糕點培訓(xùn)班教程課件

糕點培訓(xùn)班教程課件CONTENTS糕點基礎(chǔ)知識糕點制作工藝各類糕點制作實例糕點創(chuàng)新設(shè)計與研發(fā)糕點品質(zhì)鑒定與評價標(biāo)準(zhǔn)糕點營養(yǎng)與健康知識普及糕點基礎(chǔ)知識01糕點的定義糕點是一種以面粉、糖、油脂等為主要原料，經(jīng)過調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。糕點的分類根據(jù)制作工藝和口感的不同，糕點可分為中式糕點和西式糕點兩大類。中式糕點包括月餅、粽子、年糕等，而西式糕點則包括蛋糕、面包、餅干等。糕點的定義與分類糖是糕點制作的重要原料之一，用于增加糕點的甜度和口感，常用的有白砂糖、綿白糖等。面粉是糕點制作的主要原料之一，常用的有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，不同的面粉適用于不同的糕點制作。油脂用于增加糕點的口感和香味，常用的有黃油、植物油等。奶制品用于增加糕點的奶香味和口感，常用的有牛奶、奶油等。蛋是糕點制作的重要原料之一，用于增加糕點的營養(yǎng)和口感，常用的有雞蛋、鴨蛋等。糕點制作常用原料刮刀用于將面糊或面團(tuán)刮入模具中，或用于將烤好的糕點從烤盤中取出?？颈P用于盛放待烤的糕點，使其受熱均勻。模具用于成型各種形狀的糕點，如蛋糕模具、餅干模具等?？鞠涫歉恻c制作的主要工具之一，用于烤制各種蛋糕、面包等。攪拌器用于攪拌面糊或面團(tuán)，使其更加均勻。糕點制作常用工具糕點制作工藝02選用優(yōu)質(zhì)面粉、糖、油脂等原料，并進(jìn)行適當(dāng)處理，如過篩、稱量等。將原料按照一定比例放入攪拌機(jī)中，充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)均勻、光滑。將攪拌好的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，使面團(tuán)松軟、有彈性。原料選擇與處理面團(tuán)攪拌面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制技術(shù)選用優(yōu)質(zhì)果仁、糖、蜜餞等作為餡料原料。將原料進(jìn)行清洗、切碎、攪拌等處理，制成不同口味的餡料。根據(jù)不同口味需求，添加適量的調(diào)味品，如鹽、糖、香料等。餡料原料選擇餡料加工餡料調(diào)味餡料制作技術(shù)將發(fā)酵好的面團(tuán)搟平，包入餡料，通過模具或手工成型。在糕點表面進(jìn)行裝飾，如刷蛋液、撒芝麻、放果仁等，增加糕點美觀度。將成型好的糕點放入烤箱中烘烤至金黃色，取出后自然冷卻。糕點成型表面裝飾烘烤與冷卻成型與裝飾技術(shù)各類糕點制作實例03

中式糕點制作實例月餅介紹月餅的種類、皮料和餡料的制作，以及不同口味的搭配和烘烤技巧。酥餅講解酥餅的制作原理，包括油酥和水酥的比例、搟卷方法和烘烤溫度控制。包子介紹包子的面團(tuán)發(fā)酵、餡料制作和包捏手法，以及蒸制過程中的注意事項。講解蛋糕的原料選擇、面糊的制作和烘烤技巧，包括海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。蛋糕面包曲奇介紹面包的發(fā)酵原理、面團(tuán)揉制和成型方法，以及烘烤過程中的溫度和時間控制。講解曲奇的原料配比、攪拌和成型技巧，以及烘烤過程中的溫度和時間調(diào)整。030201西式糕點制作實例介紹綠豆糕的原料選擇、綠豆的處理和制糕工藝，以及口感和風(fēng)味調(diào)整。綠豆糕講解糯米糍的原料配比、糯米的蒸煮和攪拌技巧，以及成型和熟化過程。糯米糍介紹龍須酥的原料選擇、糖絲的制作和拉伸技巧，以及口感和風(fēng)味調(diào)整。龍須酥民族特色糕點制作實例糕點創(chuàng)新設(shè)計與研發(fā)04設(shè)計元素的運用與組合教授學(xué)員如何運用色彩、形狀、質(zhì)地等設(shè)計元素，打造出具有獨特美感和吸引力的糕點。創(chuàng)新技法的探索與實踐介紹現(xiàn)代糕點制作的新技術(shù)、新工藝，如3D打印、分子料理等，讓學(xué)員在實踐中掌握創(chuàng)新技能。創(chuàng)意思維的引導(dǎo)與培養(yǎng)通過案例分析、頭腦風(fēng)暴等方法，激發(fā)學(xué)員的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)獨立思考和解決問題的能力。創(chuàng)新設(shè)計思維與方法產(chǎn)品定位與差異化指導(dǎo)學(xué)員如何根據(jù)市場需求和競爭狀況，進(jìn)行產(chǎn)品定位和差異化設(shè)計，打造具有競爭力的新品。市場調(diào)研與分析教授學(xué)員如何進(jìn)行市場調(diào)研，了解消費者需求和市場趨勢，為新產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。研發(fā)流程管理介紹新產(chǎn)品研發(fā)的管理流程，包括項目立項、團(tuán)隊組建、進(jìn)度計劃、風(fēng)險管理等環(huán)節(jié)，提高研發(fā)效率。新產(chǎn)品開發(fā)流程與策略03實戰(zhàn)演練與反饋組織學(xué)員進(jìn)行實戰(zhàn)演練，模擬新產(chǎn)品開發(fā)的全過程，并給予專業(yè)指導(dǎo)和反饋，幫助學(xué)員鞏固所學(xué)知識。01國內(nèi)外經(jīng)典案例分析選取國內(nèi)外知名的糕點品牌和產(chǎn)品案例，進(jìn)行深入剖析，總結(jié)其成功經(jīng)驗和創(chuàng)新之處。02創(chuàng)新啟示與借鑒引導(dǎo)學(xué)員從經(jīng)典案例中汲取靈感，探討如何在自己的產(chǎn)品設(shè)計中加以應(yīng)用和創(chuàng)新。經(jīng)典案例分析與啟示糕點品質(zhì)鑒定與評價標(biāo)準(zhǔn)05觀察糕點的形狀、大小、色澤等外觀特征，要求形態(tài)完整、色澤均勻、無破損或變形。外觀形態(tài)品嘗糕點的口感和質(zhì)地，要求口感細(xì)膩、軟糯適中，無粗糙或過于硬韌的感覺。質(zhì)地口感辨別糕點的香味和味道，要求香味濃郁、味道純正，符合品種應(yīng)有的風(fēng)味特點。風(fēng)味特色感官評價方法及標(biāo)準(zhǔn)采用干燥法或蒸餾法測定糕點中的水分含量，要求水分含量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。水分含量采用索氏抽提法或酸水解法測定糕點中的脂肪含量，要求脂肪含量在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。脂肪含量采用凱氏定氮法或燃燒法測定糕點中的蛋白質(zhì)含量，要求蛋白質(zhì)含量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。蛋白質(zhì)含量理化指標(biāo)檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)123采用平板計數(shù)法測定糕點中的總菌落數(shù)，要求總菌落數(shù)不超過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值?？偩鋽?shù)采用MPN法或平板計數(shù)法測定糕點中的大腸菌群數(shù)，要求大腸菌群數(shù)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。大腸菌群采用特定的培養(yǎng)基和檢測方法測定糕點中是否含有致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，要求不得檢出致病菌。致病菌微生物指標(biāo)檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)糕點營養(yǎng)與健康知識普及06營養(yǎng)素及其作用詳細(xì)解釋蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素在人體中的作用。能量平衡與體重管理闡述能量攝入與消耗平衡的重要性，以及如何通過合理膳食和適當(dāng)運動維持健康體重。營養(yǎng)相關(guān)疾病預(yù)防介紹與營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等，及其預(yù)防措施。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識介紹強(qiáng)調(diào)均衡、多樣、適量的飲食原則，鼓勵攝入各種食物，尤其是全谷物、蔬菜、水果等。健康飲食原則結(jié)合國家膳食指南，講解如何合理安排一日三餐，以及不同人群的飲食建議。膳食指南解讀介紹低油、低鹽、低糖等健康烹飪技巧，以及如何減少食物中的營養(yǎng)素?fù)p失。健康烹飪技巧健康飲食觀念傳播介紹使用代糖、減少糖分等低糖糕點制作技巧，推薦幾款低糖糕點配方。闡述選擇低脂原料、減少油脂用量等低脂糕點制