綠色餐飲加工管理規(guī)范

1綠色餐飲加工管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了綠色餐飲加工的術(shù)語、定義與相關(guān)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于從事餐飲經(jīng)營服務(wù)的企業(yè)，包括但不限于社會餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)事業(yè)單位和院校食堂的經(jīng)營場所以及其所在街區(qū)等。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB12348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB23242食品加工機(jī)械食物切碎機(jī)和攪拌機(jī)安全和衛(wèi)生要求GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)LB/T007綠色旅游飯店GB/T2184綠色飯店GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（含第1號修改單）GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB/T31078低溫倉儲烹調(diào)規(guī)范SB/T10581鮑燕肚參干法制工藝SB/T11168餐飲烹炸操作規(guī)范SB/T10356綠色飯店等級評定國家市場監(jiān)管總局公告【2018】第12號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲在規(guī)劃、建設(shè)和經(jīng)營過程中，以節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、安全健康、誠信經(jīng)營為理念，以科學(xué)的設(shè)計(jì)和有效的管理、技術(shù)措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為消費(fèi)者提供安全、健康、便利、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。3.2加工2依照相關(guān)法律法規(guī)，實(shí)施嚴(yán)格的內(nèi)部管理制度，規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)，充分利用原物料。。4基本要求4.1嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持食品原料應(yīng)有的凈料率。4.2成本較高的食品原料，進(jìn)行加工試驗(yàn)，以確定最佳的加工方法。4.3初步加工過程中的下腳料，應(yīng)盡量回收利用，以便降低成本。4.4合理利用原料，切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，以盡量降低食品成本。4.5堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量，在切配過程中，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的投料量進(jìn)行切配，嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。要求廚師主料過秤(現(xiàn)場不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓)，保證菜點(diǎn)的成本及質(zhì)量。4.6食品添加劑使用符合GB2760的規(guī)定。5設(shè)施設(shè)備5.1廚房位置合理，布局科學(xué)，不與非餐飲公共區(qū)域交叉。5.2廚房與餐廳之間，采取有效的隔間，有隔熱和隔味的措施，進(jìn)出門分開并能自動閉合。5.3墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽。5.4冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備，有空氣消毒設(shè)施。5.5冷菜間有二次更衣場所及所需設(shè)施（上下水、洗手液、消毒燈等）。5.6粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜。5.7有必要的冷藏、冷凍設(shè)施，生熟食品及半成食品分柜放置，有干貨庫房。5.8有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉，排污設(shè)施（地槽、抽油煙機(jī)和排風(fēng)口等）保持暢通清6人員管理6.1廚房加工人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜6.2要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。6.3每年都要接受《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及職業(yè)道德教育，取得當(dāng)?shù)刂鞴苄l(wèi)生行政部門簽發(fā)的衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗。6.4不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。6.5冷菜間（水果間、刺生間）操作人員應(yīng)再次更換工作衣帽并佩帶口罩，操作前雙手嚴(yán)格消毒，操作中適時(shí)消毒。6.6每日要有晨檢記錄，凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道疾病，包括病源攜帶者化濃性或滲出皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病治愈后方可上崗。6.7從初加工、切配、烹制到上菜等環(huán)節(jié)的員工，必須對食材或菜品成品認(rèn)真檢查，杜絕一切可能混入菜品中的雜物。7質(zhì)量控制7.1采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。7.2應(yīng)有食品留樣送檢機(jī)制。重大活動餐飲服務(wù)單位提供的食品，每批次或餐次食品應(yīng)當(dāng)留樣，樣品不少于125g，存放于專用冷藏設(shè)施并在0℃-8℃的條件下冷藏存放48小時(shí)以上，留樣專用冷藏設(shè)施應(yīng)上鎖，并專人負(fù)責(zé)；食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。7.3在菜品的加工烹制，菜品食材及菜品成品的存放時(shí)，都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品隔離的原則，以防止食品的交叉污染，避免熟的菜品食品被生的食材進(jìn)行再次污染。7.4特別注意菜品加工時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生，盡可能地縮短加工時(shí)間，尤其是冷葷菜肴的制作，要做到隨制隨銷，現(xiàn)做現(xiàn)賣，以銷定產(chǎn)的原則。7.5妥善保管剩余食材。7.6科學(xué)解凍食材。7.7食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。7.8食品加工工具、容器、冰箱等應(yīng)按照原料、半成品分開使用，并有明顯標(biāo)識。7.9切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。7.10烹調(diào)加工操作過程符合要求，食品燒熟煮透。保存溫度高于60℃或低于8℃,存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。在60℃以上條件下可存放4小時(shí)。冷藏、冷凍熟食品（應(yīng)徹底解凍后）經(jīng)充分加熱方可食用。7.11設(shè)有半成品、配料、成品操作臺或盛放架，做到標(biāo)志明顯、分開使用。7.12用于盛裝食品的容器及食品不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7.13用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)做好標(biāo)簽標(biāo)識，每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。8廢棄油脂管理8.1根據(jù)《中華人民共和國水污染防治法》、《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》及國家衛(wèi)生部、工商總局、環(huán)保總局、建設(shè)部聯(lián)合發(fā)布的《食品經(jīng)營單位廢棄油脂管理的規(guī)定》以及《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)【2010】36號）文件執(zhí)行等法律法規(guī)，制定本單位廢棄油脂處理標(biāo)準(zhǔn)。8.2廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)單獨(dú)收集、存放，禁止與其他垃圾相混合。8.3設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的收集容器，不得裸露存放并保持收集容器及周邊環(huán)境的干凈整潔；收集容器應(yīng)當(dāng)保持完好和密閉，并標(biāo)明廢棄食用油脂收集容器字樣。8.4按照環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定設(shè)置油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。8.5禁止將廢棄食用油脂加工后作為食用油使用或者銷售。8.6禁止將廢棄食用油脂出售給餐飲單位或食品加工單位。8.7禁止將廢棄食用油脂排入雨水、污水排水管道等公共設(shè)施和河道等天然水體。8.8廢棄食用油脂管理堅(jiān)持減量化、資源化、無害化的原則，實(shí)行統(tǒng)一收集運(yùn)輸、集中定點(diǎn)處置制度。倡導(dǎo)通過改進(jìn)食品加工工藝等方式減少廢棄食用油脂的產(chǎn)生。8.9產(chǎn)生的廢棄食用油脂由生產(chǎn)部門進(jìn)行處理，建立產(chǎn)生臺賬，真實(shí)、完整記錄廢棄食用油脂產(chǎn)生數(shù)量、去向等情況。質(zhì)檢部門對處理過