糧油食品加工學實驗教學大綱

PAGEPAGE1《糧油食品加工學實驗》教學大綱Experiments

of

Cereals

and

Oils

FoodsProcessing課程代碼：BK032005學時：16學分：0.5適用專業(yè)：食品科學與工程課程性質：必修一、實驗課的性質與任務本實驗附屬于《糧油食品加工學》，是針對食品科學與工程專業(yè)（本科）三年級或四年級學生，是該專業(yè)重要的理論課實驗之一，在提高學生的動手操作能力和解決生產實際問題的能力方面具有不可替代的作用。完成該實驗后，學生不僅對理論課的基本知識、基本原理和基本概念有更加深刻的理解和把握，而且在提高學生的分析能力和創(chuàng)新能力方面具有重要作用。二、實驗目的與要求（1）通過驗證性試驗，鍛煉學生的動手能力，并加深對所學理論知識的理解。（2）通過綜合性試驗，提高學生分析問題、解決問題的能力，提高學生的綜合素質。（3）通過設計性試驗提高學生的科學研究水平和創(chuàng)新能力。三、實驗項目設置情況序號實驗項目名稱學時開出要求實驗項目類型必做選做基礎型綜合設計研究創(chuàng)新演示驗證1面團粉質儀實驗4√√2面團拉伸儀實驗4√√3掛面的制作4√√4淀粉提取實驗4√√5淀粉粘度性質測定4√√6淀粉熱力學性質測定4√√7濕面筋含量的測定4√√8豆腐的制作4√四、各實驗項目教學內容實驗項目一：面團粉質儀實驗4學時實驗目的要求通過測定市售標準粉的面團吸水量及面團粉質曲線特性，了解粉質的結構、原理，應用范圍，并學會其使用方法。（二）實驗材料和儀器設備布拉班德（Brabender）粉質儀以及恒溫水循環(huán)器。（三）實驗內容根據ＩCC標準方法No．115測定面團的粉質曲線。實驗項目二：面團拉伸儀實驗4學時（一）實驗目的要求以市售標準面粉為原料，確定面團的拉伸特性。并要求通過實驗，了解面團拉伸儀的結構原理和應用范圍，學會其應用方法。（二）實驗材料和儀器設備布拉德面團拉伸儀（見圖）及恒溫水循環(huán)器。（三）實驗內容根據ICC標準方法：No.114測定面團的拉伸參數。實驗項目三：掛面的制作4學時實驗目的要求掌握掛面制作的原理和工藝流程。（二）實驗材料和儀器設備和面機、面條機。實驗內容采用常規(guī)掛面制作工藝制作掛面。實驗項目四：淀粉提取實驗4學時（一）實驗目的要求掌握淀粉提取的方法與基本操作步驟。（二）實驗材料和儀器設備破碎機、離心機等。（三）實驗內容以普通馬鈴薯、小麥為原料，采用濕法提取淀粉工藝，通過大量實驗設計篩選出最佳提取方案。實驗項目五：淀粉粘度性質測定4學時（一）實驗目的要求掌握快速粘度分析儀（RVA）測定淀粉粘度的方法。（二）實驗材料和儀器設備快速粘度分析儀（RVA）。（三）實驗內容設計適合不同品種淀粉糊化的時間溫度方案，采用快速粘度分析儀測定淀粉粘度。實驗項目六：淀粉熱力學性質測定4學時（一）實驗目的要求掌握差示掃描量熱儀（DSC）測定淀粉熱力學特性的方法。（二）實驗材料和儀器設備差示掃描量熱儀（DSC）。（三）實驗內容設計適合不同品種淀粉測試的時間溫度方案，采用差示掃描量熱儀測定淀粉粘度。實驗項目七：濕面筋含量的測定4學時（一）實驗目的要求掌握面筋測定儀測定淀粉熱力學特性的方法。（二）實驗材料和儀器設備面筋測定儀。（三）實驗內容采用面筋測定儀測定不同品質的小麥粉中的濕面筋含量。實驗項目八：豆腐的制作4學時實驗目的要求掌握豆腐制作的原理和工藝流程。（二）實驗材料和儀器設備破碎機、蒸煮鍋。（三）實驗內容采用常規(guī)豆腐制作工藝制作豆腐。五、實驗報告要求實驗完畢，應用專門的實驗報告本，根據預習和實驗中的現(xiàn)象及數據記錄等，及時而認真地寫出實驗報告。實驗（編號）實驗名稱（一）實驗目的（二）實驗原理簡要地用文字說明。（三）主要試劑和儀器列出實驗中所要使用的主要試劑和儀器。（四）實驗步驟應簡明扼要地寫出實驗步驟流程。（五）實驗數據及其處理應用文字、表格、圖形、將數據表示出來。根據實驗要求及計算公式計算出分析結果并進行有關數據和誤差處理，盡可能地使記錄表格化。（六）問題討論包括實驗教材上的思考題和對實驗中的現(xiàn)象、產生的誤差等進行討論和分析，盡可能地結合理論課中的基礎知識，以提高自己的分析問題、解決問題的能力，也為以后的科學研究打下一定的基礎。六、課程考核方式及成績評定（一）考核方式平時成績：實驗報告、學習態(tài)度結課后考試：筆試或操作。根據任課老師對本屆學生知識掌握的情況確定該次考試形式。（二）課程成績評定辦法成績構成：考勤10%//平時60%//考試30%考勤成績：缺課一次扣50%；三次不到者本門課程為0分平時成績：實驗報告、學習態(tài)度各占50%。凡實驗成績不及格者，該門課程必須重修。學生的實驗成績應以平時考查為主，占總分的60%，其平時成績又以實驗實際操作的優(yōu)劣作為主要考核依據?？荚嚦煽儯涸趯W期末或課程結束時，為復習和鞏固實驗教學內容，進一步對學生作補充了解，也可舉行一定的實驗操作考試，但無論采取何種方式進行考核，都必須按實驗課的目的要求，以實際實驗工作能力的強弱作為評定成績的主要依據。因此，最終的集中考試結果只能占總成績的30%。操作考試成績評定，可參考以下標準：（一）90～100分能正確理解實驗的目的要求，能獨立、順利而正確地完成各項實驗操作，會分析和處理實驗中遇到的問題，能掌握所學的各項實驗技能，能較好地完成實驗報告及其它各項實驗作業(yè)，有一定創(chuàng)造精神和能力。有良好的實驗室工作作風和習慣。（二）80～89分能理解實驗的目的和要求，能認真而正確地完成各項實驗操作，能分析和處理實驗中遇到的一些問題。能掌握所學實驗技能的絕大部分，對難點較大的操作完成有困難。能一般完成實驗報告和其它實驗作業(yè)。有較好的實驗習慣和工作作風。（三）70～79分能粗淺理解實驗目的要求，能認真努力進行各項實驗操作，但技巧較差。能分析和處理實驗中一些較容易的問題，掌握實驗技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各項實驗作業(yè)和報告。處理問題缺乏條理。工作作風較好。能認真遵守各項規(guī)章制度。學習努力。（四）60～69分只能機械地了解實驗內容，能一般按圖、或按實驗步驟完成實驗操作，能完成60%所學的實驗技能，有些雖作但不準確。遇到問題常常缺乏解決的辦法，在別人啟發(fā)下能作些簡單處理，但效果不理想。能一般完成實驗報告，能認真遵守實驗室各項規(guī)章制度，工作中有小的習慣性毛?。ㄈ绻ぷ鳠o計劃，處理問題缺乏條理）。（五）59分以下試驗預習不認真，只掌握50%的所學實驗技能。有些實驗雖能作，但一般效果不好，操作不正確。工作忙亂無條理。一般能遵守實驗室規(guī)章制度，但常有小的錯誤。實驗報告較多的時候有結果，遇到問題時說不明原因，在教師指導下也較難完成各項實驗作業(yè)。工作態(tài)度不認真，不求上進。七、實驗主要應配套儀器設備及臺（套）數（以一個實驗教學班為標準）附表1.食品工藝學實驗（30人/班）儀器名稱數量（個或套）具塞量筒（100）、錐形燒瓶（250）6030滴定管、臺15容量瓶（100、250、1000）36組織搗碎機5果汁機微量凱氏蒸餾器55試劑瓶（250）淀粉制取成套設備油脂制取成套設備3611消化用電爐5分析天平3電爐子6快速粘度測定儀差示量熱掃描儀面筋測定儀破碎機1111干燥器5天平2氣相色譜1原子吸收分光光度計1pH計3瓷坩鍋15長柄坩鍋鉗15高效液相色譜1蒸發(fā)燒瓶150ml10稱量瓶30研缽30洗瓶30鉛鉻空心陰極燈1膠頭滴管30吸耳球15竹制試管夾30鐵架臺15火柴15濾紙5大濾紙1卷定時器15蝴蝶夾15附：教學參考書1、選用教材：《糧油食品加工實驗指導》董海洲、劉傳富、侯漢學、宋曉慶編2、主要參考書：[1]《谷物加工工藝與設備》朱永義主編，科學出版社，2