西式面點(diǎn)師（技師 高級(jí)技師）課件 項(xiàng)目9、10 廚房管理、技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)

西式面點(diǎn)師（技師高級(jí)技師）項(xiàng)目1巧克力造型制作項(xiàng)目2糖藝制作項(xiàng)目3甜品制作項(xiàng)目4廚房管理項(xiàng)目5裝飾蛋糕制作項(xiàng)目6糖藝造型制作項(xiàng)目7藝術(shù)造型面包制作項(xiàng)目8創(chuàng)意甜品制作項(xiàng)目9廚房管理項(xiàng)目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)項(xiàng)目9廚房管理項(xiàng)目9廚房管理9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理9.1.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)組織管理、人員安排（1）確定生產(chǎn)任務(wù)生產(chǎn)任務(wù)需要按照“以銷(xiāo)定產(chǎn)”的原則制訂，即按照每天的銷(xiāo)售量制訂每天的計(jì)劃，再確定相關(guān)人員的安排，以確保食品生產(chǎn)的安全和新鮮度。（2）合理安排生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)任務(wù)確定后，需要對(duì)現(xiàn)有的操作人員的技術(shù)力量、機(jī)械設(shè)備、工器具等進(jìn)行全面考慮，制訂完善的生產(chǎn)計(jì)劃，做好任務(wù)流程管理、完成后的檢驗(yàn)等工作，保證生產(chǎn)計(jì)劃順利完成。2.西點(diǎn)廚房生產(chǎn)流程的管理3.西點(diǎn)廚房生產(chǎn)安全的管理4.西點(diǎn)廚房人員調(diào)配管理（1）根據(jù)廚房組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型尋找合適的人選西點(diǎn)制作中涉及的技術(shù)類(lèi)型比較多，從產(chǎn)品品類(lèi)上劃分，有面包、蛋糕、裱花、翻糖、糖藝等；從技術(shù)環(huán)節(jié)劃分，有烘烤、成型、裝飾等。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）崗位之間的平衡與人才培養(yǎng)在西點(diǎn)廚房中，每個(gè)崗位有各自的技術(shù)特點(diǎn)，有難有易，這也導(dǎo)致部分崗位有人爭(zhēng)著去，部分崗位無(wú)人問(wèn)津。（3）崗位人員之間的平衡與互補(bǔ)原則在相同崗位上，建議把具有不同專(zhuān)長(zhǎng)或者性格迥異的人進(jìn)行合理搭配，組成一個(gè)較為合理的組織結(jié)構(gòu)，在減少內(nèi)耗的同時(shí)，也能使每個(gè)人都有更好的發(fā)揮空間。9.1.2廚房規(guī)劃與布局1.廚房規(guī)劃1）需要保證生產(chǎn)的暢通和連續(xù)。2）人員安排位置合理、協(xié)調(diào)，方便生產(chǎn)和管理，有助于工作效率的提高。3）需要考慮部分產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性，優(yōu)先考慮設(shè)備設(shè)施的擺放位置，確保產(chǎn)品出產(chǎn)順利，保證質(zhì)量。4）注意廚房通風(fēng)、溫度、照明系統(tǒng)及噪音處理。5）注意廚房?jī)?nèi)外環(huán)境的氛圍營(yíng)造，避免過(guò)多擠壓空間等造成人員心理負(fù)擔(dān)。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理6）注重廚房冷熱水處理及其他方便操作設(shè)施，減輕員工日常工作壓力，提高工作效率。7）注重廚房安全設(shè)施擺放位置，注意消防通道的建設(shè)，合理設(shè)置安全出口。2.廚房布局（1）設(shè)備布局的基本要求西點(diǎn)的制作需要在適宜的場(chǎng)地和設(shè)備下進(jìn)行，所以在進(jìn)行設(shè)備布局的時(shí)候盡可能做到以下幾點(diǎn)：1）設(shè)備的配套性。2）設(shè)備的通用性。3）設(shè)備的先進(jìn)性。4）布局的合理性。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）設(shè)備布局的方法1）直線(xiàn)排列法。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理2）帶式排列法。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理3）“［”形排列法。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理4）海灣式排列法。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理9.1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理1.成熟設(shè)備（1）烤爐（烤箱）1）烤爐的含義。2）烤爐的基本原理。3）烤爐的種類(lèi)。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）燃?xì)庠钊細(xì)庠钍敲骰鸺訜嵊玫脑O(shè)備，一般分為大型廚房灶具和小型家用灶具兩大類(lèi)。（3）油炸爐油炸爐是使油炸制品成熟的設(shè)備。油炸爐一般用電熱管作為加熱裝置，裝配溫控儀后，可以自動(dòng)控制設(shè)定的油溫。（4）微波爐微波爐是利用微波對(duì)物料進(jìn)行加熱，是對(duì)物料的里外同時(shí)加熱。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理2.成熟設(shè)備的使用及保養(yǎng)（1）烤爐的使用及保養(yǎng)1）烤爐的使用。①初次使用烤爐前應(yīng)詳細(xì)閱讀《使用說(shuō)明書(shū)》，避免因使用不當(dāng)發(fā)生事故。②制品烘烤前，烤爐必須進(jìn)行預(yù)熱，待溫度達(dá)到工藝要求后才可進(jìn)行烘烤。③根據(jù)制品的工藝要求合理選擇烘烤時(shí)間。④在烘烤過(guò)程中，要注意觀察制品的外表變化，及時(shí)進(jìn)行溫度和時(shí)間上的調(diào)整。⑤烤爐在使用完畢后，應(yīng)立即關(guān)閉電源，待溫度下降后及時(shí)清理烤爐內(nèi)的殘留物。⑥嚴(yán)禁在烤箱內(nèi)部或者周?chē)胖靡兹嘉铮褂脮r(shí)注意遠(yuǎn)離窗簾、布簾、幕墻或者類(lèi)似物品，以防造成火災(zāi)。⑦嚴(yán)禁將密閉的容器放在烤爐內(nèi)加熱，會(huì)有爆炸的危險(xiǎn)。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理2）烤爐的保養(yǎng)。①保持烤爐內(nèi)外清潔，保證機(jī)器干凈、衛(wèi)生。②保持烤爐內(nèi)的干燥，不要將潮濕的用具直接放入烤爐內(nèi)。③日常檢查各部件是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。④烤爐如果長(zhǎng)期不使用，應(yīng)將烤爐內(nèi)外擦洗干凈，置于干燥通風(fēng)處，蓋上防塵工具。（2）燃?xì)庠畹氖褂眉氨ｐB(yǎng)1）燃?xì)庠畹氖褂?。①在使用前，一定要先確認(rèn)燃?xì)庠畹拈_(kāi)關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，然后打開(kāi)氣源總閥門(mén)。②燃?xì)庠O(shè)備的使用應(yīng)掌握“先點(diǎn)火、后開(kāi)氣”的原則，防止發(fā)生意外。③每天下班前要確定關(guān)閉氣源總閥門(mén)。2）燃?xì)庠畹谋ｐB(yǎng)。①保持灶具的清潔衛(wèi)生、火眼的暢通。②進(jìn)氣軟管長(zhǎng)期使用會(huì)老化或者破損，形成安全隱患。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理③觀察燃?xì)庠罡髁慵欠翊嬖诶匣P死等情況，以消除隱患。（3）油炸爐的使用及保養(yǎng)1）油炸爐的使用。①油炸爐使用時(shí)，在通電后將溫控儀調(diào)至所需的溫度刻度，發(fā)熱管開(kāi)始工作。②到達(dá)設(shè)置溫度后（一般有指示燈提示），可以放置油炸制品，如設(shè)備配置定時(shí)器，可設(shè)定油炸時(shí)間。2）油炸爐的保養(yǎng)。①油炸爐使用完畢后應(yīng)及時(shí)清洗，一般可用清潔劑噴在油炸爐表面后用軟刷刷洗，再用清水沖洗干凈。②清洗油炸鍋的過(guò)濾網(wǎng)時(shí)應(yīng)將過(guò)濾網(wǎng)取出，放入溫水中用刷子刷洗干凈。（4）微波爐的使用及保養(yǎng)1）微波爐的使用。①在使用微波爐之前，應(yīng)檢查所用器皿是否適用于微波爐。②微波爐需要放在平整、通風(fēng)的場(chǎng)所，且需與其他物品保持10厘米左右的空隙。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理③加工少量制品時(shí)，要多加觀察，防止過(guò)熱起火。④從微波爐內(nèi)拿出制品和器皿時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用隔熱手套，避免高溫引發(fā)燙傷。⑤如果微波爐發(fā)生損壞不能繼續(xù)使用，必須由專(zhuān)業(yè)維修人員進(jìn)行檢修。⑥加熱的物品不宜過(guò)滿(mǎn)，不宜加熱罐裝、帶殼類(lèi)食物。2）微波爐的保養(yǎng)。微波爐保養(yǎng)的主要內(nèi)容是清潔，在進(jìn)行清潔時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)。①在清潔之前，應(yīng)將電源插頭從電源插座上拔掉。②日常使用后，立刻用濕抹布將爐門(mén)上、爐膛內(nèi)的臟物擦掉。③微波爐使用一段時(shí)間后，內(nèi)部空間中會(huì)有異味，可以將檸檬或者食醋加水放在爐內(nèi)加熱煮沸，即可消除異味。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理3.機(jī)械設(shè)備（1）攪拌機(jī)食品攪拌機(jī)是用來(lái)攪拌奶油、面糊、面團(tuán)的設(shè)備，一般可以分為面包面團(tuán)攪拌機(jī)、多用途攪拌機(jī)和小型臺(tái)式（桌式）攪拌機(jī)等。1）面包面團(tuán)攪拌機(jī)。2）多用途攪拌機(jī)。3）小型臺(tái)式（桌式）攪拌機(jī)。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）酥皮機(jī)酥皮機(jī)又稱(chēng)壓面機(jī)、開(kāi)酥機(jī)，主要作用方式是將揉制好的面團(tuán)通過(guò)酥皮機(jī)可調(diào)節(jié)的壓輥之間的間隙壓成所需厚度的坯料，方便面團(tuán)后期的再加工。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（3）切片機(jī)切片機(jī)是利用一組排列均勻的刀片的機(jī)械運(yùn)動(dòng)對(duì)制品進(jìn)行切片加工的機(jī)械設(shè)備。（4）成型機(jī)成型機(jī)是用于面團(tuán)分塊、滾圓、搓條等外形加工及定型的專(zhuān)用機(jī)械設(shè)備，常見(jiàn)的有面團(tuán)分塊機(jī)、面團(tuán)揉圓機(jī)、面團(tuán)搓條機(jī)等。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（5）噴砂機(jī)噴砂裝飾可以呈現(xiàn)霧感、絲絨質(zhì)感，使甜品具備低調(diào)的奢華感，是目前法式甜品中最為重要的裝飾之一。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理4.機(jī)械設(shè)備的使用及保養(yǎng)（1）攪拌機(jī)的使用及保養(yǎng)1）攪拌機(jī)的使用。①使用攪拌機(jī)前應(yīng)先了解設(shè)備的性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)程操作。②攪拌機(jī)不能超負(fù)荷工作，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間使用影響攪拌機(jī)的使用壽命。③在使用攪拌機(jī)前，應(yīng)先檢查各部件是否完好，待完全確認(rèn)后再開(kāi)機(jī)。④如果在設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中聽(tīng)到異常聲音，應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后方可繼續(xù)進(jìn)行操作。⑤設(shè)備上不應(yīng)堆積放置雜物，避免異物掉入機(jī)械內(nèi)損壞設(shè)備。2）攪拌機(jī)的保養(yǎng)。①攪拌機(jī)帶有變速箱設(shè)備的應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)充潤(rùn)滑油，保持一定的油量，減小摩擦，避免齒輪產(chǎn)生磨損。②要定期對(duì)設(shè)備的主要部件、易損部件、電動(dòng)機(jī)等進(jìn)行維修檢查。③經(jīng)常清潔機(jī)械設(shè)備，清洗時(shí)要確認(rèn)切斷電源，防止事故發(fā)生。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）酥皮機(jī)的使用及保養(yǎng)1）酥皮機(jī)的使用。①使用前先檢查壓輥是否干凈。②啟動(dòng)機(jī)器，檢查壓輥方向是否符合標(biāo)志方向。③壓面操作時(shí)，先啟動(dòng)機(jī)器，再轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)距手柄，使壓輥之間的間隙達(dá)到所需的距離。④?chē)?yán)禁將硬質(zhì)雜物混入面坯中，避免損壞設(shè)備。2）酥皮機(jī)的保養(yǎng)。①日常工作完畢后應(yīng)清潔酥皮機(jī)的上下刮板、上下輥輪、面團(tuán)承接板和輸送帶等多個(gè)區(qū)域。②經(jīng)常上油保養(yǎng)酥皮機(jī)各傳動(dòng)系統(tǒng)。③經(jīng)常檢查酥皮機(jī)輸送帶的松緊度與偏離度。（3）切片機(jī)的使用及保養(yǎng)1）切片機(jī)的使用。①切片機(jī)需放置在平穩(wěn)的地方，不可在整體機(jī)身不穩(wěn)定甚至晃動(dòng)的情況下進(jìn)行工作。②使用前需要確認(rèn)切片機(jī)的刀片是否清潔衛(wèi)生。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理③切片機(jī)不能切割帶有硬質(zhì)果料的面包及蛋糕，防止損壞刀片。2）切片機(jī)的保養(yǎng)。①日常工作完畢后要清潔切片機(jī)，將各處的面包、蛋糕的碎屑清掃干凈。②定期對(duì)切片機(jī)的刀片進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證刀片的鋒利程度，避免影響設(shè)備的正常使用。5.恒溫設(shè)備（1）電冰箱電冰箱是現(xiàn)代西點(diǎn)制作中的常用設(shè)備，按照構(gòu)造的不同，可分為直冷式電冰箱和風(fēng)冷式電冰箱；按照功能的不同，可分為冷藏電冰箱和冷凍電冰箱；按照形式的不同，可分為電冰箱和電冰柜。1）直冷式電冰箱和風(fēng)冷式電冰箱。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理2）冷藏電冰箱和冷凍電冰箱。3）電冰箱和展示柜。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）發(fā)酵箱發(fā)酵箱的工作原理是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使發(fā)酵面團(tuán)等產(chǎn)品在一定的溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理6.恒溫設(shè)備的使用及保養(yǎng)（1）電冰箱的使用及保養(yǎng)1）電冰箱的使用。①電冰箱應(yīng)放置在空氣流通、遠(yuǎn)離熱源且不受陽(yáng)光直射的地方，箱體四周應(yīng)留有10~15厘米以上的空隙，便于通風(fēng)降溫。②電冰箱內(nèi)必須按規(guī)定整齊放置儲(chǔ)藏的食品，存放的食品不宜過(guò)多且需要定期清理，食品之間要留有一定的空隙，以保持冷氣暢通。③電冰箱內(nèi)存放食品應(yīng)生熟分開(kāi)，食品不能在熱的情況下放入電冰箱中。④使用電冰箱時(shí)應(yīng)盡量減少開(kāi)關(guān)電冰箱門(mén)的次數(shù)，以減少冷氣的流失。2）電冰箱的保養(yǎng)。①要定期清除電冰箱內(nèi)的積箱，除霜時(shí)要切斷電源，取出電冰箱中存放的食物，使積箱自動(dòng)融化。②在電冰箱運(yùn)行過(guò)程中，不要經(jīng)常切斷電源，這樣會(huì)使壓縮機(jī)超負(fù)載運(yùn)行，縮短電冰箱的使用壽命。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理③長(zhǎng)期停用電冰箱時(shí)，應(yīng)將電冰箱內(nèi)外擦洗干凈，風(fēng)干后將箱門(mén)微開(kāi)，用防塵工具遮擋好，放在通風(fēng)干燥處。（2）發(fā)酵箱的使用及保養(yǎng)1）發(fā)酵箱的使用。①半自動(dòng)發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤(pán)水槽內(nèi)加水。②開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)，將溫度、濕度調(diào)至所需值，預(yù)熱。③使用完畢要及時(shí)關(guān)閉電源。④發(fā)酵箱的濕度一般控制在78%左右，發(fā)酵濕度過(guò)高，烘烤后成品表面會(huì)出現(xiàn)氣泡，容易發(fā)生塌陷。2）發(fā)酵箱的保養(yǎng)。①應(yīng)定期對(duì)發(fā)酵箱進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生。清洗時(shí)，要使用中性的清潔劑，嚴(yán)禁使用帶腐蝕性的酸、堿或帶毒性的清潔劑進(jìn)行清洗。②發(fā)酵箱停止使用時(shí)，應(yīng)切斷電源。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理9.1.4廚房衛(wèi)生與安全管理1.廚房衛(wèi)生（1）個(gè)人衛(wèi)生要求1）相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。2）具體要求。①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。②食品加工人員的衛(wèi)生要求。a.工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。b.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。c.不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。d.不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理e.服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。（2）環(huán)境衛(wèi)生要求1）相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。2）具體要求。①進(jìn)入食品操作間工作時(shí)，要做到“三凈”，即工作服、工作帽、工作鞋干凈。②作業(yè)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求。③食品專(zhuān)間的衛(wèi)生要求。（3）設(shè)備及器具衛(wèi)生要求1）相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。2）具體要求。①工具、用具、容器具要實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理②冷藏設(shè)備的衛(wèi)生要求。A.食品冷藏前應(yīng)無(wú)質(zhì)量問(wèn)題、無(wú)污染。b.冷藏設(shè)備內(nèi)嚴(yán)禁存放藥品和雜物，以防食品受到污染。c.冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，定期除霜，防止有害微生物污染。③其他設(shè)備的衛(wèi)生要求。a.保持成熟設(shè)備及烤盤(pán)等的衛(wèi)生，每天清潔。b.食品加工工具及設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，便于檢查、清洗和消毒。c.案臺(tái)使用后，一定要及時(shí)徹底清洗干凈。④食品容器的衛(wèi)生要求。a.食品容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以避免食品碎屑、污垢等聚集。b.生、熟食品盛器應(yīng)能夠明顯區(qū)分。⑤餐具清洗的衛(wèi)生要求。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理a.餐具及直接接觸入口食品的盛器，其清潔程度與食品的安全衛(wèi)生密切相關(guān)，必須保證餐具及盛器的衛(wèi)生及安全。b.餐具可以采取人工清洗和化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。c.常用的制作直接食用食品的工器具，如裱花嘴、裱花袋，因經(jīng)常裱制直接食用的鮮奶油等，在使用前及使用后需嚴(yán)格進(jìn)行消毒處理，保證食品衛(wèi)生安全。2.廚房安全管理（1）用電安全電器設(shè)備失火多是電器線(xiàn)路和設(shè)備的故障及使用不規(guī)范引起的。1）為了保證電器設(shè)備的安全，做到安全使用電器設(shè)備，需要做到以下幾點(diǎn)。①定期檢查電器設(shè)備的絕緣狀況，禁止帶故障運(yùn)行機(jī)器。②要防止電器設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，并應(yīng)采取有效的過(guò)載保護(hù)措施。③設(shè)備周?chē)荒芊胖靡兹家妆锲?，?yīng)保證良好的通風(fēng)。④操作人員必須經(jīng)過(guò)安全防火知識(shí)培訓(xùn)，會(huì)使用消防設(shè)施、設(shè)備。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理⑤操作機(jī)械設(shè)備人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握安全操作方法，有資質(zhì)和有能力操作設(shè)備。⑥電器設(shè)備使用必須符合安全規(guī)定，特別是移動(dòng)電器設(shè)備必須使用相匹配的電源插座。⑦經(jīng)常清潔電器設(shè)備，但需注意別留下水滴，以防觸電。2）突發(fā)觸電事故處理。如果發(fā)生有人觸電的情況，需要使用正確的方法進(jìn)行處理和救護(hù)。①如果開(kāi)關(guān)在事故附近，需立即斷開(kāi)開(kāi)關(guān)總閥和保險(xiǎn)盒，用最短的時(shí)間使觸電者遠(yuǎn)離電源，是搶救觸電者最重要的一環(huán)。②如果斷開(kāi)開(kāi)關(guān)比較有困難，可用干燥的木棒、扁擔(dān)、竹竿等不傳電物體挑開(kāi)觸電人身上的電線(xiàn)。③如果無(wú)法斷開(kāi)開(kāi)關(guān)且無(wú)法挑開(kāi)電線(xiàn)，可用帶有干燥木把的鐵鍬、斧子等把電線(xiàn)砍斷，切斷電源。④切忌用手直接觸碰電線(xiàn)或者觸電人身體的裸露部分，以防救護(hù)人自己觸電。⑤救護(hù)時(shí)，要確定觸電者身邊無(wú)水，防止救護(hù)者自己觸電。3）突發(fā)觸電事故的現(xiàn)場(chǎng)醫(yī)療急救措施。①如果觸電者傷勢(shì)不重，神志清醒，但有些心慌，四肢發(fā)麻，全身無(wú)力，或者觸電者在觸電過(guò)程中9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理曾一度昏迷，但已清醒過(guò)來(lái)，應(yīng)讓觸電者安靜休息，不要走動(dòng)，并由醫(yī)生前來(lái)診治或送往醫(yī)院。②如果觸電者傷勢(shì)較車(chē)，已失去知覺(jué)，但心臟還有跳動(dòng)和呼吸，應(yīng)使觸電者舒適安靜地平臥，周?chē)灰獓耍允箍諝饬魍?，脫開(kāi)他的衣服以利呼吸；如果天氣寒冷，要注意保溫。③如果觸電者傷勢(shì)嚴(yán)重，呼吸停止或心臟停止跳動(dòng)，或二者都已停止，應(yīng)立即施行人工呼吸和胸外心臟按壓，并速報(bào)120醫(yī)療急救中心或送醫(yī)院，且途中不得停止搶救。（2）燃?xì)獍踩珰怏w燃料又稱(chēng)燃?xì)?，在西點(diǎn)制作工藝中常用的燃?xì)庥刑烊粴?、人工煤氣和液化石油氣，這些燃?xì)舛季哂挟a(chǎn)生一氧化碳等有毒氣體的能力，易燃、易爆。1）燃?xì)庠O(shè)備的安裝。①燃?xì)庠O(shè)備必須安裝在阻燃物體上，同時(shí)便于操作、清潔和維修。②各種燃?xì)庠O(shè)備使用的壓力表具必須符合要求，做到與使用壓力相匹配。③燃?xì)庠磁c燃?xì)庠O(shè)備之間的距離及連接軟管的長(zhǎng)度等必須符合規(guī)定。2）燃?xì)庠O(shè)備的安全使用。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理①燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。②如果燃?xì)庠O(shè)備需要人工點(diǎn)火時(shí)，要做到“以火等氣”，不能“以氣待火”，防止發(fā)生泄漏事故。③凡是有明火加熱設(shè)備的，在使用中必須有人看守。④燃?xì)?、燃油設(shè)備要按要求進(jìn)行定期保養(yǎng)、檢測(cè)。⑤對(duì)于容易產(chǎn)生油垢或者積油的地方，如排油煙管道等必須經(jīng)常清潔，避免著火。⑥相關(guān)員工需要了解哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火災(zāi)隱患，需要懂得火災(zāi)預(yù)防措施及撲救初起之火的方法。⑦相關(guān)員工需要會(huì)火警報(bào)警方法，會(huì)使用各種消防器材，會(huì)撲救初起之火。3）突發(fā)火災(zāi)事故處理。①迅速判斷起火位置、起火性質(zhì)、火勢(shì)情況等，報(bào)告相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)或者管理員。②迅速利用附近的滅火器材進(jìn)行滅火，陽(yáng)止火勢(shì)的蔓延。③當(dāng)部分起火有發(fā)展到整體著火的趨勢(shì)時(shí)，撥消防火警專(zhuān)用電話(huà)119通知消防隊(duì)支援滅火，且9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理盡可能防止火勢(shì)乘隙擴(kuò)大。④報(bào)告火情時(shí)應(yīng)報(bào)明火警的具體位置、火勢(shì)情況和自己的身份，報(bào)告詞應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚。⑤消防滅火時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、切斷火源，根據(jù)火勢(shì)情況切斷電源。⑥正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水槍噴射滅火。4）對(duì)燒傷人員的急救處理。①如果傷員身上有火，且衣服較難脫下時(shí)，應(yīng)盡可能躺臣在地上，不停地滾動(dòng)，直到撲滅火焰。②滅火后應(yīng)立即取下傷者身上佩戴的飾物，避免因?yàn)樗鼈儾簧釋?duì)傷者造成更大的傷害。③如果傷者感覺(jué)燒傷處灼熱、疼痛，可以浸在緩緩流動(dòng)的涼水中，至少10分鐘。④不能直接用物品去涂抹皮膚的燒傷處，如防腐劑、油脂、凡士林等，應(yīng)持續(xù)降溫直至穩(wěn)定下來(lái)，離開(kāi)涼水時(shí)不會(huì)增加疼痛感。⑤穿著衣服的部位燒傷嚴(yán)重，不要先脫衣服，否則易使燒傷處的水泡皮一同撕脫，造成傷口創(chuàng)面9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理暴露，增加感染機(jī)會(huì)。⑥在簡(jiǎn)單處理后，用消毒干燥布條將受傷部位包扎起來(lái)，以防感染；在包扎手指或者腳趾受傷部位前應(yīng)用布條將每個(gè)指頭或者趾頭彼此分隔開(kāi)來(lái)，以防彼此粘連。⑦對(duì)于休克傷員（癥狀：目光呆滯、呼吸快而淺、出冷汗、神志不清、身體顫抖、面色蒼白、四肢冰冷等），要使傷員平臥，將兩腿架高約30厘米，并給傷員蓋上毛毯或者衣服，用以保暖，并大聲呼喚患者使其恢復(fù)意識(shí)。（3）器具的安全使用1）塑料容器的使用安全。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理2）金屬容器的使用安全。3）刀具的使用安全。4）鍋具的使用安全。5）其他用具的使用安全。9.1.5西點(diǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)1.蛋糕的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)（1）蛋糕類(lèi)產(chǎn)品的基本評(píng)價(jià)1）形態(tài)。2）色澤。3）組織。4）口味。5）衛(wèi)生。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）蛋糕產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因與解決方法2.面包的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)（1）面包類(lèi)產(chǎn)品的基本評(píng)價(jià)1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理（2）面包產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因與解決方法9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理3.清酥類(lèi)點(diǎn)心的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)（1）清酥類(lèi)點(diǎn)心的基本評(píng)價(jià)1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。（2）清酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因與解決方法9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理4.混酥類(lèi)點(diǎn)心的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)（1）混酥類(lèi)點(diǎn)心的基本評(píng)價(jià)1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。（2）混酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因與解決方法9.1西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理5.泡芙的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)（1）泡芙類(lèi)產(chǎn)品的基本評(píng)價(jià)1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。（2）泡芙產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因與解決方法9.2菜單策劃9.2.1菜單的種類(lèi)與特點(diǎn)1.根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類(lèi)（1）中餐菜單以中式餐食為主要產(chǎn)品內(nèi)容的菜單種類(lèi)，菜單中常見(jiàn)分類(lèi)有涼菜、湯、炒菜、燉菜、主食、點(diǎn)心等。（2）西餐菜單以西式餐食為主要產(chǎn)品內(nèi)容的菜單種類(lèi)，菜單中常見(jiàn)分類(lèi)有前菜、湯、主菜、沙拉、甜品等。（3）宴會(huì)菜單多是餐飲企業(yè)結(jié)合自身的綜合資源，根據(jù)設(shè)宴主題、進(jìn)餐對(duì)象的餐飲需求和具體情況，將不同類(lèi)型的眾多菜點(diǎn)及水果點(diǎn)心，以一定的原則和形式進(jìn)行有效組合而形成的菜品展示。（4）促銷(xiāo)菜單以特定的促銷(xiāo)產(chǎn)品為主要內(nèi)容的菜單種類(lèi)。（5）自助餐菜單自助餐可提供的產(chǎn)品較為廣泛，其特色是顧客自己動(dòng)手挑選產(chǎn)品，菜單自由度高，顧客選擇性也較高。9.2菜單策劃（6）客房送餐菜單客房送餐菜單是用于客房送餐服務(wù)的，是將住店客人預(yù)定的菜肴和酒水送到客房，使客人能在房間內(nèi)用餐的服務(wù)。（7）酒水單各類(lèi)飲品、酒水的菜單。2.根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)（1）固定菜單該指代的“固定”不是絕對(duì)固定，可根據(jù)需求進(jìn)行不定時(shí)的少量更新。（2）循環(huán)菜單是指按照一定的天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)的周期進(jìn)行循環(huán)使用的菜單。（3）即時(shí)性菜單是某一時(shí)段內(nèi)企業(yè)根據(jù)食材原料的供應(yīng)情況而制訂的一類(lèi)菜單。3.根據(jù)菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類(lèi)（1）零點(diǎn)菜單是指每個(gè)產(chǎn)品都有單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單類(lèi)型，適用范圍廣泛。（2）套餐菜單是指若干產(chǎn)品整體打包作一個(gè)套餐，菜單上只體現(xiàn)套餐價(jià)格。9.2菜單策劃9.2.2菜單策劃1.菜單的作用1）菜單決定了餐飲所需材料的采供計(jì)劃，決定了采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)等部門(mén)的工作核心。2）菜單決定了餐飲所需設(shè)備的選擇和購(gòu)置。3）菜單決定了餐飲場(chǎng)所的面積、設(shè)計(jì)風(fēng)格與布局及軟裝的環(huán)境氣氛的營(yíng)造。4）菜單決定了餐飲人員的崗位設(shè)置、員工組成、員工的整體素質(zhì)和技能水平的整體走問(wèn)。5）菜單是餐飲主題、等級(jí)水平、經(jīng)營(yíng)特色的直觀展示和標(biāo)志，也決定了餐飲服務(wù)程序、服務(wù)規(guī)格和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。6）菜單直接或間接地決定了餐飲總成本。7）菜單的呈現(xiàn)是餐飲企業(yè)與顧客之間的信息交流橋梁，也是溝通、反饋的交流渠道和實(shí)際載體。8）菜單是一個(gè)廣告宣傳品，是一種基本工具。9.2菜單策劃2.菜單內(nèi)容的基本構(gòu)成3.菜單的排版（1）要突出重點(diǎn)要樹(shù)立自己的經(jīng)營(yíng)特色，突出重點(diǎn)特色產(chǎn)品，避免過(guò)多平常的產(chǎn)品占據(jù)較大的空間或者重點(diǎn)位置，以免給顧客平庸的感覺(jué)。（2）要簡(jiǎn)化選擇菜單設(shè)計(jì)要為顧客的選菜、點(diǎn)菜降低難度，而不是增加難度。（3）要合理搭配要考慮不同時(shí)段、不同季節(jié)等因素的影響，再結(jié)合自身的綜合資源進(jìn)行合理的展示，將產(chǎn)品適時(shí)進(jìn)行組合、更替，可制作多份不同消費(fèi)偏好的菜譜類(lèi)型。4.菜單產(chǎn)品的圖片9.2.3菜單定價(jià)1.定價(jià)原則9.2菜單策劃1）需要明確產(chǎn)品成本，包括主料、輔料等制作所涉及所有原料的成本。2）產(chǎn)品的最終定價(jià)應(yīng)在目標(biāo)客戶(hù)群的接受范圍內(nèi)。2.定價(jià)策略（1）合理價(jià)位定價(jià)策略在確保利潤(rùn)的前提下，以餐飲成本為基礎(chǔ)定價(jià)，如可以將定價(jià)設(shè)置為產(chǎn)品成本的兩倍。（2）高價(jià)位定價(jià)策略高價(jià)格意味著高溢價(jià)，如產(chǎn)品成本占菜品定價(jià)的20%及以下。（3）低價(jià)位定價(jià)策略低價(jià)位意味著需要多銷(xiāo)才能實(shí)現(xiàn)較大的盈利，一般可以作為新產(chǎn)品的宣傳手段，也可以作為吸引顧客的引流產(chǎn)品。3.定價(jià)技巧（1）根據(jù)目標(biāo)客戶(hù)群定價(jià)一般來(lái)說(shuō)，高檔商業(yè)區(qū)的目標(biāo)客戶(hù)對(duì)價(jià)格不會(huì)十分計(jì)較，但是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境等要求較高；而社區(qū)、學(xué)校周邊等目標(biāo)客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格等要求較高。9.2菜單策劃（2）根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)產(chǎn)品定價(jià)是經(jīng)營(yíng)中的重要環(huán)節(jié)，定價(jià)環(huán)節(jié)中需要關(guān)注同一時(shí)間、同一商圈下的不同品牌之間的定價(jià)情況。（3）根據(jù)利潤(rùn)定價(jià)以利潤(rùn)為主要考慮方面來(lái)制訂價(jià)格。9.2.4西點(diǎn)廚房專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)1.西式面點(diǎn)常用原料（1）面粉類(lèi)（2）乳制品（3）油脂（4）蛋品（5）糖制品（6）果料及果酒9.2菜單策劃（7）輔料2.西式面點(diǎn)常用品種3.西式面點(diǎn)常用設(shè)備4.西式面點(diǎn)常用工器具5.烘焙加工工藝6.烘焙狀態(tài)描述9.3成本控制9.3.1原料采購(gòu)成本控制1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)原則1）建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、流程和計(jì)劃，遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定。2）落實(shí)供應(yīng)商開(kāi)發(fā)計(jì)劃和績(jī)效管理方案。3）建立供應(yīng)商評(píng)估組織。4）建立供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。5）加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和調(diào)研技巧。6）建立企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)商信息收集系統(tǒng)并不斷更新。7）設(shè)定供應(yīng)商發(fā)展目標(biāo)。8）建立公平、公正、公開(kāi)、客觀的淘汰標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)透明化9.3成本控制3.采購(gòu)管理的分級(jí)制度4.采購(gòu)的總成本（1）原料價(jià)格包含供應(yīng)商的收購(gòu)成本、經(jīng)營(yíng)成本、倉(cāng)儲(chǔ)物流成本及供應(yīng)商利潤(rùn)等。（2）訂單處理成本也稱(chēng)為上下游接口成本，包括訂單識(shí)別與分析成本、談判成本、合同及檢驗(yàn)成本等。（3）采購(gòu)管理成本指企業(yè)在采購(gòu)管理過(guò)程中涉及的運(yùn)營(yíng)綜合成本，包括退換、補(bǔ)貨的成本。9.3.2原料儲(chǔ)存成本控制1.健康有效的周轉(zhuǎn)效率2.科學(xué)的分類(lèi)儲(chǔ)存3.科學(xué)的存取方式9.3成本控制4.做好食材保質(zhì)期的管理9.3.3廚房生產(chǎn)成本控制1.廚房員工的管理（1）為員工構(gòu)建愉快的工作氛圍廚房?jī)?nèi)部的工作并不輕松，為了使員工心情愉悅，生產(chǎn)經(jīng)理或者廚師長(zhǎng)應(yīng)該多多鼓勵(lì)工作稍有欠缺的員工，幫助員工調(diào)節(jié)情緒和工作狀態(tài)，使整體局面積極向上。（2）調(diào)動(dòng)員工的積極性生產(chǎn)經(jīng)理或者廚師長(zhǎng)需要根據(jù)工作環(huán)境制訂相應(yīng)的活動(dòng)方案，激發(fā)員工自我技能的提升，提高員工自我創(chuàng)造力，為生產(chǎn)做出貢獻(xiàn)。（3）廚房事務(wù)的處理要公平、公正員工產(chǎn)生摩擦?xí)r，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要在合適的時(shí)機(jī)介入，積極緩和矛盾。必要的時(shí)候根據(jù)獎(jiǎng)懲制度對(duì)員工進(jìn)行公平、公正的評(píng)判，并獲得員工的理解和配合。2.廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理（1）考勤標(biāo)準(zhǔn)日常出勤是對(duì)廚房員工的基本要求，適用于所有廚房員工。9.3成本控制（2）著裝標(biāo)準(zhǔn)為了廚房的生產(chǎn)安全及衛(wèi)生情況，廚房員工的著裝要符合操作便利的需求，統(tǒng)一著裝，按時(shí)清洗，注意消毒工作，確保生產(chǎn)環(huán)境安全衛(wèi)生。（3）檢查標(biāo)準(zhǔn)在廚房中產(chǎn)生的多數(shù)行為都需要按照規(guī)章標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，發(fā)生后，需要有對(duì)應(yīng)的人員進(jìn)行檢查核對(duì)，之后根據(jù)獎(jiǎng)懲制度評(píng)斷，確保規(guī)章制度的順利連續(xù)實(shí)施，推動(dòng)廚房各級(jí)員工按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。（4）考核標(biāo)準(zhǔn)考核工作是對(duì)一段時(shí)間內(nèi)的員工綜合素質(zhì)或者單項(xiàng)技術(shù)的考核，是一項(xiàng)常規(guī)工作，也是推動(dòng)廚房管理流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的重要內(nèi)容。復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)項(xiàng)目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)10.1技術(shù)研究10.1.1食品主要成分在加熱過(guò)程中的變化1.西式面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的加熱方式（1）熱傳導(dǎo)熱傳導(dǎo)是指熱量從溫度高的地方往溫度低的部位移送，達(dá)到熱量平衡的物理過(guò)程。（2）熱對(duì)流熱對(duì)流是只針對(duì)液體與氣體的熱的傳導(dǎo)現(xiàn)象，氣體或者液體分子通過(guò)受熱產(chǎn)生膨脹與移動(dòng)，進(jìn)行熱的傳遞。風(fēng)爐烘烤屬于熱對(duì)流。（3）熱輻射熱輻射是指物體以電磁波方式向外傳遞能量的物理過(guò)程，遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤箱、微波爐就是利用電磁波的方式進(jìn)行熱輻射加熱。2.糖在加熱過(guò)程中的變化（1）單糖、雙糖、低聚糖和多糖的基本含義1）單糖是指不能被水解成更小分子的糖。2）雙糖又稱(chēng)二糖，是由兩個(gè)單糖分子經(jīng)縮合反應(yīng)除去一個(gè)水分子而成的糖。10.1技術(shù)研究3）低聚糖又稱(chēng)少糖類(lèi)，是指含有2~10個(gè)糖苷鍵聚合而成的化合物，食品制作中較為常見(jiàn)的低聚糖是雙糖。4）多糖是由許多單糖分子（一般超過(guò)10個(gè)）通過(guò)苷鍵連接而成的高分子化合物，由于連接的方式不同，可以形成直鏈多糖、支鏈多糖和環(huán)狀多糖。（2）還原性糖與美拉德反應(yīng)還原性糖是指具有還原性的糖，還原性是指在化學(xué)反應(yīng)中原子、分子或者離子失去電子的能力，分子中含有游離醛基或酮基的單糖或者含有游離醛基的二糖都具有還原性，常見(jiàn)的有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。10.1技術(shù)研究（3）焦糖化反應(yīng)焦糖化是指糖類(lèi)在受熱到一定的程度時(shí)，分子開(kāi)始瓦解分離而產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)屬于褐變反應(yīng)中的非酶褐變，是指在不需要酶的作用產(chǎn)生的褐變作用。1）焦糖化溫度。2）焦糖和水。3）焦糖的風(fēng)味。（4）淀粉糊化1）直鏈淀粉和支鏈淀粉。10.1技術(shù)研究2）淀粉糊化與使用。10.1技術(shù)研究（5）果膠凝結(jié)1）果膠的基本介紹。2）果膠的一般使用特性。①需要一定的糖量，糖濃度在58%~68%之間。②需要一定的酸性環(huán)境，pH3.6左右。③具有可逆反應(yīng)，即可重復(fù)使用。④需要在有水或者含有果汁的環(huán)境下起作用，但是需注意不要影響果膠分子的濃度，可以參考果膠的使用說(shuō)明，不同種類(lèi)的果膠使用量有一定的區(qū)別，一般在0.5%~2%，濃度再高要注意使用效率，避免還未定型，凝膠已經(jīng)形成了。⑤需要高溫加熱，保證果膠的溶解度，至少達(dá)到80~85°C，一般加熱至沸騰狀態(tài)。⑥需要分散果膠重量后，再與溶液混合。10.1技術(shù)研究3.蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中的變化（1）蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式形成多肽鏈，經(jīng)過(guò)盤(pán)曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，其空間結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但每一種蛋白質(zhì)的構(gòu)成、氨基酸種類(lèi)排序是一定的。（2）蛋白質(zhì)的熱變性作用一般在60°C左右，蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變性，發(fā)生凝固現(xiàn)象。（3）明膠（吉利丁片）凝結(jié)1）明膠的基本介紹。2）明膠的作用方式。①明膠分子是膠原蛋白加熱處理后的長(zhǎng)鏈分子，在水溶液內(nèi)呈分散式展開(kāi)。②在加熱狀態(tài)下，水分子和明膠分子持續(xù)運(yùn)動(dòng)，相互碰撞。③當(dāng)明膠溶液開(kāi)始冷卻，明膠分子也會(huì)逐漸相互交纏圍成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙水分子的移動(dòng)。10.1技術(shù)研究10.1技術(shù)研究4.油脂在加熱過(guò)程中的變化（1）油脂的起酥性油脂在與其他產(chǎn)品混合烘烤后，能產(chǎn)生不同程度的膨松性和酥松性，比較有代表性的是干層類(lèi)產(chǎn)品。（2）油脂中的脂溶成分材料中的一些氣味分子、營(yíng)養(yǎng)分子等不易溶于水而易溶于油脂，在加熱條件下，材料與油脂能夠進(jìn)行充分融合，有助于提高產(chǎn)品整體的香味和營(yíng)養(yǎng)成分。（3）傳熱媒介油脂是非常好的傳熱媒介，加熱到一定溫度，可以使油炸食物的表面脫水，呈現(xiàn)干、脆、焦黃的狀態(tài)。（4）油脂的不同熔點(diǎn)油脂的種類(lèi)非常多，在西點(diǎn)制作中，需要注意對(duì)不同油脂溫度的控制，避免油脂狀態(tài)的改變有礙產(chǎn)品制作，同時(shí)需注意加熱條件下對(duì)油脂的影響。5.維生素在加熱過(guò)程中的變化10.1.2西點(diǎn)制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法10.1技術(shù)研究1.常見(jiàn)的西點(diǎn)制品的質(zhì)量問(wèn)題（1）產(chǎn)品出現(xiàn)過(guò)度成熟或不完全成熟現(xiàn)象西點(diǎn)制作中常見(jiàn)的成熟技術(shù)有烘烤、油炸等，需要一定的溫度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行不同方式的加熱，直至成熟。（2）產(chǎn)品中出現(xiàn)異物產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，涉及材料混合、設(shè)備使用、技術(shù)加工等多個(gè)環(huán)節(jié)，其中任意環(huán)節(jié)出現(xiàn)管理不規(guī)范、操作不認(rèn)真的情況都有可能造成異物掉落產(chǎn)品中。（3）產(chǎn)品體積、大小不一致多數(shù)西點(diǎn)產(chǎn)品最終的體積大小、組織口感等與產(chǎn)品內(nèi)部的氣體膨脹、組織彈性有很大關(guān)系，如面包、蛋糕、泡芙等。（4）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組合、搭配等不協(xié)調(diào)、怪異在層次較多的產(chǎn)品中，組合搭配需要考慮色彩、形狀、質(zhì)地、口味等要素，最終目的是使產(chǎn)品整體和諧，如果是無(wú)章法的堆砌，只會(huì)造成雜亂感。（5）產(chǎn)品帶有異味若西點(diǎn)制作的材料、設(shè)備、包裝材料沒(méi)有按照規(guī)定存放、使用，還有制作工藝欠缺、操作者操作不規(guī)范等，可能會(huì)造成食品出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、味道異常等問(wèn)題，影響產(chǎn)品整體質(zhì)量。（6）產(chǎn)品已過(guò)期因管理不規(guī)范，導(dǎo)致過(guò)期產(chǎn)品未能及時(shí)下架。10.1技術(shù)研究2.西點(diǎn)制品的質(zhì)量分析方法（1）感官檢驗(yàn)法感官檢驗(yàn)是通過(guò)人體的各種感官器官所具有的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)，再結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，借助工器具對(duì)食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評(píng)價(jià)的方法，也稱(chēng)感官分析、感官評(píng)價(jià)。1）視覺(jué)檢驗(yàn)。2）嗅覺(jué)檢驗(yàn)。3）味覺(jué)檢驗(yàn)。4）聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。5）觸覺(jué)檢驗(yàn)。用感官檢驗(yàn)法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)測(cè)，以下是三種較常用到的實(shí)踐方法1）差別檢驗(yàn)法。10.1技術(shù)研究2）類(lèi)別檢驗(yàn)法。3）描述性檢驗(yàn)法。（2）物理檢驗(yàn)法通過(guò)對(duì)食品的某些物理性質(zhì)的測(cè)量可間接得出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢測(cè)食品的純度和品質(zhì)，如測(cè)量食品的溫度、密度、沸點(diǎn)、透明度等。（3）化學(xué)檢驗(yàn)法使用化學(xué)檢驗(yàn)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，一般體現(xiàn)在重量分析和容量分析兩個(gè)方面，常用的方法有揮發(fā)法、沉淀重量法、滴定分析法等。（4）儀器分析法在食品分析中常用的儀器分析法有光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法等，主要是以物質(zhì)的物理量和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法，需要借助較為特殊的儀器。（5）微生物分析法主要是應(yīng)用微生物學(xué)的理論和方法，來(lái)判定被檢驗(yàn)食品能否食用、生產(chǎn)環(huán)境是否達(dá)標(biāo)、原輔料是否安全等，可以為衛(wèi)生管理相關(guān)工作提供科學(xué)依據(jù)，并且能夠?yàn)轭A(yù)防或者減少食物中毒等提供幫助，常分析的指標(biāo)有大腸菌群、霉菌等其他菌群。10.1技術(shù)研究3.西點(diǎn)制品的缺陷糾正方法（1）相關(guān)人員嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生規(guī)范在西點(diǎn)制作的各個(gè)環(huán)節(jié)中的參與人員、操作人員都需要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)章制度工作，包括操作環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、材料與設(shè)備管理等，確保工作場(chǎng)合無(wú)異味、無(wú)毛發(fā)、無(wú)纖維、無(wú)污漬、無(wú)灰塵，直接接觸食品制作的人員要注意清洗消毒，注意佩戴口罩、帽子、手套。（2）操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的工藝要求為保證產(chǎn)品的質(zhì)量一致，首先要明確操作規(guī)范，并對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，各崗位人員掌握必要的技能后才能獨(dú)立上崗；其次為避免偶發(fā)事件發(fā)生，產(chǎn)品需要有必要的質(zhì)量監(jiān)督措施，減少殘次品出品的概率；第三對(duì)于難度比較大的產(chǎn)品，可以將工序進(jìn)一步進(jìn)行拆解，根據(jù)工序類(lèi)型增加更加專(zhuān)業(yè)的操作人員，如在制作多類(lèi)型造型蛋糕時(shí)，可以將各工序分給若干環(huán)節(jié)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。（3）規(guī)范材料的儲(chǔ)存與使用為避免材料污染、變質(zhì)，儲(chǔ)存材料的環(huán)境要確保一定的溫度與濕度，地面干燥無(wú)污染。10.1技術(shù)研究（4）工器具的規(guī)范使用用于制作的工器具要定期清潔、消毒，使用完成后要注意水漬的處理，儲(chǔ)存空間要保持干燥，避免器具生銹、發(fā)霉，避免引發(fā)異味。（5）相關(guān)人員的健康管理制度從事食品生產(chǎn)的相關(guān)人員要確保持健康證上崗，每年需定期進(jìn)行健康檢查，進(jìn)行必要的體檢。10.1技術(shù)研究10.1.3技術(shù)總結(jié)寫(xiě)作的格式與要求1.技術(shù)總結(jié)寫(xiě)作的格式（1）技術(shù)總結(jié)封面格式10.1技術(shù)研究（2）技術(shù)總結(jié)正文寫(xiě)作格式10.1技術(shù)研究（3）正文內(nèi)容正文內(nèi)容一般由3個(gè)部分組成。1）前言。2）主體。①一般方式，也稱(chēng)慣用式，即“情況說(shuō)明——成績(jī)說(shuō)明——經(jīng)驗(yàn)總結(jié)——提出問(wèn)題—解決方法”。②小標(biāo)題式。③貫通式。3）結(jié)束語(yǔ)。（4）技術(shù)總結(jié)寫(xiě)作的一般步驟1）組織素材。2）確定觀點(diǎn)與主題。3）組織內(nèi)容。4）起草、修改、定稿。10.1技術(shù)研究2.技術(shù)總結(jié)寫(xiě)作的要求與注意事項(xiàng)1）明確目的和指導(dǎo)思想。2）內(nèi)容數(shù)據(jù)可靠。3）論點(diǎn)明確、引證有力、論證嚴(yán)密。4）結(jié)論判斷正確。5）內(nèi)容統(tǒng)一協(xié)調(diào)，語(yǔ)言準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、生動(dòng)，無(wú)空話(huà)、廢話(huà)，語(yǔ)言精粹。10.2技術(shù)創(chuàng)新10.2.1西點(diǎn)制作創(chuàng)新思維和創(chuàng)新工藝1.西點(diǎn)制作創(chuàng)新的概念2.西點(diǎn)制作創(chuàng)新思維（1）必要要素創(chuàng)新必要要素創(chuàng)新是指產(chǎn)品本身內(nèi)在的創(chuàng)新，是創(chuàng)新的基礎(chǔ)條件和主要意義。1）技術(shù)性變化創(chuàng)新。2）非技術(shù)性組配創(chuàng)新。（2）“必要要素＋非必要要素”組合創(chuàng)新非必要要素創(chuàng)新是指除卻產(chǎn)品本身外的創(chuàng)新，這些因素的存在與否對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量不會(huì)構(gòu)成明顯的影響。3.西點(diǎn)制作的創(chuàng)新工藝（1）新原料帶來(lái)的創(chuàng)新新原料的范圍可以來(lái)自國(guó)內(nèi)，也可以來(lái)自國(guó)外；可以是主材料、輔材料或者調(diào)味材料等。10.2技術(shù)創(chuàng)新（2）新組合帶來(lái)的創(chuàng)新新組合涉及的范圍比較廣，可以跨行業(yè)，也可以跨古今，對(duì)于產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)說(shuō)，“新”是必要的，組合合理也是必要的。（3）新設(shè)備帶來(lái)的創(chuàng)新在西點(diǎn)制作中，攪拌、成型、成熟、裝飾等多個(gè)環(huán)節(jié)涉及的設(shè)備非常多，對(duì)于單一產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的設(shè)備或者工具器材發(fā)生改變，都可能對(duì)產(chǎn)品工藝帶來(lái)影響。10.2.2西點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)的方法和要求1.西點(diǎn)創(chuàng)新產(chǎn)品的基本流程（1）產(chǎn)品內(nèi)容確認(rèn)無(wú)論是全新產(chǎn)品，還是改良性產(chǎn)品，產(chǎn)品制作的內(nèi)容都需要整理清楚。（2）材料選擇依據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)單，進(jìn)行材料、設(shè)備等產(chǎn)品制作相關(guān)的內(nèi)容確認(rèn)。（3）工藝流程確認(rèn)對(duì)產(chǎn)品制作的流程工藝進(jìn)行確認(rèn)。（4）產(chǎn)品試做根據(jù)以上確認(rèn)的信息，進(jìn)行產(chǎn)品試做，并根據(jù)條件留下影像或者圖片資料。（5）內(nèi)部評(píng)價(jià)在產(chǎn)品出產(chǎn)后，組織有關(guān)人員進(jìn)行評(píng)測(cè)，并將評(píng)測(cè)結(jié)果生成報(bào)告。10.2技術(shù)創(chuàng)新（6）產(chǎn)品改進(jìn)針對(duì)試做和評(píng)價(jià)的反饋，進(jìn)行產(chǎn)品內(nèi)容調(diào)整，進(jìn)一步修改產(chǎn)品設(shè)計(jì)單。（7）內(nèi)部評(píng)價(jià)和市場(chǎng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品改進(jìn)后，經(jīng)過(guò)內(nèi)部評(píng)價(jià)后反饋良好，可進(jìn)一步進(jìn)行試銷(xiāo)，將評(píng)價(jià)范圍從內(nèi)部擴(kuò)大至外部，并收集反饋信息。（8）綜合反饋信息將各個(gè)階段的反饋進(jìn)行綜合、分析。（9）復(fù)改定型對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行反復(fù)試做、評(píng)價(jià)、反饋修改，直至信息確定。（10）產(chǎn)品市場(chǎng)推廣根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，制訂相應(yīng)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略。2.西點(diǎn)創(chuàng)新人員具備的特征（1）具有充分的理論儲(chǔ)備知識(shí)和豐富的操作技能經(jīng)驗(yàn)參與產(chǎn)品創(chuàng)新的人員在企業(yè)中是知識(shí)層次、文化素養(yǎng)等各方面素質(zhì)都比較高的群體。（2）具有豐富的一線(xiàn)工作經(jīng)驗(yàn)在一線(xiàn)工作時(shí)，可以更多地獲取來(lái)自市場(chǎng)的反饋，接觸流行產(chǎn)品的信息也最直接，了解各類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)的難易程度，對(duì)產(chǎn)品工藝流程等方面的創(chuàng)新具有較好的經(jīng)驗(yàn)。（3）具有開(kāi)創(chuàng)精神，有很強(qiáng)的抗壓能力在產(chǎn)品創(chuàng)新的過(guò)程中，遇到的難題和困難會(huì)比較多，工作10.2技術(shù)創(chuàng)新可能出現(xiàn)多次反復(fù)的情況，且來(lái)自多方面的壓力也會(huì)比較大，需要具備一定的心理素質(zhì)。（4）具有高效的工作效率產(chǎn)品創(chuàng)新的環(huán)節(jié)較多，可能由不同部門(mén)、不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，為了確保環(huán)節(jié)正常推進(jìn)，需確保各個(gè)環(huán)節(jié)的溝通渠道暢通，整體效率要有所把握。（5）具有極強(qiáng)的責(zé)任心產(chǎn)品創(chuàng)新的過(guò)程較為漫長(zhǎng)和反復(fù)，需要依托企業(yè)及各部門(mén)的支持，創(chuàng)新產(chǎn)品需要面對(duì)市場(chǎng)和顧客，創(chuàng)新的過(guò)程和結(jié)果都需要參與者認(rèn)真負(fù)責(zé)。10.2技術(shù)創(chuàng)新3.西點(diǎn)創(chuàng)新人員的組成10.2技術(shù)創(chuàng)新（1）新品開(kāi)發(fā)體系該體系工作內(nèi)容主要是項(xiàng)目調(diào)研、開(kāi)發(fā)。（2）品評(píng)體系新品開(kāi)發(fā)完成后，需要由專(zhuān)業(yè)的品評(píng)人員進(jìn)行有組織的品評(píng)。（3）培訓(xùn)體系新品確定完成開(kāi)發(fā)任務(wù)后，在正式投入制作前，培訓(xùn)體系人員需要對(duì)涉及新產(chǎn)品的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保產(chǎn)品的正常生產(chǎn)有序、安全地進(jìn)行。（4）質(zhì)量控制體系關(guān)于產(chǎn)品的質(zhì)量控制有兩個(gè)方面，一是產(chǎn)品“從無(wú)到有”的過(guò)程中需要監(jiān)督與控制，在后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中也要定期進(jìn)行質(zhì)量安全控制；二是針對(duì)產(chǎn)品培訓(xùn)的質(zhì)量控制。10.3培訓(xùn)指導(dǎo)10.3.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱編寫(xiě)的方法與要求1.培訓(xùn)計(jì)劃編寫(xiě)的方法和要求（1）明確培訓(xùn)意義與需求確定培訓(xùn)需求主要是找到設(shè)定本次培訓(xùn)活動(dòng)的核心焦點(diǎn)，確定適合需求的培訓(xùn)內(nèi)容，挑選適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)方法，使員工通過(guò)培訓(xùn)能夠達(dá)到培訓(xùn)需求，為企業(yè)發(fā)展和個(gè)人發(fā)展展現(xiàn)更好的知識(shí)和技能。10.3培訓(xùn)指導(dǎo)（2）明確培訓(xùn)對(duì)象對(duì)任何崗位來(lái)說(shuō)，培訓(xùn)對(duì)象的能力和需求皆不同，依此設(shè)計(jì)培訓(xùn)內(nèi)容的起始難度、深度、寬度會(huì)有很大不同，培訓(xùn)需要“因地適宜”，切實(shí)摸準(zhǔn)培訓(xùn)需求和培訓(xùn)對(duì)象的痛點(diǎn)。1）新員工。2）骨干力量員工。3）有上升空間的員工。4）需要掌握其他技能的員工。（3）明確培訓(xùn)目標(biāo)說(shuō)明培訓(xùn)對(duì)象經(jīng)過(guò)培訓(xùn)之后要達(dá)到何種狀態(tài)，可涉及理論、技能、綜合素質(zhì)等多方面。（4）概述培訓(xùn)內(nèi)容及培訓(xùn)要求培訓(xùn)內(nèi)容一般包含3個(gè)層次，分別是知識(shí)培訓(xùn)、技能培訓(xùn)和素質(zhì)培訓(xùn)，3個(gè)層次的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)重點(diǎn)都不一樣，是不同的培訓(xùn)方向。（5）說(shuō)明培訓(xùn)時(shí)機(jī)及用時(shí)1）培訓(xùn)的時(shí)機(jī)。10.3培訓(xùn)指導(dǎo)①有新員工加入時(shí)。②企業(yè)引入新設(shè)備、新材料、新的管理模式等重大環(huán)境改變時(shí)。③員工即將晉升或者崗位輪換時(shí)。④員工能力需要提升的時(shí)候。2）培訓(xùn)時(shí)間。（6）說(shuō)明培訓(xùn)預(yù)算預(yù)算涉及人力成本、場(chǎng)地使用、設(shè)備、工具及材料等方面。1）培訓(xùn)的人力成本。2）培訓(xùn)的場(chǎng)地。3）設(shè)備、工具及材料等。（7）培訓(xùn)方法培訓(xùn)方法是在實(shí)施培訓(xùn)的過(guò)程中使用的方式和手段，常見(jiàn)的有講授法、問(wèn)答法、演示法、實(shí)驗(yàn)法等，不同的方法適用不同的培訓(xùn)內(nèi)容，合適的方法可以使培訓(xùn)更加生動(dòng)、內(nèi)容更加深刻。10.3培訓(xùn)指導(dǎo)（8）培訓(xùn)計(jì)劃的擬定在上述情況皆明確后，培訓(xùn)計(jì)劃的擬定和編寫(xiě)也是重要工作之一，是工作梳理和實(shí)施綱領(lǐng)。1）長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃是從企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)出發(fā)的，其設(shè)計(jì)需要掌握企業(yè)組織架構(gòu)、部門(mén)功能和人員組成，了解行業(yè)和企業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向和趨勢(shì)，了解各級(jí)部門(mén)的發(fā)展重點(diǎn)以及各崗位人員的發(fā)展需求。2）短期培訓(xùn)計(jì)劃可以以年為單位，或者半年度、季度、月度等，短期培訓(xùn)可以由若干個(gè)單項(xiàng)培訓(xùn)課程組成，其主要內(nèi)容涉及培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方法、培訓(xùn)預(yù)算等，培訓(xùn)內(nèi)容與長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃的目標(biāo)需保持一致。3）單項(xiàng)培訓(xùn)課程是建立在長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃和短期培訓(xùn)計(jì)劃的基礎(chǔ)上的，其計(jì)劃的擬定需要非常詳細(xì)，一般涉及課程目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)形式、培訓(xùn)式、培訓(xùn)時(shí)機(jī)與時(shí)長(zhǎng)、考核方式、培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)場(chǎng)地等細(xì)節(jié)的描述和策劃。（9）培訓(xùn)效果的評(píng)價(jià)在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的培訓(xùn)后，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)可以從以下幾個(gè)方面著手。1）對(duì)培訓(xùn)工作本身的評(píng)價(jià)。10.3培訓(xùn)指導(dǎo)2）對(duì)培訓(xùn)工作本身和受訓(xùn)者的綜合評(píng)價(jià)。3）對(duì)受訓(xùn)者的后續(xù)工作能力的評(píng)價(jià)。2.培訓(xùn)大綱編寫(xiě)的方法和要求