新版《中式烹調(diào)技藝》考試復(fù)習(xí)題庫大全-上（單選、多選題匯總）

PAGEPAGE1新版《中式烹調(diào)技藝》考試復(fù)習(xí)題庫大全-上（單選、多選題匯總）一、單選題1.將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為__A、鹵B、煮C、熗D、燜答案：A解析：單選題2.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D3.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為______A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對(duì)比法答案：A解析：單選題4.豬腸的清洗加工步驟是：A、初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B、里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C、灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗D、初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗答案：C解析：單選題5.下列不是以油為加熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是()。A、涮B、炒C、烹D、貼答案：A6.不符合燜菜方法要求的是（）。A、選用含膠原蛋白豐富的原料B、口味要一次性調(diào)好C、控制好時(shí)間和添湯量D、火候分為三個(gè)階段：旺火→小火→旺火答案：D7.氽燙鱔魚時(shí)加入()有利于黏液的凝結(jié)和脫落。A、生姜B、大蔥C、食醋D、純堿答案：C解析：單選題8.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為_____。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：C解析：單選題9.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮答案：B10.豬腦的洗滌應(yīng)采用（）。A、刮剝洗滌B、冷水漂洗C、灌水沖洗D、里外翻洗答案：B11.屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A、蘿卜拌海蜇B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米D、蛋白燴魚餅答案：C12.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過_處理。A、腌制B、拍粉C、掛糊D、浸泡答案：D解析：單選題13.漲發(fā)的目的就是最大限度的使干制原料恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、原來B、柔軟C、最大D、松軟答案：A14.鹵菜的色、香、味主要是由____決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候答案：B解析：單選題15.不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干貝B、魚翅C、肘子D、雞肉卷答案：D16.將主料經(jīng)炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹勻糖溶液，冷卻后原料表面呈現(xiàn)一層白霜的烹飪方法稱之為（）。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴答案：B17.米的成型規(guī)格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B18.旺火的特征是（）。A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。B、火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。D、火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小。答案：A19.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()。A、色澤金黃的糖殼B、白色糖霜C、色澤金紅的糖液D、明亮晶瑩的糖液答案：B20.燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g的連接最好使用（）連接。A、PPR管B、鋼管C、軟管D、鋁管答案：B解析：單選題21.廚房生產(chǎn)控制的目的是（），應(yīng)對(duì)需求有比較準(zhǔn)確的估計(jì)。A、滿足顧客需求B、進(jìn)行成本控制C、保持生產(chǎn)規(guī)模D、擴(kuò)大菜肴品種答案：A解析：單選題22.下列不是烹飪?cè)线x擇上應(yīng)遵循的的原則是（）。A、干凈衛(wèi)生B、價(jià)格便宜C、無毒無害D、符合菜品的成菜要求答案：B23.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約___的塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A解析：單選題24.使用冰箱保存冷菜時(shí)，A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D解析：單選題25.對(duì)____而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)答案：A解析：單選題26.制作葷湯時(shí)原料應(yīng)沸水下鍋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用______起來。A、塑料膜B、銅版紙C、玻璃紙D、糯米紙答案：C解析：單選題28.利用______上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A解析：單選題29.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時(shí)應(yīng)用約（）的中溫油短時(shí)間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：B30.名肴“宮保雞丁”、“家常海參”是（）的代表品種。A、山東風(fēng)味菜B、江蘇風(fēng)味菜C、四川風(fēng)味菜D、廣東風(fēng)味菜答案：C31.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C32.下列有關(guān)斜刀法和剞刀法內(nèi)容的說法中不正確的是（）。A、斜刀拉片適合各種韌性的原料B、斜刀推片適合各種脆性的原料C、斜刀推剞適合各種韌性的原料D、斜刀拉剞適合各種脆性的原料答案：D33.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A解析：單選題34.味精在()時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A解析：單選題35.物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀答案：B36.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否答案：D37.卷筒花刀的刀紋是____而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜制C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A解析：單選題38.掛糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆答案：B39.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋果D、拔絲香蕉答案：B40.下列菜肴中屬于花色配的是_。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞蓉蛋答案：D解析：單選題41.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類、植物類和______象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D解析：所屬知識(shí)點(diǎn)：判斷題42.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：B43.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對(duì)鹵汁的（）能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B44.滑油多適用于炒、熘、爆、燜等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為()A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A解析：單選題46.泡發(fā)多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足的屬于______。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、武火答案：A解析：單選題48.一般宴席的冷盤約占整個(gè)菜點(diǎn)的比列為（）%。A、10B、12C、15D、20答案：A49.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A50.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為＿＿＿＿＿。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A解析：單選題51.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C解析：單選題52.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立答案：C53.利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法稱為___。A、久蒸熟處理法B、速蒸熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案：A解析：單選題54.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A55.回鍋肉的烹制方法屬于（）。A、干炒B、滑炒C、熟炒D、生炒答案：C56.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B57.里外翻洗法主要用于家畜()等內(nèi)臟的洗滌加工。A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓答案：B解析：單選題58.以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需用（）。A、大火，短時(shí)間加熱B、中火，短時(shí)間加熱C、小火，長時(shí)間加熱D、旺火，長時(shí)間加熱答案：A59.烹調(diào)后調(diào)味又稱____調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B解析：單選題60.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門D、梁溪脆膳答案：A61.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A62.湯爆、油爆、醬爆都屬于油烹法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.在菜肴烹任的不同階段，凈料有（）奧路蓋半成品和成品三類。A、毛料B、原料C、配料D、生料答案：D解析：單選題64.下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A65.兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)魚背部相對(duì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個(gè)______的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D解析：單選題67.適用于家畜胃的洗滌的方法是（）。A、里外翻洗法B、冷水漂洗法C、刮剝洗滌潔D、灌水沖洗法答案：A68.面烤法是在_____基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：A解析：單選題69.死后的甲魚、螃蟹不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.廚房油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油最大添加量不能超過鍋的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二答案：B71.香味是菜品質(zhì)量的重要指標(biāo)，是后于味覺的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水答案：B解析：單選題73.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個(gè)階段是（）。A、焯水階段B、去油階段C、高溫膨化D、復(fù)水階段答案：D74.提清的方法有（）兩種。A、沸湯清湯法、溫湯清湯法B、濾清、掃湯C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D、吸附作用、凝固作用答案：A75.蛋清經(jīng)高速抽打混入_后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C解析：單選題76.普通白湯一般用_原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：單選題77.不是焯水作用的是（）。A、去除異味B、縮短烹調(diào)時(shí)間C、保護(hù)營養(yǎng)素D、保持蔬菜綠色答案：C78.中式烹調(diào)中所謂_____，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起到保溫作用的。A、油焐法B、熱鍋冷油C、熱油封面D、滑油法答案：C解析：單選題79.加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A80.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入_A、桂皮B、香葉C、香精D、香料答案：D解析：單選題81.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、大氣B、簡潔C、美化D、大方答案：D82.（）不是熱傳遞的三種方式之一。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、汽蒸答案：D83.調(diào)味品投放順序不同，影響______與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D解析：單選題84.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。A、低檔原料B、高檔原料C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案：B85.下列選項(xiàng)中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B86.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)_直剖平行刀紋。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A解析：單選題87.制刀是在原料的()切割成某種圖案條紋。A、肉面B、皮面比組處的奇C、表面D、里面答案：C解析：單選題88.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.高溫油膨化干料時(shí)應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)使干料里外發(fā)透。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.白鹵水如需調(diào)點(diǎn)色，應(yīng)使用_。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：單選題91.鹽發(fā)的作用和原理與油發(fā)基本相同，適用于魚肚、肉皮、蹄筋等膠質(zhì)含量豐富的動(dòng)物性干貨原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如復(fù)合油為_____。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：B解析：單選題93.老鹵最好盛入_____容器中，置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、鋁制D、木制答案：D解析：單選題94.小火和微火____。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B解析：單選題95.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、香菇C、玉蘭片D、魚肚答案：D96.“爆肚”屬于有烹無調(diào)法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是（）。A、中火轉(zhuǎn)大火B(yǎng)、大火燒開轉(zhuǎn)微火C、中火D、大火答案：B98.水發(fā)干活原料的傳播介質(zhì)是（）。A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液答案：C99.淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B100.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、咸味D、辣味答案：C101.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡的烹調(diào)方法是()。A、扒B、烤C、燴D、燜答案：A103.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A、翻轉(zhuǎn)雞皮B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪答案：A104.下列哪項(xiàng)不是拉切的操作過程的描述（）A、左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位對(duì)準(zhǔn)原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反復(fù)，拉切至原料切完為止答案：C105.熘、爆、炒等烹調(diào)方法，要求加熱時(shí)間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以___、___、___為好。（）A、小、薄、細(xì)B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細(xì)答案：A106.香菇應(yīng)該采用（）方法進(jìn)行漲發(fā)。A、熱水發(fā)B、冷水發(fā)C、堿發(fā)D、油發(fā)答案：B107.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱輻射強(qiáng)烈，熱氣逼人的是（）。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：D108.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋較適宜的濃度為（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A109.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、對(duì)流為主答案：A110.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）A、鰣魚B、黑魚C、鯽魚D、鱖魚答案：A111.下面適用于爆類菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：A112.下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D113.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C解析：單選題114.在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱___調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補(bǔ)充答案：C解析：單選題115.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、鹽發(fā)C、火發(fā)D、油發(fā)答案：A116.禽類適宜采用窒息法宰殺的是A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D117.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈___而得名。A、散線形B、十字形C、一字形D、籃格狀答案：D解析：單選題118.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用（），也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火答案：B119.不屬于過油的作用的是（）。A、改變?cè)系奈兜繠、改變?cè)系纳珴蒀、加快原料成熟速度D、縮短正式烹調(diào)時(shí)間答案：A120.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味中（），使原料上色的工藝。A、泡制B、腌制C、冷凍D、加熱答案：D121.菜肴“干炸丸子”的調(diào)味方法是（。）A、原料加熱前調(diào)味B、原料加熱后調(diào)味C、原料加熱中調(diào)味D、原料加熱前調(diào)味與原料加熱中調(diào)味答案：A122.油發(fā)的目的是使干貨原料()成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質(zhì)地變脆答案：B解析：單選題123.味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有著直接的關(guān)系。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.熘的制品特點(diǎn)是()。A、清爽不膩、味型多樣B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、鮮香味醇、明油亮芡D、酥脆或軟嫩，味型多樣答案：D125.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、徑大且淺的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、燒菜勺D、湯菜勺答案：B126.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗答案：B127.溫度在90-120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無明顯氣泡生成的為（）。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫答案：D128.翻刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中_。A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存答案：C解析：單選題129.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在()為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A解析：單選題130.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、焯水C、預(yù)熟D、腌制答案：D解析：單選題131.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.貢菜漲發(fā)時(shí)不可浸泡過頭，否則有酸味出現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.批量生產(chǎn)_時(shí)，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、熱熗菜B、醬制菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：B解析：單選題134.蒜蓉味用的蒜以_____為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨(dú)頭蒜D、蒜頭答案：B解析：單選題135.下列菜品中，無需勾芡的是（）。A、青椒魚米B、銀芽雞絲C、鍋巴蝦仁D、干煸牛肉絲答案：D136.老鹵盛入容器保存前，一定要將其_，撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍答案：B解析：單選題137.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是_。A、精鹽B、味精C、雞精D、蔥、姜、紹酒答案：D解析：單選題138.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是___調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D解析：單選題140.烹起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、火的發(fā)明D、陶器的使用答案：A141.不同的掛糊炸對(duì)提高主料的水分保存率都是一樣的。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯(cuò)誤的是（）。A、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個(gè)方面C、任何飲食企業(yè)的運(yùn)營都要建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵答案：A解析：單選題143.在以下三種糊中，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)至弱的順序排列是：__A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A解析：單選題144.中火火焰呈______。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色答案：B解析：單選題145.整形的干制香料，加熱_溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長D、時(shí)間越短答案：C解析：單選題146.制作“清蒸雞”時(shí)采用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、胸開答案：B147.（）調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：B148.籃花花刀制刀深度約為原料厚度的_。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B解析：單選題149.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.制作奶湯時(shí)應(yīng)保持湯體（）。A、不開鍋B、沸騰C、60℃D、平靜答案：B151.下列哪種禽類適宜采用窒息法宰殺（）。A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D152.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B153.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳答案：A154.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C155.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C解析：單選題156.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.燴是將初步熟處理的小型的主料，放入湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）的烹調(diào)方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D158.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，將（）與骨骼分離出來的加工整理過程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C159.要形成______型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質(zhì)感軟嫩D、質(zhì)地酥爛答案：A解析：單選題160.生料成本核算程序?yàn)椋海ǎ鹦睹稀Q量生料質(zhì)量一確定下腳料和廢棄料價(jià)值計(jì)算生料單位成本。A、計(jì)算原料采購總價(jià)B、確定原料采購程序C、計(jì)算原料采購數(shù)量D、計(jì)算原料采購種類答案：A解析：單選題161.食物加熱和調(diào)味以后被感知的()又稱為菜肴的香味。A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味D、觸覺風(fēng)味答案：C解析：單選題162.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為___A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：單選題163.名肴“糟溜三白”所用原料配菜時(shí)采用的不是順色配料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.不是紅臊子的是（）。A、牛肉B、雞腿肉C、豬瘦肉D、雞脯肉答案：D165.將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法稱為（）。A、貼B、煎C、爆D、熘答案：A166.（）和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。A、原料B、毛料C、主料D、調(diào)料答案：C解析：單選題167.低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80℃以下為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.家常海參、回鍋肉屬于淮揚(yáng)風(fēng)味菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B169.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）。A、象形物裝飾B、圖案式裝飾C、表面裝飾D、寓意性裝飾答案：D170.紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米等有色調(diào)味品。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.（）主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食用油引起的廚房火災(zāi)。A、噴淋滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、二氧化碳滅火器答案：D解析：單選題172.整雞整鴨裝盤以自然形態(tài)為主，背部朝上，以突出肌肉豐滿；頸部轉(zhuǎn)彎，頭頸緊貼身旁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D174.制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1∶2左右最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.大部分水烹法的菜肴的決定性調(diào)味階段是（）。A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后調(diào)味D、上述三種都可以。答案：B176.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為_A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制答案：B解析：單選題177.棋格花刀是在原料皮面上_形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀制答案：B解析：單選題178.煨菜調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.普通白湯一般用()原料，制成白湯5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：單選題180.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C181.“糟溜魚片”采用的裝盤方法是（）。A、拉入法B、盛入法C、溜入法D、倒入法答案：D182.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、植物油B、動(dòng)物油C、少量油D、多量油答案：C183.干貨原料漲發(fā)的目的就是使其盡可能恢復(fù)新鮮時(shí)的狀態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟是墊底圍邊和（）。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C185.要提高芡汁的明亮程度,明油應(yīng)在()A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中C、芡汁糊化前D、以上都行答案：B186.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有關(guān)聯(lián)D、兩個(gè)不同的體系答案：A187.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距為__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：單選題188.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚答案：C189.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛(wèi)生要求B、按習(xí)慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質(zhì)量答案：B190.要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽速蒸的方法。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是_。A、紅燒肉B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞答案：A解析：單選題192.從成熟方法的角度說，烹是一種_的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D解析：單選題193.味精變?yōu)椋ǎ┖?，?huì)產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C194.屬于軟炒的菜肴是()。A、青椒炒肉絲B、麻婆豆腐C、西湖醋魚D、炒鮮奶答案：D195.宴會(huì)可容成本的計(jì)算公式是A、C=M/(1-r)B、C=M(1-r)C、=M/(1+r)D、C=M(1+r)答案：B解析：單選題196.熱制冷食菜品一般不帶湯汁。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.烹飪?cè)辖?jīng)過烹制會(huì)生成誘人食欲的香氣，一些（）類物質(zhì)在受熱時(shí)隨著原料組織的分解而游離出來，產(chǎn)生香氣。A、酯類物質(zhì)B、揮發(fā)油C、精油D、醇、酯、酚答案：D198.油加熱預(yù)熟處理利用的是____的特性對(duì)原料進(jìn)行加工的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B解析：單選題199.在以下三種糊中，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)到弱的順序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A200.軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為()A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B解析：單選題201.油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30℃左右時(shí)開始下料，然后慢慢升溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時(shí)，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：C203.提清時(shí)所用的臊子有紅臊、白臊之分：雞腿肉制成的肉茸稱紅臊；雞脯肉制成的肉茸稱白臊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.菜肴盛裝要（），講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致答案：C205.貼菜的底層原料是()整料。A、菱形狀B、圓形狀C、片狀D、長方形狀答案：C解析：單選題206.火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B207.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D208.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參答案：A209.燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C210.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B211.使原料在烹制之前有一個(gè)基本味的調(diào)味方法屬于_調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A解析：單選題212.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是__A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫花雞D、暗爐烤魚、叫花雞答案：D解析：單選題213.下列干制原料中，不能采用“水發(fā)+堿發(fā)”方法進(jìn)行漲發(fā)加工的是（）。A、蹄筋B、海參C、鮑魚D、魚肚答案：B214.麻辣味是____的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C解析：單選題215.屬于雙色排拼操作程序的是：A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A解析：單選題216.蛋泡糊菜肴成品具有()的特點(diǎn)。A、色白松軟B、色白質(zhì)酥C、色黃質(zhì)脆D、質(zhì)地酥脆答案：A解析：單選題217.煮制白湯時(shí)多用中火和大火。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.在蜜汁菜中，糖的用量一般在_____左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：單選題219.屬于異質(zhì)組配的菜肴是_。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆答案：C解析：單選題220.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水答案：A221.在做魚菜時(shí)適量烹人料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C222.烹制質(zhì)老形大的烹飪?cè)闲栌茫ǎ〢、大火，長時(shí)間加熱B、小火，長時(shí)間加熱C、大火，短時(shí)間加熱答案：B223.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的動(dòng)作，要連貫、一氣呵成。A、揚(yáng)B、勾拉C、托D、揚(yáng)答案：A224.將金屬調(diào)羹放入熱湯內(nèi)，手很快感到調(diào)羹把變熱，這種現(xiàn)象屬于（）現(xiàn)象。A、熱傳導(dǎo)B、熱對(duì)流C、熱輻射D、以上都不是答案：A225.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為____A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：D解析：單選題226.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、沸水加工法B、冷水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法答案：B227.鹵汁走紅以輔助用蒸、（）等烹調(diào)方法制作菜肴。A、燒B、鹵C、炸D、煮答案：A228.兩種或兩種以上相同味感的呈味物質(zhì)以一定比例共同使用時(shí)，其味感發(fā)生成倍增強(qiáng)的現(xiàn)象是（）。A、味的對(duì)比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的變調(diào)現(xiàn)象答案：C229.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、使用之前,檢查密封膠圈答案：A230.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、個(gè)人意愿C、產(chǎn)品說明書D、管理人員規(guī)定答案：C231.菜肴原料質(zhì)地組配分為()和不同質(zhì)組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配答案：D解析：單選題232.下列原料最適合加工成平刀片的是()。A、煮干絲的干片B、土豆切絲的片C、黃瓜片D、萵筍片答案：A233.儲(chǔ)藏冷菜時(shí)，___將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C解析：單選題234.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲答案：D235.拍粉時(shí)應(yīng)注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D236.裝盤時(shí)不要把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A、越少越好B、以量定盤C、小盤大量D、大盤小量答案：B237.蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。A、微火沸水短時(shí)間加熱B、中小火沸水長時(shí)間加熱C、旺火沸水長時(shí)間加熱D、微火沸水長時(shí)間加熱答案：C238.烹飪?cè)系某鋈饧庸こ龀陕实母叩?，不?huì)影響菜肴的成本及售價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B239.在淀粉糊化后，淋入明油，這樣芡汁的光亮程度會(huì)大大提高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A240.溶解速度越快產(chǎn)生味覺的速度就越慢，反之就越快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B241.需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是（）。A、清蒸大閘蟹B、荷葉粉蒸肉C、清蒸江刀魚D、五彩蒸魚糕答案：B242.熟燙無鱗魚時(shí)，加入蔥姜和黃酒的主要作用是()A、基本調(diào)味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光澤答案：C解析：單選題243.松子、腰果、花生米等原料適用于_____炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B解析：單選題244.熱熗菜的原料一般加工成____等形狀。A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片答案：B解析：單選題245.熱熗菜應(yīng)選用新鮮度和細(xì)嫩度高的小型原料。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.燴類菜肴中的湯羹類芡薄汁多用（）裝入湯碗內(nèi)。A、倒入法B、覆蓋法C、溜人法D、拖人法答案：C247.下面四種豬肉中，（）肉適合滑炒。A、豬頸B、五花C、后腿D、里脊答案：D248.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜批成___。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片答案：C解析：單選題249.因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.直刀法是切、劈、剁的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A251.西湖醋魚的成熟采用的是____成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油答案：A解析：單選題252.鱗毛花刀斜剞和直剖的深度皆為原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題253.燴菜多為___的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無湯有菜D、半湯半菜答案：D解析：單選題254.烹是將經(jīng)過____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：單選題255.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B256.旺火火焰光度明亮，熱氣___。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：單選題257.玻璃芡是芡汁最稀的一種，濃度最低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B258.制作“紅燒滑水”時(shí)，一般選用（）的魚尾。A、青魚B、鰱魚C、鯽魚D、桂魚答案：A259.下面哪種原料適合于冷水鍋初步熱處理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬筍D、黃花答案：D260.菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。A、蛋黃漿B、蛋清漿C、水粉漿D、蘇打漿答案：D261.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：C262.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C263.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、一般白湯C、高級(jí)清湯D、濃白湯答案：C264.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D265.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是()A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污答案：B解析：單選題266.鮮嫩原料做白煮菜時(shí)應(yīng)入冷水鍋中進(jìn)行煮制。()_A、正確B、錯(cuò)誤答案：B267.雞整料去骨首先在頸部劃一刀口，這刀口長（）cm。A、2～3B、4～5C、6～7D、8～9答案：C多選題268.發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A269.廚房消防設(shè)備主要由和（）化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、手動(dòng)滅火設(shè)備答案：A解析：單選題270.用碳酸鈉致嫩肫仁，其溶液濃度為____A、0.2%B、0.4%C、0.8%D、1.2%答案：A解析：單選題271.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D解析：單選題272.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是____。A、熱源B、溫度C、原料D、調(diào)味答案：B解析：單選題273.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：C274.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。()_A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.牡丹花刀適用于____的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D解析：單選題276.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B277.在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：D278.經(jīng)過初步熱處理的烹飪?cè)?，可縮短正式的烹調(diào)時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A279.過油走紅，油溫一般應(yīng)控制在（），才能較好的達(dá)到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D280.多用于軟炸類菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、水粉糊答案：A281.菜墩使用一段時(shí)間后，要用陽光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B282.1以下不屬于描述“茹毛飲血”的生食時(shí)期飲食狀態(tài)的是（）。A、食煮熟的飯菜B、食草木之實(shí)，鳥獸之肉C、飲其血D、茹其毛答案：A283.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、勾芡前B、煸炒時(shí)C、調(diào)味時(shí)D、最后答案：D284.在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于____調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B解析：單選題285.調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B286.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：C287.久蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、體積大、不易成熟B、體積小、質(zhì)地嫩C、體積大、味腥臊D、體積大、質(zhì)量好答案：D解析：單選題288.燒的制品特點(diǎn)是（）A、味型多樣、質(zhì)感軟嫩B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、潔白似霜、松脆香甜D、湯汁濃稠、口味醇厚答案：D289.瓦楞花刀要先___深至椎肋的橫向刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：B解析：單選題290.菜肴的_A、香味B、氣味C、口味D、滋味答案：A解析：單選題291.豬腦適合于清水漂洗法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A292.下列屬于江蘇風(fēng)味代表菜的是（）。A、脆皮乳豬B、麻婆豆腐C、魚香肉絲D、清燉蟹粉獅子頭答案：D293.焐油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.原料在干制過程中失去的水主要是（）。A、束縛水B、自由水C、結(jié)構(gòu)水D、純凈水答案：B295.普通清湯一般用()雞，約制成雞湯5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判斷題296.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油調(diào)制的糊，適用于制作（）。A、脆皮魚條B、焦熘魚片C、香炸魚排D、拔絲蘋果答案：A297.制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：B298.使用味精時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度，不宜在高溫下長時(shí)間加熱，不可在堿性環(huán)境中使用，但可以在酸性環(huán)境下使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B299.堿嫩化的最大不足是使原料中的____受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜答案：A解析：單選題300.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在__。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C解析：單選題301.油加熱預(yù)熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B303.走油的適用范圍較廣，家禽、家畜、水產(chǎn)品等烹飪?cè)暇伞＃ǎ〢、正確B、錯(cuò)誤答案：A304.面包適合哪種刀法（）A、滾刀切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C305.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度答案：C解析：單選題306.白湯的煮制多用_。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C解析：單選題307.湯的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味答案：C308.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D309.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。A、豐富質(zhì)感B、增進(jìn)菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A310.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是()等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制答案：A解析：單選題311.鹵菜不宜批量制作。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B312.下列（）原料可以在不影響魚片質(zhì)量的前提下先于魚片焯水。A、菠菜B、豬蹄C、茭白D、羊肉答案：C313.小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.（）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺答案：D315.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有（）的特點(diǎn)。A、時(shí)間長、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率低D、時(shí)間長、漲發(fā)率高答案：B316.中國烹飪歷來講究色、香、味、形，其中尤其強(qiáng)調(diào)以（）為本。A、形B、色C、味D、香答案：C解析：單選題317.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為（）。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B318.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D319.下面適合制作松鼠鱖魚拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麥淀粉C、藕粉D、風(fēng)車牌淀粉答案：B320.要形成外脆里嫩型的菜肴，復(fù)炸時(shí)要用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D321.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、葉綠素C、維生素D、植酸答案：A322.成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能呈現(xiàn)出__A、動(dòng)物B、植物C、幾何圖形D、美麗的圖案答案：D解析：單選題323.將主料先用旺火燒沸，再用小火或微火長時(shí)間烹制的烹調(diào)方法是（）A、燜B、煨C、燉D、煮答案：C324.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A325.屬于滑煸的操作程序是：_。A、選料→切配加工→腌制→上漿→過油→榴汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熔汁→裝盤C、選料→切配加工→腌制→炸制→煸汁→裝盤D、選料→切配加工→拍粉→水煮→煸汁→裝盤答案：A解析：單選題326.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、服務(wù)人員進(jìn)行備餐服務(wù)B、服務(wù)人員裝飾菜點(diǎn)C、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對(duì)客服務(wù)使用答案：A解析：單選題327.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍答案：D328.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙茶醬C、魚露D、其他三項(xiàng)都是答案：D329.燉的炊具宜選用散熱較慢的陶、瓷器。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A330.油爆法的調(diào)味多采用____的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D解析：單選題331.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A332.醬制菜在加熱過程中翻動(dòng)原料的目的是使原料上色均勻、A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、成熟一致D、朝向一致答案：C解析：單選題333.適用于刮剝洗滌法的原料是（）。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D334.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用()進(jìn)行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法答案：C解析：單選題335.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C336.平刀直片的適用原料有（）。A、面包、蛋卷B、雞脯肉、通脊肉C、豆腐、鴨血D、五花肉、頸肉答案：C337.下列哪項(xiàng)不是自動(dòng)化刀具的特點(diǎn)（）。A、規(guī)格大小一致B、價(jià)格低C、加工速度快D、加工工藝優(yōu)良答案：D338.菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B339.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A340.菜肴“醋熘鱖魚”所選用的糊是（）。A、全蛋粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊答案：B341.直切又稱“跳切”是運(yùn)刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如；（）。A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A342.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D343.員工在進(jìn)人廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A解析：單選題344.炒蔬菜鹽的用量為__。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%答案：C解析：單選題345.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鮮貝B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠魚答案：C346.屬于炸烹的操作程序是：A、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤B、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→裝盤C、選料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兌汁烹制→裝盤D、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兌汁烹制→裝盤答案：A解析：單選題347.制葷湯時(shí)應(yīng)選用鮮味足、營養(yǎng)豐富、無異味的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A348.麥穗花刀的制刀深度應(yīng)為原料厚度的_。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題349.下列屬于水烹法的是()。A、炒B、熘C、汆D、烹答案：C350.沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、（）。A、浸發(fā)B、漂發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：C351.清燉獅子頭的命名方法是（）。A、烹調(diào)方法+象形B、主料+人名C、主料+質(zhì)感D、象形和寓意答案：A352.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是__。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀答案：C解析：單選題353.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養(yǎng)價(jià)值、味感特征B、營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)米魚處備耳D、文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)答案：B解析：單選題354.菜肴的圍邊裝飾應(yīng)突出菜肴為主體，不能喧賓奪主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A355.宴席配置的菜肴包括涼菜、一般熱菜、大菜、甜菜、面點(diǎn)、湯和時(shí)令水果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A356.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。A、不能B、必須C、少數(shù)D、多數(shù)答案：A解析：單選題357.下面對(duì)于刀具的保養(yǎng)錯(cuò)誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質(zhì)刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。答案：D358.對(duì)熱源而言，火候是表示在單位時(shí)間內(nèi)()的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值答案：C359.若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故，則應(yīng)（），使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開B、用硬物將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源C、用相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C解析：單選題360.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。A、換水B、C、冷凍D、答案：A361.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在()為宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃答案：B解析：單選題362.按照烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類，僅用于涼菜制作的是（）A、有烹有調(diào)法B、有調(diào)無烹法C、有烹無調(diào)法D、皆可答案：B363.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B364.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C365.刀工的要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A366.下列哪項(xiàng)不是自動(dòng)化刀具的特點(diǎn)（）A、規(guī)格大小一致B、價(jià)格低C、加工速度快D、加工工藝優(yōu)良答案：D367.火力的大小不可以根據(jù)（）來劃定。A、火焰的高低B、火光的明暗C、輻射熱的強(qiáng)弱D、原料成熟的快慢答案：D368.制湯要選用新鮮的含呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C解析：單選題369.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)答案：B370.下列烹飪?cè)线m宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是（）。A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚答案：C371.滑油的油溫控制在六成以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B372.糊漿所用的膨松劑均為化學(xué)膨松劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B373.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C374.蒸制過程中宜使用的主要火候類型是（）。A、微火沸水短時(shí)間加熱B、中小火沸水長時(shí)間加熱C、旺火沸水長時(shí)間加熱D、微火沸水長時(shí)間加熱答案：D375.醬香味型屬于濃香味型類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A376.不加咸味調(diào)料煮制大件料的方法稱為__A、熱熗B、涮燙C、白煮D、永制答案：C解析：單選題377.煎和貼都是將菜肴兩面煎至成金黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B378.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、芹菜C、番茄D、牛肉塊答案：A379.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)無需考慮就餐者的年齡大小和人數(shù)多少，只要根據(jù)餐標(biāo)制定菜單即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B380.拍刀適合加工形圓、易滑、質(zhì)硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、雞頭等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B381.冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能被感知。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B382.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發(fā)料方法是（）。A、油發(fā)B、水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿發(fā)答案：B383.屬于干燒的操作程序是：A、選料→切配→調(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤D、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤答案：C解析：單選題384.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A385.汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前的調(diào)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A386.菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、適中C、濃烈D、偏咸答案：C387.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參答案：B388.燒菜在成熟入味階段要用_____加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：單選題389.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要求質(zhì)地軟爛的菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?、長時(shí)間B、沸、短時(shí)間C、微沸、短時(shí)間D、微沸、長時(shí)間答案：D390.上漿后立即烹調(diào)的主配料，漿應(yīng)當(dāng)稀一點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B391.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬答案：A392.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解答案：B393.廚師配菜時(shí)應(yīng)在考慮原料顏色、質(zhì)地搭配的同時(shí)，更應(yīng)注重營養(yǎng)的組配。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A394.菜肴中通常以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料答案：D解析：單選題395.下列描述清蒸方法正確的是（）。A、原料需進(jìn)行上漿處理B、清蒸的菜肴最好放在蒸籠的上層C、口味以麻辣為主D、烹制前不加調(diào)料答案：B396.屬于手?jǐn)D成形的菜肴是_。A、菊花魚面B、灌餡魚圓C、三絲蝦面D、清炒魚線答案：B解析：單選題397.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、對(duì)流為主答案：D398.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行()A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B解析：單選題399.雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A400.酒會(huì)席菜肴多以冷菜為主，一般熱菜、面點(diǎn)、水果為輔。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A401.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐答案：D402.小火長時(shí)間烹制適用于______的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C解析：單選題403.麻辣味是以____調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、麻、辣、香、咸B、麻、辣、酸C、麻、辣、甜D、麻、辣答案：D解析：單選題404.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以___的保護(hù)能力最強(qiáng)。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A解析：單選題405.素什湯原料一般選用鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽等，煮制2-3小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A406.速蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質(zhì)嫩答案：D解析：單選題407.以固體作為傳熱介質(zhì)原則上要求傳熱介質(zhì)傳熱迅速或熱容量較大，無毒、無害方便易得。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A408.“五香熏魚”一般采用()的制作方法。A、醬B、油炸鹵浸C、油炸D、油燜答案：B409.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：_。A、選料→刀工處理→原料整齊地排人碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁B、選料→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C、選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D、選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→淋汁答案：A解析：單選題410.味精在()條件下加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、加鹽B、中性C、堿性D、弱酸答案：C解析：單選題411.直切又稱“跳切”是運(yùn)刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如（）A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A412.味精變?yōu)開_后，會(huì)產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C解析：單選題413.刀越厚，分量越重，運(yùn)動(dòng)慣性也越大，也越利于切片、絲、丁、條等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B414.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B415.蝦出肉加工時(shí)挑出蝦線的作用在于（）。A、提高菜肴售價(jià)B、保證菜肴質(zhì)量C、降低菜肴成本答案：B416.香味是判別___的重要指標(biāo)。A、菜品質(zhì)量B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性答案：A解析：單選題417.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B418.要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)采用_加熱的方法。A、大火B(yǎng)、猛火C、中火D、小火答案：D解析：單選題419.將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為()。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：C420.四川名菜酸菜魚是用（）烹調(diào)方法烹制而成。A、汆B、燉C、燴D、煮答案：A421.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B422.適用鋸刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A423.涼菜烹調(diào)方法分為熱制涼吃法和涼制涼吃法兩種方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A424.由于季節(jié)的不同，對(duì)菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦，秋季人們宜多食辛，冬季人們宜多食咸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A425.下列屬于熱輻射加熱方式的是（）。A、竹筒烤B、鹽焗C、蒸D、遠(yuǎn)紅外線答案：D426.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C427.按照制湯的工藝方法劃分的，湯可分為（）。A、普通素清湯和高級(jí)素清湯B、普通濃白湯和高級(jí)濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D428.燃?xì)庠畹拇蜷_順序正確的是（）A、先通電，后開氣，再點(diǎn)火，最后給風(fēng)B、先開氣，后開電，再點(diǎn)火，最后給風(fēng)C、先通電，后點(diǎn)火，再給風(fēng)，最后開氣D、先通電，再點(diǎn)火，后開氣，最后給風(fēng)答案：D429.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C430.適宜調(diào)理制作上海風(fēng)味的調(diào)料是（）。A、老抽B、生抽C、麥芽糖D、辣椒油答案：C431.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是()A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A解析：單選題432.油發(fā)就是將干貨原料放入熱油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。無需經(jīng)過堿液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B433.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A434.中國都非常重視對(duì)烹飪理論的研究，由春秋時(shí)秦國宰相呂不韋及其門客所著的（）是我國歷史上最早的一部烹飪理論著作。A、《呂氏春秋-本味篇》B、《隨園食單》C、《食經(jīng)》D、《山清家供》答案：A435.在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)()時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料沒有香味C、主料香味不足D、主料香味較好答案：D解析：單選題436.適用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C解析：單選題437.燜菜制作時(shí)，要分幾次加入湯汁，以防止煳鍋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B438.湯羹類菜肴在裝盤時(shí)，一般約占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95答案：C439.旺火的特征是_____。A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人B、火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大D、火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小答案：A解析：單選題440.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到____的作用。A、調(diào)節(jié)酸味和沖味B、確定味道C、突出甜味和鮮味D、去除芥末的辛香味答案：A解析：單選題441.調(diào)起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、酒的發(fā)明D、糖的利用答案：B442.“千島汁”在烹飪中主要用于（）。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D443.下列原料中可采用鹽發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、豬蹄筋B、魚翅C、海參D、鮑魚答案：A444.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C解析：單選題445.下列哪個(gè)刀法不屬于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D446.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。A、熱空氣加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、熱油加工法答案：B447.醬制菜的原料需先進(jìn)行腌制及焯水或炸制處理。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A448.下列菜品中屬于脆熘的是A、菊花青魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚答案：A解析：單選題449.由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒有要求。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B450.紅鹵水中也常加入_作為顯色調(diào)味品。A、花椒B、白醬油C、紅曲米D、紹酒答案：C解析：單選題451.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B452.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B453.斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A454.水粉糊制作中，淀粉與水的用量比列為（）。A、1:2B、1:1C、2:1D、1:3答案：C455.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物，其干制后含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A456.蒸制菜肴時(shí)描述不正確的是（）。A、湯汁少的菜要放在蒸籠的下層B、選用新鮮無異味的原料C、不易成熟的菜肴放在蒸籠的下層D、色深的菜肴應(yīng)放在蒸籠的上層答案：A457.“軟兜長魚”的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃答案：C458.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有（）。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D459.人類活動(dòng)具有（），其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨(dú)立性B、先進(jìn)性C、滯后性D、社會(huì)性答案：D解析：單選題460.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散線形D、蚌紋形答案：B461.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料()左右。A、

1kgB、

2kgC、

4kgD、

6kg答案：D解析：單選題462.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A解析：單選題463.油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A、熱開水B、自來水C、熱堿水D、冷堿水答案：C464.制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁_____有促進(jìn)作用。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：單選題465.屬于“同類色組配”的菜品是（）。A、芙蓉銀魚B、八寶米飯C、紫菜蛋卷D、鴿蛋海參答案：A466.“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。A、炸B、熘C、燒D、蒸答案：D467.屬于高溫油預(yù)熟處理的操作程序是：A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油D、油加熱至180℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油答案：C解析：單選題468.氽燙鱔魚時(shí)加入食鹽，其溶液濃度為()A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B解析：單選題469.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在150~170℃為宜。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B470.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A471.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用()A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗人大C、黃酒浸泡D、堿水漂洗答案：B解析：單選題472.制作“響油鱔糊”時(shí)，鱔魚是熟出肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A473.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為()A、熟燙法B、水泡法C、煮燜法D、水洗法答案：A解析：單選題474.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。A、毛湯B、單吊湯C、雙吊湯D、三吊湯答案：D475.熘菜的味汁酸甜且多，需要____。A、澆淋鹵汁B、裹附鹵汁C、兌制味汁D、勾芡答案：D解析：單選題476.原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同的色澤。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A477.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦答案：C478.為了保持菜品潔白的色澤并去除其異味，菜品裝盤前在盤中滴加少量的醋，稱其為（）。A、香醋B、燜醋C、響醋D、底醋答案：D479.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C480.要形成________型的菜肴，應(yīng)用60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C解析：單選題481.將____兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝答案：C解析：單選題482.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是（）。A、沸點(diǎn)低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定答案：B483.烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A484.以下（）不屬于我國“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜答案：D485.整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應(yīng)采用()方法。A、吹氣B、填餡C、焯水D、過油答案：B486.制作醉蟹的乙醇濃度至少應(yīng)達(dá)到_。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D解析：單選題487.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A488.屬于軟熘的操作程序是：_。A、選料→切配加工→油炸→煸汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→煸汁→裝盤