員工餐廳管理手冊樣本

職工餐廳管理手冊目錄1、北京龍德華餐飲管理有限公司農(nóng)總行員工餐廳組織機構(gòu)圖2、原料初加工間衛(wèi)生原則3、副食間衛(wèi)生原則4、主食間衛(wèi)生原則5、個人衛(wèi)生原則6、冷藏、冷凍食品衛(wèi)生原則7、食堂服務(wù)衛(wèi)生原則8、食堂環(huán)境衛(wèi)生原則9、更衣室、衛(wèi)生間衛(wèi)生原則：10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生原則11、餐具洗滌、消毒原則12、庫房管理原則13農(nóng)行總行員工餐廳整體營運作業(yè)程序圖14原材料驗收原則1員工餐廳組織機構(gòu)圖高檔經(jīng)理高檔經(jīng)理經(jīng)理廚師長會計前廳主管副食領(lǐng)班庫管主食領(lǐng)班清真領(lǐng)班切配領(lǐng)班前廳領(lǐng)班保潔領(lǐng)班洗碗領(lǐng)班 食品采購 驗收貯存 粗加工 熱菜烹調(diào)經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負責人經(jīng)理衛(wèi)生主管部門負責人面點制作餐飲具洗消 室外環(huán)境 附屬設(shè)施 個人衛(wèi)生 原料初加工間衛(wèi)生原則工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工原料有容器存儲。不加工腐爛變質(zhì)魚、肉、禽類；加工后蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉爛、無泥沙。做到“活完腳下清”，每天竣工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面清潔，保證下水道暢通。刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存儲，存儲于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整潔擺放，防止霉變。副食間衛(wèi)生原則工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。室內(nèi)空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。做到崗前及便后必要洗手，接觸直接入口食品前必要用肥皂洗手，以防污染食品。各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整潔；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。使用清潔干凈刀、墩、板，鉸肉機、切片機每周消毒一次；用后須洗刷干凈、無殘渣，定位擺放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存儲。加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余半成品須分類存儲在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存儲。不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品及原材料。預制半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。主食間衛(wèi)生原則工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。上崗前衣帽整潔，長發(fā)必要包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。使用原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。待用面點、主食要分類存儲，保證新鮮，不被污染。鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），保證新鮮無變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用清水沖洗干凈。食品蓋布保持清潔，印有正反標記，每周更換兩次。蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機、電餅鐺、灶具、和面機等廚房用品，用后要保持清潔干凈、無殘渣，定位存儲。面點做到“以銷定產(chǎn)”（如剩米飯，應(yīng)當加熱后將其攤開、晾透，然后蓋好冷藏，使用時須充分加熱，方可出售）。使用食品添加劑、強化劑時，必要符合國家衛(wèi)生原則，不使用變質(zhì)原材料以及超過保質(zhì)期產(chǎn)品。抹布使用應(yīng)固定，用后及時清洗干凈，定位存儲，以防污染。操作完畢，必要做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整潔，做好收尾工作。個人衛(wèi)生原則每年進行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。必要通過衛(wèi)生知識培訓，具備良好衛(wèi)生習慣和職業(yè)道德。工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，禁止從事生產(chǎn)作業(yè)。對患上呼吸道炎癥或口腔疾病人，要暫時脫離接觸直接入口食品工作，嚴防對食品污染。工作人員上崗前，應(yīng)穿戴好工作服、發(fā)帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整潔。工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。工作人員用手直接接觸產(chǎn)品時，應(yīng)戴上完整、清潔一次性手套。禁止在工作場合中嚼口香糖、飲食，非必要時勿互相交談。穿戴好工作服、工作帽，禁止穿著工作服走出食堂工作區(qū)。不隨處吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作先后及大小便后要洗凈雙手。更衣柜內(nèi)只能存儲個人衣物和洗澡用品，不能存儲其他物品。食堂經(jīng)理和廚師長應(yīng)十分注重本食堂一線員工個人衛(wèi)生和健康，并經(jīng)常進行檢查與督導。冷藏、冷凍食品衛(wèi)生原則食品冷藏冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮、減少污染，以延長保質(zhì)期，保證衛(wèi)生質(zhì)量。保證冷藏、冷凍設(shè)備正常運營，發(fā)現(xiàn)異常及時解決。食品冷藏溫度0℃—10℃，冷凍溫度—-18℃如下。食品擺放必要隔墻離地，碼放整潔。通過初加工冷藏食品必要用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存儲時使用適當容器盛放，容器必要干凈。熱食品待涼后才干進冷庫冷藏，并加蓋存儲以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸取冰箱氣味。存儲期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時距離間隔要恰當，不可堆積過高導致冷氣透入困難。包裝類食品存儲時盡量不要遇到水，要放到貨架上。魚蝦類最佳與其他食品分開放置，奶制品要與有強烈氣味食品分開存儲。存、取食品時盡量縮短啟動門時間，并盡量減少啟動次數(shù)，以免庫溫波動太大，影響儲存效果。要隨時和定期地關(guān)注冷藏溫度，并定期進行冷庫清潔工作。生熟食品要分開冷藏。嚴格控制食品有效期，食品應(yīng)先進先出，不超期存儲。加強出、入庫檢查，觀測脂肪酸敗跡象。定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整潔，食品擺放整潔。冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。附：《廚房冰箱、冷庫化霜登記表》(見質(zhì)量登記表單)食堂服務(wù)衛(wèi)生原則售飯前，售飯工具應(yīng)通過嚴格消毒。當班時禁止對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。禁止餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨處吐痰。售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。禁止把從餐具中滑落食物給顧客食用。時刻保持售飯區(qū)域臺面衛(wèi)生，保證殘食及時得到清理。在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時清理餐桌，以便于下一位顧客使用。餐廳公衛(wèi)人員使用抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。要時刻保持顧客刷碗池清潔及下水道暢通，防止污水外溢。要時刻保持顧客餐具擺放架清潔。食堂環(huán)境衛(wèi)生原則餐廳門窗及桌椅、地面、墻面應(yīng)保持整潔清潔。用餐后公衛(wèi)工作人員必要及時清掃桌面和地面。庫房物品碼放整潔，貨架分類隔地離墻、通風換氣，有防蠅、滅鼠辦法，冰箱生熟及半成品分開，無變質(zhì)食品。廚房溝池暢通，地面整潔無垃圾，消滅蚊蠅滋生地。廚房操作間內(nèi)外劃分衛(wèi)生責任區(qū)并責任到人，嚴格執(zhí)行“分片包干”制度，做到活完腳下清。每周進行大掃除，堅持月末衛(wèi)生日活動。廚房內(nèi)無灰塵、煙頭、痰跡、油垢、雜物，無老鼠、蟑螂等蟲害。洗手池要配備洗手器具、肥皂、專用毛巾。洗手器具應(yīng)準時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。9、更衣室、衛(wèi)生間衛(wèi)生原則：更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內(nèi)物品擺放整潔，墻壁不亂擺掛。衛(wèi)生間：不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂潑亂倒、亂丟雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)放置雜物。不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂涂亂畫。使用衛(wèi)生間后，及時沖水。衛(wèi)生間清潔人員必要保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無異味、無積水、無雜物。及時對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。垃圾管理：配備足夠數(shù)量垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應(yīng)及時清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認真洗刷。10、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生原則地面、樓梯無雜物、無殘渣。樓梯扶手光亮、無塵土、無水跡。鏡面干凈無塵土、無水跡。餐廳玻璃、窗臺，無污漬、無灰塵。售飯窗口玻璃經(jīng)常擦洗，保證無灰塵。餐桌擺放整潔，臺面干凈清爽，無殘渣，有專人負責打掃。保證員工餐具擺放架干凈整潔并有專人負責整頓。保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。餐具洗滌、消毒原則洗滌餐具分為熱力消毒和化學（消毒劑）消毒。熱力消毒辦法：“洗碗機”餐具必要堅持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道工序。熱力消毒溫度應(yīng)達到90℃以上，作用十分鐘。洗碗機水應(yīng)一餐一換，定期清洗機器?；瘜W（消毒劑）消毒辦法：餐具消毒應(yīng)堅持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。必要達到消毒液規(guī)定配比濃度。配制后消毒液應(yīng)一餐一換，不得持續(xù)使用。通過洗滌、消毒后餐具感官檢查原則為：光、潔、澀、干。通過洗滌、消毒后餐具要專柜儲存，擺放整潔，不得與其他物品混放。做好最后收尾工作：洗碗機使用后做到斷斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔干凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。12、庫房管理原則庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)“健康證”上崗。庫房保持通風良好，門窗、地面、貨架清潔整潔；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整頓。庫房實行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整潔，便于收發(fā)、檢查、盤點、清倉。不符合食品衛(wèi)生規(guī)定食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期食品要及時解決，不得繼續(xù)儲存。庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”辦法，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。嚴格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃如下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。庫房食品避免陽光直接照射，保持一定溫度及通風。禁止食品庫房內(nèi)存儲有毒有害物品，防止污染。食品出庫必要遵循“先進先出”原則，并做好記錄。庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。庫房保管員負責設(shè)立每種原料存貨卡，對各種原料進、存動態(tài)作出明細而完整記錄。庫房內(nèi)不得存儲私人物品。庫房內(nèi)禁止閑雜人員進入。庫房內(nèi)禁止吸煙，并設(shè)立防火設(shè)施。庫房保管員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》關(guān)于條例，保證食品原料清潔和安全。農(nóng)行總行員工餐廳整體營運作業(yè)程序圖供應(yīng)商供應(yīng)商供貨驗收驗收儲藏儲藏發(fā)貨發(fā)貨預先準備預先準備準備準備菜譜制定菜譜制定烹調(diào)制作成品烹調(diào)制作成品產(chǎn)品防護/促銷產(chǎn)品防護/促銷服務(wù)服務(wù)打卡/收款打卡/收款營業(yè)報告營業(yè)報告成本分析/報告/控制成本分析/報告/控制原材料驗收原則蔬菜類新鮮、清潔，無凍傷、無發(fā)芽、無腐爛、無變質(zhì)。保持其完整性，無機械損傷（如壓傷、碰傷、破損等）。無蟲害，無污物。肉類外觀：應(yīng)有一層微干爽表面，色澤光潤，肉呈淡紅色，稍濕潤但不粘。硬度：肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀。氣味：具備畜肉特有氣味，無異味。禽類剛宰殺后禽類皮肉凈白，脯肉豐滿，眼球突出有光，皮質(zhì)柔嫩，肉質(zhì)富有彈性。水產(chǎn)類魚：肉組織緊密有彈性，筋骨與脊骨處肉組織很結(jié)實。蝦：頭尾完整，爪須齊全，殼硬度較高，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅實細嫩。黃鱔等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證其成活，防止中毒。干貨制品類干爽不霉爛，整潔均勻完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)。果品類果形典型，色澤鮮艷，果大無傷痕、無病蟲蛀。速凍食品類依照包裝上標明數(shù)量和重量驗收，定期抽查其出成率。帶水原材料類帶水原料類要去掉水分后再稱重。有保質(zhì)期原材料類有保質(zhì)期食品原材料，驗收時要保證其在保質(zhì)期內(nèi)。原料初加工、清洗原則蔬菜、瓜果類原料通過揀洗、摘除、去皮、去籽、去莖葉等一系列初加工程序后，應(yīng)保持原料無雜質(zhì)，去掉不適當食用部位。干貨類原料在漲發(fā)過程中，應(yīng)依照原料不同分別采用水發(fā)、浸泡或油發(fā)等不同漲發(fā)方式，要嚴格掌握溶液溫度及漲發(fā)時間，漲發(fā)后原料質(zhì)地、色澤、軟硬限度應(yīng)符合細加工規(guī)定。肉類、禽類原料在進行拆卸、削剔等加工程序時，要分檔取料，提高原料運用率。魚類原料在通過去鱗、去內(nèi)臟等程序后，要保證清除徹底，無不可食用某些。冷凍類原料要依照原料品質(zhì)不同采用自然解凍或冷水解凍等方式，保證原料品質(zhì)不受損傷。原料切配原則同一種原料切配要整潔劃一，規(guī)格大小和形狀一致。刀工解決要做到厚薄、大小和刀路均勻。符合菜品特點規(guī)定，便于烹制。主、輔料搭配合理，嚴格按照廚師長每日開具食譜配菜。烹制后成品原則主食成品規(guī)定符合質(zhì)量規(guī)定，價格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各類食品不生不糊。蒸食品規(guī)定：不酸、不黃，松軟利口，潔白，不粘皮。有餡食品規(guī)定：味道鮮美、可口，每天制餡有籌劃，剩餡解決恰當。炸、烤、烙食品規(guī)定：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種規(guī)定。粥類食品規(guī)定不稀不稠，保證熱度和濃度。米飯軟硬適中，不夾生。烹調(diào)后菜肴應(yīng)做到：不生不糊、明油恰當、口味鮮美、味道純正、咸淡適口，外形美觀、協(xié)調(diào)大方、色調(diào)均勻、主料突出。副食成品規(guī)定隨炒隨賣，按照原則食譜既定口味制作，汁芡適度，依照菜品性質(zhì)巧妙運用火候，刀工均勻，質(zhì)價相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品質(zhì)量原則菜肴不許出售，廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。菜肴裝盤后應(yīng)做到：形態(tài)豐滿、整潔美觀、主料突出。分裝多盤時，主、輔料應(yīng)分裝均勻、一次完畢。18、副食成員工工作原則服從副食組組長安排，上班后一方面做好切配案板、工作臺、灶面等清潔工作，準備好各種調(diào)味品。認真細致地做好開餐前一切準備工作，合理分檔取料，物盡其用。加工使用原料時，堅持“先進先出”原則，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品堅決不得時使用，報廚師長解決。掌握各種菜肴規(guī)格、質(zhì)量規(guī)定和烹調(diào)辦法，不得隨意更換，以保證菜品質(zhì)量。初加工工作人員操作時，要嚴格按照工作程序操作，保證加工后原料符合衛(wèi)生和烹調(diào)規(guī)定，合理使用原料，減少揮霍。注意原料保管，保證加工原料不影響菜品質(zhì)量，掌握所使用工具性能。冰箱、冷庫內(nèi)食品要擺放整潔，生熟分開，并每天整頓，防止變質(zhì)。開餐完畢后，及時把剩余食品和原料，分類存儲并放入冰箱。做好各項收尾工作，保證副食間衛(wèi)生符合《副食間衛(wèi)生原則》。主食成員工工作原則在主食組組長指引下開展每天主食加工制作。每天依照尋常銷售狀況制定當天主食制作籌劃，保證早、午、晚三餐主食供應(yīng)，當餐制作，當餐銷售，減少積壓。做好開餐前一切準備工作。加工時認真細致，嚴格按照產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定操作，大小均勻，少出廢品。餡料準備應(yīng)恰倒好處，隨用隨拌，符合質(zhì)量；不潔或變質(zhì)餡料禁止使用，夏季特別要注意餡料新鮮度。面案操作人員，必要掌握各種面團性能和制作技巧，點心蒸、炸、煮、烤、烙須有專人負責。純熟掌握和面機、饅頭機、電餅鐺等炊事機械操作要領(lǐng)，避免浮現(xiàn)安全問題。做好各種炊事機械清潔保養(yǎng)工作。每餐結(jié)束后做好各項收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生原則》。20、副食間員工工作程序依照平時學生就餐規(guī)律，預測第二天菜品銷售狀況，填寫表述第二天各種原材料需求狀況采購籌劃，交庫房保管員。驗料：第二天依照前一天填寫采購籌劃，檢查原材料數(shù)量和質(zhì)量與否和采購籌劃所描述一致。領(lǐng)料：預測當天學生就餐狀況，到庫房領(lǐng)取當天所需各種副食調(diào)料，庫房保管員做好登記。原料初加工：蔬菜類加工：重要是去皮、去腐葉、去根等；將蔬菜洗凈，達到使用規(guī)定。肉類加工：將肉洗凈，切成塊、片、絲、末等，放入冰箱或冷庫備用。魚類：重要是打鱗、開膛、去鰓、沖洗，依照不同烹調(diào)辦法，合理加工。禽類：重要是去骨、開膛，再進行沖洗、分割、切剁，放入冰箱或冷庫備用。熱菜烹制：切配：依照當天切配籌劃，重要負責各類菜肴主料切配，規(guī)定切配人員做到主料、配料合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作規(guī)定刀法純熟，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制規(guī)定。烹制：按照當天廚師長定制菜譜，進行菜品烹制。在烹制過程中，規(guī)定廚師必要理解不同原材料特性以及各種菜品質(zhì)量規(guī)定，掌握好加入各種調(diào)料精確度和烹制時間；依照食堂開飯時間，控制菜品出菜時間，使菜肴出品達到原則并滿足廣大師生口味規(guī)定。21、主食間員工工作程序和面廚師依照當天生產(chǎn)籌劃領(lǐng)取和選用各種面粉。按規(guī)定將水調(diào)至適當溫度，按比例加入各種添加劑，拌好后使用。使用和面機和面，為面點烹制做好準備。拌料嚴格按比例投入各種配料和調(diào)味品，達到制作原則。依照面點品種規(guī)定，隨時間調(diào)制各種餡料，符合餡料原則。發(fā)面和制作和面和拌料結(jié)束后，將面團放置一段時間，讓其發(fā)酵。通過一段時間發(fā)酵，按照當天制作籌劃制作各種饅頭和包子。蒸制將制作好饅頭和包子放入蒸箱蒸制。依照其他面點花色品種制作規(guī)定，分別采用不同烹飪技法進行制作。蛋糕類食品制作：將雞蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果醬等調(diào)味品，再在蛋糕表面鋪上奶油或巧克力，之后裝飾各種圖案，放入冰箱保鮮。食堂常用突發(fā)事件解決程序1客人投訴解決程序禁止與客人發(fā)生爭執(zhí)。餐廳對客人投訴持歡迎態(tài)度，并把解決客人投訴過程作為改進餐廳管理與服務(wù)機會，選取不受打擾地方聽取客人投訴，如對方有多人，應(yīng)請投訴人單獨談話。通過提問方式理解客人個人信息，認真聽取客人投訴，明確事情發(fā)生時間、地點、起因、重要當事人以及過程，但不適當隨意引申。設(shè)身處地地考慮和分析問題，對客人感受表達理解，用同情語言給客人以安慰。對因餐廳工作失誤而給顧客導致?lián)p失，應(yīng)向客人表達道歉，不可推卸責任。不當著客人面批評關(guān)于部門和員工，對客人誤解應(yīng)簡要扼要地向客人做出解釋。盡量多地提出解決問題辦法和建議，征求客人意見，如當時不能答復，應(yīng)告訴客人問題解決明確時間，超過自己權(quán)限和沒有把握事情，請示關(guān)于領(lǐng)導后作出回答。向關(guān)于部門和人員詳細全面地理解事情通過，客觀地反映給有關(guān)領(lǐng)導，協(xié)助關(guān)于部門做好后續(xù)工作，并客觀地將投訴解決成果及時地反饋給客人。將投訴解決記錄備案。2卡機突然浮現(xiàn)故障時解決程序一方面檢查，如果員工能自己解決先自己解決。如果不清晰詳細因素，須迅速告知甲方，請有關(guān)技術(shù)人員前來維修。向用餐顧客表達歉意，并做好解釋工作。3失火事件解決程序立即告知本餐廳安全值班員及甲方，并迅速撥打市內(nèi)火警“119”報警，報清失火地點、火勢大小、報清自己姓名。報告餐廳餐廳高檔經(jīng)理。疏導用餐顧客遠離失火現(xiàn)場。做些力所能及滅火工作，力求把損失降到最低點。做好善后工作，使餐廳盡快恢復正常營業(yè)。4用餐顧客發(fā)生意外時解決程序及時報告經(jīng)理，看與否需要請醫(yī)生，如發(fā)生客人患有疾病之事，及時告知醫(yī)院。協(xié)助醫(yī)生或司機將顧客送往醫(yī)院。記下顧客姓名及其所在系并告知其甲方負責人。5撿到顧客遺留物品時解決程序?qū)⑽锲飞辖恢敛蛷d店長。通過張貼“招領(lǐng)啟事”等辦法與物主獲得聯(lián)系。核對物主身份，擬定無誤后將物品交還物主。做好記錄。23、餐廳員工著裝原則餐廳工作人員按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，服裝整潔、無破損、無油污。頭發(fā)整潔無異味，發(fā)型自然，不染發(fā)，男發(fā)后長不及領(lǐng)，側(cè)長不及耳；不留鬢須，女發(fā)長不披肩。男女員工都不準戴首飾，不留長指甲，不涂指甲油。工作牌佩戴于工作服左側(cè)胸部，保證工作牌上文字清晰無磨損。鞋為深色低跟不滑材質(zhì)鞋底，襪子為深色。24、餐廳員工紀律嚴格遵守勞動紀律，認真履行崗位職責，樹立良好職業(yè)道德。員工準時上下班，進入廚房須按規(guī)定著裝戴帽，保持儀容儀表整潔，洗手后上崗工作。工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書等，不得做與工作無關(guān)事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、抽煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生事。不得坐在操作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與她人。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用品，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作它用，損壞公物應(yīng)按規(guī)定補償。自覺養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。不得擅自將非本食堂員工帶入廚房。當班時間不得擅自會見朋友，不睡覺，不打私人電話。如有事情不能到崗，應(yīng)提前向經(jīng)理或廚師長請假并履行必要請假手續(xù)。服從上級領(lǐng)導指揮，認真做好本職工作。25、食堂員工獎罰條例1嘉獎、晉升凡是符合下列條件之一者，將酌情予以嘉獎、晉升：對改革餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻者。在服務(wù)（生產(chǎn)）工作中創(chuàng)造優(yōu)秀成績者。2獎勵凡是符合下列條件之一者，將酌情予以獎勵：服務(wù)態(tài)度好，為餐廳創(chuàng)造良好影響者。代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優(yōu)秀，為公司（或甲方）贏得榮譽者。為就餐客人提供最佳服務(wù)、工作積極熱心，受到顧客表揚者。發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采用辦法，防止重大事故發(fā)生者。提出合理化建議，經(jīng)采納并實行后獲得明顯成績者。拾金不昧者。3紀律處分口頭警告（輕度違背餐廳關(guān)于規(guī)定，且僅限于初犯者）。通報批評（違背餐廳關(guān)于規(guī)定）。員工因多次違背餐廳規(guī)定且無悔改體現(xiàn)者，予以留崗查看處分。即時除名或開除（員工犯有重大過錯）。4輕微過錯凡是有下列過錯之一者，將受到批評、警告及罰款處分：儀容不整（三次批評、警告無效后，每次罰款10元，合計罰款3次，填寫過錯單后除名）。上班時不穿工作服或不按規(guī)定佩戴工作牌貨或穿工作服上廁所者（罰款10元，合計罰款3次，填寫過錯單后除名）。遲到或早退者，遲到15分鐘內(nèi)罰款10元,月合計3次按曠工一次解決。當班時間擅離工作崗位閑逛、做私事者（罰款50元，罰款合計3次者，填寫過錯單予以除名）。當班時間吃東西（每次罰款20元）；私乘電梯（罰款10元）；擅自將食品帶入餐廳或擅自購買食品者（罰款100元）。在餐廳大聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲響者（批評、警告無效后，每次罰款50元）。隨處吐痰，亂丟煙頭、紙屑者（每次罰款20元）。工作散漫，粗心大意，影響尋常工作者（每次罰款10元，超過3次者，視個人體現(xiàn)，酌情解決）。因個人疏忽，損壞餐廳或用餐顧客財物者，按其實際價值處以一至五倍罰款，情節(jié)嚴重者，將予以除名解決。在向顧客提供服務(wù)過程中，無微笑、無問候語（每次罰款10元）。違背餐廳其他規(guī)章制度，將視情節(jié)嚴重限度，酌情解決。5嚴重過錯凡是有下列過錯之一者，將視情節(jié)嚴重限度，予以降職、降薪、扣除工資、記過、留崗查看或開除處分。當班時間睡覺。擅離工作崗位，經(jīng)常遲到或早退。蓄意破壞、損壞食堂公共財產(chǎn)者。盜竊餐廳財物者。對用餐客人不禮貌，、與用餐客人爭執(zhí)，引起顧客投訴者。在餐廳吵鬧，大聲喧嘩，擾亂公共秩序，影響餐廳正常工作者。涂改、偽造原始單據(jù)、證明者。拾遺不報者。對上級不禮貌，不服從上級領(lǐng)導者。搬弄是非、誹謗她人，破壞團結(jié)，影響餐廳名譽者。違背設(shè)備操作規(guī)程，導致人身傷害或重大損失者。6即時除名參加反動組織或黑社會組織。盜竊餐廳或她人財物，構(gòu)成犯罪。嚇唬、威脅同事或與客人吵架者。組織煽動罷工、聚眾鬧事，破壞餐廳穩(wěn)定者。酗酒、賭博、打架或鬧事者。惡意破壞公物者。玩忽職守，違背操作規(guī)程并導致嚴重后果。經(jīng)常違背餐廳規(guī)章制度，屢教不改者。持續(xù)曠工三天或一種月合計曠工三次者。26、食品安全把好原材料入庫關(guān)，嚴格按照“8.1.1原材料驗收原則”進行驗收，堅決不讓腐爛變質(zhì)原材料進入餐廳。把好菜品制作關(guān)，保證菜品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生關(guān)于規(guī)定，做到不生不糊，保證不會引起食源性疾病。把好菜品出售關(guān)，做好產(chǎn)品防護，防止菜品因存儲時間過長而變質(zhì)。嚴格按照冷菜間衛(wèi)生原則和工作程序進行操作，遵守“清洗→消毒→清洗”工作流程，保證冷菜間菜品衛(wèi)生。生產(chǎn)安全在使用炊事機械時，要嚴格按照炊事機械操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導致人身傷害。班（組）長要經(jīng)常檢查煤氣管道完好狀況，防止煤氣泄露。滅火器、滅火毯等消防物品要合理擺放，并保證滅火器在有效期限內(nèi)，防止火災(zāi)發(fā)生。每餐結(jié)束后，要檢查水、電、氣閥門與否關(guān)閉，確認后在“食堂水、電、氣安全檢查登記表”上簽字。附：《食堂水、電、氣安全檢查登記表》（見質(zhì)量登記表單）餐廳財物安全禁止非本食堂工作人員進入廚房。未經(jīng)容許，禁止餐廳員工將本餐廳物品帶出食堂。每天營業(yè)結(jié)束后，由餐廳安全值班員負責關(guān)好食堂所有門窗。夜間餐廳安全值班員做好值班，并做好有關(guān)記錄。29、就餐者反饋意看法決方式每天早上查閱餐廳就餐者意見本，針對就餐者前一天提出每條意見作出答復，力求做到“認真審視，及時答復”。每天開餐高峰期間，餐廳店長在經(jīng)理值班臺值班，接受就餐者詢問和投訴，認真解答就餐者疑問，并做好詳細記錄。征求廣大就餐員工對本餐廳菜品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)水平等方面意見，以便對本餐廳整體運營狀況作出客觀評價，及時采用辦法，發(fā)揚長處，彌補局限性，提高本餐廳管理水平。員工培訓培訓內(nèi)容1．新員工入職培訓培訓目的：新員工入職培訓可覺得確立新員工與餐廳之間良好關(guān)系打下基本。新員工入職時，普通都具備很高熱情和積極性，通過有效迎新培訓，不但可以提高員工積極性，并且還可以增強員工對食堂歸屬感和良好工作情緒，可以促使她們在新崗位上做好工作。培訓內(nèi)容：重要簡介我司概況、公司文化以及本餐廳工作特色、重要規(guī)章制度、員工崗位職責及有關(guān)安全知識等。2．員工職業(yè)素質(zhì)培訓員工職業(yè)素質(zhì)培訓，重要涉及職業(yè)道德、專業(yè)理論知識、專業(yè)實踐技能培訓。（1）職業(yè)道德教誨培訓目的：重要引導員工樹立服務(wù)意識，學習《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)國家法律法規(guī)。努力提高思想覺悟；熟悉和理解食堂一切規(guī)章制度和經(jīng)營目的，使之掌握餐廳行為規(guī)范；培養(yǎng)她們對公司凝聚力和良好職業(yè)道德。通過這方面培訓，激發(fā)和增強員工熱愛本職工作、刻苦鉆研業(yè)務(wù)、不斷進取信心和動力。（2）專業(yè)理論知識培訓培訓目的：餐飲業(yè)雖然是一種實踐性非常強行業(yè)，但是隨著時代不斷進步，員工知識水平特別是專業(yè)理論知識水平高低直接影響著公司發(fā)展壯大。要做和世界一流大學相匹配高校餐飲就必要有一流員工素質(zhì)作保障。通過培訓，充實員工崗位知識理論，增長才干。培訓內(nèi)容：食品原料知識食品衛(wèi)生知識食品營養(yǎng)知識烹飪工藝知識烹飪美學知識各地飲食習慣和飲食禁忌其她有關(guān)知識（3）專業(yè)實踐技能培訓培訓目的：培養(yǎng)和提高廚務(wù)人員、服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)和服務(wù)水平，使其盡早掌握工作要領(lǐng)、工作程序和辦法，提高工作質(zhì)量和效率。培訓內(nèi)容：廚務(wù)人員原料初加工、清洗原則原料切配原則烹制后成品原則熱菜間員工工作原則面點間員工工作原則熱菜間員工工作程序面點間員工工作程序服務(wù)人員食堂服務(wù)衛(wèi)生原則食堂環(huán)境衛(wèi)生原則食堂公共區(qū)域衛(wèi)生原則餐具洗滌、消毒原則衛(wèi)生間清潔原則3.外派參觀、學習、進修、實習培訓培訓目的：通過走出去學習，多接觸社會餐飲，理解并把握當代餐飲發(fā)展趨勢。這種面向社會培訓旨在開拓受訓員工視野，拓展其思路，以便應(yīng)對日益激烈市場競爭。培訓內(nèi)容：由餐廳依照培訓需要、培訓對象、以及培訓時間制定不同培訓籌劃，并報公司主任批準。培訓辦法1．講授法：通過口頭語言講授形式向受培訓者傳授知識。講授力求生動、易懂，要能結(jié)合實際工作中關(guān)于問題進行解剖性講授。用于新員工培訓、專業(yè)知識以及職業(yè)道德培訓等。2．討論法：當培訓者提出一種或數(shù)個問題后，受訓者環(huán)繞問題開展討論，提出自己看法和建議，最后由培訓人歸納總結(jié)，得出問題解決方案。用于具備一定專業(yè)知識和專業(yè)技能基本同步又具備理解問題和分析問題能力員工。如對于烹飪制作工藝、加工工藝等問題可以使用討論法，以達到互相學習目。3．演示法：通過有經(jīng)驗廚師示范操作，來提高受訓者操作技能一種辦法。演示法是餐飲業(yè)最為慣用和有效培訓辦法。例如，廚師長要推出一道新菜肴時，單靠口頭講授是不能達到目，而通過現(xiàn)場示范操作并配以講授，分環(huán)節(jié)講明操作要領(lǐng)，就能使有一定基本知識受訓者不久掌握技術(shù)要領(lǐng)。演示法同樣也是餐廳服務(wù)培訓最慣用辦法。除了示范操作外，也可以通過錄像、電視等方式組織學習培訓，以達到提高專業(yè)技術(shù)水平目。4．實踐指引法：組織、指引受訓者進行實際操作，把學到知識付諸實踐，達到鞏固知識，培養(yǎng)技能目。合用于設(shè)備設(shè)施操作培訓、菜點制作培訓、餐廳服務(wù)培訓等。31、防火應(yīng)急預案實行對發(fā)生火險、火災(zāi)，一定要想方設(shè)法將其消滅在發(fā)生之初，防止蔓延、防止擴大，消滅越早越快越好。一旦發(fā)生火災(zāi)就及時按照應(yīng)急預案制定崗位責任分工迅速行動，到位履行職責。1.總指揮迅速到位開始指揮。2.報警員迅速到位打電話報警。物業(yè)火警、市火警119。3.疏散引導員迅速到位，告知關(guān)于人員把門打開同步組織和引導群眾盡快疏散到室外安全地方。4．現(xiàn)場保護員迅速去拉閘斷電、關(guān)閥門斷氣，然后負責保護現(xiàn)場，防止有人乘機破壞，防止非關(guān)于人員接近。5.義務(wù)消防構(gòu)成員迅速到位在組長帶領(lǐng)下，按預案分工使用消防器材和其她工具盡快滅火，直到將火熄滅。32、食品中毒事故應(yīng)急解決預案為保障公司員工身體健康，消費者健康安全,維護社會穩(wěn)定，切實有效減少和控制事故危害（事故是指短時間內(nèi)突發(fā)、對社會影響較大、危害較重:⑴.產(chǎn)品變質(zhì)⑵.原料污染和變質(zhì)⑶.食用中毒等事故影響,特制定本預案。

一、組織管理

公司設(shè)立“突發(fā)事件應(yīng)急解決指揮部”1、指揮組組長：高檔經(jīng)理）職責：負責控制中毒事故等突發(fā)事件統(tǒng)一領(lǐng)導和指揮工作。副組長：（店長）職責:負責中毒事故等突發(fā)事件總協(xié)調(diào)。成員:各部門負責人構(gòu)成（廚師長）（廚師長）（前廳主管）職責：負責現(xiàn)場控制、醫(yī)療救治、防控隔離、信息反饋、后勤保障等工作。

餐廳經(jīng)理作為中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件主管，負責食物中毒解決、職業(yè)中毒解決、飲用水污染解決、信息報送、后勤保障等工作。

二、中毒事故監(jiān)測預警與報告

1．監(jiān)測預警：公司依照區(qū)疾病防止控制中心等監(jiān)測預警部門規(guī)定擬定中毒事故類別，制定監(jiān)測籌劃，對傳染病、食品、飲用水、職業(yè)危害因素有關(guān)動態(tài)監(jiān)測數(shù)據(jù)及信息進行及時收集匯總、科學分析、綜合評價，對于初期發(fā)現(xiàn)潛在隱患以及也許發(fā)生突發(fā)事件，精確及時作出預警。

2．報告：按照《中華人民共和國傳染病防治法》、《中華人民共和國職業(yè)病防治法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食物中毒事故解決辦法》等法律法規(guī)，后勤部及關(guān)于責任單位在食物中毒事故發(fā)生后應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)向區(qū)衛(wèi)生局報告。報告內(nèi)容應(yīng)涉及：疫情和事故發(fā)生時間、地點、初步因素、發(fā)展趨勢和涉及范疇、人員傷亡與危害限度等狀況；負責調(diào)查解決關(guān)于單位在調(diào)查后2小時形成初步調(diào)查解決書面報告，其內(nèi)容除上述外，尚涉及初步推斷傳播途徑（或污染環(huán)節(jié)等）以及已經(jīng)采用控制辦法等。并于疫情或事故結(jié)案后5日內(nèi)上報書面總結(jié)。

三、現(xiàn)場控制

1．公司協(xié)助區(qū)衛(wèi)生局組織區(qū)疾病防止控制中心、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所等關(guān)于單位赴現(xiàn)場進行調(diào)查、采樣取證、技術(shù)分析和檢查；同步積極提供現(xiàn)場救援和醫(yī)療救護。

2．公司依照區(qū)衛(wèi)生局調(diào)查成果與應(yīng)急解決需要提出控制辦法，報請區(qū)應(yīng)急解決指揮部批準后，可以對食物（及其生產(chǎn)加工）、水源等采用控制辦法，必要時可會同公安等關(guān)于部門封閉隔離關(guān)于區(qū)域；并向全體員工宣傳關(guān)于防治知識，對易受感染人群和其她易受損害人群采用分散隔離、防護等辦法。

3．信息溝通與反饋：加強部門間協(xié)作與信息溝通，完善公司決策指揮網(wǎng)絡(luò)，以將決策和指揮信息及時反饋應(yīng)急解決指揮部、疾病防止控制機構(gòu)、各醫(yī)院以及疫情有關(guān)單位和職能部門，保證決策信息迅速傳遞和反饋，提高迅速反映能力。四、后勤保障

疫情及事故發(fā)生時，公司迅速協(xié)調(diào)現(xiàn)場合需防護設(shè)備、急救醫(yī)藥、檢查檢測、物資等應(yīng)急事宜。33、突發(fā)性事件應(yīng)急行動預案為了進一步做好中華人民共和國農(nóng)業(yè)銀行總行員工餐廳制作中突發(fā)事件防止和控制工作，切實有效地防止火災(zāi)、停水、停電等防止工作，減少人員、財產(chǎn)損失，實現(xiàn)可持續(xù)控制，特制定本預案餐廳成立突發(fā)事件領(lǐng)導小組是公司防止工作決策領(lǐng)導機構(gòu)。組長：高檔經(jīng)理）職責：負責突發(fā)事件統(tǒng)一領(lǐng)導和指揮工作。副組長：（店長）職責:負責突發(fā)事件總協(xié)調(diào)。成員:由各部門負責人構(gòu)成（廚師長）（后廚主管）一、餐廳內(nèi)一旦發(fā)生火情，為了可以有領(lǐng)導、有組織、有條不紊地進行急救和疏散人員，急救公共財產(chǎn),把火災(zāi)損失控制在最低限度,特制定《火警應(yīng)急行動預案》。（一）發(fā)現(xiàn)火情及時報警每個員工無論任何時候一旦發(fā)現(xiàn)火情，規(guī)定最迅速報告公司領(lǐng)導及甲方。要緊記火警