水產(chǎn)品工藝學(xué)：第五章 水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品

第五章水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理第二節(jié)罐頭容器第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品本章重點(diǎn)1、罐頭食品生產(chǎn)的基本原理2、罐頭脫氣的目的3、影響罐頭真空度的因素4、水產(chǎn)罐頭殺菌對(duì)象菌第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理將食品原料予處理后充填于容器內(nèi)，經(jīng)脫氣、密封、加熱殺菌、冷卻等過(guò)程而得以長(zhǎng)期保存的制品，稱為罐頭食品。脫氣：將罐頭容器內(nèi)所含之空氣排除，使容器內(nèi)保持低壓狀態(tài)之操作。基于物理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)，及微生物學(xué)的立場(chǎng)，有此需要。罐頭脫氣有下列之目的：(1)防止加熱殺菌峙，罐內(nèi)及內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形損壞。(2)儲(chǔ)藏期間防止罐內(nèi)壁之腐蝕。(3)防止內(nèi)容物色澤、香味的變化及微生物、其他養(yǎng)份的破壞。(4)防止好氣性細(xì)菌及微生物生長(zhǎng)。(5)瓶裝罐頭因真空脫氣有助瓶蓋之密封及防止加熱時(shí)瓶蓋之跳脫。(6)可作為罐頭內(nèi)容物判斷是否正常的參考。

脫氣方法：1、加熱脫氣法裝罐后先加熱，使內(nèi)容物膨脹，并排除內(nèi)容物吸藏之空氣，及上部空隙之空氣，受熱膨脹造成稀薄狀態(tài)，當(dāng)溫度下降促使罐內(nèi)減壓，造成真空。2、真空脫氣法利用高速真空封罐機(jī)，完成抽真空密封之方法，真空座斗良持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先經(jīng)預(yù)備脫氣注液機(jī)，再經(jīng)真空封罐機(jī)，以免汁液外流。高速真空封罐機(jī)半自動(dòng)罐頭真空封口機(jī)真空泵

影響罐頭真空度的因素(1)加熱脫氣溫度與時(shí)間：加熱所用蒸汽或熱水溫度愈高，加熱時(shí)間愈長(zhǎng)，則真空度愈大。脫氣后罐中心溫度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐頭上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但內(nèi)容物裝填過(guò)滿，則得不到真空度。(3)氣溫：氣溫上升則罐內(nèi)氣體膨服，則罐內(nèi)真空度誠(chéng)少。(4)氣壓：海拔愈高則大氣壓力愈低，使罐內(nèi)真空度減少。(5)內(nèi)容物的鮮度：內(nèi)容物鮮度愈差，愈容易分解出氣體，降低真空度。(6)內(nèi)容物的酸性度：罐頭內(nèi)容物酸性度強(qiáng)時(shí)與馬口鐵皮發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣，降低真空度。(7)殺菌溫度：殺菌溫度愈高，罐內(nèi)真空度愈低。密封：罐頭密封為食品長(zhǎng)期貯存的重要手段之一，罐頭密封，可以阻絕罐內(nèi)外空氣、水等流通，防止罐外部微生物滲入罐內(nèi)，并且囚殺滅原存罐內(nèi)之腐敗菌，所以能防止變質(zhì)、腐敗而耐長(zhǎng)期貯存。若密封不完全則所有調(diào)理、殺菌、色裝等操作變?yōu)闆](méi)有意義。殺菌：殺菌是罐頭制造之另一重要I序，通常以加熱法使罐內(nèi)微生物死亡或停止活動(dòng)，以防止內(nèi)容物的腐敗。罐頭加熱殺菌之主要影響因素

(1)原料之新鮮度：愈新鮮微生物數(shù)愈少，愈容易殺菌。

(2)內(nèi)容物之pH值：pH<4.5時(shí)則可用100度殺菌。

(3)內(nèi)容物的物理組成：黏稠性高則散熱慢，需殺菌時(shí)間長(zhǎng)。(4)內(nèi)容物溫度與殺菌釜的溫度：兩者溫度愈高則殺菌效果愈好。(5)容器種類與大小：鐵罐比玻璃瓶熱傳導(dǎo)強(qiáng)，小型罐熱傳導(dǎo)到罐中心之速度較快。(6)殺菌操作動(dòng)靜：殺菌時(shí)動(dòng)搖回轉(zhuǎn)則傳熱快。立式殺菌鍋高壓熱水殺菌鍋臥式殺菌鍋水產(chǎn)罐頭殺菌對(duì)象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌一、微生物的耐熱性原理：微生物受到加熱處理會(huì)死亡，一般會(huì)認(rèn)為是細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，受熱后發(fā)生熱凝固所致。細(xì)菌中有兩種比較重要的屬：好氣性芽孢桿菌屬厭氣性梭狀芽孢桿菌屬(內(nèi)生孢子，耐熱性強(qiáng))一些代表性的耐熱性數(shù)據(jù)影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、水分活度干熱條件下的耐熱數(shù)據(jù)一般比濕熱條件下要高的多，這是由于干熱條件下，細(xì)菌細(xì)胞中存在的水分較少，不利于蛋白質(zhì)的凝固．2、pH微生物存在的基質(zhì)或湯汁的酸度，是決定殺菌加熱強(qiáng)度的重要因素．罐頭食品的酸度可分為三種情況：(1)高酸度pH<4.5，一般中心溫度加熱到90℃，可以殺菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加熱滅菌，以殺滅肉毒桿菌芽孢為準(zhǔn)．(3)低酸度pH>5.3，需要充分的加熱滅菌，必須考慮一些極度耐熱，能形成芽孢的嗜熱性微生物可能存活．3、鹽類糖類的影響低濃度的鹽類對(duì)微生物的耐熱性有保擴(kuò)作用；高濃度的食鹽促進(jìn)微生物的死亡，使其脫水，從而對(duì)微生物的耐熱性有減弱作用；高濃度的糖液對(duì)細(xì)菌芽孢有保擴(kuò)作用，由于其降低了水分活度，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度。二、致死率和溫度的關(guān)系表2-5-2一些微生物的D0值

當(dāng)D值的對(duì)數(shù)值對(duì)加熱溫度作圖(如圖)，也可得到一線形關(guān)系，此曲線稱為加熱致死時(shí)間曲線。圖2-5-3溫度T和致死率L對(duì)時(shí)間關(guān)系圖冷卻：冷卻目的：1、防止致病菌芽胞可能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗。2、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味的保持。冷卻的方法：1、冷卻水直接冷卻：2、冷卻水和壓縮空氣加壓冷卻：第二節(jié)罐頭容器罐頭容器應(yīng)具備以下兩個(gè)特點(diǎn)：(1)密封性．能經(jīng)受內(nèi)外的壓力差，無(wú)泄露的危險(xiǎn)．(2)耐高溫性．在加熱過(guò)程中能耐高溫，不會(huì)熔化或與內(nèi)容物相作用．

常見(jiàn)的罐頭容器種類一、玻璃容器19世紀(jì)初葉法國(guó)的尼古拉．阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式，以及熱塑螺紋式．在水產(chǎn)食品罐頭中常用的是卷封式玻璃罐．二、金屬罐容器主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多水產(chǎn)食品在加熱殺菌過(guò)程中由于含有一些含硫蛋白質(zhì)的降解，會(huì)與灌反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鐵，需要在內(nèi)壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅．三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，也稱蒸煮袋．具有代表性的構(gòu)成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品，經(jīng)抽真空封口，真空700～730mmHg高溫115～130度，短時(shí)間10～60分殺菌，并可常溫保藏一定時(shí)間的食品。提問(wèn)：軟罐頭生產(chǎn)注意什么事項(xiàng)?

優(yōu)點(diǎn)：1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時(shí)達(dá)到中心溫度的所需時(shí)間比較短，有利于罐頭食品質(zhì)量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易于識(shí)別5、短時(shí)加熱即可使用，十分方便缺點(diǎn)1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要專門設(shè)計(jì)的殺菌設(shè)備4、檢漏困難四、硬塑容器定義：由多層共擠出塑料例如聚偏氯乙烯與EVOH)熱形成的塑料罐頭。優(yōu)點(diǎn)：1、可耐熱到正常殺菌溫度到121℃2、可加工成各種形狀與尺寸3、不會(huì)腐蝕缺點(diǎn)：1、密封失敗的發(fā)生率較高2、所需加熱殺菌時(shí)間與金屬罐頭相比較長(zhǎng)五、非鍍錫罐定義：一種以極薄的電析鉻層代替錫來(lái)制造的罐頭容器。克服了錫資源的缺乏；但一般不能焊錫，不能像鍍錫扳那樣，依靠錫離子起到防止褐變的作用．第三節(jié)水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝一、前處理(一)去皮可采用化學(xué)方法，即將魚(yú)在70～80℃苛性堿溶液(pH14)中浸泡，然后用水噴射除去松軟脫落的皮，再浸于pH1酸液中將魚(yú)體上殘留的堿中和．(二)加工成魚(yú)片一般不需要，針對(duì)那些在加熱殺菌后仍硬得無(wú)法食用的魚(yú)種．(三)鹽水浸漬主要目的是調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的風(fēng)味．鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產(chǎn)原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法．鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚(yú)的種類及產(chǎn)品種類而異，大體在5％～15％，原料鹽水比例為1：1～2，以使原料完全浸沒(méi)為宜．鹽漬時(shí)間一般在10～20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在2.5％．(四)預(yù)熱預(yù)熱的方式有預(yù)煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質(zhì)的熱凝固使魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時(shí)魚(yú)肉部分脫水后，使調(diào)味液能充分滲透魚(yú)肉內(nèi)部．1、預(yù)煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、煙熏：煙熏是使魚(yú)品具有獨(dú)特風(fēng)味和色澤的重要方法．4、裝罐一般包括：稱量裝入魚(yú)塊灌注液汁

5、排氣必要性

(1)防止罐頭在高溫殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)空氣，蒸汽的膨脹，使罐內(nèi)壓力大為增加．

(2)減少食品在高溫殺菌過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞并延長(zhǎng)罐頭食品的保藏期．6、密封防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈沖密封法

二、加熱殺菌1、方法：常壓殺菌(殺菌溫度低于100C)

高壓殺菌(殺菌溫度高于100C)

各種水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌優(yōu)點(diǎn)：方便，可靠；對(duì)原汁，魚(yú)靡等升裝食品，還具有增進(jìn)食品風(fēng)味，軟化食品質(zhì)構(gòu)的作用．缺點(diǎn)：對(duì)水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味成分有一定的破壞作用．魚(yú)頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚(yú)貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可46采用反壓水殺菌．第四節(jié)主要水產(chǎn)罐頭制品水產(chǎn)罐頭的種類繁多，根據(jù)加工方法的不同：清蒸；油浸；鮮炸；茄汁；熏魚(yú)。一、清蒸類罐頭也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，調(diào)味品只加少量鹽糖解腥輔料等然后加熱殺菌而制成。(一)清蒸鮭魚(yú)罐頭(二)清蒸墨魚(yú)罐頭(三)清蒸蟹肉罐頭二、茄汁類罐頭以魚(yú)類等水產(chǎn)品為原料處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣密封殺菌等過(guò)程而制成的一類罐頭．

(一)茄汁沙丁魚(yú)罐頭

(二)茄汁鰱魚(yú)罐頭

三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚(yú)類等水產(chǎn)品為原料，在生鮮狀態(tài)或蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類水產(chǎn)罐頭。

(一)五香鳳尾魚(yú)罐頭

(二)豆豉鯪魚(yú)罐頭

(三)鮮炸魷魚(yú)罐頭豆豉鯪魚(yú)罐頭

四、油浸類罐頭以魚(yú)類等水產(chǎn)品為原料，采用油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品．

(一)油浸鯖魚(yú)罐頭

(刁油浸煙熏鰻魚(yú)罐頭

(三)油浸金槍魚(yú)罐頭五、水產(chǎn)品軟罐頭軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國(guó)外稱其為“第二代罐頭”。

(一)調(diào)味鯖魚(yú)片的軟罐頭

(二)原汁蛤肉軟罐頭調(diào)味鯖魚(yú)片的軟罐頭舉例具體生產(chǎn)工藝

沙丁魚(yú)罐頭加工工藝一、原料和加工方法1、原料準(zhǔn)備(1)原料、輔料要求采用新(冰)鮮或冷凍良好的沙丁魚(yú)，體長(zhǎng)15～20cm，要求魚(yú)體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚(yú)鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733海水魚(yú)類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。食鹽質(zhì)量符合GB5461的規(guī)定。

(2)原料處理鮮魚(yú)以清水洗凈，凍魚(yú)在流動(dòng)水中解凍，解凍(溫度在-1～4℃)至魚(yú)體分開(kāi)或呈半凍狀態(tài)。除去頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚(yú)鱗，用流動(dòng)水洗凈魚(yú)體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟；根據(jù)魚(yú)的大小和罐型，切反j目應(yīng)的魚(yú)段。處理過(guò)程中應(yīng)將變質(zhì)和受到機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。

2、鹽漬先將食鹽配制成飽和食鹽水，經(jīng)80目過(guò)濾布過(guò)濾備用。鹽漬時(shí)用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚(yú)塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時(shí)間為10～20min。若原料是鮮魚(yú)，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加3～5min。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。鹽漬過(guò)程中務(wù)必使魚(yú)體全部浸沒(méi)在鹽水中。具體鹽漬時(shí)間根據(jù)魚(yú)體大小、氣溫高低和凍、鮮魚(yú)原料等情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。3、沖洗鹽漬后用清水沖洗一遍，并控水。4、裝罐采用符合QB221規(guī)定之946號(hào)罐型的抗硫抗酸全涂料馬口鐵罐?？展薇仨毲鍧崳瑹o(wú)銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無(wú)涂料脫落現(xiàn)象。使用前，空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾干備用。鹽漬后的魚(yú)塊應(yīng)充分濾干水分后再稱量裝罐。946號(hào)罐型的裝入量為270～280g。原料為凍魚(yú)時(shí)，比鮮魚(yú)少裝log。魚(yú)塊裝罐后，注滿潔凈的1波美度鹽水。5、脫水經(jīng)25～30分／98～100℃蒸煮脫水，然后倒罐濾去液汁。根據(jù)蒸汽量大小、魚(yú)體大小、罐型不同、脫水性能等因素，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時(shí)間。脫水率應(yīng)控制在18％～22％。6、加配料精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。精煉植物油先加熱到180～220℃，冷卻至80～90℃后過(guò)濾備用。魚(yú)塊脫水后，倒罐濾凈湯汁，隨即進(jìn)行復(fù)磅，加入精煉植物油、混合鹽。(在精鹽中加進(jìn)1.2％液體煙熏香料，攪拌均勻)。7、真空封罐加料后應(yīng)立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在0.045～0.053Mpa。封罐后逐罐檢查真空度、密封質(zhì)量及凈含量，剔除不合格罐頭。