率和被機(jī)體利用程度三方面進(jìn)行綜

合評(píng)價(jià)。①食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)

含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。②蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率反映蛋白質(zhì)在消化道

內(nèi)被消化酶分解、吸收的程度。用氮吸收量與氮攝入量的比值表示。③蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)

值：指食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮與被吸收氮的比值。反映食物蛋白質(zhì)吸收后在

體內(nèi)真正被利用的程度。④蛋白質(zhì)功效比值：實(shí)驗(yàn)期內(nèi)單位重量蛋白質(zhì)增加動(dòng)物體重的

克數(shù)，以每攝人1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)來(lái)表示。常用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)對(duì)幼年機(jī)體

生長(zhǎng)發(fā)育的作用。

28、【問(wèn)答題】試述葉酸缺乏的原因及主要缺乏癥。

答案：葉酸的缺乏原因：①膳食中葉酸攝入不足。②吸收利用不良（酗酒、服用某些

藥物、先天性酶缺乏、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素缺乏）。③需要量增加（孕婦和乳母等特殊生

理狀態(tài)、疾?。?。缺乏癥：①巨幼細(xì)胞性貧血。葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致DNA合成受阻，骨髓

中幼紅細(xì)胞分裂增殖減慢，細(xì)胞體積變大，骨髓中不成熟的紅細(xì)胞增多，出現(xiàn)巨幼細(xì)胞性

貧血?；颊叱霈F(xiàn)頭暈、乏力、面色蒼白、食欲下降以及腹瀉等癥狀。②高同型半胱氨酸

血癥。葉酸參與了同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化過(guò)程，葉酸缺乏使同型半胱氨酸向蛋氨酸

的轉(zhuǎn)換障礙，導(dǎo)致同型半胱氨酸在血中堆積，出現(xiàn)高同型半胱氨酸血癥。③胎兒神經(jīng)管

畸形及其它出生缺陷：孕婦在孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。④對(duì)

孕婦的影響。⑤癌癥。

29、【填空題】肌肉和肝內(nèi)碳水化合物的貯存形式為_(kāi)_____。

答案：糖原

30、【填空題】蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法通常采用______。

答案：凱氏定氮法

31、【填空題】目前已被證實(shí)與硒缺乏有關(guān)的地方病有大骨節(jié)病和______。

答案：克山病

32、【填空題】畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，其主要成分是______。

答案：甘油三酯

33、【填空題】谷類碳水化合物