果酒和果醋研究課件

26三月2024果酒和果醋研究課件你知道葡萄酒是怎么生產(chǎn)出來(lái)的嗎？現(xiàn)代葡萄酒的工藝流程！1、葡萄酒的生產(chǎn)需要什么微生物呢？2、葡萄酒的生產(chǎn)需要什么原料，其原料的主要成分是什么呢？3、葡萄酒的主要成分是什么呢？思考：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量一、實(shí)驗(yàn)原理1、果酒的制作的原理是什么？酵母菌的呼吸作用附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源缺氧條件溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。pH值4.0~5.8為最適pH值，酸性條件空氣時(shí)間10至12天制酒發(fā)酵的條件？2、為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？3、酒精發(fā)酵過(guò)程中“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？【活動(dòng)一】請(qǐng)閱讀課本中P3關(guān)于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容，根據(jù)學(xué)案給出的材料，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作

請(qǐng)同學(xué)小組內(nèi)討論并完成學(xué)案實(shí)驗(yàn)方案。實(shí)驗(yàn)操作時(shí)間??！【活動(dòng)二】學(xué)生自己動(dòng)手實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簜鹘y(tǒng)方法制作果酒實(shí)驗(yàn)材料：葡萄汁、蘋果汁、葡萄酒專用酵母、塑料瓶

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)____________

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣請(qǐng)回答下列問(wèn)題：4）簡(jiǎn)易裝置要將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。5）簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜1、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象2、檢測(cè)果酒制作是否成功的鑒定方法？在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色【活動(dòng)三】請(qǐng)根據(jù)課本中P4-5的提示，設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)：酒精檢測(cè)方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－3mol/LH2SO43滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴現(xiàn)象灰綠色2mL3滴3滴橙色酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定1、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)四、課題延神與拓展沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定1、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)四、課題延神與拓展C6H12O6→3CH3COOH

果醋的制作的原理是什么？醋酸菌的有氧呼吸1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋制醋發(fā)酵所需的條件3.時(shí)間7至8天酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。

酵母菌醋酸菌無(wú)氧有氧酒精實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜酒味酸味有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是______________________________________________________________________________為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常

（4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是________________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。酒精發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量等。謝謝！思考與討論：為什么葡萄應(yīng)先沖洗